JP3495828B2 - 冷凍パスタ類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は冷凍パスタ類の製造
方法および該方法により得られる冷凍パスタ類に関す
る。より詳細には、電子レンジや熱湯などを用いて解凍
した際に、麺に締まりがあってシコシコとして弾力に富
む良好な歯ごたえを有し、且つ芯の残存が少なくて違和
感のない、優れた食感を有する解凍パスタ類を得ること
のできる冷凍パスタ類、およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】長期にわたって保存が可能であり、しか
も必要なときに電子レンジや熱湯などを用いて解凍する
だけで、短時間に且つ簡単に、茹でたてに近い良好な食
感を有する麺類が得られるところから、茹でた麺類を冷
凍した冷凍麺類が近年開発され、その需要が伸びてい
る。そして、食生活の洋風化や、種々のパスタ用ソース
が販売されるようになって、冷凍麺類のうちでも冷凍パ
スタ類の生産量が近年ますます増える傾向にあり、それ
に伴って冷凍パスタ類の食感などに対する消費者の要求
も一層厳しいものとなっている。

【０００３】スパゲティなどのパスタ類に対しては、一
般に、締まりがあって、シコシコとしていて、弾力に富
む、歯ごたえの良好な食感が強く求められており、その
ような食感を有するパスタ類を得るための提案が従来か
ら色々なされている。そしてそのような従来技術とし
て、パスタ類を食塩を含む水溶液中で茹でてα化する方
法が知られており、具体的には、マカロニ類を食塩を含
む水溶液中で茹でた後にグルコースを含む水溶液で表面
処理して凍結乾燥する方法（特公昭５６−３９６１６号
公報）、スパゲティ類を塩化ナトリウムを含む水溶液中
で加圧下に茹でる方法（特開平２−４９５５３号公
報）、スパゲティ等の麺類を食塩などの可食性塩類を含
む水溶液中でα化した後凍結真空乾燥する方法（特開平
４−７５５６４号公報）などを挙げることができる。

【０００４】しかしながら、食塩を含む水溶液中でパス
タ類を茹でてα化する上記した従来法による場合は、食
塩を含まない水溶液を用いてパスタ類を茹でる場合に比
べて確かに食感の硬い茹でパスタ類を得ることができる
が、食塩を含む水溶液中で茹でた場合には茹上げたパス
タ類に芯が残り易く、そのため食した際に違和感のある
食感となり易い。そして、本発明者らが、食塩を含む水
溶液を用いて茹でてα化したそのようなパスタ類を凍結
させて冷凍パスタ類を製造したところ、芯の残存による
違和感は冷凍パスタ類においても解消せず、そのような
冷凍パスタ類を解凍したときにやはり違和感のある食感
になり易いこと、しかも解凍した茹でパスタ類の弾力性
などが充分には良好ではなく、食感が必ずしも満足のゆ
くものではないことが判明した。その上、パスタ類を食
塩を含む水溶液を用いて茹でてα化すると、食塩を含ま
ない水中で茹でる場合に比べて、所定の歩留りにまで茹
上げるのに時間がかかるという問題があり、一方茹で時
間を一定にした場合には歩留りが低くなって生産性が低
くなり、経済的でないという欠点がある。また、茹で槽
の金属に腐食が生じ易い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、電子
レンジや熱湯などを用いて解凍したときに、締まりがあ
ってシコシコとして弾力に富む良好な歯ごたえを有し、
且つ芯の残存が少なくて違和感のない、優れた食感を有
する解凍パスタにすることのできる冷凍パスタ類を、円
滑に製造し得る方法を提供することである。そして、本
発明の目的は、上記したような優れた特性を有する冷凍
パスタ類を簡単な操作で、しかも良好な歩留りで、経済
的に製造することのできる方法を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者らが種々検討を重ねた結果、パスタ類を食塩を
含む水溶液中で茹でる代わりに、パスタ類をα化した後
に該パスタ類の表面に食塩または食塩水を付着させて凍
結させると、極めて簡単な操作であるにも拘わらず、電
子レンジや熱湯などを用いて解凍したときに、締まりが
あってシコシコとして弾力に富む良好な歯ごたえを有
し、且つ芯の残存が少なくて違和感のない、優れた食感
を有する冷凍パスタ類が得られることを見出した。ま
た、本発明者らは、そのようにして製造した冷凍パスタ
類は、食塩を含有しているので、該冷凍パスタ類にソー
スおよび／または具材を組み合わせて冷凍パスタ食品と
して流通、販売する場合は、冷凍パスタ食品の全重量に
基づいて、食塩の合計含有量が好ましくは１．５重量％
以下になるように調整しておくと、そのソースおよび／
または具材付きの冷凍パスタ食品を解凍して食する際
に、塩辛すぎず全体として良好な食味になり、しかも塩
分の取り過ぎも防止できることを見出し、それらの知見
に基づいて本発明を完成した。

【０００７】 すなわち、本発明は、α化した後、食塩
を含まない水で冷却した後のα化パスタ類に、食塩また
は食塩水を添加して、α化パスタ類の表面に食塩または
食塩水を付着させて、直ちに急速凍結させることを特徴
とする冷凍パスタ類の製造方法である。

【０００８】 そして、本発明は、上記の製造方法によ
り得られる冷凍パスタ類である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明では、α化したパスタ類の種類は特に制限
されず、冷凍パスタ類にすることのできるα化したパス
タ類であればいずれでもよく、茹で処理、蒸し処理、茹
で処理と蒸し処理との併用などによってα化したパスタ
類を用いることができる。限定されるものではないが、
本発明で用いられるパスタ類の具体例としては、スパゲ
ティ、カペリーニ、フェデリーニ、ベルミチェリ、スパ
ゲーニなどの棒状のパスタ類；ブカティーニ、マケロン
チェリ、メッツアニ、チトニなどの管状のロングパスタ
類；フェトネーチ、ラザーネッテ、ラザーニヤなどの帯
状のパスタ類（ヌードル類）；エルボ、ペンネ、ホィー
ル、シェルなどのショートマカロニ類（カットマカロニ
類）；リゾニ、ステラ、アネリーニ、アルファベット、
プリメリーナ等のスモールパスタ類などを挙げることが
できる。

【００１０】 また、α化処理時の水の温度、水蒸気の
温度や圧力、α化処理の時間、α化後の歩留りなどの条
件は特に制限されず、それぞれのパスタ類に適した条件
を採用してα化したパスタ類を製造し、そのα化したパ
スタ類を、食塩を含まない水で冷却した後、それを用い
て冷凍処理を行えばよい（以下、α化した後、食塩を含
まない水で冷却した後のα化したパスタ類を単に「α化
したパスタ類」または「α化パスタ類」ということがあ
る）。そして本発明では、芯の残存が少なくて違和感の
ない食感に優れるα化したパスタ類およびその冷凍物を
得るために、α化したパスタ類として、食塩を含まない
水中で茹でてα化するか、食塩を含まない水中における
茹で処理と蒸し処理を併用してα化するか、または蒸し
てα化して得られたパスタ類を用いるのが特に好まし
い。

【００１１】 そして本発明では、上記したようなα化
したパスタ類、すなわちα化した後に食塩を含まない水
で冷却してなるα化パスタ類に、食塩または食塩水を添
加して、α化パスタ類の表面に、食塩を付着させるかま
たは食塩水を付着させて凍結処理を行う。その場合に、
α化したパスタ類の表面への食塩または食塩水の付着量
は、α化したパスタ類１００重量部に対して食塩が０．
０５〜３重量部の割合で均一に付着されるようにするの
が好ましい。より具体的に説明すると、α化したパスタ
類の表面に食塩をそのまま直接付着させる場合は、添加
した食塩の全量がそのままα化したパスタ類と一緒にな
って凍結処理されることが多いので、その場合にはα化
したパスタ類に対して添加した食塩の量がそのまま上記
した食塩の付着量として計算され、好ましくはその付着
量を、α化したパスタ類１００重量部当たり上記した
０．０５〜３重量部とする。しかし、α化したパスタ類
の表面に食塩をそのまま直接付着させる場合であって
も、凍結処理を行うまでの間にパスタ類から食塩の一部
が分離（離脱）して凍結処理時に食塩の量が低減してい
る場合があり、その場合には、凍結処理時にα化したパ
スタ類と共にそのまま凍結処理に持ち込まれる食塩の量
を調べて、その付着量をα化したパスタ類１００重量部
当たり上記した０．０５〜３重量部になるようにするの
が好ましい。

【００１２】また、食塩水を付着させる場合も、凍結処
理時にα化したパスタ類と共にそのまま凍結処理に持ち
込まれる食塩の量を調べて、それを上記した食塩の付着
量とする。食塩水を用いる場合に、α化したパスタ類の
表面に付着させる食塩水の量が多いと、凍結処理するま
での間にパスタ類から食塩水の一部が分離（離脱）して
除かれることがあるので、凍結処理時（凍結処理の直
前）にα化したパスタ類に付着している食塩の量を調べ
て、その付着量をα化したパスタ類１００重量部当たり
上記した０．０５〜３重量部とするのが好ましい。

【００１３】α化したパスタ類の表面に食塩をそのまま
直接付着させる場合は、α化したパスタ類に単に食塩だ
けを直接添加混合してパスタ類の表面に食塩を付着させ
る方法を一般に用いるが、場合によってはパスタ類の表
面に食塩が均一に付着されるようにするために、パスタ
類の表面に予め少量の水または油脂類を付着させておい
てから食塩を添加してパスタ類の表面に食塩を付着させ
てもよい。また、α化したパスタ類の表面に食塩水を付
着させる場合は、食塩水の濃度を１重量％以上にするの
が好ましい。食塩水の濃度が１重量％未満であると、多
量の食塩水をα化したパスタ類に加えることが必要にな
り、その場合にはα化したパスタ類の表面から分離（離
脱）する食塩水の量が多くなって、α化したパスタ類１
００重量部に対して食塩を上記した０．０５〜３重量部
の割合で付着させるのが困難になり、しかも食塩が無駄
になり易い。また、α化したパスタ類に対してそのよう
な低濃度の食塩水を多量に共存させた状態でそのまま冷
凍処理した場合には、パスタ類を解凍した際に水分が多
すぎて、べとついたり柔らかすぎたりして、食感および
食味が不良になり、しかも解凍したパスタ類に粉末ソー
スや具材を和えて食する場合に粉末ソースや具材などが
パスタ類に付着せず分離して食感を不良なものにする。

【００１４】α化したパスタ類の表面に食塩を付着させ
る場合および食塩水を付着させる場合のいずれの場合
も、α化したパスタ類と共に凍結処理に持ち込まれる水
分の量が、α化したパスタ類の重量に基づいて約１６重
量％以下になるようにしておくのが、解凍した際に麺が
べとついたり柔らかすぎたりせず、しかも解凍したパス
タ類に粉末ソースや具材を和えて食する場合に粉末ソー
スや具材などのパスタ類からの分離が生じないので、好
ましい。

【００１５】α化したパスタ類の表面への食塩または食
塩水の付着方法は特に制限されず、α化したパスタ類全
体に食塩または食塩水を好ましくは均一に付着できる方
法であればいずれでもよい。限定されるものではない
が、例えば、α化したパスタ類に食塩または食塩水を添
加した後に全体に均一に付着されるようにパスタ類を撹
拌しても、またはパスタ類を撹拌しながら食塩または食
塩水を添加してもよい。

【００１６】 凍結処理に当たっては、α化したパスタ
類を１食分または複数食分ずつ型容器に充填して行えば
よく、型容器への充填は、ほぼ偏平な冷凍パスタ類が得
られるようにして行うのが、得られる冷凍パスタ類が解
凍しやすく、かつ均一な解凍を行うことができ望まし
い。凍結処理時に用いる型容器は、冷凍パスタ類を包
装、流通させるのに用いるトレーをそのまま型容器とし
て用いても、または冷凍麺専用の型容器を用いてもよ
い。また、パスタの種類によっては、主食として用いず
に、料理の付け合わせに用いたり、具に用いたりするも
のもあるので、そのようなものでは、α化したパスタを
適当な量に小分けして凍結処理を行えばよい。そして、
凍結処理は急速凍結によって行う。一般に、−０．５℃
／分〜−２．０℃／分の冷却速度で、−３０℃以下にま
で急速凍結するのがよい。上記のようにして得られた本
発明の冷凍パスタ類は、従来の冷凍パスタ類と同様にし
てプラスチックフイルムやシート、それからなる袋など
の包材を用いて包装して、流通、販売することができ、
その場合に一般に−１８℃以下の温度に保って冷凍して
おくとよい。

【００１７】更に、本発明では、上記で製造した冷凍パ
スタ類のみを包装して流通・販売しても、または冷凍パ
スタ類と共にソース類および／または具材などを添付し
て流通・販売してもよい。ソース類および／または具材
などを冷凍パスタ類に添付する場合は、麺にのびを生じ
たり、パスタ類の食感や食味を損なわない限りは、冷凍
パスタ類の上、下、横、中間などの適当な場所にソース
類および／または具材を冷凍パスタ類に直接接触させた
状態にして添付してもよく、或いはソース類および／ま
たは具材を冷凍パスタ類とは別に包材中に入れ、それを
冷凍パスタ類に添付してもよい。

【００１８】 本発明の冷凍パスタ類は、α化した後に
食塩を含まない水で冷却してなるα化パスタ類の表面に
食塩または食塩水を付着させて冷凍してあり、そのため
解凍した際には、食塩を含む解凍パスタ類が得られるの
で、本発明の冷凍パスタ類を用いて調理を行う場合は、
一緒に用いるソース類や具材の塩分を調節して味を整え
るのがよい。また、本発明の冷凍パスタ類と共に、ソー
ス類および／または具材を組み合わせて解凍すればその
まま直ちに食し得る冷凍パスタ食品にする場合は、冷凍
パスタ類、ソース類および具材の全体に含まれる塩分の
合計含有量をその冷凍パスタ食品の食味を良好なものに
保ち得る範囲にしておくのが好ましい。一般に、冷凍パ
スタ食品の全重量に基づいて、食塩の合計含有量、すな
わち冷凍パスタ類、ソース類および具材に含まれる食塩
の合計量を１．５重量％以下にしておくと、塩辛過ぎ
ず、健康的にも害のない、食味の良好な冷凍パスタ食品
が得られるので望ましい。

【００１９】本発明により得られる冷凍パスタ類は、包
装したまま電子レンジで解凍するのに特に適しており、
その場合にはプラスチックフイルムなどからなる包材に
適当な小孔を開けておくと解凍時に包材が蒸気圧などに
よって破れるのを防止することができる。しかしなが
ら、電子レンジで解凍せずに、包材ごと、または包材か
ら取り出して、熱湯や蒸し器などを用いて解凍してもよ
い。

【００２０】

【実施例】以下に例を挙げて本発明を具体的に説明する
が、本発明はそれにより何ら限定されない。以下の例
中、解凍した茹でスパゲティの破断強度の測定は次のよ
うにして行った。また、以下の例中、特に断らない限り
は％は重量％を表す。

【００２１】解凍茹でスパゲティの破断強度の測定：イ
マダデシタルフォースゲイジ［機種；ＤＰＲＳＸ １Ｔ
Ｒ，（株）イマダ社製］を用いて、これにＡ型アタッチ
メントを装着した。茹でスパゲティの麺線１本を、アタ
ッチメントの刃の長手方向に対して９０°で交差するよ
うに置き、約１ｍｍ／秒の速度でアタッチメントを押し
下げて麺線が破断される時の最大荷重値を破断強度（ｇ
ｆ）として求めた。

【００２２】《実施例 １》 （１） 乾燥スパゲティ（マ・マーマカロニ株式会社製
「ハイブルー」）（直径１．７ｍｍ）１ｋｇを温度９９
〜１００℃の熱湯１０リットル中で８分間茹でた後（茹
で歩留り２４０％）、温度０〜５℃の冷水中に速やかに
投入して水洗冷却した。 （２） 上記（１）で得られた茹でスパゲティを速やか
に冷水から取り出し、茹でスパゲティ１ｋｇに対して食
塩５ｇを添加混合して茹でスパゲティの表面に食塩を均
一に付着させ（茹でスパゲティ１００重量部当たり食塩
の付着量０．５重量部）、次いで型容器中への充填量が
１８０ｇずつになるように分けて直ちに充填して、−１
〜−１．５℃／分の冷却速度で−３０℃にまで急速凍結
して冷凍茹でスパゲティを製造し、それをプラスチック
フイルムで包装して、−３０℃の冷凍庫に保存した。 （３） 上記の（１）で得られた水洗冷却後の茹でスパ
ゲティを、食塩を添加せずにそのまま１８０ｇずつ容器
に充填し、上記の（２）と同じ条件下に急速凍結して、
冷凍茹でスパゲティを製造した後、プラスチックフイル
ムで包装して、−３０℃の冷凍庫に保存した。 （４） 上記（２）および（３）で得られたそれぞれの
冷凍茹でスパゲティを、７日後に冷凍庫より取り出し
て、包装したまま家庭用電子レンジ（出力５００Ｗ）を
用いて３分間解凍して、解凍茹でスパゲティを得た。 （５） 上記（４）で得たそれぞれの解凍茹でスパゲテ
ィの破断強度を上記した方法で測定したところ、下記の
表１に示すとおりの結果であった。また、上記（４）で
得たそれぞれの解凍茹でスパゲティに対して、スパゲテ
ィ用粉末ソース（日清製粉株式会社製「和風たらこ」）
を解凍茹でスパゲティ２００ｇ当たり１０ｇの割合で加
えて、その食感（弾力性の有無）を、１０名のパネラー
により、食塩を添加して凍結したもの［上記（２）で得
られたもの］と食塩を添加せずに凍結したもの［上記
（３）で得られたもの］との間の２点比較法によって評
価してもらったところ、下記の表１に示すとおりの結果
であった。

【００２３】《実施例 ２》 （１） 実施例１の（１）と同様にして乾燥スパゲティ
を茹でた後（茹で歩留り２４０％）、温度０〜５℃の冷
水中に速やかに投入して水洗冷却した。 （２） 上記（１）で得られた茹でスパゲティを速やか
に冷水から取り出し、型容器中に２５０ｇの割合で充填
した後、茹でスパゲティの表面に１０％食塩水２５ｇを
噴霧して均一に混合し（茹でスパゲティ１００重量部当
たりの食塩の付着量１重量部）、次いで実施例１の
（２）と同様にして急速凍結して冷凍茹でスパゲティを
製造した後、プラスチックフイルムで包装して、−３０
℃の冷凍庫に保存した。 （３） 上記の（１）で得られた水洗冷却後の茹でスパ
ゲティを、食塩を添加せずにそのまま１８０ｇずつ容器
に充填し、上記の（２）と同じ条件下に急速凍結して、
冷凍茹でスパゲティを製造した後、プラスチックフイル
ムで包装して、−３０℃の冷凍庫に保存した。 （４） 上記（２）および（３）で得られたそれぞれの
冷凍茹でスパゲティを、７日後に冷凍庫より取り出し
て、包装したまま家庭用電子レンジ（出力５００Ｗ）を
用いて４分間解凍して、解凍茹でスパゲティを得た。 （５） 上記（４）で得たそれぞれの解凍茹でスパゲテ
ィの破断強度を上記した方法で測定したところ、下記の
表１に示すとおりの結果であった。また、上記（４）で
得たそれぞれの解凍茹でスパゲティに対して、スパゲテ
ィ用粉末ソース（日清製粉株式会社製「和風たらこ」）
を解凍茹でスパゲティ２００ｇ当たり１０ｇの割合で加
えて、その食感（弾力性の有無）を、１０名のパネラー
により食塩水を添加して冷凍したもの［上記（２）で得
られたもの］と添加せずに冷凍したもの［上記（３）で
得られたもの］との間の２点比較法によって評価しても
らったところ、下記の表１に示すとおりの結果であっ
た。

【００２４】《実施例 ３》 （１） 実施例１の（１）と同様にして乾燥スパゲティ
を茹でた後（茹で歩留り２４０％）、温度０〜５℃の冷
水中に速やかに投入して水洗冷却した。 （２） 上記（１）で得られた茹でスパゲティを速やか
に冷水から取り出し、型容器中に１８０ｇの割合で充填
した後、茹でスパゲティの表面に１０％食塩水９ｇを噴
霧して均一に混合し（茹でスパゲティ１００重量部当た
りの食塩の付着量０．５重量部）、その上にミートソー
ス６０ｇを拡げてかけて（茹でスパゲティおよびミート
ソースの合計重量に対する食塩の合計重量１．０％）、
実施例１の（２）と同様にして急速冷凍してミートソー
ス添付の冷凍茹でスパゲティを製造した後、プラスチッ
クフイルムで包装して、−３０℃の冷凍庫に保存した。 （３） 上記の（１）で得られた水洗冷却後の茹でスパ
ゲティを、食塩水を噴霧せずにそのまま１８０ｇずつ容
器に充填した後、ミートソース６０ｇを拡げてかけて
（茹でスパゲティおよびミートソースの合計重量に対す
る食塩の合計重量０．６３％）、上記の（２）と同じ条
件下に急速冷凍して、冷凍茹でスパゲティを製造した
後、プラスチックフイルムで包装して、−３０℃の冷凍
庫に保存した。 （４） 上記（２）および（３）で得られたそれぞれの
冷凍茹でスパゲティを、７日後に冷凍庫より取り出し
て、包装したまま家庭用電子レンジ（出力５００Ｗ）を
用いて６分間解凍して、ミートソース付きの解凍茹でス
パゲティを得た。 （５） 上記（４）で得られたそれぞれの解凍茹でスパ
ゲティの破断強度を上記した方法で測定したところ、下
記の表１に示すとおりの結果であった。また、上記
（４）で得られたそれぞれのミートソース付きの解凍茹
でスパゲティの食感（弾力性の有無）を、１０名のパネ
ラーにより食塩水を添加して冷凍したもの［上記（２）
で得られたもの］と添加せずに冷凍したもの［上記の
（３）で得られたもの］との間の２点比較法によって評
価してもらったところ、下記の表１に示すとおりの結果
であった。

【００２５】

【表１】 実施例１ 実施例２ 実施例３ ○破断強度(ｇｆ)： 食塩(水)を付着させたもの ８７.５ ８５.２ ９０.５ 食塩(水)を付着させないもの ８３.８ ８３.８ ７９.９ ○官能評価： 弾力性に優れるとした人数¹⁾ １０名 ９名 １０名 変わらないとした人数²⁾ ０名 １名 ０名 1) 食塩又は食塩水を付着させた解凍茹でスパゲティの方が、食塩又は食塩水 を付着させない解凍茹でスパゲティに比べて弾力性に優れるとした人数 2) 食塩又は食塩水を付着させた解凍茹でスパゲティと、食塩又は食塩水を付 着させない解凍茹でスパゲティとで、弾力性に変わりがないとした人数

【００２６】上記の表１の結果から、食塩または食塩水
を付着させてから凍結して製造した冷凍茹でスパゲティ
は、食塩または食塩水を付着させずに凍結した製造した
冷凍茹でスパゲティに比べて、解凍したときに弾力性に
優れる良好な食感を有することがわかり、そのことは食
塩または食塩水を付着させてから凍結して製造した冷凍
茹でスパゲティを解凍したものの方が、食塩または食塩
水を付着させずに凍結した製造した冷凍茹でスパゲティ
を解凍したものに比べて、その破断強度が大きいことに
よって裏付けられる。

【００２７】《実施例４〜６および比較例１〜４》 （１） 乾燥スパゲティ（マ・マーマカロニ株式会社製
「ハイブルー」）（直径１．７ｍｍ）１ｋｇを温度９９
〜１００℃の熱湯１０リットル中で７分４５秒間茹でた
後（茹で歩留り２４０％）、温度０〜５℃の冷水中に速
やかに投入して水洗冷却し、この茹でスパゲティを速や
かに冷水から取り出し、食塩を添加せずにそのまま１８
０ｇずつ容器に充填し、−１〜−１．５℃／分の冷却速
度で−３０℃にまで急速凍結して冷凍茹でスパゲティを
製造し、それをプラスチックフイルムで包装して、−３
０℃の冷凍庫に保存した（比較例１）。 （２） 上記（１）で用いたのと同じ乾燥スパゲティ１
ｋｇを、温度９９〜１００℃の１％食塩水中で７分４５
秒間茹でた後（茹で歩留り２３６％）、温度０〜５℃の
冷水中に速やかに投入して水洗冷却した。この茹でスパ
ゲティの食塩含量を調べたところ、０．４２％であっ
た。また、この茹でスパゲティを速やかに冷水から取り
出して１８０ｇずつ容器に充填し、上記（１）と同じ条
件下で急速凍結して冷凍茹でスパゲティを製造した後、
上記（１）と同様にして包装して、冷凍庫に保存した
（比較例２）。

【００２８】（３） 上記（１）で用いたのと同じ乾燥
スパゲティ１ｋｇを、温度９９〜１００℃の３％食塩水
中で７分４５秒間茹でた後（茹で歩留り２３１％）、温
度０〜５℃の冷水中に速やかに投入して水洗冷却した。
この茹でスパゲティの食塩含量を調べたところ、１．０
９％であった。また、この茹でスパゲティを速やかに冷
水から取り出して１８０ｇずつ容器に充填し、上記
（１）と同じ条件下で急速凍結して冷凍茹でスパゲティ
を製造した後、上記（１）と同様にして包装して、冷凍
庫に保存した（比較例３）。 （４） 上記（１）で用いたのと同じ乾燥スパゲティ１
ｋｇを、温度９９〜１００℃の３％食塩水中で８分３０
秒間茹でた後（茹で歩留り２４０％）、温度０〜５℃の
冷水中に速やかに投入して水洗冷却した。この茹でスパ
ゲティの食塩含量を調べたところ、０．７４％であっ
た。また、この茹でスパゲティを速やかに冷水から取り
出して１８０ｇずつ容器に充填し、上記（１）と同じ条
件下で急速凍結して冷凍茹でスパゲティを製造した後、
上記（１）と同様にして包装して、冷凍庫に保存した
（比較例４）。

【００２９】（５） 上記（１）で用いたのと同じ乾燥
スパゲティ１ｋｇを、温度９９〜１００℃の熱湯で７分
４５秒間茹でた後（茹で歩留り２４０％）、茹でスパゲ
ティ１ｋｇに対して食塩４．２ｇを添加混合して茹でス
パゲティの表面に食塩を均一に付着させ（食塩の付着量
＝０．４２％であり上記の比較例２に合わせた）、次い
でこの茹でスパゲティを速やかに１８０ｇずつ容器に充
填し、上記（１）と同じ条件下で急速凍結して冷凍茹で
スパゲティを製造した後、上記（１）と同様にして包装
して、冷凍庫に保存した（実施例４）。 （６） 上記（１）で用いたのと同じ乾燥スパゲティ１
ｋｇを、温度９９〜１００℃の熱湯で７分４５秒間茹で
た後（茹で歩留り２４０％）、茹でスパゲティ１ｋｇに
対して食塩７．４ｇを添加混合して茹でスパゲティの表
面に食塩を均一に付着させ（食塩の付着量＝０．７４％
であり上記の比較例４に合わせた）、次いでこの茹でス
パゲティを速やかに１８０ｇずつ容器に充填し、上記
（１）と同じ条件下で急速凍結して冷凍茹でスパゲティ
を製造した後、上記（１）と同様にして包装して、冷凍
庫に保存した（実施例５）。

【００３０】（７） 上記（１）で用いたのと同じ乾燥
スパゲティ１ｋｇを、温度９９〜１００℃の熱湯で７分
４５秒間茹でた後（茹で歩留り２４０％）、茹でスパゲ
ティ１ｋｇに対して食塩７．４ｇを水２２ｇに溶かした
食塩水を添加混合して食塩水を茹でスパゲティの表面に
均一に付着させ（食塩の付着量＝０．７４％であり上記
の比較例４に合わせた）、次いでこの茹でスパゲティを
速やかに１８０ｇずつ容器に充填し、上記（１）と同じ
条件下で急速凍結して冷凍茹でスパゲティを製造した
後、上記（１）と同様にして包装して、冷凍庫に保存し
た（実施例６）。 （８） 上記（１）〜（７）で得られたそれぞれの冷凍
茹でスパゲティを、７日後に冷凍庫より取り出して、包
装したまま家庭用電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて
３分間解凍して、解凍茹でスパゲティをにし、その解凍
茹でスパゲティに対して、スパゲティ用粉末ソース（日
清製粉株式会社製「和風たらこ」）を解凍茹でスパゲテ
ィ２００ｇ当たり１０ｇの割合で加えて、その食感を下
記の表２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラー
により点数評価してもらい、その平均値を採ったところ
下記の表３に示すとおりであった。

【００３１】

【表２】 解凍茹でスパゲティの食感の評価基準 ５点：比較例１(対照)に比べて麺が締まっていて、弾力性に極めて優れるシコ シコとした極めて良好な食感であり、芯も少なくて違和感がない ４点：比較例１(対照)に比べてかなり麺が締まっていて、弾力性のある良好な 食感であり、芯も少なくて違和感がない ３点：標準（比較例１；対照） ２点：比較例１(対照)に比べて麺が締まっているが、麺が少々硬過ぎ、弾力性 にやや劣っており、芯もやや残っていて違和感がある １点：比較例１(対照)に比べて麺が締まっているが、麺が硬過ぎて、弾力性に 乏しく、芯もかなり残っていて違和感が大きい

【００３２】

【表３】

【００３３】上記の表３の結果から、食塩水を用いてス
パゲティを茹でてから冷凍して製造した比較例２〜４の
冷凍茹でスパゲティは、食塩を含まない水で茹でてから
そのまま冷凍して製造した比較例１の冷凍茹でスパゲテ
ィに比べて、解凍したときに麺の硬さが増しているが、
解凍茹でスパゲティに芯が残存していて違和感があり、
しかも硬すぎ、弾力性が充分でなく、食感が必ずしも良
好でないことがわかる。それに対して、食塩を含まない
水で茹でてから食塩または食塩水を付着させて凍結して
製造した実施例４〜６の冷凍茹でスパゲティは、食塩を
含まない水で茹でてからそのまま凍結した比較例１の冷
凍茹でスパゲティに比べて、解凍したときに麺が締まっ
ていて、シコシコとした弾力性に優れる良好な食感を有
し、しかもスパゲティに芯があまりなく違和感がないこ
とがわかる。

【００３４】さらに、上記の表３の結果から、食塩水を
用いてスパゲティを茹でてから冷凍して冷凍茹でスパゲ
ティを製造している比較例２〜４の場合は、食塩を含ま
ない水を用いて茹でてから冷凍して冷凍茹でスパゲティ
を製造している比較例１および実施例４〜６に比べて、
茹で時間が同じ場合は歩留りが低くなり、また比較例１
および実施例４〜６と同じ歩留りにするためには一層長
い茹で時間が必要であり、生産性が低下することがわか
る。

【００３５】《実施例 ７》 （１） 乾燥スパゲティ（マ・マーマカロニ株式会社製
「ハイブルー」）（直径１．７ｍｍ）１ｋｇを温度９９
〜１００℃の熱湯１０リットル中で８分間茹でた後（茹
で歩留り２４２％）、温度０〜５℃の冷水中に速やかに
投入して水洗冷却した。 （２） 上記（１）で得られた茹でスパゲティを速やか
に冷水から取り出し、茹でスパゲティに対して食塩を下
記の表４に示す割合で添加混合して食塩を茹でスパゲテ
ィの表面に均一に付着させ、次いで型容器中への充填量
が１８０ｇずつになるように分けて直ちに充填して、実
施例１の（２）と同様にして、急速凍結して冷凍茹でス
パゲティを製造した後、包装して、冷凍庫に保存した。 （３） 上記（２）で得られたそれぞれの冷凍茹でスパ
ゲティを、７日後に冷凍庫より取り出して、包装したま
ま家庭用電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３分間解
凍して、解凍茹でスパゲティにし、それぞれの解凍茹で
スパゲティの破断強度を上記した方法で測定したとこ
ろ、下記の表４に示すとおりの結果であった。また、上
記で得られた解凍茹でスパゲティに対して、スパゲティ
用粉末ソース（日清製粉株式会社製「和風たらこ」）を
解凍茹でスパゲティ２００ｇ当たり１０ｇの割合で加え
て、その食感を、１０名のパネラーにより上記の表２に
示した評価基準にしたがって、点数評価してもらい、そ
の平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであ
った。

【００３６】

【表４】 解凍茹でスパゲティ 食塩の付着量(重量部)¹⁾ 破断強度(ｇｆ) 官能評価 ０ ８４.５ ３ ０.０１ ８１.８ ３.２ ０.０２５ ８４.０ ３.４ ０.０５ ９３.５ ４.３ ０.１ ９６.０ ４.５ ０.５ ９７.２ ４.７ １.０ ９６.４ ４.８ ３.０ １１３.８ ５.０ ４.０ １２０.６ ５.０²⁾ 1) 茹でスパゲティ１００重量部に対する食塩の付着量 2) 解凍茹でスパゲティが塩辛過ぎて、食味が不良

【００３７】上記の表４の結果から、α化した（茹で
た）パスタ類の表面に食塩を付着させて冷凍するに当た
っては、α化したパスタ類１００重量部に対して食塩の
付着量が０．０５〜３重量部の範囲であると、麺が締ま
っていてシコシコとして良好な歯ごたえを有する食感の
良好なパスタが得られることがわかる。

【００３８】《実施例 ８》 （１） 乾燥スパゲティ（マ・マーマカロニ株式会社製
「ハイブルー」）（直径１．７ｍｍ）１ｋｇを温度９９
〜１００℃の熱湯１０リットル中で８分間茹でた後（茹
で歩留り２４２％）、温度０〜５℃の冷水中に速やかに
投入して水洗冷却した。 （２） 上記（１）で得られた茹でスパゲティを速やか
に冷水から取り出し、茹でスパゲティに対して、下記の
表５に示す食塩水を添加混合して食塩水を茹でスパゲテ
ィの表面に均一に付着させ、次いで型容器中への充填量
が１８０ｇずつになるように分けて直ちに充填して、実
施例１の（２）と同様にして、急速凍結して冷凍茹でス
パゲティを製造した後、包装して、冷凍庫に保存した。 （３） 上記（２）で得られたそれぞれの冷凍茹でスパ
ゲティを、７日後に冷凍庫より取り出して、包装したま
ま家庭用電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３分間解
凍して、解凍茹でスパゲティにし、それぞれの解凍茹で
スパゲティの破断強度を上記した方法で測定したとこ
ろ、下記の表５に示すとおりの結果であった。その解凍
茹でスパゲティに対して、スパゲティ用粉末ソース（日
清製粉株式会社製「和風たらこ」）を解凍茹でスパゲテ
ィ２００ｇ当たり１０ｇの割合で加えて、その食感を、
１０名のパネラーにより上記の表２に示した評価基準に
したがって、点数評価してもらい、その平均値を採った
ところ、下記の表５に示すとおりであった。

【００３９】

【表５】 食塩水の内容¹⁾ 解凍茹でスパゲティ 食塩(重量部) 水(重量部) 破断強度(ｇｆ) 官能評価 ０ ０ ８５.０ ３ ０.０５ ０.２５ ８６.０ ４.１ ０.１ ０.６ ９０.０ ４.２ ０.５ ２.５ ９５.２ ４.５ １.０ ５.０ ９７.４ ４.７ １.０ １０.０ ９６.９ ４.６ ３.０ １５.０ ９８.０ ５.０ ４.０ １５.０ １０１.０ ５.０²⁾ 1) 茹でスパゲティ１００重量部に対する食塩および水の付着量 2) 解凍茹でスパゲティが塩辛過ぎて、食味が不良

【００４０】上記の表５の結果から、α化した（茹で
た）パスタ類の表面に食塩水を付着させて冷凍する場合
にも、α化したパスタ類１００重量部に対して食塩の付
着量が０．０５〜３重量部の範囲になるようにして食塩
水を付着させて凍結を行うと、解凍したときに、麺が締
まっていてシコシコとして良好な歯ごたえを有する食感
の良好なパスタが得られることがわかる。

【００４１】

【発明の効果】本発明の方法による場合は、電子レンジ
や熱湯などを用いて解凍した際に、麺に締まりがあって
シコシコとして弾力に富む良好な歯ごたえを有し、且つ
芯の残存が少なくて違和感のない、優れた食感を有す
る、高品質の解凍パスタ類を極めて簡単な操作で円滑に
製造することができる。そして、本発明による場合は、
上記した優れた食感を有する高品質の冷凍パスタ類を、
短いα化処理時間で、良好なα化歩留りで製造すること
ができる。さらに、上記した優れた特性を有する冷凍パ
スタ類をソースおよび／または具材と組み合わせて、そ
の全体が食塩含有量を調節することによって、塩辛すぎ
ず、適当な塩味を有し、食感的にも良好な冷凍パスタ食
品を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平５−111358（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−19059（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−194326（ＪＰ，Ａ) 実開 昭58−189790（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162 A23L 3/36 - 3/54

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 α化した後、食塩を含まない水で冷却し
   た後のα化パスタ類に、食塩または食塩水を添加して、
   α化パスタ類の表面に食塩または食塩水を付着させて、
   直ちに急速凍結させることを特徴とする冷凍パスタ類の
   製造方法。
2. 【請求項２】 α化したパスタ類１００重量部に対して
   食塩の付着量が０．０５〜３重量部の割合になるように
   して、α化したパスタ類の表面に食塩または食塩水を付
   着させる請求項１の製造方法。
3. 【請求項３】 α化したパスタ類が、食塩を含まない水
   中で茹でてα化したパスタ類であるか、食塩を含まない
   水中での茹で処理と蒸し処理を併用してα化したパスタ
   類であるか、または蒸してα化したパスタ類である請求
   項１または２の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項の製造方法
   により得られる冷凍パスタ類。