JP6997136B2

JP6997136B2 - 玉子焼の製造方法

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Publication number: JP6997136B2
Application number: JP2019106023A
Authority: JP
Inventors: ▲徳▼博高橋; 克也瀬戸
Original assignee: 京食品株式会社
Priority date: 2018-06-15
Filing date: 2019-06-06
Publication date: 2022-01-17
Anticipated expiration: 2039-06-06
Also published as: JP2019216713A

Description

本発明は、玉子焼の製造方法に関し、詳しくは、卵を主原料とした卵加工食品として流通可能な玉子焼の製造方法に関する。

厚焼き玉子やだし巻き玉子などのいわゆる玉子焼は、日常の食生活において広く親しまれ、食されており、一般的に家庭や料亭で調理された直後の作りたての状態が最も美味しいとされている。一方、工業的に玉子焼を大量生産し流通させる場合には、食品衛生安全上、冷凍保存を行う場合がほとんどであるが、作りたての味に近づけるため、従来からさまざまな工夫がされている。例えば、冷凍保存すると、冷凍変性によって風味及び食感が損なわれやすいため、各種蛋白質及び澱粉を配合したり（例えば、特許文献１参照。）、有機酸を添加したり（例えば、特許文献２参照。）するなどして保存性を向上させる卵加工食品が開発されている。

特開２０００－２１７５５３号公報特開２０１７－４２１２９号公報

しかし、上述のような添加物を含有した卵加工食品は、風味のバランスを整えるために味付けが濃くなりがちであり、美味しさの点からは充分に満足できるものではなかった。そこで、別にタレの小袋を添付して、喫食時に味付けを行うことも考えられるが、コストに影響するだけでなく、小袋を開封してタレをかける手間が生じてしまう。

そこで本発明は、保存性に優れ、かつ、玉子本来の風味を損なわずに良好な食感を得ることができる玉子焼の製造方法を提供することを目的としている。

上記目的を達成するため、本発明の玉子焼の製造方法は、卵を主原料とする玉子焼本体と、出汁を含む粘性の出汁ゼラチンとを層状に重ねて形成されている玉子焼の製造方法であって、液卵を加熱調理して玉子焼本体を得る焼成工程と、濃度を調整した液体出汁を含むゼラチン溶液を撹拌混合した後、冷却することにより粘性の出汁ゼラチンを得るゲル化工程と、絞り成形されたフィルム製の容器本体内に前記玉子焼本体と前記出汁ゼラチンとを順に充填して重ね合わせる充填工程と、蓋フィルムで前記容器本体の開口部を覆った状態で真空包装を行う包装工程と、該包装工程後に冷凍する冷凍工程とを有することを特徴としている。

また、前記包装工程と前記冷凍工程との間に、加熱工程と冷却工程とを有することを特徴としている。

本発明によれば、玉子焼が玉子焼本体と出汁ゼラチンとを層状に重ねて形成されているので、冷凍保存状態では、包装容器内において互いに混合することはなく、出汁が玉子焼本体に染み込んだり、玉子焼本体の表面がふやけたりするなどの変質を防止して保存性を向上させることができる。一方、喫食時には加熱することにより、出汁ゼラチンが溶けるので、玉子焼に出汁の風味を適度に与えつつ、玉子本来の風味を一層引き立てることが可能となり、作りたてに近い味わいを得ることができる。また、製造時には、フィルム製の容器本体内に玉子焼本体と出汁ゼラチンとを互いに重ね合わせた後、開口部を蓋フィルムで覆って真空包装されるので、保存性や保形性に優れ、取り扱いも容易な玉子焼を得ることができる。

本発明の第１形態例を示す玉子焼の製造方法のフローチャートである。同じく、玉子焼の製造方法による玉子焼の要部拡大断面図である。同じく、玉子焼の製造方法における充填工程の説明図である。本発明の第２形態例を示す玉子焼の製造方法のフローチャートである。

まず、図１乃至図３は、本発明の第１形態例の玉子焼の製造方法及びその製造方法による冷凍玉子焼や、製造方法における充填工程を示すものである。図２に示されるように、玉子焼１１は、卵を主原料とする玉子焼本体１２と、出汁を含む粘性の出汁ゼラチン１３とを層状に重ねて形成されている。玉子焼本体１２は、原料に鶏の卵液（卵の殻を取り除き、中身だけにしたもの）に、増粘剤、澱粉などを加え、適宜かき混ぜて液状の玉子（液卵）とし、これを加熱しながら半生状態で重ね合わせ、略直方体の形状に焼き上げて作られるものである。また、出汁ゼラチン１３は、濃度を調整した液体出汁と、いわゆるゲル化剤の一つであるゼラチン溶液とを撹拌混合させ、これを冷却固形化したもので、玉子焼本体１２の上面に積層されている。さらに、玉子焼本体１２は、前記出汁ゼラチン１３との境界面１４を有している。

また、本発明の玉子焼１１の製造方法は、基本的に、図１及び図３に示すように、液卵を加熱調理して玉子焼本体１２を得る焼成工程２０と、玉子焼本体１２をカットするカット工程２１と、濃度を調整した液体出汁を含むゼラチン溶液を撹拌混合した後、冷却することにより粘性の出汁ゼラチン１３を得るゲル化工程２２と、絞り成形されたフィルム製の包装容器１５における容器本体１５ａ内に玉子焼本体１２と出汁ゼラチン１３とを順に充填して重ね合わせる充填工程２３と、蓋フィルム１６で容器本体１５ａの開口部１５ｂを覆った状態で真空包装を行う真空包装工程２４と、該真空包装工程２４後に冷凍する冷凍工程２５とで構成されている。

さらに、本発明の玉子焼１１の調理方法は、基本的に、前記包装容器１５に充填して冷凍保存された玉子焼１１を解凍する段階と、玉子焼１１を包装容器１５ごと加熱する段階と、玉子焼本体１２を平皿などの喫食用の器に載置する段階とが順に行われる。

ここで、玉子焼１１の製造方法を、図１のフローチャートにしたがって具体的に説明する。まず、主原料となる液卵と油とを計りとり、それぞれ撹拌機に投入した後、混合撹拌することによって乳化させる（ステップＳ１）。次いで、所量の水を加え撹拌する（ステップＳ２）。次いで、添加物として、澱粉などの増粘剤、食塩などの調味料の他、ｐＨ値の調整などを添加し、溶け残りが無い状態となるまで撹拌する。追加の液卵を加えて更に撹拌混合する（ステップＳ３）。

次いで、前記撹拌混合により得られた卵混合液を濾過器のフィルタで濾過し（ステップＳ４）、湯煎によって設定温度に温める（ステップＳ５）。次いで、熱した型に油をひいて卵混合液を流し込み、４～６層に分けて焼成する焼成工程２０を経て、略直方体の形状に形成された玉子焼本体１２を得る（ステップＳ６）。そして、玉子焼本体１２は、粗熱を除去した後に冷蔵庫において冷却される（ステップＳ７）。

次いで、冷蔵庫から玉子焼本体１２を取り出し、容器本体１５ａの容積に対応させた規定サイズに、例えば、２等分にカットされる。これにより、玉子焼本体１２が製品形状としての大きさに形成される（ステップＳ８）。

一方、出汁ゼラチン１３を得るために、お湯とゼラチンとを計りとり、それぞれ撹拌機に投入した後、混合撹拌することにより、ゼラチンを完全に溶解させたゼラチン溶液を得る（ステップＳ９）。ゼラチンは、牛、豚、鳥などの皮膚や軟骨の主成分であるコラーゲンに熱を加え、精製して得られたものが採用される。次いで、あらかじめ濃度を調整した液体出汁と所量の水を加えて撹拌させる（ステップＳ１０）。

液体出汁は、醤油、砂糖、みりんなどの調味料と、かつお節や昆布などのだし汁原料から抽出した出汁とを混合した液体状の調味料である。また、液体出汁の含有量は、特に限定されるものではない。

次いで、ナイロン製の包装袋に出汁ゼラチン１３を充填密封し（ステップＳ１１）、中心温度８０℃まで加熱殺菌を行う。そして、ゲル化工程２２において、出汁ゼラチン１３を中心温度２０℃以下に冷却することにより粗熱を除去した後、冷蔵庫で１０℃以下に冷却することにより固形化させ、粘性の出汁ゼラチン１３を得る（ステップＳ１２）。

次いで、充填工程２３において、容器本体１５ａ内に所量の出汁ゼラチン１３を投入し（図３）、この出汁ゼラチン１３の上に玉子焼本体１２を載せる。これにより、出汁ゼラチン１３が扁平状に潰れ、容器本体１５ａの底部が出汁ゼラチン１３で均一に満たされる（ステップＳ１３）。また、この状態では、玉子焼本体１２の上面と容器本体１５ａの開口部１５ｂとの高さが略面一となるようにしている。

容器本体１５ａは、ポリプロピレンなどを基材とする熱可塑性樹脂フイルムからなり、これを成形型に沿うように引き伸ばして深絞りを行うことにより、玉子焼本体１２を充填可能な略直方体形状に成形されている。また、後述する真空包装工程２４で用いられる蓋フィルム１６についても、容器本体１５ａと同様にポリプロピレンなどが基材として採用される。

次いで、真空包装工程２４において、玉子焼本体１２及び出汁ゼラチン１３の真空包装を行う。真空包装とは、密封した包装内の空気を吸引して脱気することで包装の内部を真空状態にする手法であり、公知の真空包装機を用いて行われる。具体的には、容器本体１５ａに玉子焼本体１２及び出汁ゼラチン１３を充填した状態で、開口部１５ｂを蓋フィルム１６で覆い、容器本体１５ａ中から空気を吸引排気するとともに、開口部１５ｂのフランジ部１５ｃに蓋フィルム１６を溶着して密封する。これにより、容器本体１５ａ内で玉子焼本体１２と出汁ゼラチン１３とが層状に重ねられ、製品形状として一体に形成された玉子焼１１を得る（ステップＳ１４）。

製造された玉子焼１１は、冷凍工程２５において、冷凍庫で－１８℃以下に冷却して冷凍保管され（ステップＳ１５）、注文に応じて保冷配送車により適宜出荷される。そして、料亭や料理店などにおいて、冷凍状態のまま、または冷蔵庫内（１０℃以下）で解凍した後、包装容器１５のままでボイル加熱を行い丁度よい温度に温められる。これにより、玉子焼本体１２の上で出汁ゼラチン１３が完全に溶けて玉子焼本体１２の表面にふりかかり、内部にほどよく染み込んで味付けされた状態に調理される。

このように、出汁をゼラチン状にしているので、液体状であるとポンプ内に吸い込んでしまい故障の原因となってしまう真空包装機にも対応することができる。

さらに、玉子焼１１が玉子焼本体１２と出汁ゼラチン１３とを層状に重ねて形成されているので、冷凍保存状態では、包装容器１５内において互いに混合することはなく、出汁が玉子焼本体１２に染み込んだり、玉子焼本体１２の表面がふやけたりするなどの変質を防止して保存性を向上させることができる。一方、喫食時にはボイル加熱することにより、加熱されて出汁ゼラチン１３が溶けるので、玉子焼１１に出汁の風味を適度に与えつつ、玉子本来の風味を一層引き立てることが可能となり、作りたてに近い味わいを得ることができる。また、製造時には、フィルム製の容器本体１５ａ内に玉子焼本体１２と出汁ゼラチン１３とを互いに重ね合わせた後、開口部１５ｂを蓋フィルム１６で覆って真空包装されるので、保存性や保形性に優れ、取り扱いも容易な玉子焼１１を得ることができる。

図４は、本発明の玉子焼の製造方法の第２形態例を示すフローチャートである。なお、以下の説明において、前記第１形態例に示した製造方法と同一の工程には同一の符号を付して詳細な説明は省略する。

本形態例では、前記第１形態例と比べて、真空包装工程２４と冷凍工程２５の間に、新たに加熱工程２６と冷却工程２７とを設けるものである。加熱工程２６において、真空包装された玉子焼１１は、９０℃以上のスチーム加熱により出汁ゼラチン１３を溶かす（ステップＳ１６）。

加熱工程２６により溶かされた出汁は、玉子焼本体１２に染み込み、その後、冷凍工程２５の前処理として、冷却工程２７において、チラー水により冷却される（ステップＳ１７）。

本形態例による製造方法については、出汁が玉子焼本体１２に染み込んだ風合いの方が望まれる場合には、好ましい。本形態例の製造方法においても、出汁ゼラチンが溶ける前に真空包装がされているので、一定程度の保存性を保つことができる。

なお、本発明は、前記各形態例に限定するものではなく、玉子焼本体は、いわゆる厚焼き状のものだけでなく、平らに延ばした卵混合液をロール状に巻き込んで焼成するようないわゆるロール状のものでもよく、味付けなどをしないで卵液のみを焼いたものにも適用できる。また、玉子焼片は、ひとくちサイズの大きさにカットするなど、必要に応じて適宜に形状を変更することができる。さらに、玉子焼の原料に鶏の卵液を用いたが、これに限らず、ウズラやアヒルなどの卵を採用することができる。加えて、彩り及び風味付用のニンジン、ネギ、昆布などのみじん切りの具材が少量含まれてもよい。この場合、その時々に味、風味、食感の違いを楽しむことができる。

１１…玉子焼、１２…玉子焼本体、１３…出汁ゼラチン、１４…境界面、１５…包装容器、１５ａ…容器本体、１５ｂ…開口部、１５ｃ…フランジ部、１６…蓋フィルム、２０…焼成工程、２１…カット工程、２２…ゲル化工程、２３…充填工程、２４…真空包装工程、２５…冷凍工程、２６…加熱工程、２７…冷却工程

Claims

卵を主原料とする玉子焼本体と、出汁を含む粘性の出汁ゼラチンとを層状に重ねて形成されている玉子焼の製造方法であって、液卵を加熱調理して玉子焼本体を得る焼成工程と、濃度を調整した液体出汁を含むゼラチン溶液を撹拌混合した後、冷却することにより粘性の出汁ゼラチンを得るゲル化工程と、絞り成形されたフィルム製の容器本体内に前記玉子焼本体と前記出汁ゼラチンとを順に充填して重ね合わせる充填工程と、蓋フィルムで前記容器本体の開口部を覆った状態で真空包装を行う包装工程と、該包装工程後に冷凍する冷凍工程とを有することを特徴とする玉子焼の製造方法。
前記包装工程と前記冷凍工程との間に、加熱工程と冷却工程とを有することを特徴とする請求項１記載の玉子焼の製造方法。