JP7213232B2 - 冷凍麺食品 - Google Patents
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Description
(A)0℃で凝固せず且つ曇点が-5℃以下の低曇点油脂を4.5質量%以上含有する特定油脂が、前記ソースに15質量%以上含有されている。
(B)0℃で凝固せず且つ曇点が-5℃以下の低曇点油脂が、前記ソースに10質量%以上含有されている。
測定対象の油脂を湯浴等により完全に融解させたものを試料とする。図1に示すように、内容物の温度を測定する温度計T1を備えた小試験管10の内部に、融解した試料Sを4mL採取し、試料Sの温度が40℃付近に低下するまで放冷した後、内部に小試験管10を収容可能な大きさを有する大試験管11の該内部に、小試験管10を収容する。別途、容量2Lのビーカー12に、1cm角に砕いた氷と該氷の全重量の20質量%以上の塩化ナトリウムとを含有する氷水を入れて、冷却浴13を作製し、冷却浴13に大試験管11を入れて冷却する。ビーカー12には、冷却浴13の温度を測定する温度計T2を設置する。そして、冷却浴13から大試験管11を取り出し、約30秒程度ごとに内部の小試験管10を目視観察し、試料Sの一部に曇りが認められたときの試料Sの温度を温度計T1で測定し、その測定値を試料Sの曇点とする。尚、図1には、曇点の測定に用いる小試験管10などの各器具の各部の寸法(単位:mm)を記載した。
(B)前記低曇点油脂が、本発明に係るソースに10質量%以上含有されている。
下記表1に示す組成のソースを調製した。具体的には、原料として用いる油脂に増粘多糖類(キサンタンガム)及び乳化剤を均一分散させて油脂組成物を得、また別途、水に塩を溶解させて塩水を得、該油脂組成物と該塩水とをホモジナイザー(KINEMATICA社製 POLYTRON(登録商標)PT-2500E)に投入して、それらの混合物を回転数13500rpmで2分攪拌した後、該混合物を品温65℃で2時間処理して、目的とするソースを調製した。
また別途、生麺線(生パスタ)を沸騰水で6~8分間茹で調理し、湯から取り出して約15℃の水で30秒間水洗いした後、水切りした。こうして得られた調理済み麺の麺塊を-40℃で急速冷凍して、冷凍麺(調理済み冷凍パスタ)を調製した。
こうして調製されたソース及び冷凍麺を、それぞれ、厚み0.1mmのポリエチレン樹脂製のフィルムからなる包装袋に密封して個装してソース個装体及び冷凍麺個装体を得、両個装体即ち冷凍麺食品を袋状の包装容器に収容した。このとき包装容器に収容したソースの重量は25g、冷凍麺の重量は230gであった。この包装容器入り冷凍麺食品を庫内温度-20℃の冷凍庫に保存した。
調理済み麺の麺塊の上にソースをかけた後、-40℃で急速冷凍して、冷凍麺及びソースの冷凍一体化物を調製し、該一体化物からなる冷凍麺食品を製造した。以上の点以外は実施例1及び2と同様である。製造した冷凍麺食品を包装容器に収容して包装容器入り冷凍麺食品とし、庫内温度-20℃の冷凍庫に保存した。
各実施例及び比較例の包装容器入り冷凍麺食品を前記冷凍庫から取り出し、該包装容器に収容されている冷凍麺食品を解凍して、喫食可能な調理済み麺及びソースを得た。この冷凍麺食品の解凍は、当該冷凍麺食品が冷凍麺及びソースを、前記の冷凍麺個装体及びソース個装体として、各々独立した状態で有している場合(各実施例及び比較例3~5)は下記解凍方法1に従って行い、当該冷凍麺食品が冷凍麺及びソースを、両者が一体となった前記冷凍固化物として有している場合(比較例1及び2)は下記解凍方法2に従って行った。
・解凍方法1:冷凍麺個装体をそのまま電子レンジで加熱解凍し、喫食可能な調理済み麺を得た。この電子レンジによる加熱解凍は、冷凍麺の中心温度が80℃となる条件で行った。また、ソース個装体については、室温(25℃)の環境に5分放置する方法(自然解凍)と、水温10℃の流水を3分当てる方法(流水解凍)との2種類の方法で解凍を行って喫食可能な状態とした。
・解凍方法2:冷凍麺及びソースが一体となった冷凍固化物をそのまま電子レンジで加熱解凍した。この電子レンジによる加熱解凍は、冷凍麺の中心温度が80℃となる条件で行った。
そして、10名の専門パネラーに、前記調理済み麺の上に、喫食可能な状態となったソースをかけて混合してもらうことで、冷製パスタを調理してもらった。この調理時における麺とソースとの混合しやすさ(即ちソースのハンドリング性)を下記評価基準により評価してもらった。また、冷製パスタを10名の専門パネラーに食してもらい、下記評価基準により風味を評価してもらった。以上の結果を10名それぞれの評価点(5点満点)の平均値として下記表1に示す。尚、比較例3~5については、前記解凍方法1による流水解凍ではソースの解凍が不十分で、ソースと麺とを混合することが困難であったため、風味の評価は行わなかった。
5点:ソースに非常に鮮度感があり、非常に好ましい風味。
4点:ソースに鮮度感があり、好ましい風味。
3点:ソースに加熱解凍による過加熱部分がなくやや鮮度感がある。
2点:ソースの一部に加熱解凍による過加熱部分があり、やや鮮度感が劣る。
1点:ソースの大部分に加熱解凍による過加熱部分があり、非常に鮮度感に劣る。
尚、前記「鮮度感」については、すがすがしい風味があり且つ加熱臭が無いと感じられた場合に、当該ソースに鮮度感があると評価する。
<ソースのハンドリング性の評価基準>
5点:ソースに凍結部分がなく高い流動性を有し、極めて容易に麺と混合できる。
4点:ソースに凍結部分がほとんどなく流動性を有し、容易に麺と混合できる。
3点:ソースに凍結部分があるが、麺と混合できる。
2点:ソースの大部分が凍結しており、麺と混合し難い。
1点:ソース全体が凍結しており、麺と混合することが不可能。
Claims (7)
- 冷凍麺及びソースを各々独立した状態で有し、該冷凍麺の冷凍状態の維持が可能な冷凍温度帯で保存、流通及び/又は販売され、該冷凍麺及び該ソースそれぞれに対して解凍処理を個別に行うことが可能な冷凍麺食品であって、下記(A)及び(B)の少なくとも一方を満たす冷凍麺食品。
(A)0℃で凝固せず且つ曇点が-5℃以下の低曇点油脂を15質量%以上含有する特定油脂が、前記ソースに30質量%以上含有されている。
(B)0℃で凝固せず且つ曇点が-5℃以下の低曇点油脂が、前記ソースに30質量%以上含有されている。 - 前記ソースは、前記低曇点油脂の含有量が30質量%以上であり、且つ該ソースを静置して油相と水相とに分離した状態の該水相における塩分濃度が2.0質量%以上である請求項1に記載の冷凍麺食品。
- 前記ソースが乳化剤を含有する請求項1又は2に記載の冷凍麺食品。
- 前記乳化剤のHLB値が16以下である請求項3に記載の冷凍麺食品。
- 前記低曇点油脂が、ひまわり油、大豆油及びコーン油からなる群から選択される1種以上である請求項1~4のいずれか1項に記載の冷凍麺食品。
- 前記特定油脂が、オリーブ油を含有する請求項1~5のいずれか1項に記載の冷凍麺食品。
- 前記冷凍麺100質量部に対し、前記ソースが70質量部以下である請求項1~6のいずれか1項に記載の冷凍麺食品。
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