JP2010004797A - パリパリ感のある焼き餃子用粉末及び該粉末を用いた焼き餃子の製造法 - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
【解決手段】キシロースと上新粉の重量比が1:2〜25である粉末を食用油脂に混合した後、餃子の底面に付けて焼く焼き餃子の製造法。上新粉、キシロース、食用油脂が夫々23〜30%、1〜11%、64〜78%になるように配合することにより、加熱調理した時にパリッとした食感が付与することができ、焼き餃子を作る時に焼き面の食感改良がなされる。
【選択図】なし
Description
豚ひき肉150g、みじん切りにした野菜(キャベツ150g、長ネギ30g、ニラ20g)を混合し、ブイヨン、エキス等からなる調味料を入れて混合したものを餃子の餡とし、直径8.5cmの市販の餃子皮に餡13gを包み、餃子を得た。26cmフライパンを強火で1分間加熱し、一旦火を止め油大さじ1/2をひき、調製した餃子を5個並べ、各種澱粉3gを蒸し水80gに分散した澱粉溶液を加えて蓋をして中火で蒸し焼き、水分がなくなったら蓋を外してきつね色になるまで焼き色をつけた餃子の食感について官能評価を行った。その結果を表1に示す。
<食感評価>
◎:パリパリ感が非常にあってよい。
○:パリパリ感あってよい。
△:パリパリ感やや弱い。
×:柔らかく、パリパリ感なし。
実験例1と同様の方法で餃子を調整し、焼き面につける小麦粉及び架橋澱粉の混合比率を表2及び表3のように変えた比較品を実験例1と同様に焼成し食感の評価を行った。その結果を表2及び表3に示す。
糖類の違いにより、焼き色、味覚に与える影響について、実験例1と同様の方法で焼き餃子を調整、焼成し、焼き色及び官能評価を行った。その結果を表4に示す。
<焼き色評価>
○:均一な狐色で非常によい。
△:一部薄い、または濃いが良好。
×:薄い、または濃すぎて好ましくない。
<官能評価>
○:無味無臭で餃子の味を損なわない。
×:甘みがあり、餃子の味を損なう。
上新粉とキシロースの混合物8.5gを水、または食用油脂20gに分散し、餃子焼き面に付けて蒸し焼きした後のパリパリ感に与える効果について官能評価を行った。なお、水に分散させるものは粉の沈殿を防止するため、キサンタンガムを配合した。餃子の調整は実験例1と同様に行い、焼成方法は、26cmフライパンを強火で1分間加熱し、一旦火を止め、上新粉とキシロースの混合物を水または食用油脂によく混合した液体を餃子の焼き面につけ、フライパンに並べ、蒸し水80gを加えて蓋をして中火で蒸し焼き、水分がなくなったら蓋を外してきつね色になるまで焼き色をつけた。その結果を表5に示す。
<食感評価>
○:パリパリ感が非常にあってよい。
△:パリパリ感あってよい。
×:パリパリ感やや弱い。
上新粉に対し、混合物合計重量が8.5gとなるようにキシロースを添加し、食用油脂20gに混合させ、実験例1と同様に調整した餃子を、実施例2(表5)と同様に焼成した後の焼き色について外観評価を行った。その結果を表6に示す。
キシロース0.5gに上新粉を表7の通り混合させたものを食用油脂20gに分散し、上新粉の割合を変化させて、餃子焼き面に付けて蒸し焼きした後官能評価を行った。餃子の調整、焼成方法は実施例2(表5)と同様に行った。その結果を表7に示す。
上新粉とキシロースの混合物8.5gを分散させる食用油脂の量を表8の通り変化させて、餃子焼き面に付けて蒸し焼きした後官能評価を行った。餃子の調整、焼成方法は実施例2(表5)と同様に行った。その結果を表8に示す。
Claims (3)
- キシロースと上新粉の重量比が1:2〜25であることを特徴とする上新粉とキシロースを主成分とする焼き餃子用粉末。
- 請求項1に記載の粉末を、食用油脂に混合した後、餃子の底面に付けて焼くことを特徴とする焼き餃子の製造法。
- 請求項2に記載の粉末と食用油脂の含量が、上新粉、キシロース、食用油脂が、それぞれ23〜30%、1〜11%、64〜78%であることを特徴とする焼き餃子の製造法。
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