JPH10229835A

JPH10229835A - フライ食品の製造法

Info

Publication number: JPH10229835A
Application number: JP9049890A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Kojima; 敏宏小島; Junichi Samejima; 淳一鮫島; Satoshi Aoki; 智青木; Masahiro Suzuki; 雅博鈴木
Original assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1997-02-18
Filing date: 1997-02-18
Publication date: 1998-09-02

Abstract

(57)【要約】【課題】フライ直後のクリスピーな衣の食感を維持す
ることができ、見た目のボリューム感もあるフライ食品
の製造法を提供する。【解決手段】食材に、ｐＨ7.0 以上の炭酸水素塩と、
酸又は酸性反応を示す塩類との混合物を含有する打ち粉
を付着させ、バッター付けした後、フライすることによ
って、食材の外周に空隙を有して膨らんだ揚げ皮を形成
してフライ食品を得る。フライした後、ソース又はたれ
をかけた料理にしてもよい。また、フライ後、冷凍保存
し、電子レンジ等で加熱して食するタイプの冷凍フライ
食品としてもよい。打ち粉は、前記混合物を必須成分と
するが、その他に、穀粉、澱粉、乳化剤から選ばれた少
なくとも一種を配合することもできる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、天ぷら、パン粉付
けフライ等のフライ食品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】フライ食品には、食材をそのまま揚げる
素揚げ、食材に穀粉、澱粉等の粉体を付着させて揚げる
から揚げ、食材にバッターを付着させて揚げる衣揚げの
３種類がある。このうちバッターを付着させて揚げる衣
揚げには、フリッターを含む天ぷら、バッターを付ける
タイプのから揚げ、バッターの他にパン粉も付着させる
パン粉付けフライ等がある。これらの衣揚げにおいて
は、食材にバッターを付着させる前に、穀粉、澱粉等か
らなる打ち粉を付着させて、バッターののりをよくする
ことも行われている。

【０００３】フライ食品は、一般的に、フライ直後はク
リスピーな食感を有している。しかし、フライ後、時間
が経過するにしたがって、食材中の水分が衣材に移行
し、また、フライ食品を、例えば、密閉容器に保管した
場合、フライ食品から発生した水蒸気が密閉容器内にこ
もって、衣材に再吸収され、いわゆる「衣の戻り」とい
う現象が認められるようになり、クリスピー感が失われ
ると共に、ベタツキも生じてくる。

【０００４】また、フライ食品は、フライ後、例えばあ
んかけフリッター等のソースやたれをかけた料理に利用
することも多いが、ソースやたれをかけると、衣の戻り
はより促進されて、短時間で、クリスピー感が損なわれ
てしまう。

【０００５】更に、近年、フライし、冷凍して保存した
後、電子レンジ加熱するだけで、手軽に食べられるよう
にした冷凍フライ食品が普及してきているが、この場合
にも、電子レンジ加熱の際に食材の水分が衣材に移行し
て、クリスピー感が損なわれやすい。

【０００６】従来、衣のクリスピー感を維持する技術と
して、例えば、特開平7-75514 号公報には、バッター及
びパン粉に、それぞれセルロースを添加して、フライ
し、冷凍して保存した後、電子レンジ加熱しても、食材
の水分や脂質ができるだけ外にでないようにした、セル
ロース入りパン粉、セルロース入りバッターミックスお
よびそれらを使用した電子レンジ調理加熱用油ちょう済
パン粉付フライ食品の製造方法が開示されている。

【０００７】また、特開平7-155127号公報には、特定量
の油脂、澱粉、植物性タンパクを含有させたバッターを
用いることにより、フライ後、長時間経過しても、ま
た、電子レンジで再加熱しても、クリスピー感が損なわ
れにくくしたバッターおよびこれを用いたフライ食品が
開示されている。

【０００８】更に、特開平8-84568 号公報には、小麦粉
を軽度に熱処理して、含有澱粉がα化されておらず、グ
ルテン・バイタリティ及びグルテン膨潤度が特定範囲に
なるように処理し、この小麦粉をフライの衣材に用いる
ことにより、サクサクとした食感の衣が得られるように
した揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法が開示されて
いる。

【０００９】更にまた、特開平8-173074号公報には、水
中油滴型乳化液と、熱凝固性物質とを併用したバッター
液を用いてフライ食品を製造することにより、フライ直
後のクリスピー感を長時間持続できるようにしたフライ
食品用バッター液が開示されている。

【００１０】一方、フライ食品のうち、特に衣揚げは、
上記衣材のクリスピー感と共に、見た目のボリューム感
も要求される。そのため、従来から、バッターに膨張剤
を入れて、衣を膨化させることも行われている。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記特
開平7-75514 号公報、特開平7-155127号公報、特開平8-
84568 号公報、特開平8-173074号公報いずれの方法にお
いても、食材の水分が衣に移行して衣のクリスピー感が
損なわれるという、いわゆる衣の戻りを十分には防止す
ることはできず、特に、フライ後、ソースやたれをかけ
た場合や、フライし、冷凍して保存した後、電子レンジ
加熱した場合には、十分な効果が得られなかった。

【００１２】また、バッターに膨張剤を入れた場合、衣
が多孔質になって、ボリュームはでるが、クリスピーな
食感にはなりにくという問題があった。

【００１３】一方、打ち粉は、本来、食材表面へのバッ
ターののりをよくし、食材と衣との接着性をよくするた
めに用いられているため、打ち粉に膨化剤を加えるとい
う試みはなされていなかった。

【００１４】本発明は、上記問題点に鑑みてなされたも
ので、その目的は、衣材にバッターを付着させて揚げる
タイプのフライ食品において、フライした後、長時間経
過しても、あるいはソースやたれをかけても、更には冷
凍し、電子レンジ加熱等を行っても、フライ直後のクリ
スピー感を持続することができると共に、見た目のボリ
ューム感もあるフライ食品の製造法を提供することにあ
る。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため鋭意研究した結果、バッターを付着させ
る前に食材の表面にまぶされる打ち粉に、ｐＨ7.0 以上
の炭酸水素塩と、酸又は酸性反応を示す塩類との混合
物、すなわち膨化剤を含有させることにより、衣のクリ
スピー感が向上し、しかも見た目のボリューム感のある
フライ食品が得られることを見いだし、本発明を完成さ
せるに至った。

【００１６】本発明の第１は、食材に、ｐＨ7.0 以上の
炭酸水素塩と、酸又は酸性反応を示す塩類との混合物を
含有する打ち粉を付着させ、バッター付けした後、フラ
イすることによって、前記食材の外周に空隙を有して膨
らんだ揚げ皮を形成することを特徴とするフライ食品の
製造法を提供するものである。

【００１７】本発明の第２は、前記第１の発明におい
て、フライして、前記揚げ皮を形成した後、ソース又は
たれをかけるフライ食品の製造法を提供するものであ
る。

【００１８】本発明の第３は、前記第１又は２の発明に
おいて、ｐＨ7.0 以上の炭酸水素塩と、酸又は酸性反応
を示す塩類との混合物と、乳化剤とを含有する打ち粉を
用いるフライ食品の製造法を提供するものである。

【００１９】本発明の第４は、前記第１〜３のいずれか
一つの発明において、フライして前記揚げ皮を形成した
後、冷凍するフライ食品の製造法を提供するものであ
る。

【００２０】本発明の第５は、前記第１〜４のいずれか
一つの発明において、前記打ち粉が、ｐＨ7.0 以上の炭
酸水素塩と、酸又は酸性反応を示す塩類との混合物５〜
95重量％と、穀粉、澱粉、乳化剤から選ばれた少なくと
も一種95〜５重量％とを含有するフライ食品の製造法を
提供するものである。

【００２１】本発明の第６は、前記第１〜５のいずれか
一つの発明において、前記バッターが、ｐＨ7.0 以上の
炭酸水素塩と、酸又は酸性反応を示す塩類との混合物を
含有するフライ食品の製造法を提供するものである。

【００２２】本発明の第１によれば、打ち粉中のｐＨ7.
0 以上の炭酸水素塩と、酸又は酸性反応を示す塩類と
が、バッター中の水に接することにより反応して炭酸ガ
スが発生する。この反応は、フライする際の熱によって
急激に促進されるので、フライ中に発生した炭酸ガスに
よって、食材の外周と揚げ皮との間に空隙が生じ、揚げ
皮が大きく膨らんでフライされる。その結果、見た目の
ボリューム感が出ると共に、揚げ皮が大きく膨らむこと
により薄くなり、従来のものより水分含量の少ない、よ
りクリスピーな揚げ皮になる。それによって、フライし
た後、長時間経過しても、あるいはソースやたれをかけ
ても、更には冷凍し、電子レンジ加熱等を行っても、フ
ライ直後のクリスピー感を持続させることができると共
に、見た目のボリューム感があるフライ食品を得ること
ができる。

【００２３】本発明の第２によれば、フライ食品にソー
ス又はたれをかけた料理においても、衣のクリスピー感
を長時間維持することが可能となる。

【００２４】本発明の第３によれば、ｐＨ7.0 以上の炭
酸水素塩と、酸又は酸性反応を示す塩類との混合物、す
なわち膨化剤に加えて、乳化剤を含有する打ち粉をを用
いることにより、食材の水分が衣材に移行するのが抑制
され、衣のクリスピー感を維持する効果がより高められ
る。

【００２５】本発明の第４によれば、フライ後、冷凍し
て保存し、電子レンジ加熱して食されるフライ食品のク
リスピー感を良好に維持し、この種のフライ食品の最大
の欠点を改善することができる。

【００２６】本発明の第５によれば、膨化剤の他に、穀
粉、澱粉を加えた場合には、食材に対するバッターのの
りをよくし、魚介類のようにドリップの多い食材の水分
を吸収することができ、乳化剤を加えた場合には、食材
の水分が衣に移行するのを抑制して、衣のクリスピー感
を更に長く持続することができる。

【００２７】本発明の第６によれば、打ち粉だけでな
く、バッターにも膨化剤を添加することにより、食材の
外周に空隙を有して膨らむと共に、それ自体も多孔質に
膨化した揚げ皮を形成することができ、それによって、
よりボリューム感に優れたフライ食品を得ることができ
る。

【００２８】

【発明の実施の形態】本発明の対象とするフライ食品
は、食材に、打ち粉を付着させた後、バッターを付着さ
せ、更に、必要に応じてパン粉等を付着させてフライす
る、いわゆる衣揚げするものであり、例えば、フリッタ
ーを含む天ぷら、バッターを付けるタイプのから揚げ、
バッターの他にパン粉も付着させるパン粉付けフライ等
が挙げられる。

【００２９】本発明において食材としては、一般的に上
記フライ食品に用いられる食材であれば特に限定され
ず、魚介類、畜肉類、野菜類等、種々のものを用いるこ
とができる。なお、従来のフライ食品の製造法において
は、食材自体の水分含量が高いことから、揚げ衣に水分
が移行してクリスピー感が損なわれやすいとされていた
魚介類を用いた場合にも、本発明のフライ類の製造法に
よれば、衣のクリスピー感を維持する効果が十分得られ
る。

【００３０】本発明の最大の特徴は、ｐＨ7.0 以上の炭
酸水素塩と、酸又は酸性反応を示す塩類との混合物を含
有する打ち粉を用いる点にある。上記混合物は、いわゆ
る膨化剤をなすもので、ｐＨ7.0 以上の炭酸水素塩と、
酸又は酸性反応を示す塩類とが、バッター中の水に接
し、かつ、フライする際の熱によって急激に反応して炭
酸ガスを発生する。ｐＨ7.0 以上の炭酸水素塩として
は、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウ
ム等が好ましく用いられ、酸又は酸性反応を示す塩類と
しては、例えば、ミョウバン、酒石酸カリウム、フマル
酸等が好ましく用いられる。

【００３１】本発明で用いる打ち粉は、上記膨化剤だけ
で構成されていてもよいが、必要に応じて穀粉、澱粉、
乳化剤等を含有するものであってもよい。膨化剤と、穀
粉、澱粉、乳化剤等とを併用する場合、その配合割合
は、膨化剤が、好ましくは５〜95重量％、より好ましく
は30〜95重量％、穀粉、澱粉、乳化剤から選ばれた少な
くとも一種が、好ましくは95〜５重量％、より好ましく
は70〜５重量％とする。膨化剤の配合割合が、５重量％
未満では、本発明の効果が十分得られず、95重量％を超
えると、穀粉、澱粉、乳化剤等を併用する効果が乏しく
なる。

【００３２】穀粉、澱粉は、食材に対するバッターのの
りをよくし、食材の水分を吸収する効果を有している。
穀粉としては、例えば、小麦粉、大豆粉末等が好ましく
用いられる。また、澱粉としては、例えば、とうもろこ
し澱粉、馬鈴薯澱粉、加工澱粉等が好ましく用いられ
る。

【００３３】乳化剤は、食材の水分が衣に移行するのを
抑制して、衣のクリスピー感を長時間維持させる効果を
有している。乳化剤としては、特にHLB ６以上のものを
用いることが好ましく、例えば、ショ糖脂肪酸エステ
ル、コハク酸モノグリセライド等を用いることができ
る。

【００３４】本発明においてバッターとしては、従来よ
りフライ食品に用いられているものを使用することがで
き、例えば、穀粉、澱粉、大豆蛋白、全卵、卵白、油
脂、乳化剤等から選ばれた１種以上に、必要に応じて水
を加えることにより調製することができる。なお、製造
しようとするフライ食品の種類に応じて、その原料や配
合組成等を選択することが好ましい。

【００３５】本発明のフライ食品の製造法によれば、ま
ず、食材に、ｐＨ7.0 以上の炭酸水素塩と、酸又は酸性
反応を示す塩類との混合物、すなわち膨化剤を含有する
打ち粉を付着させる。次いで、バッター付けし、必要に
応じてパン粉等を付着させた後、フライする。フライ温
度及び時間は、食材の大きさ、フライ食品の種類等に応
じて適宜調整すればよいが、揚げ衣をよりクリスピーに
するために、フライ時間をやや長めにすることが好まし
い。通常、フライの温度は、170 〜190 ℃が好ましく、
フライ時間は、１〜10分間が好ましい。

【００３６】フライすることによって、打ち粉中の膨化
剤が反応して炭酸ガスが発生し、食材の外周に付着され
たバッターを外方に押し広げるため、食材の外周に空隙
を有して膨らんだ揚げ皮が形成される。このため、ボリ
ューム感がある外観を有し、衣の食感がクリスピーなフ
ライ食品が得られる。また、揚げ皮が薄くて水分が少な
いため、フライ後長時間経過してもクリスピーな衣の食
感を維持することができる。

【００３７】こうして得られたフライ食品は、そのまま
食することもできるが、例えばあんかけフリッターのよ
うに、ソース又はたれをかけて食することもできる。ソ
ース又はたれとしては、例えば、チリソース、タルタル
ソース、マヨネーズ、ケチャップ、ウスターソース、甘
酢あんかけのたれ、天つゆ等が好ましく用いられる。本
発明で得られるフライ食品は、前記のように揚げ皮が薄
くて水分が少ないため、ソースやたれをかけてもクリス
ピーな衣の食感を維持することができ、天ぷらそばや、
ハンバーガーの具材としても好適である。

【００３８】更に、本発明で得られるフライ食品は、冷
凍して保存し、電子レンジ等で加熱して食する、いわゆ
る冷凍フライにすることもできる。特に、電子レンジで
再加熱する場合は、食材中の水分が衣に移行して、衣の
クリスピー感が損なわれやすいが、本発明で得られるフ
ライ食品は、前記のように揚げ皮が薄くて水分が少ない
ため、電子レンジ加熱調理用の冷凍フライにおいても、
クリスピーな衣の食感を維持することができる。また、
フライ後、ソース又はあんをかけた状態で、冷凍しても
よい。

【００３９】

【実施例】

実施例１〜９、比較例１ｐＨ7.0 以上の炭酸水素塩として炭酸水素ナトリウム、
酸又は酸性反応を示す塩類としてミョウバン、酒石酸カ
リウム、穀類として小麦粉、大豆粉末、澱粉としてとう
もろこし澱粉、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルをそ
れぞれ用い、これらを表１に示す配合割合で混合して、
各種の打ち粉を得た。これらをＡ〜Ｊの打ち粉とする。

【００４０】

【表１】

【００４１】また、小麦粉80ｇと、とうもろこし澱粉20
g とを混合し、水120 ｇを加えてバッターを調製した。

【００４２】更に、片栗粉100 ｇ、水800 ｇ、醤油100
ｇ、味醂100 ｇ、砂糖30ｇ、食酢10ｇを混合した後、弱
火で煮詰めて甘酢あんかけのたれを調製した。

【００４３】食材として、約８ｇの小エビを用いて、上
記で得られた各種の打ち粉をまぶした後、上記で調製し
たバッターを付着させ、180 ℃の植物油中で、３分間フ
ライして小エビのフリッターを得た。

【００４４】その後、得られた小エビのフリッターを、
室温下に、15分間放置し、上記で得られた甘酢あんかけ
のたれを、製品重量の30重量％に相当する量かけて、甘
酢あんかけフリッターを得た。Ａ〜Ｉの打ち粉を用いて
得たものをそれぞれ実施例１〜９、Ｊの打ち粉を用いて
得たものを比較例１とする。

【００４５】試験例１実施例１〜９及び比較例１で得られた甘酢あんかけフリ
ッターを、室温下に、３時間放置した後、30名のパネラ
ー（男性12名、女性18名）に、盲験により、官能試験さ
せ、クリスピー感を１〜５点の５段階で評価させて、そ
の平均を求めた。その後、見た目のボリューム感につい
ても、１〜５点の５段階で評価させて、その平均を求め
た。なお、クリスピー感、ボリューム感とも、点数が高
いものほど優れている。これらの結果を、表２に示す。

【００４６】

【表２】

【００４７】表２の結果から、実施例１〜９の炭酸水素
ナトリウムと、ミョウバン及び／又は酒石酸カリウムと
を含有する打ち粉を用いたものは、比較例１の小麦粉だ
けからなる打ち粉を用いたものより、見た目のボリュー
ム感に優れたフリッターにすることができ、また、甘酢
あんかけをかけてもクリスピー感を維持していることが
わかる。また、実施例１〜９の比較においては、炭酸水
素ナトリウムと、ミョウバン及び／又は酒石酸カリウム
との含有割合の高い打ち粉を用いた実施例１〜４、及び
実施例９のものが、よりボリューム感、クリスピー感に
優れていることがわかる。

【００４８】実施例10〜18、比較例２実施例１〜９、比較例１と同様の小エビ、打ち粉、バッ
ターを用いて、実施例１〜９、比較例１と同様の条件下
に、小エビのフリッターを得た。

【００４９】その後、得られた小エビのフリッターを、
−20℃の冷凍庫に入れて、冷凍して、冷凍フリッターを
得た。Ａ〜Ｉの打ち粉を用いて得たものを実施例10〜1
8、Ｊの打ち粉を用いて得たものを比較例２とする。

【００５０】試験例２実施例10〜18及び比較例２で得られた冷凍フリッター
を、−20℃の冷凍庫に、60日間保存した後、電子レンジ
加熱し、試験例１と同様の30名のパネラーによって、試
験例１と同様にして、クリスピー感、ボリューム感を評
価させた。これらの結果を表３に示す。

【００５１】

【表３】

【００５２】表３の結果から、実施例10〜18の炭酸水素
ナトリウムと、ミョウバン及び／又は酒石酸カリウムと
を含有する打ち粉を用いたものは、比較例２の小麦粉だ
けからなる打ち粉用いたものより、見た目のボリューム
感に優れたフリッターにすることができ、また、冷凍
し、保存した後、電子レンジ加熱しても、クリスピー感
を維持していることがわかる。

【００５３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のフライ食
品の製造法によれば、食材に、ｐＨ7.0 以上の炭酸水素
塩と、酸又は酸性反応を示す塩類との混合物を含有する
打ち粉を付着させ、バッター付けした後、フライして、
食材の外周に空隙を有して膨らんだ揚げ皮を形成するの
で、見た目のボリューム感、衣のクリスピー感に優れ、
フライした後、長時間経過しても、あるいはソースやた
れをかけても、更には冷凍し、電子レンジ加熱等を行っ
ても、フライ直後の衣のクリスピーな食感が維持される
フライ食品を得ることができる。したがって、通常のフ
ライ食品としてだけでなく、あんかけフライ食品、冷凍
フライ食品等、広い分野に用いることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食材に、ｐＨ7.0 以上の炭酸水素塩と、
酸又は酸性反応を示す塩類との混合物を含有する打ち粉
を付着させ、バッター付けした後、フライすることによ
って、前記食材の外周に空隙を有して膨らんだ揚げ皮を
形成することを特徴とするフライ食品の製造法。
【請求項２】フライして、前記揚げ皮を形成した後、
ソース又はたれをかける請求項１記載のフライ食品の製
造法。
【請求項３】ｐＨ7.0 以上の炭酸水素塩と、酸又は酸
性反応を示す塩類との混合物と、乳化剤とを含有する打
ち粉を用いる請求項１又は２記載のフライ食品の製造
法。
【請求項４】フライして前記揚げ皮を形成した後、冷
凍する請求項１〜３のいずれか一つに記載のフライ食品
の製造法。
【請求項５】前記打ち粉が、ｐＨ7.0 以上の炭酸水素
塩と、酸又は酸性反応を示す塩類との混合物５〜95重量
％と、穀粉、澱粉、乳化剤から選ばれた少なくとも一種
95〜５重量％とを含有する請求項１〜４のいずれか一つ
に記載のフライ食品の製造法。
【請求項６】前記バッターが、ｐＨ7.0 以上の炭酸水
素塩と、酸又は酸性反応を示す塩類との混合物を含有す
る請求項１〜５のいずれか一つに記載のフライ食品の製
造法。