WO2004004493A1 - 焼成前の点心、焼き点心及びそれらの製造法 - Google Patents

焼成前の点心、焼き点心及びそれらの製造法 Download PDF

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dim sum
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skin
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Akihiro Kitagawa
Mariko Kitagawa
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to baked goods such as fried gyoza, fried shimai, fried wonton, fried bun, and the like, which have a crispness deterioration inhibitor capable of suppressing the crispness of the skin from deteriorating over time. And a method for producing the dim sum before firing for producing the same.
  • Fried dim sum represented by fried gyoza, has been favored in the past because it allows you to enjoy the soft texture of the ingredients and the crispy texture of the grilled skin.
  • grilled dim sum is also sold in a similar form. Grilled dim sum sold in the form of side dishes, take-out and deli-pari is inevitable for some time before cooking and eating, and frozen baked dim sum is the moisture from ingredients to skin during frozen storage. Is inevitable. Due to such a phenomenon, the crispness of the grilled skin in the grilled dim sum is significantly reduced.
  • An object of the present invention is to provide a dim sum before baking, a baked dim sum, and a method for producing them, which can sufficiently suppress the inferior crispness of the baked crisper after cryopreservation or after baking for a certain period of time. Is to provide.
  • Another object of the present invention is to improve the crispness of the baked crisp baked rice, which is easy to handle, and can sufficiently suppress the deterioration of the crispness of the baked dim sum even after a certain period of time after sintering or after sintering.
  • An object of the present invention is to provide a crispness deterioration inhibitor used in the production of dim sum.
  • the present invention is a dim sum before firing, wherein the ingredients are wrapped in a body skin, and comprises cereal flour, and powdered starch hydrolyzate (A-1) having a bulk density of 3.0 ml Zg or more.
  • the present invention provides a pre-baked dim sum that has a crispness deterioration inhibitor for suppressing temporal deterioration of crispness in a body skin, which is to be described later, on the outer surface of the body skin.
  • a step (al) of wrapping the ingredient in the body skin, and a step (a-2) of attaching the crispness deterioration inhibitor to the surface of the body skin opposite to the ingredient contact surface are included.
  • a pre-fired dim sum manufacturing method is provided.
  • an inhibitor used in the method for producing a dim sum before firing wherein the crispness deterioration includes cereal flour, and a powdered starch hydrolyzate (A-1) having a force density of 3.0 ml Zg or more.
  • An inhibitor is provided.
  • a fired dim sum having a burnt surface on an outer surface, which is obtained by firing the dim sum before firing.
  • a method for producing a baked dim sum including a step (b) of firing the dim sum before the calcination using a frying pan.
  • Examples of the baked dim sum in which the ingredient of the present invention is wrapped in a body skin include baked dumplings, baked shumai, baked wonton, baked manju, and the like.
  • baking means a cooking method in which a small amount of oil is spread on a frying pan or the like and baked so that the desired outer surface of the dim sum is baked, and the dim sum is steamed or fried with oil. Different from the method.
  • the texture of the resulting baked dim sum differs greatly from that of steamed or fried dim sum.
  • the baked shimai is different from ordinary steamed or fried shimai, and is obtained by baking in a frying pan or the like.
  • grilled wonton is different from normal boiled wonton, It is obtained by baking with bread or the like, and is used as a tool for buckwheat.
  • the prepreg prepared according to a known method, etc. may be prepared by a known method, etc.
  • the outer surface of the body skin to be fired contains cereal flour and a specific powdered starch hydrate (A-1). It has a crispness deterioration inhibitor for suppressing deterioration.
  • the inhibitor is preferably attached to at least the surface of the outer surface of the body skin to be fired, and may be attached to the entire outer surface.
  • the cereal flour in the inhibitor is intended to include starches such as corn starch, and further includes modified starch such as cross-linked starch, modified starch, and heat-moisture treated starch, but does not include starch.
  • modified starch such as cross-linked starch, modified starch, and heat-moisture treated starch
  • grain flour examples include wheat flour, rice flour, corn flour, barley flour, buckwheat flour, potato flour, soy flour, red bean flour, flour, millet flour, millet flour, wheat starch, glutinous rice starch, corn starch, and the like.
  • wheat starch, moist heat-treated starch, glutinous rice starch, corn starch, oxidized starch, and rice flour, which can provide a natural flavor, are preferred.
  • the mixing ratio of the cereal flour in the inhibitor is usually 10 to 99% by weight, preferably 50 to 90% by weight based on the total amount of the inhibitor. Outside this range, it is difficult to obtain the desired effect, which is not preferable.
  • the starch hydrolyzate (A-1) is in the form of a powder, and has a force density of 3.0 or more, preferably 3.0 to 6.0 ml / g, particularly preferably 3.5 to 5.0 ml / g. It is. Wheat starch, soft flour, ordinary powdered starch and its decomposed products usually have a bulk density of about 1.4 ml or less, and ordinary dextrin has a strength density of about 2.2 mlZg at the highest. However, there is no example in which starch water having a bulk density of 3.0 ml Zg or more was used for baked dim sum.
  • the force density is a value measured according to J1S K1201-1: 2000 “Industrial sodium carbonate Part 1: How to determine bulk density”.
  • the starch hydrolyzate (A-1) can be obtained, for example, by a method in which an aqueous solution of starch hydrolyzate having a DE (glucose equivalent) of 18 or less, preferably 3.5 to 18 is dried with a drum dryer to obtain a powder.
  • DE starch hydrolyzate
  • the starch hydrolyzate used as a raw material for preparing the starch hydrolyzate (Al) includes, for example, various powders such as sweet potato starch, potato starch, corn starch, wheat starch, rice starch and the like. In which the desired DE value is obtained according to the above formula.
  • Starch hydrolyzate (A-1) can be prepared according to the above-mentioned method, and commercially available products such as trade names “Pine Flow” and “Pine Flow S” (manufactured by Matsutani Iridaku Kogyo Co., Ltd.) Can also be used.
  • the starch hydrolyzate (A-1) is usually added in an amount of 0.1 to 40% by weight based on the total amount of the inhibitor. /. Preferably, it is 1 to 20% by weight. Outside this range, it is difficult to obtain the desired suppression effect, which is not preferable.
  • the inhibitor is a dextrin having a bulk density of 1.0 to 2.2 ml / g, and preferably a bulk density of 1.4 to 2.0 ml / g, in addition to the cereal flour and the starch hydrophile (A-1). And at least one or both of a powdery thickening polysaccharide and a powdery thickening polysaccharide are preferable in order to further improve the effect of suppressing crispy inferiority.
  • Examples of the dextrin (A-2) include dextrin, cyclodextrin and the like.
  • the mixing ratio of the dextrin (A-2) is usually 40% by weight inhibitor total amount or less, rather preferably the 0.:! ⁇ 40 weight 0/0, particularly preferably 1 to 20 wt%. Outside this range, it is difficult to obtain a desired suppression effect, which is not preferable.
  • thickening polysaccharides examples include gums such as xanthan gum, tamarind gum, gum arabic, guar gum, geram gum, syrup gum, agar, gelatin, HM pectin, gnorecomannan, sodium alginate, iota carrageenan, curdlan, soybean Examples include powders of polysaccharides and the like. Particularly, use of xanthan gum, tamarind gum, arabic gum, psyllium seed gum, agar, HM pectin, dalcomannan, sodium alginate, iotakarageenan and the like is preferable. When used, they can be used alone or in combination of two or more.
  • the mixing ratio of the thickening polysaccharide is usually 20% by weight or less, preferably 0.:! -20% by weight, particularly preferably 1-10% by weight. Outside this range, it is difficult to obtain the desired suppression effect, which is not preferable.
  • the inhibitor is obtained by uniformly mixing the above components, but may contain other powdery components such as a powder seasoning as long as the desired inhibitory effect is not impaired.
  • the inhibitor can be used by a method described below or the like, or can be used by, for example, a method of attaching it to a desired outer surface at the time of firing dim sum before firing at home or during refrigeration / freezing storage.
  • the desired suppression effect can be further improved by providing an oil / fat layer on the surface of the body skin enclosing the ingredient on the ingredient contact side.
  • the fats and oils forming the fat and oil layer include vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, olive oil, and palm oil and their hardened oils; and animal fats and oils such as lard and beef tallow. When used, they are used alone or as a mixture. Further, it is preferable that edible powders are added to the oil / fat layer in order to further improve the desired suppression effect.
  • Edible flours include, for example, wheat flour, rice flour, corn flour, barley flour, buckwheat flour, potato flour, soy flour, red bean flour, flour, millet flour, millet flour, wheat starch, glutinous rice starch, corn starch, etc. Is mentioned.
  • the blending ratio is usually 5 to 50% by weight, preferably 10 to 30% by weight, based on the total amount of the fat and oil layer.
  • the oil / fat layer is preferably formed on at least the portion of the body skin surrounding the ingredient on the ingredient contact side, in contact with the ingredient, and may be formed on the entire face on the ingredient contact side.
  • it can be formed by a method in which a fat or oil or a mixture of a fat and edible powder forming a fat or oil layer is dropped on the body skin.
  • the dim sum before calcination of the present invention is the dim sum before baking having the above-mentioned inhibitor and optionally forming an oil / fat layer at a predetermined location, for example, even if it is steamed or the raw skin is in a raw state. Alternatively, it may be frozen or refrigerated.
  • the dim sum before firing of the present invention can be produced, for example, by the production method of the present invention described below.
  • step (a-1) a tool prepared according to a known method or the like according to the type of dim sum and a body skin prepared by a known method or the like are prepared, and the ingredients are used with the body skin. It can be carried out by wrapping in a desired shape according to the type of dim sum.
  • step (P) of providing an oil layer on the surface of the body skin on the ingredient contact side can be carried out. It is preferable because dim sum can be obtained.
  • step (p) the oils and fats forming the oil layer described above are applied to a predetermined portion of the body skin or the entire surface of the body skin on the ingredient contact side before placing the ingredients on the body skin. Can be implemented.
  • the inhibitor comprises the aforementioned inhibitor, that is, cereal flour, a powdered starch hydrolyzate (A-1) having a specific bulk density, and, if necessary, powdered dextrin ( A-2)
  • a powdered starch hydrolyzate A-1 having a specific bulk density
  • A-2 powdered dextrin
  • An inhibitor containing a powdery thickening polysaccharide, a powdered seasoning, and the like can be used.
  • the body skin material contact surface after the step (a-1) or before the step (a-1) is performed It can be carried out by adhering to the entire surface opposite to or the surface to be fired at least.
  • the adhesion can be performed after the step (a-1) or after the step (a-3) described later, in consideration of the efficiency and the removal of the inhibitor.
  • the inhibitor for example, powdering can be performed, and besides, the inhibitor is spread on the bottom of a storage container such as a tray, and a dim sum is placed on the inhibitor and attached.
  • the amount of the inhibitor to be attached can be determined by appropriately selecting the amount necessary for obtaining the desired effect of the present invention depending on the type of dim sum. For example, in the case of fried gyoza, an inhibitor of 0.4 to 20% by weight, preferably 0.8 to 10% by weight, based on the weight of the gyoza before baking, is attached to a predetermined portion of the skin surface. Good! / ⁇ .
  • the dim sum before firing of the present invention can be obtained.
  • At least one of the step of steaming the previous dim sum (a-3) and the step of freezing the dim sum before firing (a-4) can be performed, and furthermore, within a range that does not impair the desired effect of the present invention.
  • other steps may be included with the expectation of other effects.
  • Other steps include, for example, a step of performing an appropriate amount of water mist after the step (a-1).
  • Step (a-3) is preferably performed after the step (a-1) or after the step (a-2).
  • Step (a-4) is a step for converting the dim sum before firing into a frozen product, and can be performed by a known freezing technique.
  • the step (a-4) can usually be performed finally in the method for producing a dim sum before firing according to the present invention.
  • the baked center of the present invention is a baked center obtained by firing the baked center before firing, and can be obtained by a method for manufacturing a baked center of the present invention described later.
  • the inhibitor adhering to the desired outer surface of the baking point before the baking usually absorbs water during cooking, loses water by baking, loses water by baking, and forms a crispy film state. Has become.
  • the baked goods of the present invention can be made into a frozen product or a refrigerated product, and can be obtained by freezing or refrigeration according to a conventional method.
  • a step (b) of firing the baked dim sum by a frying pan according to a conventional method according to the kind is performed.
  • firing is, for example, Frino.
  • the baked dim sum and the method for producing the same according to the present invention the above-mentioned inhibitor is used, so that the baked dim sum maintaining the crispness of the baked seam can be obtained. Therefore, it is particularly useful as a side dish, delivery, baked dim sum to be taken out, dim sum before firing in frozen or refrigerated and baked dim sum.
  • Each powder having the composition shown in Table 1 was uniformly mixed to prepare a crispy inferiority drier.
  • Pine Flow and “Pine Flow S” in Table 1 are trade names, respectively, manufactured by Matsutani-Danigaku Kogyo Co., Ltd. These bulk densities were measured according to JIS K 1201-1: 2000 "Industrial Sodium Carbonate-Part 1: How to Determine Force Density". As a result, the bulk density of Pineflow (a) was 4.00 mlZg, the bulk density of Pineflow (b) was 3.85 ml / g, and the bulk density of Pineflow (S) was 4.55 mlZg.
  • the dextrin used was Suntech # 30J (manufactured by Sanwa Starch Kogyo Co., Ltd.) and had a bulk density of 1.85 mlZg, and a wheat starch had a bulk density of 1.27 ml / g.
  • pine flow (a) and pine flow (b) are It is a commercial product with the same trade name but different lot.
  • the gyoza skin was made from a commercial gyoza skin frozen foods Co., Ltd., trade name "Gyoza Skin Nama” .One piece of skin weighs 7 g). Then, 18 g of gyoza was put into each gyoza and wrapped to produce many gyoza.
  • each inhibitor prepared in Examples 1-1 to 1-20 and Comparative Examples 1-1 to 1-3 shown in Table 2 was spread on the bottom of a separate tray, and 10 dumplings were placed there. Each was placed with the surface to be fired facing down. The supply amount of the inhibitor to the tray was set to such an amount that about 0.75 g of each inhibitor adhered to one dumpling by the above-described operation. Subsequently, each tray was sprayed with 0.6 g of water per gyoza and steamed at 95 ° C for 7 minutes by convection open. The obtained steamed product was frozen at 135 ° C. to prepare a frozen product. The obtained frozen product was placed on an oiled frying pan, lightly baked, and then baked with water to prepare fried gyoza. In Example 2-21, the raw material was frozen without being steamed and then baked in the same manner.
  • Example 3-1 a ginger with an oil layer was used in Example 3-1.
  • Example 3-2 gyoza without an oil layer was used, and the inhibitor prepared in Example 1-21 was used.
  • 2- Steamed, frozen, and baked in the same manner as in ⁇ 2-20 to prepare fried gyoza, and the crispness was evaluated.
  • Table 3 shows the results.
  • an example of a standard to which no inhibitor is attached is referred to as Comparative Example 3-1.
  • Example 3-1 Immediately after firing 1 hour after 2 hours 3 hours after 4 hours Comparative Example 3-1 None 0 -1. 2 1-1.8 -2.3. 2.2.7
  • Example 3-1 Example 1-21 +2.8 +1.9 +1.5 +0.7 +0.5
  • Example 3-2 Example 1-21 +2.3 +1.2 0.6.0.1 -0.7

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Abstract

　調理後にある程度の時間が経過した場合や、冷凍保存した場合であっても焼き目のパリパリ感の劣化が充分に抑制できる、焼き餃子、焼きシュウマイ、焼きワンタン、焼き饅頭等の焼き点心、その焼成前の点心、それらの製造法を提供する。本発明の焼成前の点心は、穀物粉と、かさ密度3.0ml／g以上の粉末状の澱粉加水分解物(A-1)とを含み、焼成後の麺体皮における経時的なパリパリ感の劣化を抑制するためのパリパリ感劣化抑制剤を、麺体皮の外表面に有する。

Description

焼成前の点心、 焼き点心及ぴそれらの製造法
技術分野
本発明は、 麵体皮のパリパリ感が経時的に劣化することを抑制しうるパリパリ感劣 化抑制剤を有する、 焼き餃子、 焼きシユウマイ、 焼きワンタン、 焼き饅頭等の焼き点 心、 該焼き点心を製造するための焼成前の点心及びそれらの製造法に関する。
背景技術
焼き餃子に代表される焼き点心は、 具の軟らかな食感と、 皮の焼き目のパリパリ感 とが同時に味わえる点で従来から好まれている。
ところで、 食品売り場等における惣菜、 テイクアウト食品、 デリバリー食品及ぴ冷 凍食品の需要が近年増大しており、 焼き点心も同様な形態で販売されている。 惣菜、 テイクァゥト及ぴデリパリ一の形態で販売される焼き点心は、 調理後喫食するまでに ある程度の時間経過は避けられず、 また冷凍された焼き点心は、 冷凍保存中に具から 皮への水分 が避け難い。 このような現象により、 焼き点心における皮の焼き目の パリパリ感が著しく低下する。
従来、 このような欠点や、 焼成前の点心同士、 更には該点心と容器との付着を防止 するために、 澱粉等の打ち粉を外表面に付着させる方法が一般的に行われている。 し かし、 この方法では、 焼成前の点心同士の付着ゃ該点心の容器への付着を抑制するこ とはできるが、 上述のパリパリ感の劣ィ匕の低下についてはほとんどその効果が得られ ない。
そこで、 焼き点心におけるパリパリ感の経時的な劣ィ匕を抑制するために種々の技術 が提案されている。 例えば、 焼き餃子の皮の外表面に対して処理をする方法として、 穀物粉及ぴ卵タンパク質を含む水、 油脂及ぴ乳化剤からなるェマルジヨンを、 餃子の 外表面に塗布し餃子を焼成する方法 (特許第 2850690号)、 焼成した餃子の焼き面に食 用油を塗布する方法 (特開平 10-271978号公報)が提案されている。
しかし、 このような方法においてもパリパリ感の劣ィ匕抑制作用は充分でなく、 また
、 皮の外表面に付着させるものが液体であるため作業性に劣り、 更には管理も煩雑に なり易い。
発明の開示 本発明の目的は、 凍結保存した場合や、 焼成後、 ある程度の時間経過によっても焼 き目のパリパリ感の劣ィヒが充分に抑制できる焼成前の点心、 焼き点心及ぴそれらの製 造法を提供することにある。
本発明の別の目的は、 取り扱いが容易で、 凍結保存した場合や、 焼成後、 ある程度 の時間経過によっても焼き点心の焼き目のパリパリ感の劣化を充分に抑制することが 可能な焼成前の点心の製造に用いるパリパリ感劣化抑制剤を提供することにある。 本発明によれば、 具を麵体皮で包んだ焼成前の点心であって、 穀物粉と、 かさ密度 3.0mlZg以上の粉末状の澱粉加水^?物 (A-1)とを含み、 焼成後の麵体皮における経 時的なパリパリ感の劣化を抑制するためのパリパリ感劣化抑制剤を、 麵体皮の外表面 に有する焼成前の点心が提供される。
また本発明によれば、 具を麵体皮で包む工程 (a-l)、 及び前記パリパリ感劣化抑制 剤を、 麵体皮の具材接触面と反対の面に付着させる工程 (a-2)を含む焼成前の点心の 製造法が提供される。
更に本発明によれば、 前記焼成前の点心の製造法に用いる抑制剤であって、 穀物粉 と、 力さ密度 3.0mlZg以上の粉末状澱粉分解物 (A-1)とを含むパリパリ感劣化抑制剤 が提供される。
更にまた本発明によれば、 前記焼成前の点心を焼成した、 外表面に焼き目を有する 焼き点心が提供される。
また本発明によれば、 前記焼成前の点心をフライパンにより焼成する工程 (b)を含 む焼き点心の製造法が提供される。
発明の好ましい実施の態様
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の具を麵体皮で包んだ焼き点心としては、 例えば、 焼き餃子、 焼きシユウマ ィ、 焼きワンタン、 焼き饅頭等が挙げられる。 ここで、 焼きとは、 フライパン等に少 量の油を敷き焼成して点心の麵体皮の所望外表面に焼き目を付ける調理方法を意味し 、 点心を蒸したり、 油で揚げたりする調理方法とは異なる。 また、 得られる焼き点心 は、 蒸したり、 油で揚げた点心とはその食感が大きく相違する。 例えば、 前記焼きシ ユウマイとは、 通常の蒸しシユウマイや揚げシユウマイとは異なり、 フライパン等に より焼成して得られる。 また焼きワンタンとは、 通常の茹でワンタンと異なり、 フラ ィパン等により焼成して得られ、 ャキソバの具等として用いられる。
本発明の具を麵体皮で包んだ焼成前の点心は、 点心の種類によって、 公知の方法等 に従って調製した具を、 公知の方法等により調製した麵体皮で包んだ焼成前の点心で あって、 少なくとも焼成すべき麵体皮の外表面に、 穀物粉と、 特定の粉末状の澱粉加 水 物 (A-1)とを含み、 焼成後の麵体皮における経時的なパリパリ感の劣化を抑制 するためのパリパリ感劣化抑制剤を有する。 該抑制剤は、 麵体皮の外表面の少なくと も焼成する面に付着させることが好ましく、 外表面全体に付着した状態であっても良 い。
前記抑制剤において穀物粉は、 コーンスターチ等の澱粉類を含む意であり、 更に架 橋澱粉、 化澱粉、 湿熱処理澱粉等の化工澱粉を含む意であるが、 澱粉^!物は含ま ない。 穀物粉としては、 例えば、 小麦粉、 米粉、 トウモロコシ粉、 大麦粉、 そば粉、 馬鈴薯粉、 大豆粉、 小豆粉、 ひえ粉、 粟粉、 キビ粉、 小麦澱粉、 うるち米澱粉、 コー ンスターチ等が挙げられる。 特に、 自然な風味が得られる、 小麦澱粉、 湿熱処理澱粉 、 うるち米澱粉、 コーンスターチ、 化澱粉、 米粉が好ましい。
前記抑制剤において穀物粉の配合割合は、 抑制剤全量基準で、 通常、 10〜99重量 %、 好ましくは 50〜90重量％である。 この範囲外では所望の効果が得られ難いので 好ましくない。
前記抑制剤において澱粉加水分解物 (A-1)は、 粉末状であり、 力 さ密度 3.0以上、 好 ましくは 3.0〜6.0ml/g、 特に好ましくは 3.5〜5.0ml/gの澱粉加水 物である。 小麦澱粉、 薄力粉、 通常の粉末状の澱粉やその分解物は、 通常、 カゝさ密度が約 1.4ml 以下程度であって、 また、 通常のデキストリンは、 力さ密度は高くても 2.2mlZg 程度であって、 カゝさ密度 3.0mlZg以上の澱粉加水 物が焼き点心に使用された例 はない。
ここで、 力さ密度とは、 J1S K 1201-1 ： 2000 「工業用炭酸ナトリゥムー第 1部： かさ密度の求め方」 に準じて測定した値である。
澱粉加水^?物 (A-1)は、 例えば、 DE (ブドウ糖当量) 18以下、 好ましくは 3.5〜18 の澱粉加水 ϋ物の水溶液をドラムドライヤーで乾燥して粉末にする方法等により得 ることができ、 詳細については特公昭 60-12399号公報等が参照できる。 該公報によ れば、 このような澱粉加水^?物は、 比容積 6〜20mlZgを有することが記载されて いる。 また、 澱粉加水^!物 (A-l)を調製する際の原料となる澱粉加水^?物として は、 例えば、 サツマィモ澱粉、 ジャガイモ澱粉、 トウモロコシ澱粉、 小麦澱粉、 米澱 粉等の各種 粉を常法に従い所望の DE値となるように加水^!したものが挙げられ る。
澱粉加水^?物 (A-1)は、 上述の方法に従って調製することができる他、 商品名 「 パインフロー」 、 「パインフロー S」 （松谷ィ匕学工業 (株)製)等の市販品を用いることも できる。
澱粉加水 物 (A-1)の配合割合は、 通常、 抑制剤全量基準で 0.1〜40重量。/。、 好ま しくは 1〜20重量％である。 この範囲外では所望の抑制効果が得られ難いので好まし くない。
前記抑制剤は、 前記穀物粉及び澱粉加水駕物 (A-1)の他に、 カゝさ密度 1.0〜2.2ml /g、 好ましくはかさ密度 1.4〜2.0ml/gのデキストリン (A-2)及び粉末状の増粘多糖 類の少なくとも 1種若しくは両方を含むことが、 パリパリ感劣ィヒ抑制効果を更に向上 させるために好ましい。
デキストリン (A-2)としては、 デキストリン、 サイクロデキストリン等が挙げられ る。
デキストリン (A-2)の配合割合は、 通常、 抑制剤全量基準で 40重量％以下、 好まし くは 0.：!〜 40重量0 /0、 特に好ましくは 1〜20重量％である。 この範囲外では所望の抑 制効果の向上が得られ難いので好ましくない。
増粘多糖類としては、 例えば、 キサンタンガム、 タマリンドガム、 アラビアガム、 グァガム、 ジヱランガム、 サイリゥムシ一ドガム等のガム類、 寒天、 ゼラチン、 HM ぺクチン、 グノレコマンナン、 アルギン酸ナトリウム、 ィオタカラギナン、 カードラン 、 大豆多糖類等の粉末が挙げられ、 特に、 キサンタンガム、 タマリンドガム、 ァラビ ァガム、 サイリウムシ一ドガム、 寒天、 HMぺクチン、 ダルコマンナン、 アルギン酸 ナトリウム、 ィオタカラギナン等の使用が好ましい。 使用に際しては単独若しくは 2 種以上を組合せて用いることができる。
増粘多糖類の配合割合は、 通常、 抑制剤全量基準で、 20重量％以下、 好ましくは 0. ：！〜 20重量％、 特に好ましくは 1〜10重量％である。 この範囲外では所望の抑制効果 の向上が得られ難いので好ましくない。 前記抑制剤は、 上記各成分を均一混合することにより得られるが、 所望の抑制効果 を損なわない範囲で、 粉末調味料等の他の粉末状成分を含んでいても良い。
前記抑制剤は、 後述する方法等により使用できる他、 家庭等において焼成前の点心 を焼成する際に、 若しくは冷蔵 ·凍結保存する際に所望の外表面に付着させる方法等 によっても使用できる。
本発明の焼成前の点心は、 具を包む麵体皮の具材接触側の面に、 油脂層を設けるこ とで、 更に所望の抑制効果を向上させることができる。
油脂層を形成する油脂類としては、 例えば、 大豆油、 ナタネ油、 ォリーブ油、 パ一 ム油等の植物油及ぴその硬化油；豚脂、 牛脂等の動物性油脂等が挙げられる。 使用に 際しては単独若しくは混合物として用いられる。 また、 油脂層には、 所望の抑制効果 を更に向上させるために食用粉類を配合することが好ましい。
食用粉類としては、 例えば、 小麦粉、 米粉、 トウモロコシ粉、 大麦粉、 そば粉、 馬 鈴薯粉、 大豆粉、 小豆粉、 ひえ粉、 粟粉、 キビ粉、 小麦澱粉、 うるち米澱粉、 コーン スターチ等が挙げられる。 食用粉類を配合する場合の配合割合は、 油脂層全量中に、 通常 5〜50重量％、 好ましくは 10〜30重量％である。
油脂層の形成は、 具を包む麵体皮の具材接触側の面の少なくとも具材と接触する箇 所に形成することが好ましく、 具材接触側の面全体に形成することもできる。 例えば 、 工業的には、 油脂層を形成する油脂又は油脂と食用粉類との混合物を、 麵体皮に滴 下する方法等により形成することができる。
本発明の焼成前の点心は、 前記抑制剤を有し、 所望により油脂層を所定箇所に形成 した焼成前のものであれば、 例えば、 蒸煮されていても、 麵体皮が生の状態でも、 更 には凍結、 冷蔵されたものでも良い。
本発明の焼成前の点心を製造するには、 例えば、 以下に説明する本発明の製造法に より得ることができる。
本発明の焼成前の点心の製造法は、 具を麵体皮で包む工程 (a-1)及び上述の抑制剤 を、 麵体皮の具材接触面と反対の面に付着させる工程 (a-2)を含む。
工程 (a-1)においては、 点心の種類によつて公知の方法等に従つて調製した具と、 公知の方法等により調製した麵体皮とを準備し、 該麵体皮で具材を点心の種類に応じ て所望の形状に包むことにより行うことができる。 工程 (a- 1)を実施するにあたって、 所望により、 前記麵体皮の具材接触側の面に油 脂層を設ける工程 (P)を行うことが、 所望の抑制効果を更に向上させた焼き点心が得 られることから好ましい。
工程 (p)では、 前述の油脂層を形成する油脂類を、 麵体皮に具材を載置する前に、 麵体皮の所定箇所若しくは麵体皮の具材接触側の面全体に塗布することにより実施す ることができる。
工程 (a-2)において、 抑制剤は、 前述の抑制剤、 即ち、 穀物粉、 特定のかさ密度を 有する粉末状の澱粉加水分解物 (A-1)を含み、 必要により粉末状のデキストリン (A-2) 、 粉末状の増粘多糖類、 粉末調味料等を含む抑制剤を使用することができる。
抑制剤を麵体皮の具材接触面と反対の面に付着させるには、 前記工程 (a-1)の後、 若しくは工程 (a-1)を行う前の麵体皮の具材接触面と反対の面全体若しくは、 少なく とも焼成する面に付着させることにより行うことができる。 該付着は、 効率及び抑制 剤の脱落等を考慮して、 工程 (a-1)の後、 また後述する工程 (a-3)の後に行うことがで さる。
抑制剤を付着させるには、 例えば、 打ち粉をするように行うことができる他、 トレ 一等の保存容器の底面に抑制剤を敷詰め、 該抑制剤上に点心を載置して付着させる方 法等が挙げられる。
抑制剤を付着させる量は、 点心の種類によって本発明の所望の効果を得るために必 要な量を適宜選択して決定できる。 例えば、 焼き餃子の場合には、 焼成前の餃子の重 量に対して、 0.4〜20重量％、 好ましくは 0.8〜10重量％の割合の抑制剤を麵体皮面 の所定箇所に付着させれば良！/ヽ。
本発明の製造法では、 前記工程 (a-1)及び (a-2)を行うことにより本発明の焼成前の 点心を得ることができるが、 所望により、 具を麵体皮で包んだ焼成前の点心を蒸煮す る工程 (a-3)及び焼成前の点心を凍結する工程 (a-4)の少なくとも一方を行うこともで き、 更に、 本発明の所望の効果を損なわない範囲で、 若しくは他の効果を期待してそ の他の工程を含んでいても良い。 他の工程としては、 例えば、 工程 (a-1)の後、 適量 の水嘖霧を行う工程等が挙げられる。
工程 (a-3)の蒸煮は、 前記工程 (a-1)の後、 若しくは前記工程 (a-2)の後に行うことが 好ましい。 工程 (a-4)は、 焼成前の点心を凍結品とするための工程であって、 公知の冷凍技術 により行うことができる。 工程 (a-4) 、 本発明の焼成前の点心の製造法において、 通常、 最終に行うことができる。
本発明の焼き点心は、 上記焼成前の点心を焼成した、 外表面に焼き目を有する点心 であって、 後述する本発明の焼き点心の製造法等により得ることができる。 該焼き点 心の場合、 焼成前の点心の所望外表面に付着した抑制剤は、 通常、 調理中に水分を吸 収し、 αィ匕し、 焼成により水分を失い、 パリパリとした皮膜状態になっている。
本発明の焼き点心は、 冷凍品又は冷蔵品とすることができ、 常法に従って冷凍又は 冷蔵することにより得ることができる。
本発明の焼き点心の製造法は、 前記焼成前の点心を、 その種類に応じて常法に従い フライパンにより焼成する工程 (b)を行う。 ここで、 焼成は、 例えば、 フライノ、。ン上 に油を敷き、 そのまま焼成する方法、 また、 焼成時に湯等を加えて蒸しながら焼成す る方法等が挙げられる。
本発明の焼成前の点心、 焼き点心及ぴその製造法では、 上記抑制剤を用いるので、 焼き目のパリパリ感が維持された焼き点心が得られる。 従って、 特に、 惣菜、 デリパ リー、 テイクアウトする焼き点心、 冷凍又は冷蔵の焼成前の点心及び焼き点心として 極めて有用である。
実施例
以下実施例により、 本発明を更に詳細に説明するが、 本発明はこれらに限定される ものではない。
実施例 1-1〜 1-21、 比較例 1-1〜1-3
表 1に示す組成の各粉体を均一混合し、 パリパリ感劣ィ匕抑制剤を調製した。
尚、 表 1中の 「パインフロー」 及ぴ 「パインフロー S」 は、 それぞれ商品名で、 松 谷ィ匕学工業 (株)製である。 これらのかさ密度は、 JIS K 1201-1： 2000 「工業用炭酸 ナトリウム一第 1部：力さ密度の求め方」 に準じて測定した。 その結果、 パインフロ 一 (a)のかさ密度は 4.00mlZg、 パインフロー (b)のかさ密度は 3.85ml/g、 パインフロ 一 Sのかさ密度は 4.55mlZgであった。 また、 デキストリンは商品名 「サンテック # 3 0J (三和澱粉工業 (株)製)を用い、 そのかさ密度は 1.85mlZgであった。 更に、 小麦澱 粉のかさ密度は 1.27ml/ であった。 ここで、 パインフロー (a)とパインフロー (b)は 、 ロットの異なる同一商品名の市販品である。
Figure imgf000009_0001
実施例 2-1〜2-20及び比較例 2-1〜2-4
餃子用皮として、 市販の铰子皮凍京食品 (株)製、 商品名 「餃子の皮 なま」 皮 1枚 の重さは 7g)を用い、 また餃子用の具を常法に従い調製し、 餃子 1個あたり具 18gを入 れて包み、 餃子を多数製造した。
次いで、 表 2に示す実施例 1-1〜1-20及び比較例 1-1〜1-3で調製した各抑制剤をそれ ぞれ別のトレー底面に敷詰め、 そこに上記餃子 10個を焼成すべき面を下面にして各 々載置した。 前記抑制剤のトレーへの供給量は、 上述の操作により餃子 1個あたり、 各抑制剤が約 0.75g付着するような量とした。 続いて、 各トレーに対して餃子 1個あ たり 0.6gの水を噴霧した後、 コンべクションオープンにより 95°Cで 7分間蒸煮した。 得られた蒸煮物を一 35°Cで凍結し凍結品を調製した。 得られた凍結品を、 油を引 いたフライパン上に载置し、 軽く焼いた後に水を入れて焼成し焼き餃子を調製した。 尚、 実施例 2-21は、 蒸煮せずに生のまま凍結した後に同様に焼成した。
得られた各焼き餃子を専門のパネル 25人に、 焼成直後、 常温保存 1時間後、 2時間 後、 3時間後及び 4時間後に食してもらレ、、 皮焼き目におけるパリパリ感を評価して もらった。 評価は、 抑制剤を付着させなかった比較例 2-1の焼成直後の食感を基準値 としての 0点とし、 土 3点の点数を付けることにより行った。 結果をパネル全員の平 均点として表 2に示す。 ここで、 パリパリ感が良好なものほど +値が高く、 —値が高 いほどパリパリ感の低下が大きいことを意味する。
表 2
Figure imgf000010_0001
実施例 3-1〜3-2及ぴ比較例 3-] 実施例 2-l〜2-21と同様に餃子を多,造した。 一方、 市販の餒子皮凍京食品 (株） 製、 商品名 「餃子の皮 なま」 皮 1枚の重さは 7g)を用い、 該餃子皮の具を包む麵体皮 の具材接触側の面に、 大豆油 50重量％、 豚脂 35重量％及び米粉 15重量％からなる油 脂及び食用粉類からなる混合材料を 2g滴下して、 具材接触側の全面に油脂層を形成 した後、 常法に従い調製した餃子用の具を、 餃子 1個あたり 18g入れて包み、 油脂層 を有する餃子を多 ¾ 造した。
次いで、 実施例 3-1では油脂層を有する餒子を用い、 実施例 3-2では油脂層を有して いない餃子を用い、 実施例 1-21で調製した抑制剤を用いてそれぞれ実施例 2-；！〜 2-20 と同様に蒸煮、 凍結、 焼成を行って焼き餃子を調製し、 パリパリ感の評価を行った。 結果を表 3に示す。 尚、 抑制剤を付着させない基準の例を比較例 3-1とする。
表 3
抑制剤種類 焼成直後 1時間後 2時間後 3時間後 4時間後 比較例 3-1 なし 0 -1. 2 一 1. 8 -2. 3 -2. 7 実施例 3-1 実施例 1-21 + 2. 8 +1. 9 +1. 5 + 0. 7 + 0. 5 実施例 3-2 実施例 1-21 + 2. 3 +1. 2 0. 6 0. 1 -0. 7

Claims

請求の範囲
1 . 具を麵体皮で包んだ焼成前の点心であって、 穀物粉と、 カゝさ密度 3.0mlZg以上 の粉末状の澱粉加水 物 (A-1)とを含み、 焼成後の麵体皮における経時的なパリ パリ感の劣化を抑制するためのパリパリ感劣化抑制剤を、 麵体皮の外表面に有する 焼成前の点心。
2 . 前記抑制剤が、 カゝさ密度 1.0〜2.2ml/gの粉末状のデキストリン (A-2)、 及び粉末 状の増粘多糖類の少なくとも 1種を更に含む請求の範囲 1の焼成前の点心。
3 . 前記抑制剤において、 穀物粉の配合割合が 10〜99重量％であり、 澱粉加水分解 物 (A-1)の配合割合が 0.；！〜 40重量％である請求の範囲 1の焼成前の点心。
4. 前記抑制剤において、 デキストリン (A-2)の配合割合が 0.：！〜 40重量。 /。であり、 増 粘多糖類の配合割合が 0.1〜20重量％である請求の範囲 2の焼成前の点心。
5 . 具を包む麵体皮の具材接触側の面に、 油脂層を有する請求の範囲 1の焼成前の点 心。
6 . 冷凍物である請求の範囲 1の焼成前の点心。
7. 具を麵体皮で包む工程 (a-l)、 及ぴ
穀物粉と、 力 さ密度 3.0ml/g以上の粉末状の澱粉加水分解物 (A-1)とを含み、 焼 成後の麵体皮における経時的なパリパリ感の劣ィ匕を抑制するためのパリパリ感劣ィ匕 抑制剤を、 麵体皮の具材接触面と反対の面に付着させる工程 (a-2)を含む焼成前の 点心の製造法。
8 . 麵体皮の具材接触側の面に油脂層を設ける工程 (p)を含む請求の範囲 7の製造法。
9 . 具を麵体皮で包んだ焼成前の点心を蒸煮する工程 (a-3)を含む請求の範囲 7の製造 法。
10. 焼成前の点心を凍結する工程 (a-4)を含む請求の範囲 7の製造法。
11. 請求の範囲 7の製造法に用いる抑制剤であって、 穀物粉と、 力さ密度 3.0ml/g以 上の粉末状の澱粉^?物 (A-1)とを含むパリパリ感劣ィヒ抑制剤。
12. 請求の範囲 1の焼成前の点心を焼成した、 外表面に焼き目を有する焼き点心。
13. 請求の範囲 1の焼成前の点心をフライパンにより焼成する工程 (b)を含む焼き点心 の製造法。
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