JP7483315B2 - 粘度が異なる２種類のソースを使用した冷凍調理パスタ - Google Patents
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Description
本発明は、粘度が異なる２種類のソースを使用した冷凍調理パスタに関する。
冷凍調理パスタとは、解凍加熱するだけで喫食できるソースがかけられた冷凍パスタをいい、ミートソースやナポリタンソース、トマトソース、カルボナーラソース、たらこソース、クリームソース、和風醤油ソース等が目的に応じて使用されており使用するソースは通常１種類である。
冷凍調理パスタではないが、２種類のソースを使用した例として、例えば、魚介類原料が風味の弱いレトルト品やブランチング処理済みの冷凍品又はチルド品であっても、魚介類の風味がトマトの風味と混じりあってぼやけた味となってしまうことがなく、魚介類とトマトのそれぞれの風味が程よく調和したペスカトーレスパゲティを製造することを目的として、茹でたスパゲティにＢ型粘度計による測定値が１Ｐａ・ｓ 以下の粘度である魚介類ソースをからめて吸収させた後、これにＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値が２０～２５０ｍｍの粘度であるトマトソースをからめるペスカトーレスパゲティの製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、パスタや米飯にかけて混ぜ合わせた時に、香り立ちを強く感じられるツインパックのソースとして、例えば、喫食直前に食材と混ぜる容器詰めのソースにおいて、Ａ及びＢの２種類のソースが各々分離された空間に充填されたものであり、前記容器が前記Ａ及び前記Ｂの２種類のソースの排出口を同時に開封することができるものであり、前記Ａのソースの含有量が、１ｇ～２５ｇであり、前記Ａのソースと前記Ｂのソースの含有量の比が、１：０．８～１：１７であり、前記Ａのソースが、大きさが５ｍｍ以下である、にんにく、バジル、わさび、生姜、しそ、レモン、ゆず、すだちより選択される少なくとも一種以上の香味食材を含み、前記Ａのソース全量に対して、前記香味食材の含有量が、固形物換算で、０．０８質量％以上１５質量％以下であり、前記Ａのソースの粘度が、６０００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに、前記Ｂのソースにおける粘度が、前記Ａのソースの前記粘度より６０００ｍＰａ・ｓ以上高い、ことを特徴とするツインパックのソースが知られている（例えば特許文献２参照）。
冷凍調理パスタではないが、２種類のソースを使用した例として、例えば、魚介類原料が風味の弱いレトルト品やブランチング処理済みの冷凍品又はチルド品であっても、魚介類の風味がトマトの風味と混じりあってぼやけた味となってしまうことがなく、魚介類とトマトのそれぞれの風味が程よく調和したペスカトーレスパゲティを製造することを目的として、茹でたスパゲティにＢ型粘度計による測定値が１Ｐａ・ｓ 以下の粘度である魚介類ソースをからめて吸収させた後、これにＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値が２０～２５０ｍｍの粘度であるトマトソースをからめるペスカトーレスパゲティの製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、パスタや米飯にかけて混ぜ合わせた時に、香り立ちを強く感じられるツインパックのソースとして、例えば、喫食直前に食材と混ぜる容器詰めのソースにおいて、Ａ及びＢの２種類のソースが各々分離された空間に充填されたものであり、前記容器が前記Ａ及び前記Ｂの２種類のソースの排出口を同時に開封することができるものであり、前記Ａのソースの含有量が、１ｇ～２５ｇであり、前記Ａのソースと前記Ｂのソースの含有量の比が、１：０．８～１：１７であり、前記Ａのソースが、大きさが５ｍｍ以下である、にんにく、バジル、わさび、生姜、しそ、レモン、ゆず、すだちより選択される少なくとも一種以上の香味食材を含み、前記Ａのソース全量に対して、前記香味食材の含有量が、固形物換算で、０．０８質量％以上１５質量％以下であり、前記Ａのソースの粘度が、６０００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに、前記Ｂのソースにおける粘度が、前記Ａのソースの前記粘度より６０００ｍＰａ・ｓ以上高い、ことを特徴とするツインパックのソースが知られている（例えば特許文献２参照）。
前記の使用するソースが１種類である場合や前記２種類のソースを使用した場合でも喫食中のソースの味には実質的な変化はなく、ソースの味の変化を楽しむことはできなかった。
本発明の目的は、喫食中にソースの味の変化を楽しむことができソースのからみもよい冷凍調理パスタを提供することである。
本発明の目的は、喫食中にソースの味の変化を楽しむことができソースのからみもよい冷凍調理パスタを提供することである。
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、冷凍調理パスタに互いに味の異なる特定の粘度の２種類のソースを使用することで、喫食中にソースの味の変化を楽しむことができ、ソースのからみもよいことを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、 互いに味が異なる、粘度が３０Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ以下のソースＡと粘度が０．１Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下のソースＢを、ソースＢの上にソースＡが互いに混ざり合うことなく載置されている状態で凍結されていることを特徴とする冷凍調理パスタである。
従って、本発明は、 互いに味が異なる、粘度が３０Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ以下のソースＡと粘度が０．１Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下のソースＢを、ソースＢの上にソースＡが互いに混ざり合うことなく載置されている状態で凍結されていることを特徴とする冷凍調理パスタである。
本発明の冷凍調理パスタは喫食中にソースの味の変化を楽しむことができ、ソースのからみもよい。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の冷凍調理パスタは互いに味の異なる特定の粘度の２種類のソース（ソースＡ、ソースＢ）を使用すること以外は、従来の冷凍調理パスタと同様に製造でき、使用するパスタやソース等も従来の冷凍調理パスタと同様でよい。
例えば、茹でたスパゲッティを容器に収容し、この上にソースＡ、ソースＢをかけ、これを冷凍することで本発明の冷凍調理パスタを得ることができる。
ソースＡやソースＢの種類には特に限定はなく、例えば、前記のミートソースやナポリタンソース、トマトソース、カルボナーラソース、たらこソース、クリームソース、和風醤油ソース等が使用できる。
パスタの種類も特に限定はなく、スパゲッティ等のロングパスタやペンネ等のショートパスタ、板状のラザニエ等を挙げることができる。
本発明の冷凍調理パスタは互いに味の異なる特定の粘度の２種類のソース（ソースＡ、ソースＢ）を使用すること以外は、従来の冷凍調理パスタと同様に製造でき、使用するパスタやソース等も従来の冷凍調理パスタと同様でよい。
例えば、茹でたスパゲッティを容器に収容し、この上にソースＡ、ソースＢをかけ、これを冷凍することで本発明の冷凍調理パスタを得ることができる。
ソースＡやソースＢの種類には特に限定はなく、例えば、前記のミートソースやナポリタンソース、トマトソース、カルボナーラソース、たらこソース、クリームソース、和風醤油ソース等が使用できる。
パスタの種類も特に限定はなく、スパゲッティ等のロングパスタやペンネ等のショートパスタ、板状のラザニエ等を挙げることができる。
２種類のソースの粘度は、ソースＡが３０Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ以下で、ソースＢが０．１Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下である。
ソースＡの粘度が３０Ｐａ・ｓ未満では、ソースが混ざり易くなりすぎ、味の変化を十分楽しむことができないので不適である。
また、ソースＡの粘度が２００Ｐａ・ｓを超えるとソースが混ざり難くなるため不適である。
ソースＢの粘度が０．１Ｐａ・ｓ未満では、混ぜたときにからみにくくなるので不適である。
また、ソースＢの粘度が１０Ｐａ・ｓを超えるとソースが混ざり易くなりすぎ、味の変化を十分楽しむことができないので不適である。
粘度の調整は、従来のソースと同様に馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉やキサンタンガム、タマリンドガム等の増粘剤、乾燥ポテトフレーク等で行うことができる。
本発明のソースの粘度は、ソースをパスタにかける工程における粘度であり、ソースの温度を２５℃としＢ型粘度計を使用して測定開始から３０秒後に測定した値である。
Ｂ型粘度計のローターの種類や回転速度等の測定条件は、使用するＢ型粘度計の手順書に従っておこなえばよく特別な操作は必要ない。
ソースＡの粘度が３０Ｐａ・ｓ未満では、ソースが混ざり易くなりすぎ、味の変化を十分楽しむことができないので不適である。
また、ソースＡの粘度が２００Ｐａ・ｓを超えるとソースが混ざり難くなるため不適である。
ソースＢの粘度が０．１Ｐａ・ｓ未満では、混ぜたときにからみにくくなるので不適である。
また、ソースＢの粘度が１０Ｐａ・ｓを超えるとソースが混ざり易くなりすぎ、味の変化を十分楽しむことができないので不適である。
粘度の調整は、従来のソースと同様に馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉やキサンタンガム、タマリンドガム等の増粘剤、乾燥ポテトフレーク等で行うことができる。
本発明のソースの粘度は、ソースをパスタにかける工程における粘度であり、ソースの温度を２５℃としＢ型粘度計を使用して測定開始から３０秒後に測定した値である。
Ｂ型粘度計のローターの種類や回転速度等の測定条件は、使用するＢ型粘度計の手順書に従っておこなえばよく特別な操作は必要ない。
本発明で使用するソースＡは、保形性があるので、固形物を加えてもソース内に固形物を保持できるので、例えば、みじん切りにした肉類、魚介類、野菜類、茹で卵、種実類や、たらこや明太子等の魚卵等をソースに加えてもよい。
また、ソースの形状を、円盤形、ドーナツ形、星形、棒状等にしてパスタにかけてもよい。
例えば、たらこソースの場合では輪切りにした、たらこの形にすることで見た目を楽しむこともできる。
ソースＡとソースＢの使用比率は、特に限定はないが、ソースの味の変化を楽しむためには、ソースＢ１００質量部に対して、ソースＡは２５質量部～１００質量部であることが好ましい。
また、ソースの形状を、円盤形、ドーナツ形、星形、棒状等にしてパスタにかけてもよい。
例えば、たらこソースの場合では輪切りにした、たらこの形にすることで見た目を楽しむこともできる。
ソースＡとソースＢの使用比率は、特に限定はないが、ソースの味の変化を楽しむためには、ソースＢ１００質量部に対して、ソースＡは２５質量部～１００質量部であることが好ましい。
ソースのパスタに対する使用割合も従来の冷凍調理パスタと同様でよい。
例えば、茹でパスタ１００質量部に対して、ソースＡとソースＢの合計が２５質量部～１００質量部であることが好ましい。
例えば、茹でパスタ１００質量部に対して、ソースＡとソースＢの合計が２５質量部～１００質量部であることが好ましい。
本発明の冷凍調理パスタは、従来の冷凍調理パスタと同様にトッピングを使用することができる。
例えば、きざみのり、粉チーズ、ごま、海老、いか、パセリ、ほうれん草、舞茸、スナップえんどう、フライドポテト等を挙げることができる。
また、前記ソースＡ、ソースＢ以外のソースがトッピングされていてもよい。
例えば、きざみのり、粉チーズ、ごま、海老、いか、パセリ、ほうれん草、舞茸、スナップえんどう、フライドポテト等を挙げることができる。
また、前記ソースＡ、ソースＢ以外のソースがトッピングされていてもよい。
本発明の冷凍調理パスタは、喫食時に２種類のソースを混ぜて喫食する以外は、従来の冷凍調理パスタと同様に保存、喫食できる。
解凍加熱方法としては、例えば、電子レンジを使用する方法や、スチームを使用する方法等を挙げることできる。
解凍加熱方法としては、例えば、電子レンジを使用する方法や、スチームを使用する方法等を挙げることできる。
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［明太子ソースの調製］（ソースＡに該当）
乾燥ポテトフレーク６質量部、醤油１０質量部、水５０質量部を混ぜ、これに、キサンタンガム０．２５質量部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉１．６質量部、食塩１．８質量部、グルタミン酸ナトリウム１質量部、明太子香料１．０質量部、紅麹色素１．０質量部、水２７．３５質量部を混合したものを加えて、さらに混ぜ８５℃達温まで加熱し、２０℃まで冷やした。
これに、明太子２５０質量部、水１５０質量部を加えて混ぜ、明太子ソースを調製した
［和風ソースの調製］（ソースＢに該当）
サラダ油１５質量部、和風だし調味料２．４質量部、みりん１．５質量部、醤油５質量部、グルタミン酸ナトリウム０．９質量部、唐辛子０．０５質量部、乾燥ポテトフレーク０．１質量部、キサンタンガム０．０５質量部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉１．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．５質量部、香味油１．５質量部に水７２質量部を加えて混ぜ８５℃達温まで加熱し、２０℃まで冷やし和風ソースを調製した。
［明太子ソースの調製］（ソースＡに該当）
乾燥ポテトフレーク６質量部、醤油１０質量部、水５０質量部を混ぜ、これに、キサンタンガム０．２５質量部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉１．６質量部、食塩１．８質量部、グルタミン酸ナトリウム１質量部、明太子香料１．０質量部、紅麹色素１．０質量部、水２７．３５質量部を混合したものを加えて、さらに混ぜ８５℃達温まで加熱し、２０℃まで冷やした。
これに、明太子２５０質量部、水１５０質量部を加えて混ぜ、明太子ソースを調製した
［和風ソースの調製］（ソースＢに該当）
サラダ油１５質量部、和風だし調味料２．４質量部、みりん１．５質量部、醤油５質量部、グルタミン酸ナトリウム０．９質量部、唐辛子０．０５質量部、乾燥ポテトフレーク０．１質量部、キサンタンガム０．０５質量部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉１．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．５質量部、香味油１．５質量部に水７２質量部を加えて混ぜ８５℃達温まで加熱し、２０℃まで冷やし和風ソースを調製した。
［冷凍調理スパゲッティの調製］
茹でて水で冷却したスパゲッティ１００質量部に対してサラダ油１質量部を和え、トレーに１７５ｇ入れ、その上から前記和風ソース５０ｇを広くかけて、さらに前記明太子ソース２０ｇを輪切りにした、たらこの形状に似せて載せた。
さらに、高菜漬け２０ｇ、ベーコン１２ｇを散らすようにして載せた。
これを、－３５℃の冷凍庫で凍結し冷凍調理スパゲッティを得た。
茹でて水で冷却したスパゲッティ１００質量部に対してサラダ油１質量部を和え、トレーに１７５ｇ入れ、その上から前記和風ソース５０ｇを広くかけて、さらに前記明太子ソース２０ｇを輪切りにした、たらこの形状に似せて載せた。
さらに、高菜漬け２０ｇ、ベーコン１２ｇを散らすようにして載せた。
これを、－３５℃の冷凍庫で凍結し冷凍調理スパゲッティを得た。
・実施例１～１６、比較例１～８
前記明太子ソース及び和風ソースの調理工程において、膨潤性素材で粘度を容易に調整できる乾燥ポテトフレークの使用量を調整し明太子ソース及び和風ソースの粘度を表１～表３に示す粘度に調製した冷凍調理スパゲッティを得た。
乾燥ポテトフレークを増減した分は水により調整しソースの全体量は同じにしている。
得られた冷凍調理スパゲッティを－１８℃で３日間保存し、電子レンジ６００Ｗで４分３０秒間加熱し、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
ソースのからみは、２種類のソースを混ぜた状態で評価している。
・味の変化
５点 味の変化があって非常に良い
４点 やや味の変化があって良い
３点 普通
２点 やや味の変化がなくて劣る
１点 味の変化がなく非常に劣る。
・ソースのからみ
５点 ソースが非常に良くからんで、非常に良い
４点 ソースが良くからんで、良い
３点 普通
２点 ソースのからみがやや劣り、悪い
１点 ソースのからみが劣り、非常に悪い
前記明太子ソース及び和風ソースの調理工程において、膨潤性素材で粘度を容易に調整できる乾燥ポテトフレークの使用量を調整し明太子ソース及び和風ソースの粘度を表１～表３に示す粘度に調製した冷凍調理スパゲッティを得た。
乾燥ポテトフレークを増減した分は水により調整しソースの全体量は同じにしている。
得られた冷凍調理スパゲッティを－１８℃で３日間保存し、電子レンジ６００Ｗで４分３０秒間加熱し、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
ソースのからみは、２種類のソースを混ぜた状態で評価している。
・味の変化
５点 味の変化があって非常に良い
４点 やや味の変化があって良い
３点 普通
２点 やや味の変化がなくて劣る
１点 味の変化がなく非常に劣る。
・ソースのからみ
５点 ソースが非常に良くからんで、非常に良い
４点 ソースが良くからんで、良い
３点 普通
２点 ソースのからみがやや劣り、悪い
１点 ソースのからみが劣り、非常に悪い
得られた評価結果を表１～表３に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
味の変化及びソースのからみの平均点が、ともに３．５点以上であるものを合格とした。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
味の変化及びソースのからみの平均点が、ともに３．５点以上であるものを合格とした。
明太子ソース（ソースＡに該当）の粘度が３０Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ以下で和風ソース（ソースＢに該当）の粘度が０．１Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下の場合に優れた効果を得ることができた。
Claims (1)
- 互いに味が異なる、粘度が３０Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ以下のソースＡと粘度が０．１Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下のソースＢを、ソースＢの上にソースＡが互いに混ざり合うことなく載置されている状態で凍結されていることを特徴とする冷凍調理パスタ。
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-
2021
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