JP2003102411A - 易食米飯類及びその揚げ物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】調理時間を短縮し、加熱後の米飯類が炊き立て
ご飯の食感を得且つ多用途に対応させ、米の需要を喚起
する易食米飯類及びその揚げ物を提供する。 【解決手段】米を主体として含み且つ調理した米飯類２
を任意形状に成形したのち冷凍し、該冷凍した成形米飯
類２ａの表面を熱固化性の被覆液４にて覆い、外側から
高温加熱し被覆液４の少なくとも一部を固化させ、その
状態で再び冷凍してなることで、成形米飯類２ａ内に被
覆液４が入り込まず、食する時加熱解凍してもバラケや
型崩れせず且つ必要以上に水分が飛ぶことがなくなり、
食べる際の調理時間の短縮の命題をクリアーでき、加熱
解凍後の米飯類２が炊き立てのごはんの食感を得且つ多
種多様の用途に対応することができて、米の新たなる需
要を喚起することが出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、任意形状に成形し
た調理済の米飯類を薄い膜で覆い、再び冷凍してなる易
食米飯類及びその揚げ物に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年の傾向として、米の消費が落ち続
け、それに加えて米の輸入圧力により、減反につぐ減反
が繰り返され、田んぼが放置され荒廃している。いざ米
を含めた食料品の輸入が種々の要因により減少した際、
一度荒廃した田んぼを活用しようとしても、元に復元す
るには放置した年数だけかかると言われているから、対
応出来ないことになる。幸いにも、米に関しては、味の
点で価格の安い輸入米に勝っているため、国内産米は高
価格であっても飯米として太刀打ち出来ている。しかし
ながら、食生活の変化による米の消費減退は続いてお
り、更なる減反が予測されるところである。この原因の
一つとして、米は食べるまでの調理に時間がかかり過ぎ
ることが上げられる。かって、電気釜の普及により米を
失敗せずに、美味しく炊けるようになり、炊飯の苦労か
ら開放されたが、今また電気釜によっても解消すること
の出来ない調理時間の短縮という命題が突き付けられて
いる。

【０００３】上記命題に対して、本出願人は、すでに今
までの炊飯時間を１／３程度に短縮でき、しかも長期に
わたり貯蔵できる早炊き米を市場に提供し、高い成果を
上げている。しかし、今のところ飯米業者の段階であ
り、一般家庭まで普及していないのが実情である。この
早炊き米を一般家庭まで普及させるには、早炊き米専用
あるいは早炊き米と普通米との切替え可能な電気釜の普
及が不可欠である。

【０００４】一方、電子レンジ等で加熱するだけで、直
ぐに食べることのできる貯蔵飯や、電子レンジで解凍
し、更に加熱して食べることのできる調理飯があり、パ
ンやカップ麺感覚で食べることの出来るものが出回りつ
つある。これらは、調理時間の取れない人や調理に不慣
れな人にとって、時間や調理技能が無くても利用でき、
重宝である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記した本出願人によ
る貯蔵早炊き米は、これとほぼ同量の水を加え通常の炊
飯時間の１／３程度の時間加熱するだけで、炊きたての
ご飯が得られ、蒸らすことなく直ぐに食べることが出来
るから、誠に都合が良い。しかしながら、この早炊き米
は、調理時間の短縮の命題をクリアーできるものの、手
間を掛けずに常時安定して美味しく炊くには、これ専用
の電気釜が不可欠であり、この電気釜を一般家庭まで普
及させるのは難しい。且つ、仮に電気釜が一般家庭に普
及したとしても、米の総需要が増加に転じる保証はな
い。

【０００６】また、上記の貯蔵飯や調理飯は、パンやカ
ップ麺感覚で食べることが出来て都合が良いが、加熱の
際これらから水分が飛び、炊き立てのごはんの食感が得
られず、更にその水分が表面に戻ったりして、食感が著
しく低下する。また、これら貯蔵飯や調理飯は、従来か
らある「ごはん」であり、「こわめし、ピラフ、チャー
ハン」である。したがって、これら貯蔵飯や調理飯は、
あまり普及せず、調理時間の短縮の命題をクリアーでき
ても、米の総需要を増加させるまでには至っていないの
が現状である。

【０００７】そこで、本発明は、上記事情に鑑みてなさ
れたもので、調理時間の短縮の命題をクリアーすると共
に、加熱後の米飯類が炊き立てのごはんの食感を得且つ
多種多様の用途に対応させ、米の需要を増加させること
がで可能な易食米飯類及びその揚げ物を提供することを
課題とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
達成することが、調理時間の短縮の命題をクリアーし、
且つ、米の総需要を増加させ、ひいては減反が少なくな
り田んぼの荒廃を減らし、いざ米を含めた食料品の輸入
が種々の要因により減少した際にも、対応出来ることに
なるため、鋭意研究を行った。その結果、炊き立てのご
はんを型押ししてスティック状にしたのち急速冷凍し、
そのスティック状ごはんをコースターチや液卵にどぶ付
けし、高温の熱風を当ててこれらを固化して、更にその
状態で再び冷凍するようにした。このようにすること
で、調理時間を短縮でき、加熱してもごはんから水分が
飛びづらくなり、飛んだ水分が再びごはんに戻ることが
無くなり、炊き立てのごはんの食感を保持し、且つステ
ィック状ごはんを多種多様の用途に対応させ得ることを
見い出し、本発明に到達したものである。

【０００９】すなわち、請求項１の発明にかかる易食米
飯類は、米を主体として含み且つ調理した米飯類を任意
形状に成形したのち冷凍し、該冷凍した成形米飯類の表
面を熱固化性の被覆液にて覆い、外側から高温加熱し前
記被覆液の少なくとも一部を固化させ、その状態で再び
冷凍してなることを特徴とする。

【００１０】前記易食米飯類１は、図１〜４に示すよう
に、米を主体として含み且つ調理したての米飯類２をス
ティック状の型３に入れ押し出し成型し、それを急速冷
凍し、その急速冷凍した成形米飯類２ａの表面を加熱固
化性の被覆液４にて覆い、その状態で高温の熱風を送り
高温加熱し、急速冷凍した成形米飯類２ａを解凍させな
い状態で、加熱固化性の被覆液４の少なくとも一部を固
化させ、この急速冷凍した成形米飯類２ａが解凍する前
に再び冷凍して、図４に示す易食米飯類１として保管す
る。必要時に電磁加熱によりスティック状の易食米飯類
１を解凍し、そのまま食しても良いし、後に詳述するよ
うに、ころも１０を付けて、油で揚げて易食米飯類の揚
げ物１１としても良い。いずれにしても、これら易食米
飯類１及び易食米飯類の揚げ物１１は、余分に水分が飛
んだり、飛んだはずの水が戻り食感を著しく低下させる
ことがなく、食感良く食べることが出来るものである。

【００１１】前記米は、特に限定がなく、ジャポニカ種
でも、インディカ種でも良く、もち米でも、以上の各種
米を後述する早炊き用に加工した貯蔵米であっても良
い。

【００１２】前記米飯類２は、特に限定はないが、米飯
のみ、あるいは米飯を主体とし、これに野菜、山菜、肉
類、魚介類を入れて味付けし、そのまま食することが出
来るまで調理したものでも良い。更に、米飯に豆、大
麦、小麦、ハトムギ、蕎麦などその他の穀類を入れたも
のであっても良い。健康指向の現在、その他の穀類を入
れたものは米飯類２として重宝される傾向にある。ま
た、逆に、米飯類２は、例えば、焼きそばのようなもの
を多くし、これに米飯や豆、ハトムギ、蕎麦などその他
の穀類を加え、上記の場合と同様に、野菜、肉類、魚類
を入れ、味付けをし食することが出来るような段階まで
調理したものであっても、結果的に米の総需要が増える
ものであれば良い。なお、この米飯類２の調理法は限定
がなく、いかなる調理法を採用しても良い。味付けは、
特に限定はなく、バレンシア風にバレンシア、オムライ
ス風にトマトケチャップ、カレー風にカレー粉、キムチ
風にキムチの素など、種々考えられる。

【００１３】前記米飯類２の形状は、特に限定がなく、
上記のスティック以外に、スター型、サークル型、ピザ
型、ハンバーガー型、リング型などが考えられる。米の
総需要が減った原因の大きな要素として、小中学校給食
がパン食主体であることに鑑み、こどもに米飯類２を手
軽に食べてもらえるように、こどもに好かれるような形
状、例えば、人気キャラクターの形状にすることも視野
に入れる必要がある。

【００１４】成形直後の米飯類２の冷凍は、急速冷凍が
良い。例えば、米飯類２が−００°Ｃに到達するまで、
００分間ぐらいの速度であると、米飯類２は００のよう
になり、最終的に消費者が食べる際に電磁加熱をした
際、００となり食感がよくなるからである。

【００１５】前記加熱固化性の被覆液４は、温風などに
よる対流熱、赤外線や遠赤外線などによる輻射熱、鉄板
やフライパンなどによる伝導熱により、固化するもので
あれば、特に限定がない。但し、被覆液４は、食品を包
むものであるから、食べることが出来ないものであって
ならない。例示すれば、コーンスターチ、液卵、液卵と
小麦粉との混合物などである。そして、上述のように型
取りした米飯類２は、冷凍してあるから、その表面を被
覆液４により覆っても、被覆液４が型取りした米飯類２
内部にまでしみ込んだり、被覆液４の水分により米飯類
２がふやけるようなことも無く、米飯類２表面を被覆液
４にて覆うことが出来る。そして、外側から高温加熱
し、被覆液４の少なくとも一部を固化させてから冷凍す
るため、最終的に消費者が食べる際に電磁加熱をして
も、米飯類２がばらけたり、水分が必要以上に飛んだり
且つ飛んだ水が米粒に戻り食感が著しく低下することが
なくなる。なお、米飯類２表面を被覆液４にて覆った後
の冷凍は、上記のような急速冷凍でなくても良い。それ
はこの冷凍の対象物が固化した被覆液４であるからであ
る。

【００１６】また、請求項２の発明にかかる易食米飯類
は、前記成形米飯類が一口サイズのタコ焼き風の形状で
あることを特徴とする。

【００１７】前記成形米飯類が一口サイズのタコ焼き風
の形状であることは、形状がタコ焼きに似ていることで
あって、タコ焼きが特に子供や若い人に人気が高いこと
に鑑み、請求項１の発明のうちから特別採り上げたもの
である。更に、形状のみならず味もタコ焼き風であって
も、実際にタコを入れて生地だけが小麦粉から米飯類２
に変わったものとしても良いことは言うまでもない。そ
の他の構成及び製造方法は請求項１の発明と同様である
から、その説明を省略する。

【００１８】また、請求項３の発明にかかる易食米飯類
は、前記米が、水蒸気で蒸して米澱粉の少なくとも一部
をアルファー化して、その蒸米の水分を２０重量％〜４
０重量％にしたあと、無菌状態で急冷し密封してなる貯
蔵米であることを特徴とする。

【００１９】易食米飯類に貯蔵米を使用することの意味
は、その原因は定かではないが、解凍したあとの食味が
普通の米と比較して良いからである。この貯蔵米は、洗
米した米を、常温（１８°Ｃ±２°Ｃ）の水の場合は２
０分間〜１２０分間浸漬してから水切りし、５０°Ｃ〜
６０°Ｃの湯の場合は１０分間〜６０分間浸漬してから
水切りして、蒸し器に入れ０．２５ｋｇ／ｃｍ^３〜１．
５ｋｇ／ｃｍ^２の範囲の蒸気にて米を３分間〜１０分間
蒸し、米澱粉の少なくとも１部をアルファー化したあと
蒸米をガスバリアー性の袋に入れ、その袋を開封状態の
ままハッチに入れて−５００ｍｍＨｇ〜−７００ｍｍＨ
ｇの範囲の真空状態を１０秒間〜６０秒間保持したあ
と、ハッチ内に無菌エアーを導入して大気圧とし、直ち
にガスバリアー性の袋を密封して、常温にて２４時間〜
４８時間放置しアルファー化した米澱粉を熟成させたも
のである。

【００２０】そして、この貯蔵米の水分は、上記のとお
り２０重量％〜４０重量％の範囲であるのが良く、２０
重量％未満では美味しいと言われているご飯の水分６０
重量％〜６５重量％までに、炊き上げるのに時間がかか
り過ぎてしまう。逆に、４０重量％を越えると、貯蔵米
としてのボリュームが増えすぎてしまう。理想的な貯蔵
米の水分は、３０重量％〜３６重量％の範囲である。ち
なみに、普通の米の水分は約１３．５重量％であるか
ら、１００ｇの米を２０重量％の貯蔵米とすると約１０
８ｇ〔（１００−１３．５）ｇ／（１−０．２）〕とな
り、４０重量％の貯蔵米は約１４４ｇ〔（１００−１
３．５）ｇ／（１−０．４）〕となる。理想的な貯蔵米
の水分を３３重量％とすると、約１２９ｇ〔（１００−
１３．５）ｇ／（１−０．３３）〕となる。

【００２１】また、請求項４の易食米飯類の揚げ物は、
請求項１、２又は３記載の易食米飯類を電磁加熱により
解凍すると共に前記被覆液の全部を固化し、この状態で
更にころもを付けて油で揚げてなることを特徴とする。

【００２２】前記易食米飯類１は、冷凍状態で保管され
ているから、食する際、電磁加熱をして、被覆液４の１
部が固化した状態の被覆液４の残部を固化する。そし
て、この状態の易食米飯類１をころも１０で覆う。な
お、このころも１０は、油で揚げた際表面がからっと仕
上がるものであれば、特に限定が無い。通常小麦粉を水
に溶かしたものが使用され、必要に応じて鶏卵を混ぜ
る。更に必要に応じてパン粉を付けて油で揚げ易食米飯
類のフライとしても良い。このように易食米飯類１をこ
ろも１０で覆っても、易食米飯類１は被覆液４にて覆わ
れているから、型崩れすることが無く、ころも１０が易
食米飯類１内部にまでしみ込んだり、ころも１０により
易食米飯類１がふやけるようなことも無く、易食米飯類
１表面にころも１０を均一に付けることが出来るのであ
る。

【００２３】ころも１０や更にパン粉で覆われた易食米
飯類１は、大釜内の油で揚げられ、最終的に図５に示す
易食米飯類の揚げ物１１乃至フライが完成される。本発
明の易食米飯類の揚げ物１１乃至フライは、被覆液４に
て覆われているから、油で揚げられ、最終的に完成され
た際、成形米飯類２表面を被覆液４により覆うようにな
って、油が成形米飯類２内に侵入することがなく、油っ
ぽさや米飯が固くなるようなことが無い。

【００２４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の態様につい
て詳述し、本発明の易食米飯類及びその揚げ物の優位性
を証明する。 〔実施例１〕炊き立ての米飯をスティック型に入れ型押
して取り出し、それを急速冷凍し、その急速冷凍したス
ティック状の成形米飯類の表面を小麦粉に２０％の鶏卵
を混ぜ１１０％の水を加えて作製した被覆液にどぶ付け
して覆い、その状態で１２０°Ｃの熱風炉内に１分間入
れ、急速冷凍した成形米飯類を解凍させない状態で、被
覆液の一部を固化させ、この急速冷凍した成形米飯類が
解凍する前に再び冷凍し、スティック状の易食米飯類と
し、これを１５本作製する。２日間冷凍保管したスティ
ック状の易食米飯類を電磁加熱により解凍すると共に、
被覆液の残部を固化させ、５人のパネラーにて、３本づ
つ食してもらいスティック状の易食米飯類の味につい
て、炊き立ての米飯と対比して評価してもらう。評価基
準は、炊き立ての米飯と略同等であるが◎、やや落ちる
が〇、一応食べられるが△、食べたくないが×とする４
段階評価にておこなう。また、作製状況の所見を記載す
ると共に、その評価も作製容易が○、作製可能が△、作
製困難が×とする３段階評価にておこなう。

【００２５】〔実施例２〕炊き上げた米飯を常温で３時
間放置し、その米飯にタマネギ、焼き豚を入れチャーハ
ン風に仕上げ、これを実施例１と同様にしてスティック
状の易食米飯類とし、これを１５本作製する。これらの
チャーハン風の易食米飯類の味について、５人のパネラ
ーにて同じレシピの作りたてのチャーハンと対比して評
価してもらう。評価基準は、実施例１と同様である。

【００２６】〔実施例３〕炊き上げた山菜おこわを、実
施例１と同様にしてスティック状の易食米飯類とし、こ
れを１５本作製する。これらの山菜おこわの易食米飯類
の味について、５人のパネラーにて同じレシピの作りた
ての山菜おこわと対比して評価してもらう。評価基準
は、実施例１と同様である。

【００２７】〔実施例４〕炊き立ての米飯として、理想
的な水分である３５重量％の貯蔵米に同量の水を加え炊
き上げたものを使用し、その他は実施例１と同様にして
スティック状の易食米飯類とし、これを１５本作製す
る。これらの易食米飯類を実施例１と同様に５人のパネ
ラーにて評価してもらう。

【００２８】〔実施例５〕実施例２により得られたチャ
ーハン風の易食米飯類を電磁加熱により解凍すると共
に、被覆液の残部を固化させ、小麦粉に５％の鶏卵を混
ぜ１２０％の水を加えて作製したバッター内に入れ、バ
ッターを付け、その上に更にパン粉をまぶし、それを１
８０°Ｃの油で揚げてチャーハン風の易食米飯類の揚げ
物を１５本得た。チャーハン風の易食米飯類の揚げ物の
味について、５人のパネラーにて同じレシピの作りたて
のチャーハンと対比して評価してもらう。評価基準は、
実施例１と同様である。

【００２９】〔比較例１〕炊き立ての米飯をスティック
型に入れ型押して取り出し、そのスティック状の成形米
飯類を急速冷凍しスティック状の易食米飯類とし、これ
を１５本作製する。２日間冷凍保管したスティック状の
易食米飯類を電磁加熱により解凍し、５人のパネラーに
て、３本づつ食してもらいスティック状の易食米飯類の
味について、炊き立ての米飯と対比して評価してもら
う。評価基準は、実施例１と同様である。

【００３０】〔比較例２〕炊き立ての米飯をスティック
型に入れ型押して取り出し、そのスティック状の成形米
飯類の表面を小麦粉に２０％の鶏卵を混ぜ１１０％の水
を加えて作製した被覆液にどぶ付けして覆い、その状態
で１２０°Ｃの熱風炉内に１分間入れ、被覆液の一部を
固化させたのち、急速冷凍しスティック状の易食米飯類
とし、これを１５本作製する。２日間冷凍保管したステ
ィック状の易食米飯類を電磁加熱により解凍すると共
に、被覆液の残部を固化させ、５人のパネラーにて、３
本づつ食してもらいスティック状の易食米飯類の味につ
いて、炊き立ての米飯と対比して評価してもらう。評価
基準は、実施例１と同様である。

【００３１】〔比較例３〕炊き上げた米飯を常温で３時
間放置し、その米飯にタマネギ、焼き豚を入れチャーハ
ン風に仕上げ、これを比較例２と同様にしてスティック
状の易食米飯類とし、これを１５本作製する。これらの
チャーハン風の易食米飯類の味について、５人のパネラ
ーにて同じレシピの作りたてのチャーハンと対比して評
価してもらう。評価基準は、実施例１と同様である。

【００３２】〔比較例４〕炊き上げた山菜おこわを、比
較例２と同様にしてスティック状の易食米飯類とし、こ
れを１５本作製する。これらの山菜おこわの易食米飯類
の味について、５人のパネラーにて同じレシピの作りた
ての山菜おこわと対比して評価してもらう。評価基準
は、実施例１と同様である。

【００３３】〔比較例５〕炊き立ての米飯として、理想
的な水分である３５重量％の貯蔵米に同量の水を加え炊
き上げたものを使用し、その他は比較例２と同様にして
スティック状の易食米飯類とし、これを１５本作製す
る。これらの易食米飯類を実施例１と同様に５人のパネ
ラーにて評価してもらう。

【００３４】〔比較例６〕比較例３により得られたチャ
ーハン風の易食米飯類を電磁加熱により解凍すると共
に、被覆液の残部を固化させ、実施例５と同様にしてチ
ャーハン風の易食米飯類の揚げ物を１５本得た。チャー
ハン風の易食米飯類の揚げ物の味について、５人のパネ
ラーにて同じレシピの作りたてのチャーハンと対比して
評価してもらう。評価基準は、実施例１と同様である。
以上の結果を表１に示す。

【００３５】

【表１】

【００３６】表１によれば、実施例１〜５は易食米飯類
の味評価及び作製状況の所見の２項目とも、比較例１〜
６より、良い結果が出ている。比較例１〜６は部分的に
良い項目があるが、総じて作製状況が良くなし、味評価
は比較例４の山菜おこわを除いては良い結果が出ていな
い。

【００３７】

【発明の効果】以上詳述したように、請求項１の発明に
よれば、冷凍した状態で成形米飯類の表面を加熱固化性
の被覆液にて覆い、この被覆液を固化させたのち、再び
冷凍保管するから、成形米飯類内に被覆液が入り込ま
ず、食する時加熱解凍してもバラケや型崩れせず且つ必
要以上に水分が飛ぶことがない。したがって、食べる際
の調理時間の短縮の命題をクリアーすると共に、加熱解
凍後の米飯類が炊き立てのごはんの食感を得且つ多種多
様の用途に対応することができる易食米飯類を提供で
き、ひいては米の新たなる需要を喚起することが出来
る。

【００３８】請求項２の発明によれば、上記効果に加え
て、一口サイズのタコ焼き風の易食米飯類を直ぐに食べ
ることが出来る。

【００３９】請求項３の発明によれば、水分が２０重量
％〜４０重量％の範囲にある貯蔵米にて易食米飯類を作
製すると、貯蔵米のアルファー化した米澱粉の構造が炊
き立ての米飯に近い状態になっているから、加熱解凍後
の米飯類がより一層炊き立てのごはんの食感となる。し
たがって、上記効果をなお一層高める。

【００４０】請求項４の発明によれば、上記した易食米
飯類を電磁加熱により解凍すると共に被覆液の全部を固
形化したあと、ころもを付けて油で揚げるから、ころも
の水分や油が易食米飯類内部に入り込まない。したがっ
て、易食米飯類が水ぽくなったり、油が侵入して油っぽ
くなり米が固くなるようなこと無くなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施形態を示す易食米飯類の製造状態
の斜視図。

【図２】本発明の実施形態を示す易食米飯類における成
形米飯類の斜視図。

【図３】本発明の実施形態を示す易食米飯類の断面図。

【図４】本発明の実施形態を示す易食米飯類の一部を破
断した斜視図。

【図５】本発明の実施形態を示す易食米飯類の揚げ物の
断面図。

【符号の説明】

１ 易食米飯類 ２ 米飯類 ２ａ 成形米飯類 ３ 型 ４ 被覆液 １０ ころも １１ 易食米飯類の揚げ物

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】米を主体として含み且つ調理した米飯類を
   任意形状に成形したのち冷凍し、該冷凍した成形米飯類
   の表面を熱固化性の被覆液にて覆い、外側から高温加熱
   し前記被覆液の少なくとも一部を固化させ、その状態で
   再び冷凍してなることを特徴とする易食米飯類。
2. 【請求項２】前記成形米飯類は、一口サイズのタコ焼き
   風の形状である請求項１記載の易食米飯類。
3. 【請求項３】前記米は、水蒸気で蒸して米澱粉の少なく
   とも一部をアルファー化して、その蒸米の水分を２０重
   量％〜４０重量％にしたあと、無菌状態で急冷し密封し
   てなる貯蔵米である請求項１又は２記載の易食米飯類。
4. 【請求項４】請求項１、２又は３記載の易食米飯類を電
   磁加熱により解凍すると共に前記被覆液の全部を固化
   し、その状態で更にころもを付けて油で揚げてなること
   を特徴とする易食米飯類の揚げ物。