JP4737439B2 - 卵加工食品 - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
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Description
気孔率(%)=V2/V1×100
により、気孔率を求める。
(1)含気した卵混合液の製造
表1の成分をミキサーで泡立てないように混合して卵混合液を製造した。
(2-1)薄膜状含水凝固卵の製造
まず、表2の成分をミキサーで泡立てないように混合して卵液を調製した。次に、水槽に95℃の清水を流速2m/分程度で流動させながら、この水槽中に上記卵液を1kg/分の速さで滴下し、約3分間経過させて凝固させ、金網にとり、水切りすることにより手作り感に富んだ薄膜状含水凝固卵を得た。得られた薄膜状含水凝固卵の大きさは、1〜5cm2程度であり、この範囲で比較的大きなサイズのものはクルクルとまるまっていた。また、厚さは、0.3mm〜1cm程度であった。
一方、表3の成分を混合し、これをナイロン製の耐熱性パウチに1kgずつ充填密封し、沸騰水中に10分間浸漬して加工卵液を製した。この加工卵液を使用して表4の成分を混合し、得られた混合物を蒸気式二重釜に投入し、攪拌しながら90℃に達するまで加熱した。これにより、流動性のあるペースト状の半熟様卵加工食品を得た。
(2-1)で製した薄膜状含水凝固卵30部と(2-2)で製した半熟様卵加工品70部を混合することにより、具として半熟卵様卵加工食品を製造した。得られた半熟卵様卵加工食品の品温60℃における粘度は、KO式ボストウィック粘度計による粘度の測定値として、10cmであった。
(3)オムレツの製造
ボート底型の凹部を有する鉄製の焼成容器(開口部の長径12cm、開口部の短径6cm、深さ2.5cm)2つがヒンジで連結した一対の焼成容器を直火で加熱し、焼成容器の温度を120℃程度に加熱した。次に前記凹部にそれぞれ食用油脂を噴霧した後、(1)で製造した、含気した卵混合液を20gずつ注入した。続いて、含気した卵混合液の上面が未凝固の状態で、一方の焼成容器に、(2)で具として製造した半熟卵様卵加工食品40gを投入した。この具は、含気した卵混合液の内部に沈殿した。
実施例1において、卵混合液を含気せずに用いた他は、同様にしてオムレツを製造した。得られたオムレツは、継ぎ目からペースト状物が流れ出し、好ましくないものであった。また、一対の焼成体の継ぎ目は、切断面の高さを1とした場合に、底面から2分の1付近の位置、つまり、高さ方向の中央部に位置していた。
比較例1において、卵混合液と具の配合比率を卵混合液70g、具10gとした他は、同様にしてオムレツを得た。
実施例1において、表5に示す含気率となるように攪拌処理時間を変えて、6種類の含気率の異なる卵混合液を得、得られた卵混合液を用いて実施例1と同様の方法で、それぞれ50個ずつのオムレツを製造し、良品の個数を調べた。
実施例1において、卵混合液と具との配合比率を表6に示す割合に変えて、それぞれ50個ずつのオムレツを製造し、良品の個数を調べた(試験例2-1〜2-4)。同様に比較例1において、卵混合液と具の配合比率を変えて良品の個数を調べた(試験例2-5〜2-8)。なお、良品かどうかの判定は、試験例1と同様にして行った。結果を表6に示す。
実施例1において、2つがヒンジで連結した一対の焼成容器(鍋1、鍋2)を直火で加熱する際に、それぞれの鍋に注入する卵混合液の量を表7に示す量に割合に変える以外は実施例1と同様にして、それぞれ50個ずつのオムレツを製造し、良品の個数を調べた(試験例3-1〜3-3)。同様に比較例1において、それぞれの鍋に注入する卵混合液の量を変えて良品の個数を調べた(試験例3-4〜3-6)。なお、良品かどうかの判定は、試験例1と同様にして行った。結果を表7に示す。
実施例1で製造したオムレツをパウチ詰めして急速凍結し、−20℃で1週間保存した後、パウチから取り出し、電子レンジで加熱解凍して品温60℃とした。
(1)具(チーズソース)の製造
表8の成分を鍋に入れて攪拌しながら90℃まで加熱してチーズソースを得た。
半球形型の凹部を有する鉄製の焼成鍋(開口部の直径4cm、深さ4cm)を直火で加熱し、焼成型の温度を120℃程度に加熱した。次に、焼成鍋の凹部に食用油脂を噴霧した後、実施例1と同様にして製した、含気した卵混合液を20g注入した。続いて、含気した卵混合液の上面が未凝固の状態で、チーズソース20gを投入したところ、チーズソースは含気した卵混合液中に沈み、チーズソースの上を卵混合液が覆った。その後、5分間焼成し、焼成鍋から内容物を取り出したところ、半球形のオムレツが得られた。得られたオムレツの質量は35gであった。
(1)含気した卵混合液の製造
表9の成分をミキサーで泡立てないように混合して卵混合液を製造した。なお、ゼラチンは予め配合原料中の清水の一部と混合して加熱膨潤してから添加した。
表10の成分を鍋に入れて常法により加熱してミートソースを得た。
実施例1と同様にして、ボート底型の凹部を有する鉄製の焼成容器2つがヒンジで連結した一対の焼成容器を加熱して、(1)で製造した、含気した卵混合液を20gずつ注入した後、(2)で具として製造したミートソース40gを投入し、略楕円形のオムレツを得た。得られたオムレツの質量は70gであった。
1B 卵加工食品
1C 卵加工食品
2 外層
2a 上部外層
2b 下部外層
3 具
4 上部外層と下部外層の継ぎ目
5 底面
10a 容器
10b 容器
11 卵混合液
Claims (6)
- 卵混合液の加熱凝固物からなる外層の内部に一部又は全部が流動性を有する具を含んでなる卵加工食品であって、外層が、多孔質状組織を有し、該外層が気孔率10〜50%である卵加工食品。
- 側周部に上部外層と下部外層との継ぎ目を有し、該継ぎ目が、卵加工食品の底面から、卵加工食品の1/2厚よりも底面側に位置する請求項1記載の卵加工食品。
- 具全体が卵加工食品の30質量%以上である請求項1又は2記載の卵加工食品。
- 含気率が20〜80%である卵混合液を容器に注入し、卵混合液を加熱して部分凝固させ、該卵混合液内に一部又は全部が流動性を有する具を入れ、さらに卵混合液を加熱して多孔質状に凝固させる卵加工食品の製造方法。
- 卵混合液を第2の容器に注入し、加熱して部分凝固させ、その容器を、前記具を投入した容器と重ね合わせ、さらに加熱する請求項4記載の卵加工食品の製造方法。
- 具全体が原料全体の30質量%以上である請求項4又は5記載の卵加工食品の製造方法。
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