JP2017118827A - 熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 コンニャクの弾力的な歯ごたえのある食感を損なうことなく、内部に気泡を混入し得て、にんにくの風味を有する熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法を提供する。【解決手段】 水とコンニャク粉を混合撹拌してコンニャク液を製造し、コンニャク液に食用石灰液を投入して混合撹拌することによりコンニャク原液を製造し、コンニャク原液を複数のトレーに小分けして、各トレーを沸騰水中に浸漬して茹でることでゲル化した熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法であって、コンニャク原液に熟成黒にんにくペーストを混合して攪拌することにより、熟成黒にんにくペーストが均等に混合し、内部に気泡が混入したコンニャク混合液を生成し、コンニャク混合液をトレーに小分けして、これらのトレーを沸騰水中に浸漬して茹でてゲル化することにより、気泡が混入した状態の熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する。【選択図】 図８

Description

本発明は、コンニャクに熟成黒にんにくのペーストを混合すると共に、製造過程で内部に気泡を混入させた熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法に関するものである。

従来、コンニャクは、低カロリーの健康食品として古くから食されている。このコンニャクは、コンニャク粉を水でとかし、凝固剤を添加して加熱し、ゲル化することにより製造されるものであるが、ゲルであるコンニャクの表面及び内部は密であるため、調味料の味が浸透し難く、味付けが難しいという課題があった。

そこで、コンニャクの製造過程において、コンニャク糊の段階で攪拌等することで、コンニャク内部に気泡を混入させ、調味料の浸透性を向上させたコンニャクが提案されている（特許文献１，２）。

また、コンニャクは弾力性の強いゲルであり、歯ごたえのある食感を有するものであるが、味自体は薄いため、コンニャクに他の食材、例えばにんにく粉、豆腐粉砕物等を混合することにより、コンニャクに味付けをし、或いは、食感を変化させようとすることが提案されている（特許文献３，４）。

特開平９−９８８８号公報 特開２００１−２９９２４３号公報 特開平８−９８６６２号公報 実開平４−８０３９２号公報

ところで、特許文献１の気泡の混入法は、コンニャク糊に卵を混合して泡立てを行うことで気泡を生成するものであるが、卵の性質を利用して泡立てを行うものであるから、卵２００ｇ（卵３個から４個分）使用する必要があり、コンニャクの低カロリー性が損なわれるし、最終的にははんぺん様のソフトな食品となり、コンニャク本来の歯ごたえのある食感が損なわれるという課題がある。

特許文献２においては、攪拌装置を用いてコンニャク糊を攪拌するものであり、エア供給用ポンプ、原料供給用ポンプ等の複数のポンプに加え、練羽根を回転するための動力源が必要であり、装置構成が大がかりであるし、微細な気泡が生成されるのみであり、気泡の数の調整が難しいという課題がある。

特許文献３においては、水を加えて膨潤したこんやく糊をカッター等でほぐした後、野菜ペースト等の副原料を投入して攪拌し、凝固、加熱処理するものであるが、攪拌時に攪拌する際に気泡を混入するものであるが、副原料によってコンニャクのゲル強度が弱められてソフトな食感を有するものであり、コンニャク本来の食感とは異なる食品となっている。

特許文献４においては、コンニャク粉と水とを混合する際、にんにくの粉末を混ぜて製造するものであるが、コンニャク内に、にんにくの微細な粉末が散在しているのみであり、気泡は含まれていないので、味付けが難しいとのコンニャク本来的な課題を有しているし、にんにくの粉末を混入するのみでは、多くのにんにくの粉末は、コンニャクのゲル内部に封入されてしまうため、にんにくの風味を感ずるまでには至らないという課題がある。

本発明は上記従来の課題に鑑みてなされたものであり、コンニャク特有の弾力的な歯ごたえのある食感を損なうことなく、内部に気泡を混入し得て、しかもにんにくの風味を感ずることのできる熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法を提供することを目的とする。

また本発明は、熟成黒にんにく入りコンニャクに混入する気泡の数量の多少を、コンニャク混合液の色によって簡単に判別することのできる熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法を提供することを目的とする。

上記の目的を達成するため本発明は、
第１に、水とコンニャク粉を混合撹拌してコンニャク液を製造し、上記コンニャク液に食用石灰液を投入して混合撹拌することによりコンニャク原液を製造し、上記コンニャク原液を複数のトレーに小分けして、これらのトレーを沸騰水中に浸漬して茹でることでゲル化した熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法であって、上記コンニャク原液に熟成黒にんにくペーストを混合して攪拌することにより、熟成黒にんにくペーストが均等に混合し、内部に気泡が混入したコンニャク混合液を生成し、上記コンニャク混合液を上記トレーに小分けして、これらのトレーを沸騰水中に浸漬して茹でてゲル化することにより、気泡が混入した状態の熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法により構成される。

このように構成すると、コンニャク特有の弾力的な歯ごたえのある食感を損なうことなく、コンニャクににんにくペーストが均等に混合しているので、コンニャクの低カロリー性を維持したまま、にんにくの風味を有する美味しい味覚のこんにゃくを製造することができ、しかも内部及び表面に気泡が存在しているので、調味料の浸透性もよく、味付けのし易いコンニャクを製造することができる。

第２に、上記コンニャク原液に混合する熟成黒にんにくペーストの量は、上記コンニャク原液３．５リットルに対して４０ｇ〜６０ｇの割合であることを特徴とする上記第１記載の熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法により構成される。

このように構成すると、通常、コンニャクをゲル化するのに使用する方形トレーの１個の容量が３．５リットルであり、この一の方形トレーに対して４０ｇ〜６０ｇ、好ましくは５０ｇの黒にんにくペーストを投入混合する。この量の熟成黒にんにくペーストを混合することにより、気泡を混入しても、コンニャク特有の弾力性のある歯ごたえを維持することができる。また、１つの方形トレーから例えば約３５０ｇの直方体の熟成黒にんにく入りコンニャクを１０個程度製造することができる。

第３に、ハンドミキサーにて上記コンニャク原液と熟成黒にんにくペーストを混合攪拌するものであり、上記ハンドミキサーでの撹拌は、コンニャク原液と熟成黒にんにくペーストとのコンニャク混合液の色が均一となるまで攪拌混合し、その後、さらに攪拌混合を継続することで、上記コンニャク原液中に気泡を混入するものである上記第１又は２記載の熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法により構成される。

このように構成すると、コンニャク原液と熟成黒にんにくペーストが均等に混合し、コンニャクの全体に均等に熟成黒にんにくペーストが存在する熟成黒にんにく入りコンニャクを製造することができる。また、さらに攪拌混合を継続することにより気泡を混入することができるので、容易に気泡入りの熟成黒にんにく入りのコンニャクを製造することができる。

第４に、上記ハンドミキサーでの混合撹拌は、その混合撹拌時間を長くするほど、上記コンニャク混合液中の気泡の数を増加させることができるものである上記第３記載の熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法により構成される。

このように構成すると、気泡を増加させたい場合は、ハンドミキサーでの混合撹拌時間を長くすればよく、気泡を少なくするには、バンドミキサーでの混合撹拌時間を短くすればよく、容易に気泡の数を増減させることが可能となる。

第５に、上記コンニャク混合液中に混入される気泡の量は、上記コンニャク混合液の色が黒に近い状態では少なく、黒色が薄くなり上記コンニャク混合液の色が茶色の状態では多い状態であり、上記コンニャク混合液の色によって混入すべき気泡の数を判別し得る上記第４記載の熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法により構成される。

このように構成すると、製造者はコンニャク混合液の色を見ることで、気泡の数の多少を知ることができるので、気泡が多い熟成黒にんにく入りコンニャク、気泡が少ない熟成黒にんにく入りコンニャクを任意に選択して、容易に判別して製造することができる。

本発明によれば、コンニャク特有の弾力的な歯ごたえのある食感を損なうことなく、かつコンニャクの低カロリー性を維持したまま、にんにくの風味を有する美味しい味覚のコンニャクを製造することができ、しかも内部及び表面に気泡が存在しているので、調味料の浸透性もよく、味付けのし易いコンニャクを実現することができる。

また、通常、コンニャクをゲル化するのに使用する方形トレーの１個の容量が３．５リットルであり、この一の方形トレーに対して４０ｇ〜６０ｇの割合の黒にんにくペーストを投入混合することにより、気泡を混入しても、コンニャク特有の弾力性のある歯ごたえを維持し得る熟成黒にんにく入りコンニャクを実現することができる。

また、コンニャク原液と熟成黒にんにくペーストが均等に混合し、コンニャクの全体に均等に熟成黒にんにくペーストが存在し、さらにコンニャクの内部及び表面に気泡が存在するので、にんにくの風味が豊かな熟成黒にんにく入りコンニャクを実現することができる。

また、気泡を増減させたい場合は、ハンドミキサーでの混合撹拌時間を調整すればよく、製造時に容易に気泡の数を増減制御することが可能となる。

また、製造者はコンニャク混合液の色を見ることで、気泡の数の増減を知ることができるので、気泡が多い熟成黒にんにく入りコンニャク、気泡が少ない熟成黒にんにく入りコンニャクを任意に選択して製造することができる。

コンニャク液を製造する状況を示す容器の斜視図である。 食用石灰水を製造する状況を示すバケツ等の斜視図である。 コンニャク原液を製造することを示す容器の斜視図である。 コンニャク原液をトレーに小分けする状況を示す容器等の斜視図である。 トレーのコンンヤク原液をボールに移す状況を示すトレー等の斜視図である。 攪拌後のコンニャク混合液をトレーに戻す状況を示すボール等の斜視図である。 トレーを沸騰水中に沈める行程を示す沸騰水槽の側面断面図である。 トレー内でゲル化したコンンヤクを小分けする状況を示すトレーの斜視図である。 出来上がった熟成黒にんにく入りコンニャクを保存する状況を示す保存槽の斜視図である。 （ａ）〜（ｄ）は、熟成黒にんにくペーストの製造方法を示す説明図である。 コンニャク混合液の攪拌時間とコンニャク混合液の色と気泡の数を示すものであり、（ａ）はコンニャク原液を１５分程度攪拌混合、（ｂ）はコンニャク原液を２０分程度攪拌混合、（ｃ）はコンニャク原液を２５分程度攪拌混合を行ったときのコンニャク混合液の色（模式図）、混合液中の気泡（模式図）、攪拌混合時間を各々示す。 熟成黒にんにく入りコンニャクの部分拡大断面図である。

以下、本発明に係る熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法について説明する。

（１）コンニャク液の製造
まず、図１に示すように、７０リットルの容積を有する容器１に、水５５リットルを入れ、該水の中にコンニャク粉１５００ｇを入れて、製造者が攪拌棒４にて攪拌する。これによりコンニャクの素となるコンニャク液を製造する。

（２）食用石灰液の製造
一方、図２に示すように、バケツ２に水を１０リットル入れて、該水の中に石灰（水酸化カルシウム）９００ｇを入れて混合し、食用石灰液の原液を作る。その食用石灰液の原液の９００ｍｌと水とをバケツ３の中に入れて攪拌混合し、原液と水の合計１５リットルの食用石灰液を作る。

（３）コンニャク原液の製造
図３に示すように、上記（２）の食用石灰液の１５リットルを、上記容器１の中に入れて、全体で７０リットルの液体を製造する。この液体を以下、コンニャク原液という。

その後、容器１内で上記コンニャク原液２０を製造者が攪拌棒４にて手でゆっくり攪拌する。このとき、コンニャク原液２０に空気が入らないように静かに攪拌する。この攪拌により、このコンニャク原液２０は多少のとろみが生じる。

（４）コンニャク原液のトレーへの写し
その後、図４に示すように、上記容器１内の７０リットルのコンニャク原液２０を、２０個の金属製のトレー５に移す。このトレー５は縦３５ｃｍ、横２９ｃｍ、高さ３．５ｃｍであり、約３．５リットルの容積を有しているので、上記７０リットルのコンニャク原液２０を上記トレー５に移すことで、２０個のトレー５に移すことができる。尚、上記コンニャク原液２０は上記トレー５の上縁ギリギリのところまで入れる。

（５）熟成黒にんにくの製造（図１０参照）
ここで、本発明に使用する熟成黒にんにくの製造方法について説明する。尚、この熟成黒にんにくは、予め以下の方法で製造し、保管しておくものである。

熟成黒にんにくの製造は、一般的な公知の製造方法で製造すれば良い。
例えば、皮つきのにんにく１７を電気式保温容器（例えば電気式ヒータを有するジャー等）８の中で、内部温度７５℃を維持した状態で、その保温容器８の中に２０日間入れて熟成させる。

その後、上記保温容器８内からにんにくを取り出し、テーブル１３上等で、常温でさらに１０日間寝かす。

すると、にんにくの実の部分の全体が発酵して黒くなった熟成黒にんにく１７’を製造することができる。その後、ジューサーミキサー又はフードプロセッサー９内に１ｋｇの熟成黒にんにく１７’（実の部分のみ、皮は除く）と１５０ｃｃのミネラルウォーター（水）を加え、攪拌混合することでペースト状の熟成黒にんにく１６を製造する（図１０（ｄ）参照）。

（６）熟成黒にんにくとの混合
次に、図５に示す各一の上記トレー５に入れたコンニャク原液（３．５リットル）をボール６に移して、このボール６に５０ｇの熟成黒にんにくのペースト１６を入れ、電動ハンドミキサー７にて攪拌する。

熟成黒にんにくペースト１６を入れて、製造者が電動ハンドミキサー７を以って、上記原液を攪拌すると、当初のコンニャク原液２０は灰色であるが、熟成黒にんにくペースト１６がコンニャク原液に均等に混合し、その結果、全体としてより黒に近い色になる（図６参照）。

上記電動ハンドミキサー７にて所定時間攪拌（例えば１０分程度）すると、コンニャク原液２０に熟成黒にんにくペースト１６が均等に混合され、コンニャク原液２０中に熟成黒ニンニクペースト１６が均等に混合されたコンニャク混合液１７が生成される。その後、引き続いて、電動ハンドミキサー７により攪拌を継続すると、コンニャク混合液１７中に気泡が生成される。

上記電動ハンドミキサー７による攪拌時間は長いほど、コンニャク混合液１７中に気泡が多く生成され、攪拌時間が短いとコンニャク混合液１７中に生成される気泡は少なくなる（図１１（ａ）（ｂ）（ｃ）参照）。

上記電動ハンドミキサー７による攪拌時間が長いと、こんにゃく混合液１７中に生成される気泡が多くなり、気泡中の空洞の影響により、コンニャク混合液１７の色は黒色から茶色（又は黒よりも茶色に近い色）、薄い茶色に変化する（図１１（ａ）から（ｂ）を経て（ｃ）への変化）。

即ち、ハンドミキサー７による攪拌時間によってコンニャク混合液１７は、黒に近い色（気泡１９の数は少ない）から（図１１（ａ）参照）、茶色又は黒よりも茶色に近い色（気泡１９の数が多い、図１１（ｂ）参照）、薄い茶色（気泡１９の数が非常に多い）（図１１（ｃ）参照）に変化してゆく。従って、製造者は、コンニャク混合液１７の色を目視することによって、気泡１９の数の多少をコントロールすることができる。
このような色の変化は、コンニャク混合液中の気泡内は空洞であるため、気泡自体は無色透明であり、コンニャク混合液中に無色透明の気泡が増加することにより、コンニャク混合液の黒色中の気泡の無色透明部分が増加し、その結果、コンニャク原液本来の茶系の色が出現してきたものと考えられる。

上記の実施形態では、トレー５の３．５リットル（約３．５ｋｇ）のコンニャク原液２０に対して５０ｇの熟成黒にんにくペースト１６を混合したが、熟成黒にんにくペーストの量は４０ｇ〜６０ｇの範囲内のいずれでも良い。また、コンニャク原液３．５リットル（約３．５ｋｇ）に対する熟成黒にんにくペースト１６の量は４０ｇ〜６０ｇの割合で良い。従って、例えばコンニャク原液２０の容積が１／１０の３５０ミリリットルであれば、熟成黒にんにくペースト１６の量も１／１０の４ｇ〜６ｇ（好ましくは５ｇ）の範囲内の何れかの量、コンニャク原液２０の容積が１０倍の３５リットルであれば、熟成黒にんにくペースト１６の量も１０倍の４００ｇ〜６００ｇ（好ましくは５００ｇ）の範囲内の何れかの量として良い。

（７）コンニャク混合液のゲル化
コンニャク混合液１７の生成から、気泡１９を生成するため、電動ハンドミキサー７により、さらに例えば５分間〜１５分間攪拌を行い、コンニャク混合液１７中に気泡１９を混入させる。

その後、図６に示すように、気泡を生成したコンニャク混合液１７は、上記ボール６から上記トレー５に戻し、該トレー５を１００℃の沸騰水中で２０分間茹でることで、トレー５内のコンニャク混合液１７をゲル状に固める。

具体的には、図７に示すように、気泡を混入させたコンニャク混合液１７を収納した複数の上記トレー５を、天井から吊り下げた昇降枠１１の上に載置し、上記昇降枠１１を下降させ、１００℃の沸騰水１８の入った釜１２の中に浸漬し、沸騰水にて２０分間茹でる。上記トレー５内のコンニャク混合液１７は、上記茹でることによりゲル状に固化する。図中１２’は釜１２のヒータ管である。

その後、釜１２の中で１時間、寝かせた後、上記昇降枠１１と共に上記トレー５を釜１２から引き揚げる。

そして、引き上げた昇降枠１１から上記トレー５を取り卸し、図８に示すように、１つのトレー５の熟成黒にんにく入りコンニャク１４をカッター１３で１０等分に分割し、１０個の直方体形状の熟成黒にんにく入りコンニャク１４（１個の熟成黒にんにく入りコンニャクは約３５０ｇ）を作ることができる。上記トレー５は２０個あるので、２００個の熟成黒にんにく入りコンニャク１４を製造することができる。

（８）保存
その後、上記熟成黒にんにく入りコンニャク１４は、別の保存用水槽１５の石灰水中に投入し保存することができる。

熟成黒にんにく入りコンニャク１４を販売するときは、保存用水槽１５から取り出して、パッケージ等を行って販売する。

尚、熟成黒にんにく入りの刺身コンニャクとして販売する場合は、当該保存の行程は行わず、上記２０分間茹でて、１時間寝かせた後、すぐにパッケージされて、販売に供されるものである。

（６）本発明に係る熟成黒にんにく入りコンニャク
本発明に係る熟成黒にんにく入りコンニャク１４は、上記電動ハンドミキサー７によって攪拌することで、コンニャク混合液１７中に多数の気泡１９が混入しており、その気泡１９を混入した状態のコンニャク混合液を１００℃の沸騰水にて茹でることで、その気泡１９が混入した状態のままゲル化しているものである（図１２参照）。

従って、ゲル化した熟成黒にんにく入りコンニャク１４の内部に気泡１９が生成されていると共に、コンニャク１４の表面１４ａ（全６面）においても気泡１９’が表れている（図１２参照）。

にんにくは、熟成して黒にんにくとすることにより、所謂にんにく臭さは減少するが、この熟成黒にんにく入りコンニャク１４は、コンニャクの全体に熟成黒にんにくペーストが均等に混合しているため、程良いにんにくの風味を有している。

また、上述のように、コンニャクの表面１４ａに気泡１９’が形成されているので、気泡が存在しない状態に比較して、表面積が広くなり、よりにんにくの風味、香りが外部に発散し、にんにく風味のコンニャクを生成することができる。また、これはコンニャク１４をナイフで、任意の場所にて切断したときも同様であり、切断面の表面には気泡１９’が現れるため、切断時も同様に、にんにくの風味を感ずることができる。

また、熟成黒にんにく入りコンニャク１４の表面に多数の気泡１９’が形成されているので、当該コンニャク１４に調味料（醤油、焼き肉のたれ等）をかけたとき、調味料が表面の気泡１９’中に入り込み、これにより調味料の付着性を高めることができる。

Ａ 実施例１（表１参照）
（１）７０リットルの容積を有する容器１に、水５５リットルを入れ、該水の中にコンニャク粉１５００ｇを入れて、攪拌棒４にてコンニャク粉が水に完全にとけるまで攪拌棒４で攪拌した（攪拌時間１０分〜１５分）。

（２）食用石灰液の１５リットルを容器１に入れて７０リットルのコンニャク原液２０とし、このコンニャク原液２０を製造者が攪拌棒４にて手でゆっくり攪拌した（攪拌時間１０分〜１５分）。

（３）その後、上記容器１内の７０リットルのコンニャク原液２０を、２０個のトレー５（容量３．５リットル）に移した。

（４）熟成黒にんにくペーストとの混合
次に、一の上記トレー５に入れたコンニャク原液２０（３．５リットル）をボール６に移して、このボール６に５０ｇの熟成黒にんにくのペースト１６を入れ、電動ハンドミキサー７にて攪拌した。

本実施例１では上記電動ハンドミキサー７で１０分間混合撹拌し、さらに５分間混合撹拌を継続し、図１１（ａ）に示す気泡の数の比較的少ない状態とした。このときのコンニャク混合液の色は黒に近い色である。

その後、図６に示すように、気泡を生成したコンニャク混合液１７は、上記ボール６から上記トレー５に戻した。その他のトレー５中のコンニャク原液２０も同様にして熟成黒にんにくペースト１６と混合してトレー５に戻し、コンニャク混合液１７をトレー２０個分製造した。

（５）上記トレー５を、天井から吊り下げた昇降枠１１の上に載置し、上記昇降枠１１を下降させ、１００℃の沸騰水１８の入った釜１２の中に浸漬し、沸騰水にて２０分間茹でた。その後、釜１２の中で１時間、寝かせた後、上記昇降枠１１と共に上記トレー５を釜１２から引き揚げた。

引き上げた昇降枠１１から上記トレー５を取り卸し、図８に示すように、１つのトレー５の熟成黒にんにく入りコンニャク１４をカッター１３で１０等分に分割し、１０個の直方体形状の熟成黒にんにく入りコンニャク１４を製造した。

（８）切り分けた上記熟成黒にんにく入りコンニャク１４は、別の保存用水槽１５の石灰水中に投入し保存した。

Ｂ 実施例２（表１参照）
上記工程４において、コンニャク原液２０（３．５リットル）と５０ｇの熟成黒にんにくのペースト１６を入れ、電動ハンドミキサー７にて攪拌する際、１０分間混合撹拌し、さらに１０分間混合撹拌を継続し、図１１（ｂ）に示す気泡の数の比較的多い状態とした。このときのコンニャク混合液１７の色は黒に近い色よりも多少薄くなり、全体として茶色又は黒よりも茶色に近い色となった。上記工程４以外は、上記実施例１と同様とし、熟成黒にんにく入りコンニャク１４を製造した。

Ｃ 実施例３（表１参照）
上記工程４において、コンニャク原液２０（３．５リットル）と５０ｇの熟成黒にんにくのペースト１６を入れ、電動ハンドミキサー７にて攪拌する際、１０分間混合撹拌し、さらに１５分間混合撹拌を継続し、図１１（ｂ）に示す気泡１９の数の非常に多い状態とした。このときのコンニャク混合液１７の色は薄い茶色となった。上記工程４以外は、上記実施例１と同様とし、熟成黒にんにく入りコンニャク１４を製造した。

Ｄ 実施例４，５（表１参照）
上記工程４において、コンニャク原液２０（３．５リットル）に混合する熟成黒にんにくペーストの量を４０ｇ（実施例４）と、６０ｇ(実施例５)とし、上記実施例１−３の攪拌時間（攪拌１０分＋５分、攪拌１０分＋１０分、攪拌１０分＋１５分）の各パターンにて同様に熟成黒にんにく入りコンニャクを製製造した。尚、表１には、攪拌時間は１０分＋１０分のケースのみを示す。

Ｂ 結果（表２参照）
何れの実施例においても、弾力性があり、気泡１９，１９’が混入しているにも拘わらず、コンニャクの質感を有する熟成黒にんにく入りコンニャク１４を製造することができた。

また、何れの熟成黒にんにく入りコンニャク１４も、気泡１９，１９’の多少にかかわらず、歯ごたえの成る弾力性のある熟成黒にんにく入りコンニャクを製造することができた。

また、何れの実施例の場合においても、出来上がった熟成黒にんにく入りコンニャク１４は、にんにくの香りがするものであり、そのままでも例えば酒の肴として食することができることがわかった。これは、コンニャク全体に熟成黒にんにくペーストが均等に混合されており、かつ多数の気泡１９，１９’、特に表面及び表面近くに多数の気泡１９’を有しており実質的な表面積が広いので、多数の各気泡１９，１９’の内側においても熟成黒にんにくペーストが存在していることにより、多数の気泡１９，１９’を通じて熟成黒にんにくの香りがコンニャク表面から外側に広がることに起因するものと考えられる。

また、熟成黒にんにく入りコニャク１４を酒の肴等として食する場合に、しょうゆ等の調味料の付着性も良い。これは、上述のように、特に表面に多数の気泡１９’を有しており、しょうゆ等は表面の気泡１９’内に入り込むためと考えられる。

また、熟成黒にんにく入りコンニャク１４を焼いてソテーとする場合は、熟成黒にんにく入りコンニャク１４の表面及び内部に気泡１９，１９’が形成されているため、火の通りがよく、調理時間を短くすることができる。また、焼き肉の垂れ等の調味料の浸透性をも高くすることができる。

比較例として、熟成黒にんにくペーストを混合しない、通常のコンニャクを製造した。その結果を表２に示す。通常のコンニャクは、にんにくの香りはなく、調味料の付着性が悪く、火の通りも悪いという結果であった。

以上のように、本発明によれば、コンニャク特有の弾力的な歯ごたえのある食感を損なうことなく、かつコンニャクの低カロリー性を維持したまま、にんにくの風味を有する美味しい味覚のコンニャクを製造することができ、しかも内部及び表面に気泡１９，１９’が存在しているので、調味料の浸透性もよく、味付けのし易い熟成黒にんにく入りコンニャクを製造することができる。

また、通常、コンニャクをゲル化するのに使用する方形トレー５の１個の容量が３．５リットルであり、この一の方形トレー５に対して４０ｇ〜６０ｇの割合にて黒にんにくペーストを投入混合することにより、気泡を混入しても、コンニャク特有の弾力性のある歯ごたえを維持し得る熟成黒にんにく入りコンニャクを製造することができる。

また、コンニャク原液と熟成黒にんにくペーストが均等に混合し、コンニャクの全体に均等に熟成黒にんにくペーストが存在するため、にんにくの風味の豊かな熟成黒にんにく入りコンニャクを実現することができる。

また、気泡を増減させたい場合は、ハンドミキサーでの混合撹拌時間を長く又は短くすればよく、製造時に、容易に気泡の数を増減させることが可能となる。

また、製造者はコンニャク混合液の色を見ることで、気泡の数の増減を知ることができるので、気泡が多い熟成黒にんにく入りコンニャク、気泡が少ない熟成黒にんにく入りコンニャクを任意に選択して、熟成黒にんにく入りコンニャクを製造することができる。

本発明に係る熟成黒にんにく入りコンニャクの製造方法によると、健康にも良い従来のコンニャクの食品としての特性を崩すことなく、より健康に良いと共に、コンニャクとしても食べ方のバリエーションを広げることができる熟成黒にんにく入りコンャクを製造する方法を提供し得るものである。

５ トレー
７ 電動ハンドミキサー
１４ 熟成黒にんにく入りコンニャク
１６ 熟成黒にんにくペースト
１７ コンニャク混合液
２０ コンニャク原液

Claims (5)

1. 水とコンニャク粉を混合撹拌してコンニャク液を製造し、上記コンニャク液に食用石灰液を投入して混合撹拌することによりコンニャク原液を製造し、上記コンニャク原液を複数のトレーに小分けして、これらのトレーを沸騰水中に浸漬して茹でることでゲル化した熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法であって、
   上記コンニャク原液に熟成黒にんにくペーストを混合して攪拌することにより、熟成黒にんにくペーストが均等に混合し、内部に気泡が混入したコンニャク混合液を生成し、
   上記コンニャク混合液を上記トレーに小分けして、これらのトレーを沸騰水中に浸漬して茹でてゲル化することにより、気泡が混入した状態の熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法。
2. 上記コンニャク原液に混合する熟成黒にんにくペーストの量は、上記コンニャク原液３．５リットルに対して４０ｇ〜６０ｇの割合であることを特徴とする請求項１記載の熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法。
3. ハンドミキサーにて上記コンニャク原液と熟成黒にんにくペーストを混合攪拌するものであり、
   上記ハンドミキサーでの撹拌は、コンニャク原液と熟成黒にんにくペーストとのコンニャク混合液の色が均一となるまで攪拌混合し、
   その後、さらに攪拌混合を継続することで、上記コンニャク原液中に気泡を混入するものである請求項１又は２記載の熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法。
4. 上記ハンドミキサーでの混合撹拌は、その混合撹拌時間を長くするほど、上記コンニャク混合液中の気泡の数を増加させることができるものである請求項３記載の熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法。
5. 上記コンニャク混合液中に混入される気泡の量は、上記コンニャク混合液の色が黒に近い色の状態では少なく、黒色が薄くなり上記コンニャク混合液の色が茶色の状態では多い状態であり、
   上記コンニャク混合液の色によって混入すべき気泡の数を判別し得る請求項４記載の熟成黒にんにく入りコンニャクを製造する方法。

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