KR20110014007A - 치즈가 함유된 만두 제조방법 - Google Patents

치즈가 함유된 만두 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 치즈가 함유된 만두 제조방법에 관한 것으로,
밀가루, 계란흰자, 정제염을 혼합한 후 물을 첨가하고, 압연반죽기에서 압연·반죽하고 숙성시키고, 제조된 반죽을 압연롤러를 이용하여 압연한 후 재단하여 만두피를 제조하고, 각각의 재료를 손질한 후 혼합하며, 조미액을 첨가하여 만두소를 제조하고, 제조된 만두피에 치즈를 넣은 후 제조된 만두소를 넣고 성형한다.
상기의 만두의 제조과정에서 만두피는 고지혈증과 같은 심혈관계 질환을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 노른자가 들어있는 제조된 만두에 비해 투명도가 향상되어 외적인 미감을 향상시킬 수 있다.
또한, 제조된 만두소에 치즈가 혼합되지 않고, 만두피에 치즈와 만두소를 나누어 넣음에 따라 치즈의 성분의 변성으로 인한 치즈의 색과 맛이 변화는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 치즈의 고유한 맛, 향, 질감을 부여할 수 있다.
본 발명에 의한 치즈가 함유된 만두 제조방법은,
밀가루, 계란흰자, 정제염을 혼합한 후 물을 첨가하고, 압연반죽기에서 압연·반죽하고 숙성시켜 만두피 반죽하는 만두피 반죽공정(제1공정)과; 상기 제1공정의 만두피 반죽을 압연롤러를 이용하여 압연한 후 재단하여 만두피로 성형하는 만두피 성형공정(제2공정)과; 양배추, 당면, 돼지고기, 양파, 부추, 마늘, 대파를 손질한 후 혼합하고, 조미액을 첨가하여 만두소를 제조하는 만두소 제조공정(제3공 정)과; 상기 제2공정에서 성형된 만두피에 치즈를 넣은 후 제3공정에서 제조된 만두소를 넣고 만두성형기를 이용하여 성형하는 만두 성형공정(제4공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
만두, 치즈, 만두피, 만두소, 성형

Description

치즈가 함유된 만두 제조방법{The manufacturing method of dumpling containing cheese}
본 발명은 치즈가 함유된 만두 제조방법에 관한 것으로,
밀가루, 계란흰자, 정제염을 혼합한 후 물을 첨가하고, 압연반죽기에서 압연·반죽하고 숙성시키고, 제조된 반죽을 압연롤러를 이용하여 압연한 후 재단하여 만두피를 제조하고, 각각의 재료를 손질한 후 혼합하며, 조미액을 첨가하여 만두소를 제조하고, 제조된 만두피에 치즈를 넣은 후 제조된 만두소를 넣고 성형한다.
상기의 만두의 제조과정에서 만두피는 고지혈증과 같은 심혈관계 질환을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 노른자가 들어있는 제조된 만두에 비해 투명도가 향상되어 외적인 미감을 향상시킬 수 있다.
또한, 제조된 만두소에 치즈가 혼합되지 않고, 만두피에 치즈와 만두소를 나누어 넣음에 따라 치즈의 성분의 변성으로 인한 치즈의 색과 맛이 변화는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 치즈의 고유한 맛, 향, 질감을 부여할 수 있다.
만두는 메밀가루 또는 밀가루를 반죽하여 얇게 민 만두피에 소를 넣고 빚어 삶거나 기름에 튀겨서 만든 음식으로써, 원래 중국에서 기원했으며, 우리나에 처음으로 전래된 때는 고려시대로 추정된다.
만두의 종류는 만두의 껍질, 만두소의 재료, 조리법 및 만두를 빚는 모양에 따라 다양하다.
상기와 같이, 껍질의 재료에 따라 밀만두·어만두·메밀만두 등으로 나눌 수 있고, 만두소의 주요 재료에 따라 쇠고기만두, 돼지고기만두, 닭고기만두, 꿩고기만두, 김치만두, 숙주만두, 오이만두, 양파만두, 호박만두, 버섯만두, 두부만두, 당면만두 등으로 나눌 수 있다.
그리고, 조리법에 따라 기름 두른 프라이팬에서 구운 군만두, 빚은 만두를 더운 장국에 넣고 끓인 만두국, 쪄서 국물 없이 먹는 찐만두, 차게 식힌 장국에 넣은 편수 등으로 나눌 수 있고, 빚는 모양에 따라 귀만두, 둥근만두, 해삼 모양으로 빚은 미만두(규아상), 세모 모양으로 빚은 변씨만두, 숟가락 모양을 닮은 병시, 석류처럼 생긴 석류탕, 호두알 크기의 작은 만두를 큰 만두 속에 가득 집어넣어 만든 대만두(大饅頭) 등으로 나눌 수 있다.
그리고, 우리나라의 만두는 원래 정초에 먹는 절식(節食)이었지만, 오늘날의
만두는 만들기 쉽고 조리가 간편할 뿐만 아니라 영양이 풍부하여 바쁜 현대인들에게 적합하므로 최근에는 기계화된 제조공장에서 대량 제조하여 진공 포장 상태로 쇼핑 마트 등에서 판매하고 있으며, 음식점이나 가정에서 간단히 찌거나 국을 끓여 먹을 수 있도록 판매되고 있다.
그리고, 종래에는 만두피를 제조할 때 밀가루를 반죽하여 제조함으로써 만두소가 외부로 흘러나오는 것을 방지하고, 만두에서 부족한 탄수화물을 보충하는 것이었으나, 최근에는 만두의 외적인 미감(美感)을 향상하기 위할 뿐만 아니라 만두피의 기능성을 살리고 맛과 향을 개선하기 위하여 흑미를 사용하여 만두피를 제조하는 기술이 대한민국특허공보 제10-2006-99578호로 개시된 바 있다.
또한, 종래에는 만두소를 제조할 때 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 꿩고기, 김치, 숙주, 오이, 양파, 호박, 버섯, 두부, 당면을 혼합하여 제조된 만두소를 이용하여 만두를 제조하는 것이 대부분이었으나, 최근에는 만두의 기능성을 살리고 맛과 향을 개선하기 위해, 선행기술로써, 대한민국등록특허 10-472664 호에는 호박을 만두피 및 만두소에 첨가하여 만두를 제조하는 기술로 개시된 바 있다.
그러나, 상기와 같은 종래의 만두는 기능성 향상과 맛, 향이 일부 개선되었지만, 만두피에 흑미가 함유되어 만두피의 탄력성이 향상되지 않아 조리하는 과정에서 만두피가 손상되어 만두소가 외부로 흘러나올 수 있으며, 만두피와 만두소에 단호박이 함유되어 단호박의 단맛이 너무 강함에 따라 재료들이 서로 조화되지 못하여 이질감이 있는 문제가 있다.
따라서, 만두피의 탄력성이 향상되어 조리하는 과정에서 만두소가 외부로 흘러나오지 않으면서도 만두의 외적인 미감을 향상할 수 있으나, 만두소의 다양한 재료들의 고유한 맛이 서로 조화되어 섭취자에게 호감을 받을 수 있는 새로운 형태의 만두에 대한 요구가 증대되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제 및 실정을 해결하고자 발명한 것으로,
밀가루, 계란흰자, 정제염을 혼합한 후 물을 첨가하고, 압연반죽기에서 압연·반죽하고 숙성시키고, 제조된 반죽을 압연롤러를 이용하여 압연한 후 재단하여 만두피를 제조하고, 각각의 재료를 손질한 후 혼합하며, 조미액을 첨가하여 만두소를 제조하고, 제조된 만두피에 치즈를 넣은 후 제조된 만두소를 넣고 성형함으로써, 상기의 만두의 제조과정에서 만두피는 고지혈증과 같은 심혈관계 질환을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 노른자가 들어있는 제조된 만두에 비해 투명도가 향상되어 외적인 미감을 향상시킬 수 있고, 제조된 만두소에 치즈가 혼합되지 않고, 만두피에 치즈와 만두소를 나누어 넣음에 따라 치즈의 성분의 변성으로 인한 치즈의 색과 맛이 변화는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 치즈의 고유한 맛, 향, 질감을 부여할 수 있는 치즈가 함유된 만두 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 치즈가 함유된 만두 제조방법은,
밀가루, 계란흰자, 정제염을 혼합한 후 물을 첨가하고, 압연반죽기에서 압연·반죽하고 숙성시켜 만두피 반죽하는 만두피 반죽공정(제1공정)과; 상기 제1공정의 만두피 반죽을 압연롤러를 이용하여 압연한 후 재단하여 만두피로 성형하는 만 두피 성형공정(제2공정)과; 양배추, 당면, 돼지고기, 양파, 부추, 마늘, 대파를 손질한 후 혼합하고, 조미액을 첨가하여 만두소를 제조하는 만두소 제조공정(제3공정)과; 상기 제2공정에서 성형된 만두피에 치즈를 넣은 후 제3공정에서 제조된 만두소를 넣고 만두성형기를 이용하여 성형하는 만두 성형공정(제4공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 치즈가 함유된 만두 제조방법은,
노른자를 제거한 흰자만을 사용하여 만두피를 제조함에 따라, 노른자에 많이 함유되어 있는 콜레스테롤(cholesterol)을 만두피 반죽에 함유되는 것을 방지하여 고지혈증과 같은 심혈관계 질환을 예방할 수 있으며, 노른자만이 함유되거나 노른자와 흰자가 함께 함유된 만두피 반죽으로 제조된 만두에 비해 투명도가 향상되어 외적인 미감을 향상시킬 수 있다.
그리고, 본 발명의 만두는 만두피에 치즈와 만두소를 넣음에 따라 치즈의 고유한 맛, 향과 영양을 부여할 수 있을 뿐만 아니라 각각의 재료가 혼합된 만두소가 성형하는 과정에서 분리되는 현상을 방지할 수 있다.
또한, 본 발명의 만두는 제조된 만두소에 치즈가 혼합하지 않고, 만두피에 치즈와 만두소를 나누어 넣음으로써, 만두소에 치즈가 혼합될 경우에 치즈의 성분이 변성됨에 따라 치즈의 성분이 변성되는 것을 미연에 방지하여 치즈의 색과 맛이 변화는 것을 방지할 수 있다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 치즈가 함유된 만두 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 치즈가 함유된 만두를 도시한 사시도이고, 도 3은 본 발명에 따라 제조된 치즈가 함유된 만두를 도시한 단면도이다.
1. 만두피 반죽공정(제1공정)
만두피 반죽공정은 밀가루, 계란흰자, 정제염을 혼합한 후 물을 첨가하여 반죽하고 숙성시켜 만두피 반죽하는 공정으로,
68.5~89.5중량%의 밀가루, 10~30중량%의 계란흰자, 0.5~1.5중량%의 정제염을 혼합한 후 물을 첨가하고, 압연반죽기에서 압연·반죽하고 20~30℃에서 3~6시간 숙성시켜 만두피 반죽한다.
바람직하게는, 79.2중량%의 밀가루, 19.8중량%의 계란, 1중량%의 정제염을 혼합한 후 물을 첨가하고, 압연반죽기에서 압연·반죽하고 25℃에서 5시간 숙성시킨다.
그리고, 상기에서 사용되는 밀가루는 당업계에서 통상적으로 사용되고 있는 밀가루를 사용하되, 바람직하게는 밀가루 단백질인 글루텐(Gluten)의 함량이 적은 중력분(글루텐의 함량 10~11중량%) 또는 박력분(글루텐의 함량 9중량% 이하)을 사 용한다.
여기서, 글루텐의 함량이 적은 중력분 또는 박력분을 사용하는 것은 강력분에 비해 밀가루의 입자가 작아서 부드럽고 탄력성이 우수하여 질감이 향상될 뿐만 아니라 글루텐의 함량이 많아 상온에서 쉽게 부패하기 때문에 냉장보관을 해야하는 강력분에 비해 글루텐의 함량이 적은 중력분 또는 박력분은 실온에서 장기간 보관할 수 있어 관리가 용이하다.
그리고 상기에서 사용되는 계란은 당업계에서 통상적으로 사용되고 있는 계란이며, 노른자를 제거한 흰자만을 사용한다.
여기서, 계란의 노른자를 제거한 흰자만를 사용하는 것은 노른자에 많이 함유되어 있는 콜레스테롤(cholesterol)을 만두피 반죽에 함유되는 것을 방지하여 고지혈증과 같은 심혈관계 질환을 예방할 수 있도록 하기 위함이며, 노른자를 함유되거나 노른자와 흰자가 함께 함유된 반죽을 만두피로 성형하고, 성형된 만두피를 이용하여 제조된 만두에 비해 투명도가 향상되어 외적인 미감을 향상시킬 수 있다.
또한, 중력분 또는 박력분으로 제조된 만두피 반죽의 부족한 탄력성을 보충하여 질감을 향상시킬 수 있다.
그리고, 이때 밀가루, 계란, 정제염에 첨가되는 물은 수분함량이 20~40%가 될 때까지 첨가하는 것을 특징으로 한다.
밀가루, 계란흰자, 정제염에 수분함량이 20~40%가 될 때까지 물을 첨가하는 것은 원활하게 만두를 성형하기 위할 뿐만 아니라 만두피 반죽의 탄력성을 향상시켜 만두의 질감을 향상시키기 위함이다.
만약 밀가루, 계란흰자, 정제염에 수분함량이 20% 미만으로 물을 첨가할 경우에는 숙성하는 과정에서 수분이 증발하여 갈라지거나 딱딱해져 만두의 질감이 저하될 수 있으며, 밀가루, 계란, 정제염에 수분함량이 40% 초과하여 물을 첨가할 경우에는 탄력성이 저하되어 원활한 성형을 할 수 없을 뿐만 아니라 질감이 저하될 수 있다.
또한, 상기 밀가루, 계란흰자, 정제염에 첨가되는 물의 온도는 25~55℃이다.
그리고, 상기에서 사용되는 압연반죽기는 당업계에서 일반적으로 사용되는 압연반죽기로서, 구체적인 설명은 생략한다.
그리고, 20~30℃에서 3~6시간 숙성하는 것은 숙성하는 과정에서 증발되는 수분을 최대한 방지함과 동시에 만두피 반죽의 탄력성을 향상하기 위함이다.
2. 만두피 성형공정(제2공정)
만두피 성형공정은 만두피 반죽을 만두피로 성형하는 공정으로,
상기 제1공정의 만두피 반죽을 압연롤러를 이용하여 0.1~1mm의 두께로 압연한 후 재단하여 만두피로 성형한다.
상기에서 사용되는 압연롤러는 당업계에서 일반적으로 사용되는 압연기로서, 구체적인 설명은 생략한다.
그리고, 상기 압연롤러를 이용하여 제1공정의 만두피 반죽을 0.1~1mm의 두께로 압연하는 것은 완성된 만두의 탄력성과 투명성을 향상하여 질감과 외적인 미감을 향상하기 위함이다.
만약, 만두피 반죽을 0.1mm 미만의 두께로 압연하여 만두피로 성형할 경우에는 만두로 성형하는 과정에서 만두피가 터질 수 있으며, 만두피 반죽을 1mm 초과의 두께로 압연하여 성형할 경우에는 완성된 만두의 씹힘성과 투명성이 저하되어 미각과 외적인 미감이 저하될 수 있다.
그리고, 상기 압연한 후 재단한 만두피는 일정한 크기로 재단한 것으로, 재단된 만두피의 크기에 구애받지 않는다.
3. 만두소 제조공정(제3공정)
만두소 제조공정은 만두소를 제조하는 공정으로,
양배추, 당면, 돼지고기, 양파, 부추, 마늘, 대파를 손질한 후 혼합하고, 조미액을 중량대비 1 : 0.02~0.03의 비율로 첨가하여 만두소를 제조한다.
이때, 상기에서 양배추, 당면, 돼지고기, 양파, 부추, 마늘, 대파를 손질한 후 혼합하고, 조미액은 15.5~30.5중량%의 양배추, 17.5~21.5중량%의 당면, 17.5~21.5중량%의 돼지고기, 13.5~15.5중량%의 양파, 10.5~13.5중량%의 부추, 6.5~7.5중량%의 마늘, 4~5중량%의 대파를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 상기에서 손질한 후 혼합되는 재료는 20.8중량%의 양배추, 20.8중량%의 당면, 20.8중량%의 돼지고기, 14.6중량%의 양파, 12.5중량%의 부추, 6.3중량%의 마늘, 4.2중량%의 대파를 혼합하는 것이다.
상기 양배추, 양파, 부추, 대파는 흐르는 물에 세척한 후 물기를 제거하고 절단기에서 2~8mm로 절단한 것으로, 사용되는 절단기는 당업계에서 일반적으로 사 용되는 절단기이며 구체적인 설명은 생략한다.
또한, 상기 당면은 물이 담겨진 용기에 6~18시간 동안 침지시킨 후 절단기에서 2~8mm로 절단한 것으로, 사용되는 절단기는 당업계에서 일반적으로 사용되는 절단기이며 구체적인 설명은 생략한다.
또한, 상기 돼지고기는 동결되지 않은 돼지고기를 민찌기 또는 분쇄기에서 직경 1~10mm로 분쇄한 것으로, 사용되는 민찌기 또는 분쇄기는 당업계에서 일반적으로 사용되는 민찌기 또는 분쇄기이며 구체적인 설명은 생략한다.
또한, 상기 마늘은 마늘을 분쇄기에서 직경 0.1~1mm로 분쇄한 것으로, 사용되는 분쇄기는 당업계에서 일반적으로 사용되는 분쇄기이며 구체적인 설명은 생략한다.
그리고, 상기 손질한 후 혼합된 양배추, 당면, 돼지고기, 양파, 부추, 마늘, 대파에 첨가되는 조미액는 65~85중량%의 간장, 15~35중량%의 화학 조미료가 혼합된 것이다.
여기서, 조미액에 혼합되는 화학 조미료는 L-글루타민산 나트륨(MSG: MonoSodium Glutamate), 5-이노신산나트륨(Disodium 5-inosinate), 5-구아닐산나트륨(Disodium 5-Guanylate), 호박산이나트륨(sodium succinate) 중 어느 하나이거나, 둘 이상 혼합한 것이다.
바람직하게는, 조미액에 혼합되는 화학 조미료는 L-글루타민산 나트륨이다.
4. 만두 성형공정(제4공정)
만두 성형공정은 만두피에 치즈와 만두소를 넣은 후 성형하는 공정으로,
상기 제2공정에서 성형된 만두피에 치즈를 넣은 후 제3공정에서 제조된 만두소를 넣고 만두성형기를 이용하여 성형한다.
이때, 상기에서 만두피에 넣는 치즈는 모짜렐라(Mozzarella)치즈, 크림(Cream)치즈, 브리(Brie)치즈, 카망베르(Camembert)치즈, 록포르(Roquefort)치즈, 스틸턴(Stilton)치즈, 고르곤졸라(Gorgonzola)치즈, 파마산(Parmesan)치즈, 로마노(Romano)치즈, 에멘탈(Emmental)치즈, 에담(Edam)치즈, 고다(Gouda)치즈, 체다(Cheddar)치즈, 하바티(Havarti)치즈 중 어느 하나를 선택하거나 둘 이상 혼합한 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기의 모짜렐라(Mozzarella)치즈, 크림(Cream)치즈는 숙성하지 않은 생 치즈로써, 치즈의 고유한 향이 나지않으며 질감과 맛이 부드럽다.
또한, 상기의 브리(Brie)치즈, 카망베르(Camembert)치즈는 흰 곰팡이로 숙성시킨 화이트몰드 치즈로써, 수분의 함량이 50%이상인 연질의 치즈이고, 박테리아나 곰팡이로 3~4주 정도 숙성시켜 치즈의 고유한 향이 강하지 않으면서도 치즈의 고유한 풍미가 있다.
또한, 록포르(Roquefort)치즈, 스틸턴(Stilton)치즈, 고르곤졸라(Gorgonzola)치즈는 푸른 곰팡이로 숙성시킨 블루몰드 치즈로써, 치즈 덩어리 안에 푸른 곰팡이를 심고 생육하면 청녹색의 곰팡이가 대리석 무늬처럼 퍼지면서 숙성되고, 자극적인 맛과 향이 있다.
또한, 파마산(Parmesan)치즈, 로마노(Romano)치즈, 에멘탈(Emmental)치즈, 에담(Edam)치즈, 고다(Gouda)치즈, 체다(Cheddar)치즈, 하바티(Havarti)치즈는 치즈의 색상이 노란색 계통인 엘로우 치즈로써, 치즈의 고유한 향이 강하지 않으면서도 질감과 맛이 부드럽고 담백하다.
바람직하게는 상기에서 혼합되는 치즈는 모짜렐라치즈와 체다치즈를 중량대비 1 : 0.5~1.5의 비율로 혼합한 것이다.
그리고, 이때 상기의 만두피에 넣는 치즈와 만두소의 비율은 중량대비 1 : 1~1.5인 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기의 만두피에 넣는 치즈와 만두소의 비율이 중량대비 1 : 1~1.5인 것은 치즈의 고유한 맛, 향과 영양을 부여하기 위할 뿐만 아니라 각각의 재료가 혼합된 만두소가 성형하는 과정에서 분리되는 현상을 방지하기 위함이다.
또한, 상기 제3공정의 만두소 제조공정에서 치즈를 혼합하지 않고, 제4공정의 성형공정에서 만두피에 치즈를 넣는 것은 만두소에 치즈가 혼합될 경우에 치즈의 성분이 변성됨에 따라 치즈의 성분이 변성되는 것을 미연에 방지하여 치즈의 색과 맛이 변화는 것을 방지하기 위할 뿐만 아니라 도 3에서 도시한 바와 같이 만두피(10), 치즈(20), 만두소(30)로 나누어 넣음에 따라 치즈(20)과 만두소(30)이 혼합되지 않아 치즈(20)의 고유한 맛, 향, 질감을 부여하기 위함이다.
그리고, 상기에서 사용되는 만두성형기는 당업계에서 일반적으로 사용되는 성형기로써, 구체적인 설명은 생략한다.
또한, 상기 만두성형기의 형틀에 따라 완성된 만두의 크기 및 형태가 달라진다.
상기와 같은 제조방법에 따라 제조된 만두를 치즈만두(A)라고 한다.
그리고, 상기 치즈만두는 다양한 조리방법으로 찐만두, 군만두, 만두국 등과 같은 다양한 요리로 제조할 수 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 : 본 발명에 따라 제조된 치즈만두
79㎏의 밀가루, 20㎏의 계란, 1㎏의 정제염을 혼합한 후 물을 수분함량이 30%가 될 때까지 첨가하고, 압연·반죽기에서 압연·반죽하고 25℃에서 5시간 숙성시켜 만두피 반죽을 제조하고, 제조된 만두피 반죽을 압연롤러를 이용하여 0.3mm의 두께로 압연한 후 재단하여 만두피를 제조한다.
20.8㎏의 양배추, 20.8㎏의 당면, 20.8㎏의 돼지고기, 14.6㎏의 양파, 12.5㎏의 부추, 6.3㎏의 마늘, 4.2㎏의 대파를 손질한 후 혼합하고, 7.5㎏의 간장과 2.5㎏의 L-글루타민산 나트륨이 혼합된 조미액을 중량대비 1 : 0.02의 비율로 첨가하여 만두소를 제조한다.
상기 제조된 만두피에 모짜렐라치즈와 체다치즈를 동일한 중량으로 혼합한 치즈와 만두소를 동일한 중량의 비율로 나누어 넣고 만두성형기를 이용하여 성형한 후 찜기에서 15분간 찐다.
비교예 : 일반적인 방법에 따라 제조된 만두
99㎏의 밀가루, 1㎏의 정제염을 혼합한 후 물을 수분함량이 35%가 될 때까지 첨가하고, 압연·반죽기에서 압연·반죽하고 25℃에서 5시간 숙성시켜 만두피 반죽을 제조하고, 제조된 만두피 반죽을 압연롤러를 이용하여 0.3mm의 두께로 압연한 후 재단하여 만두피를 제조한다.
20.8㎏의 양배추, 20.8㎏의 당면, 20.8㎏의 돼지고기, 14.6㎏의 양파, 12.5㎏의 부추, 6.3㎏의 마늘, 4.2㎏의 대파를 손질한 후 혼합하고, 7.5㎏의 간장과 2.5㎏의 L-글루타민산 나트륨이 혼합된 조미액을 중량대비 1 : 0.02의 비율로 첨가하여 만두소를 제조한다.
상기 제조된 만두피에 제조된 만두소를 넣고 만두성형기를 이용하여 성형한 후 찜기에서 15분간 찐다.
실험 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 치즈만두(실시예)와 일반적인 방법에 따라 제조된 만두(비교예)를 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 외적인 미감, 맛, 질감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5 점 측정법; 1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.
<표 1>
외적인 미감 질감 전체적인 기호도
실시예 5 5 5 5
비교예 4 3 4 3
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.
여기서, 모든 항목에서 비교예 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 만두피에 계란의 흰자만이 함유되어 있어 제조된 만두에 투명도가 향상되었을 뿐만 아니라 만두피에 치즈와 만두소를 넣음에 따라 치즈의 고유한 맛, 향과 영양을 부여할 수 있을 뿐만 아니라 각각의 재료가 혼합된 만두소가 성형하는 과정에서 분리되는 현상을 방지하였기 때문이다.
특히, 제조된 만두소에 치즈가 혼합하지 않고, 만두피에 치즈와 만두소를 나누어 넣음으로써, 만두소에 치즈가 혼합될 경우에 치즈의 성분이 변성됨에 따라 치즈의 성분이 변성되는 것을 미연에 방지하여 치즈의 색과 맛이 변화는 것을 방지하였기 때문이다.
도 1은 본 발명에 따른 치즈가 함유된 만두 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 치즈가 함유된 만두를 도시한 사시도이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 치즈가 함유된 만두를 도시한 단면도이다.
<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>
A : 치즈만두 10 : 만두피
20 : 치즈 30 : 만두소

Claims (5)

  1. 68.5~89.5중량%의 밀가루, 10~30중량%의 계란흰자, 0.5~1.5중량%의 정제염을 혼합한 후 물을 첨가하고, 압연반죽기에서 압연·반죽하고 20~30℃에서 3~6시간 숙성시켜 만두피 반죽하는 만두피 반죽공정(제1공정)과;
    상기 제1공정의 만두피 반죽을 압연롤러를 이용하여 0.1~1mm의 두께로 압연한 후 재단하여 만두피로 성형하는 만두피 성형공정(제2공정)과;
    양배추, 당면, 돼지고기, 양파, 부추, 마늘, 대파를 손질한 후 혼합하고, 조미액을 중량대비 1 : 0.02~0.03의 비율로 첨가하여 만두소를 제조하는 만두소 제조공정(제3공정)과;
    상기 제2공정에서 성형된 만두피에 치즈를 넣은 후 제3공정에서 제조된 만두소를 넣고 만두성형기를 이용하여 성형하는 만두 성형공정(제4공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 치즈가 함유된 만두 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1공정에서 밀가루, 계란흰자, 정제염에 첨가되는 물은 수분함량이 20~40%가 될 때까지 첨가하는 것을 특징으로 하는 치즈가 함유된 만두 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제3공정에서 양배추, 당면, 돼지고기, 양파, 부추, 마늘, 대파를 손질한 후 혼합하고, 조미액은 15.5~30.5중량%의 양배추, 17.5~21.5중량%의 당면, 17.5~21.5중량%의 돼지고기, 13.5~15.5중량%의 양파, 10.5~13.5중량%의 부추, 6.5~7.5중량%의 마늘, 4~5중량%의 대파를 혼합하는 것을 특징으로 하는 치즈가 함유된 만두 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제4공정에서 만두피에 넣는 치즈는 모짜렐라(Mozzarella)치즈, 크림(Cream)치즈, 브리(Brie)치즈, 카망베르(Camembert)치즈, 록포르(Roquefort)치즈, 스틸턴(Stilton)치즈, 고르곤졸라(Gorgonzola)치즈, 파마산(Parmesan)치즈, 로마노(Romano)치즈, 에멘탈(Emmental)치즈, 에담(Edam)치즈, 고다(Gouda)치즈, 체다(Cheddar)치즈, 하바티(Havarti)치즈 중 어느 하나를 선택하거나 둘 이상 혼합한 것을 특징으로 하는 치즈가 함유된 만두 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제4공정에서 만두피에 넣는 치즈와 만두소의 비율은 중량대비 1 : 1~1.5인 것을 특징으로 하는 치즈가 함유된 만두 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101379910B1 (ko) * 2012-02-15 2014-04-01 배달민족 뿌리 부추 만두의 제조 방법
KR102170381B1 (ko) * 2019-06-24 2020-11-04 신동섭 고기만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고기만두
KR20210141114A (ko) 2020-05-15 2021-11-23 홍필순 치즈굴림만두 및 그 제조방법

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