JP2007110952A - 加熱凝固卵加工食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】チルド流通又は冷凍流通用の加熱凝固卵加工食品を、5〜25質量%の食用油脂、3〜15質量%の糖類及び0.05〜3質量%のゼラチン、更に10〜90質量%の液卵から構成する。糖類として、DE値50以下のデキストリン及び/又はDE値50以下のデキストリン還元物を使用する。特に、液卵を50〜90質量%含有し、焼成により加熱凝固されてなる加熱凝固卵加工食品の場合、離水率は2〜7%である。
【選択図】なし
Description
加熱凝固卵加工食品を、3cm(縦)×9cm(横)×2cm(高さ)のサイズの直方体にカットし、この直方体の質量(A)を測定する。なお、加熱凝固卵加工食品がチルド品の場合の離水率の算出は、チルド保存した後に結露させることなく品温20℃まで温度を戻した食品を使用し、冷凍品の場合には、冷凍保存した後に結露させることなく解凍して品温20℃としたものを使用して行う。
濾紙を2枚重ね、この2枚重ねの濾紙上に、手順(a)で得た直方体を高さが2cmとなるように載せ、更にこの直方体の上に濾紙2枚を載せる。その上に200gの重り(底面が加熱凝固卵加工食品の底面(3×9cm)の長方形よりも大きい重り)を、その重りの荷重が加熱凝固卵加工食品の上面全体に均等にかかるように載せ、5分放置した後の直方体の質量(B)を測定する。
手順(a)及び(b)で得られた質量データを以下の式に代入し、離水率を算出する。
生液全卵65質量部、食用油脂(菜種油)15質量部、デキストリンアルコール(原料デキストリンのDE値15、固形分70%;エスイー100、日研化成(株)製)を7質量部(固形分換算で4.9質量部)、ゼラチン(ゼラチン21、新田ゼラチン(株)製)を0.5質量部、醤油0.5質量部、カツオ節エキス0.1質量部及び清水11.9質量部を用意した。
実施例1に対し、食用油脂の配合量を5質量部、デキストリンアルコールの配合量を5質量部(固形分換算で3.5質量部)、ゼラチンの配合量を0.05質量部に代え、その減少分を清水の配合量を増やして補正した以外は、実施例1と同じ配合と製法で実施例2の卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−20℃で1ヵ月間保存した後、パウチごと20℃の流水中に浸漬して3時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は7.2%であった。また、これを食したところ、ややジューシー感が強すぎるとともにややなめらかさに欠ける点以外は全体として良好な食感であり、また、卵の風味を有しており好ましいものであった。
実施例1に対し、食用油脂の配合量を3質量部に減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外、実施例1と同じ配合と製法で比較例1の卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−20℃で1ヵ月間保存した後、パウチごと20℃の流水中に浸漬して3時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内には、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は9.4%であった。また、これを食したところ、水っぽくざらついた食感であり、卵の風味も弱く好ましいものではなかった。
実施例1に対して、デキストリンアルコールの配合量を3質量部(固形分換算で2.1質量部)に減らし、その減少分を清水の配合量を増やして補正した以外、実施例1と同じ配合と製法で比較例2の卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−20℃で1ヵ月間保存した後、パウチごと20℃の流水中に浸漬して3時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は8.5%であった。また、これを食したところ、水っぽくざらついた食感であり、卵の風味も弱く好ましいものではなかった。
実施例1に対して、ゼラチンの配合量を0.03質量部に減らし、その減少分を清水の配合量を増やして補正した以外、実施例1と同じ配合と製法で卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−20℃で1ヵ月間保存した後、パウチごと20℃の流水中に浸漬して3時間かけて解凍してパウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は8.7%であった。また、これを食したところ、水っぽくざらついた食感であり、卵の風味も弱く好ましいものではなかった。
実施例2に対して、食用油脂の配合量を26質量部に増やし、その増加分を清水の配合量を減らして補正した以外、実施例2と同じ配合と製法で卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−20℃で1ヵ月間保存した後、パウチごと20℃の流水中に浸漬して3時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は3.6%であった。また、これを食したところ、油っぽくて卵の風味が弱く好ましいものではなかった。
実施例2に対して、デキストリンアルコールの配合量を20質量部(固形分換算で14質量部)に増やし、その増加分を清水の配合量を減らして補正した以外、実施例2と同じ配合と製法で卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−20℃で1ヵ月間保存した後、パウチごと20℃の流水中に浸漬して3時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。なお、パウチ内には、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は4.5%であった。また、これを食したところ、甘すぎて卵の風味が弱く好ましいものではなかった。
実施例2に対して、ゼラチンの配合量を5質量部に増やし、その増加分を清水の配合量を減らして補正した以外、実施例2と同じ配合と製法で卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−20℃で1ヵ月間保存した後、パウチごと20℃の流水中に浸漬して3時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められないが、この卵焼きの離水率は1.3%であった。また、これを食したところ、ジューシーさに欠けて、ぬるぬるした食感であり、卵の風味も弱く好ましいものではなかった。
実施例1に対して、食用植物油脂、デキストリンアルコール及びゼラチンを配合せず、代わりに化工澱粉(サンカラット(商品名)、朝日化学工業(株)社製)3質量部を配合し、その減少分を清水の配合量を増やして補正した以外、実施例1と同じ配合と製法で卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−20℃で1ヵ月間保存した後、パウチごと20℃の流水中に浸漬して1時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は3.9%であった。また、これを食したところ、糊っぽい食感であり、卵の風味も弱く好ましいものではなかった。
実施例1に対して、食用植物油脂、デキストリンアルコール及びゼラチンを配合せず、代わりに化工澱粉(サンカラット(商品名)、朝日化学工業(株)社製)5質量部を配合し、その減少分を清水の配合量を増やして補正した以外、実施例1と同じ配合と製法で卵焼きの冷凍品を作製した。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−20℃で1ヵ月間保存した後、パウチごと20℃の流水中に浸漬して3時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は、1.4%であった。また、これを食したところ、ジューシーさに欠けて糊っぽい食感であり、卵の風味も弱く好ましいものではなかった。
実施例1、比較例1〜3、7〜8で作製した卵焼きをパウチ詰めし、1週間、1ヵ月間、及び3ヵ月間冷凍(−20℃)保存した後、パウチごと20℃の流水中に浸漬して3時間かけて解凍した。解凍後の離水率を測定した。結果を表1に示す。
生液全卵65質量部、食用油脂(菜種油)15質量部、デキストリン(固体状、DE値11;商品名「パインデックス#2」、松谷化学工業(株)製)5質量部、ゼラチン(実施例1で用いたものと同一)0.5質量部、食塩0.1質量部、牛乳5質量部、及び清水9.4質量部を用意した。
生液全卵25質量部、食用油脂(菜種油)15質量部、デキストリンアルコール(実施例1で用いたものと同一)7質量部(固形分換算で4.9質量部)、ゼラチン(実施例1で用いたものと同一)0.5質量部、食塩0.5質量部、コンブエキス0.5質量部、清水51.5質量部を用意した。
生液全卵62質量部、食用油脂(菜種油)10質量部、デキストリンアルコール(実施例1で用いたものと同一)7質量部(固形分換算で4.9質量部)、ゼラチン0.1質量部、醤油0.5質量部、カツオ節エキス0.1質量部及び清水20.3質量部を用意した。
生液全卵25質量部、食用油脂(菜種油)10質量部、デキストリンアルコール(実施例1で用いたものと同一)5質量部(固形分換算で3.5質量部)、ゼラチン(実施例1で用いたものと同一)0.1質量部、コンブエキス0.5質量部、清水59.4質量部を用意した。
Claims (7)
- 食用油脂を5〜25質量%、糖類を3〜15質量%及びゼラチンを0.05〜3質量%含有することを特徴とする加熱凝固卵加工食品。
- 食用油脂を7〜20質量%、糖類を3〜12質量%及びゼラチンを0.05〜2質量%含有する請求項1記載の加熱凝固卵加工食品。
- 糖類が、DE値50以下のデキストリン及び/又はDE値50以下のデキストリンの還元物である請求項1又は2記載の加熱凝固卵加工食品。
- 液卵を、生換算で10〜90質量%含有する請求項1〜3のいずれかに記載の加熱凝固卵加工食品。
- 焼成により加熱凝固されてなる請求項4記載の加熱凝固卵加工食品。
- 離水率が、2〜7%である請求項5記載の加熱凝固卵加工食品。
- チルド流通用又は冷凍流通用の請求項1〜6のいずれかに記載の加熱凝固卵加工食品。
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