JP4685837B2 - 嚥下しやすい包装冷凍麺類およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、嚥下が困難となった患者や高齢者などのための嚥下しやすい包装冷凍麺類およびその製造方法に関する。
近年、高齢化社会を迎えて、脳卒中などの病気や歯の欠損などにより摂食障害となった患者や高齢者などの嚥下困難者が急増しており、これら嚥下困難者に対する介護用の食品への関心が高まっている。
嚥下困難者に対する食品としては、液状ないし流動状の食品が一般的であり、食品の種類や風味がかなり制約されている。固形状の食品は、食べやすい大きさにまでカットしたりして供されているが、粘り気や固さの調整が難しく嚥下しやすいとはいえない食品が多い。
嚥下困難者に対する食品としては、液状ないし流動状の食品が一般的であり、食品の種類や風味がかなり制約されている。固形状の食品は、食べやすい大きさにまでカットしたりして供されているが、粘り気や固さの調整が難しく嚥下しやすいとはいえない食品が多い。
特に、麺類においては、通常の麺類（茹で麺、冷凍麺、乾麺など）を通常よりも長い時間茹でて高歩留の麺類にすることで、軟らかい食感の麺類としていた。しかし、これらの通常の麺類を長時間茹でると、麺類表面の茹で溶けが多くなって麺類としての価値が失われてまずいものとなってしまうという問題があった。このため麺類表面の茹で溶けを少なくしようとして茹で時間を短くすると、麺の中心部には歯応え（芯）が残り、十分にソフトな麺類を得ることはできなかった。このように、麺類を単に長時間茹でて高歩留にするだけでは、麺類としての価値を残して十分に嚥下しやすい麺類を得ることはできなかった。
また、嚥下困難者に対する食品には、各種栄養成分（各種ビタミン類、カルシウム塩等のミネラル類、食物繊維類、各種エキス等）が配合されていることが所望されるが、これら栄養成分を製麺原料に配合して製麺した場合、得られた麺類を長時間茹でることにより、麺類に添加した栄養成分、特に水溶性の栄養成分が茹で湯に溶け出してしまうという問題もあった。
特許文献１には、高度分岐環状デキストリンを配合して餅的な食感を付与した咀嚼、嚥下しやすい澱粉性食品が開示されており、うどんの製造例が記載されている。しかし、この方法で得られるうどんは依然として麺の中心部には歯応え（芯）が残っており、嚥下困難者に対する食品としては不十分であり、また、高度分岐環状デキストリンという特殊な添加物を必要としている。
また、特許文献２および３には、麺類と調味液または水とを包装容器内に収納して冷凍した包装冷凍麺類が記載されているが、これらの包装冷凍麺類は、歯応えがあってコシのある麺類であり、本発明の目的とする嚥下しやすい麺類とする工夫がなされているものではない。
また、特許文献２および３には、麺類と調味液または水とを包装容器内に収納して冷凍した包装冷凍麺類が記載されているが、これらの包装冷凍麺類は、歯応えがあってコシのある麺類であり、本発明の目的とする嚥下しやすい麺類とする工夫がなされているものではない。
従って、本発明の目的は、特殊な添加物を使用しなくても、麺類の表面に茹で溶けがなく麺類としての価値を失うことなく、かつ麺類の中心部は十分にソフトで、嚥下しやすく、また麺類に添加した栄養成分が茹で湯に溶け出して流出することのない麺類を得ることにある。
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討を行った結果、特定の範囲の歩留に調製した茹で麺類と、水または栄養成分を含む水溶液とを、冷凍状態で包装して得た包装冷凍麺類を、包装容器ごと加熱解凍して歩留４３０％以上の麺類とすることにより、麺類の表面に茹で溶けがなく麺類としての価値を失うことなく、かつ麺類の中心部は十分にソフトで、嚥下しやすく、また麺類に添加した栄養成分が茹で湯に溶け出すことのない麺類が得られることを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は、「歩留２４０〜３３０％に調製した茹で麺類と、水または栄養成分を含む水溶液とが、冷凍状態で耐熱性包装容器内に収納、密封されており、喫食する際に包装容器ごと加熱解凍して歩留４３０〜５００％の麺類とすることを特徴とする嚥下しやすい包装冷凍麺類」を提供するものである。
また、本発明は、上記の本発明の包装冷凍麺類を製造する好ましい方法として、「麺類を茹で上げて歩留２４０〜３３０％に調製した茹で麺類質量に対し、加熱解凍後の歩留を４３０〜５００％とし得る量の水または栄養成分を含む水溶液を、耐熱性包装容器内に入れ、密封し、冷凍することを特徴とする嚥下しやすい包装冷凍麺類の製造方法」、および、「麺類を茹で上げて歩留２４０〜３３０％に調製した茹で麺類を冷凍した冷凍麺類質量に対し、加熱解凍後の歩留が４３０〜５００％にし得る量の水または栄養成分を含む水溶液を耐熱性包装容器内に入れ、密封し、冷凍することを特徴とする嚥下しやすい包装冷凍麺類の製造方法」を提供するものである。
本発明によれば、茹で麺類を高歩留に調製しても、麺類の表面に茹で溶けがなく麺類としての価値を失うことなく、かつ麺類の中心部は十分にソフトで、嚥下しやすく、また麺類に添加した栄養成分が茹で湯に溶け出して流出することのない、包装冷凍麺類を提供することができる。すなわち、本発明の包装冷凍麺類はこれを通常の方法で加熱解凍することによって、例えば歯のないような嚥下困難者でも十分に困難なく喫食可能であるばかりでなく、必要な栄養成分を同時に摂取させることができる。また、本発明によれば、麺原料に添加するよりも栄養成分をより多く麺類に含有させることができる。さらに、本発明の包装冷凍麺類は、嚥下しやすく、かつ必要に応じて各種栄養成分を含ませることができるため、嚥下困難者のみならず、乳幼児の離乳食としても好適である。
以下、本発明の包装冷凍麺類を、その好ましい製造方法とともに説明する。
本発明の対象とする麺類としては、特に制限されるものではなく、例えばうどん、日本そば、中華麺等が挙げられるが、うどんが好ましい。これらの麺類は、製法に制限されるものではなく、常法により製造されたものを用いることができる。
なお、本発明でいう「歩留」とは、原料穀粉の使用量を１００質量部としたときに、該原料穀粉の質量部に対する得られる茹で麺類の質量部の割合であり、（茹で麺類の質量）／（使用した原料穀粉の質量）×１００（％）により求めることができる。
本発明の対象とする麺類としては、特に制限されるものではなく、例えばうどん、日本そば、中華麺等が挙げられるが、うどんが好ましい。これらの麺類は、製法に制限されるものではなく、常法により製造されたものを用いることができる。
なお、本発明でいう「歩留」とは、原料穀粉の使用量を１００質量部としたときに、該原料穀粉の質量部に対する得られる茹で麺類の質量部の割合であり、（茹で麺類の質量）／（使用した原料穀粉の質量）×１００（％）により求めることができる。
本発明では、まず、うどん、日本そば、中華麺等の生麺類または乾麺類を茹で上げて歩留２４０〜３３０％に調整した茹で麺類を得るが、うどんの場合では歩留２７０〜３３０％に調整するのが好ましく、日本そばおよび中華麺では歩留２４０〜２７０％に調整するのが好ましい。麺類の茹で上げは、常法により行えばよい。茹で麺類の歩留が２４０％未満であると、茹で不足となって、麺類の中心部には歯応え（芯）が残ったり、後工程の加熱解凍に時間がかかり過ぎる可能性が大きくなる。また、茹で麺類の歩留が３３０％超であると、喫食に供するまでに麺類の表面に茹で溶けや煮くずれが生じる可能性が大きくなる。
歩留２４０〜３３０％に調整した茹で麺類は、より嚥下し易いように麺線を長さ０．５〜５ｃｍ程度に切断するのが好ましく、１〜４ｃｍ程度がより好ましい。また、該茹で麺類は、冷凍して冷凍麺類としてもよい。この茹で麺類の冷凍は、常法により行えばよく、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよいが、急速冷凍が好ましい。
歩留２４０〜３３０％に調整した茹で麺類は、より嚥下し易いように麺線を長さ０．５〜５ｃｍ程度に切断するのが好ましく、１〜４ｃｍ程度がより好ましい。また、該茹で麺類は、冷凍して冷凍麺類としてもよい。この茹で麺類の冷凍は、常法により行えばよく、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよいが、急速冷凍が好ましい。
次いで、上記の歩留２４０〜３３０％に調整した茹で麺類または該茹で麺類を冷凍した冷凍麺類と、水または栄養成分を含む水溶液とを、耐熱性包装容器内に入れ、密封し、冷凍する。密封した包装麺類の冷凍は、常法により行えばよく、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよいが、急速冷凍が好ましい。また、密封した包装麺類は、冷凍前に、殺菌の目的のために加熱処理を施してもよい。
水または栄養成分を含む水溶液は、少なくとも加熱解凍後の麺類の歩留を４３０〜５００％とし得る量を添加する必要があり、例えば歩留を２４０〜３３０％に調整した茹で麺類または冷凍麺類１００質量部に対して、茹で麺類の歩留に応じて少なくとも５０〜７０質量部を用いる。
本発明において、水または栄養成分を含む水溶液には、必要に応じて各種調味料、だし等を適宜配合してもよく、これらを配合することで呈味性をよくすることができる。
尚、耐熱性包装容器内に入れる茹で麺類または冷凍麺類の量は、嚥下困難者の状態、所望される摂取量等により適宜決定することができる。通常は、一般的な一人前の量かそれより少ない量であり、例えば５０〜２００ｇ程度である。また、離乳食の場合には、例えば２０〜５０ｇ程度である。
本発明において、水または栄養成分を含む水溶液には、必要に応じて各種調味料、だし等を適宜配合してもよく、これらを配合することで呈味性をよくすることができる。
尚、耐熱性包装容器内に入れる茹で麺類または冷凍麺類の量は、嚥下困難者の状態、所望される摂取量等により適宜決定することができる。通常は、一般的な一人前の量かそれより少ない量であり、例えば５０〜２００ｇ程度である。また、離乳食の場合には、例えば２０〜５０ｇ程度である。
上記栄養成分としては、水溶性のものが好ましく、例えば、水溶性ビタミン類（例えば、ビタミンＣ、ビタミンＢ群、パントテン酸、ナイアシン等）、ミネラル類（カルシウム、亜鉛、鉄、マグネシウム等）、各種アミノ酸、水溶性ペプチド（大豆ペプチド、コラーゲン等の蛋白質の加水分解物）、生薬エキス、水溶性食物繊維類の他に、各種水溶性栄養成分を含む食品素材（例えばレバーなど）やその他食品素材のエキス（畜肉や骨のスープ、野菜スープ等）、各種健康食品用素材のエキスなどが挙げられる。さらに、脂溶性栄養成分（ＤＨＡ、ＥＰＡ、ビタミンＥ、βカロチン、ビタミンＤ、ビタミンＫ等の脂溶性ビタミン類、コエンザイムＱ10、イソフラボン等のポリフェノール、スクワレン）であっても、水溶化物（例えば、日清ファルマ社製の商品名アクアＱ１０、Ｐ４０、Ｌ１０等の水溶化コエンザイムＱ10）であれば使用可能である。
これらの栄養成分やこれを含有する食品素材の中には、製麺時に原料穀粉に多く配合すると生地の形成に悪影響を及ぼすものがあり、そういった点から考慮しても、本発明のようにあとから必要な栄養成分を含む水溶液を特定の歩留の茹で麺類に含有させることは効果的である。例えば、水溶性食物繊維等を製麺時に使用する場合、原料穀粉１００質量部に対し５質量部を超えて配合すると、生地のつながりが悪くなり、製麺不能となる傾向が大きくなってくる。
また、耐熱性包装容器としては、包装容器として十分な強度を有し、かつ収納した麺類などを容器ごと冷凍処理する際の冷凍耐性および容器ごと加熱解凍する際の耐熱性を有するものであれば、その材質や形状などが特に制限されるものではなく、ポリ塩化ビニル、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン（ＯＰＰ、ＣＰＰ）、ナイロンなどの合成樹脂のフィルムやこれらのラミネートフィルムからなる合成樹脂製の袋が好ましい。
耐熱性包装容器の密封は、常法により行えばよく、また、耐熱性包装容器内に入れた麺類と水または栄養成分を含む水溶液の冷凍も、従来の包装冷凍麺類における麺類の冷凍と同様にして行うことができる。
以上のようにして得られる本発明の包装冷凍麺類は、喫食する際に包装容器ごと加熱解凍して歩留４３０〜５００％の麺類とする。
加熱解凍後の麺類の歩留が４３０％未満であると、嚥下困難者にとってソフトさや嚥下しやすさが十分でない可能性が大きくなる。また、茹で麺類の歩留が５００％を超えると、麺類表面に茹で溶けが多くなり、麺類としての価値を失いやすくなる。加熱解凍後の麺類の歩留は、冷凍前の茹で麺類に添加する水または栄養成分を含む水溶液の量、包装冷凍麺類の加熱解凍時間により適宜調整することができる。具体的には、冷凍前の茹で麺類の歩留から、加熱解凍後の麺類の歩留を４３０〜５００％とするのに必要な量またはそれ以上の量の水または栄養成分を含む水溶液を添加すること、および加熱解凍時間を５〜３０分間、好ましくは１５〜２５分間に調整する。なお、加熱解凍手段は、特に制限されるものではなく、例えば熱湯や蒸気による加熱解凍でも電子レンジによる加熱解凍でもよい。
加熱解凍後の麺類の歩留が４３０％未満であると、嚥下困難者にとってソフトさや嚥下しやすさが十分でない可能性が大きくなる。また、茹で麺類の歩留が５００％を超えると、麺類表面に茹で溶けが多くなり、麺類としての価値を失いやすくなる。加熱解凍後の麺類の歩留は、冷凍前の茹で麺類に添加する水または栄養成分を含む水溶液の量、包装冷凍麺類の加熱解凍時間により適宜調整することができる。具体的には、冷凍前の茹で麺類の歩留から、加熱解凍後の麺類の歩留を４３０〜５００％とするのに必要な量またはそれ以上の量の水または栄養成分を含む水溶液を添加すること、および加熱解凍時間を５〜３０分間、好ましくは１５〜２５分間に調整する。なお、加熱解凍手段は、特に制限されるものではなく、例えば熱湯や蒸気による加熱解凍でも電子レンジによる加熱解凍でもよい。
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例１
小麦粉（「薫風」日清製粉株式会社製）１００質量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いで予め食塩４質量部を水３４質量部に溶かした食塩水を加えて混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を２．２ｍｍとした後、切刃♯１４角刃で切り出し、麺長３ｃｍの生うどんを得た。得られた生うどんを熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１００ｇと水５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）をうどん汁と共に丼に入れ、うどんの表面の状態および食感について表１に示す評価基準表に従ってパネラー数１０人で評価した。その評価の平均の結果を表２に示す。
小麦粉（「薫風」日清製粉株式会社製）１００質量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いで予め食塩４質量部を水３４質量部に溶かした食塩水を加えて混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を２．２ｍｍとした後、切刃♯１４角刃で切り出し、麺長３ｃｍの生うどんを得た。得られた生うどんを熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１００ｇと水５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）をうどん汁と共に丼に入れ、うどんの表面の状態および食感について表１に示す評価基準表に従ってパネラー数１０人で評価した。その評価の平均の結果を表２に示す。
比較例１
実施例１と同様の方法で歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇをそのまま耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋から取り出して、沸騰水中で約２分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留３３０％）について、うどんの表面の状態および食感について実施例１と同様にして評価した。その評価の平均の結果を表２に示す。
実施例１と同様の方法で歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇをそのまま耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋から取り出して、沸騰水中で約２分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留３３０％）について、うどんの表面の状態および食感について実施例１と同様にして評価した。その評価の平均の結果を表２に示す。
比較例２
実施例１と同様の方法で歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１００ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋から取り出して、沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４５０％）について、うどんの表面の状態および食感について実施例１と同様にして評価した。その評価の平均の結果を表２に示す。
実施例１と同様の方法で歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１００ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋から取り出して、沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４５０％）について、うどんの表面の状態および食感について実施例１と同様にして評価した。その評価の平均の結果を表２に示す。
比較例３
実施例１と同様の方法で生うどんを得た。得られた生うどんを熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約４５０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍麺をビニール袋に入れたまま沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４５０％）について、うどんの表面の状態および食感について実施例１と同様にして評価した。その評価の平均の結果を表２に示す。
実施例１と同様の方法で生うどんを得た。得られた生うどんを熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約４５０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍麺をビニール袋に入れたまま沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４５０％）について、うどんの表面の状態および食感について実施例１と同様にして評価した。その評価の平均の結果を表２に示す。
実施例２
実施例１において、耐熱性ビニール袋に入れる水５０ｇの代わりに、水溶性食物繊維（デキストリン、「ファイバーゾル２」松谷化学工業株式会社製）の１０％水溶液５０ｇを使用した以外は、実施例１と同様にして包装冷凍うどんを得た。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）をうどん汁と共に丼に入れ、うどんの表面の状態および食感について実施例１と同様にして評価した。その評価の平均の結果を表２に示す。
また、「平成１１年４月２６日 衛新第１３号 厚生省生活衛生局食品健康課新開発食品保険対策室長通知」における食物繊維分析法（酵素−ＨＰＬＣ法）に従って解凍うどん中の水溶性食物繊維の量を測定し、水溶性食物繊維の添加量に対する残存率を算出した。この結果を表２に示す。
実施例１において、耐熱性ビニール袋に入れる水５０ｇの代わりに、水溶性食物繊維（デキストリン、「ファイバーゾル２」松谷化学工業株式会社製）の１０％水溶液５０ｇを使用した以外は、実施例１と同様にして包装冷凍うどんを得た。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）をうどん汁と共に丼に入れ、うどんの表面の状態および食感について実施例１と同様にして評価した。その評価の平均の結果を表２に示す。
また、「平成１１年４月２６日 衛新第１３号 厚生省生活衛生局食品健康課新開発食品保険対策室長通知」における食物繊維分析法（酵素−ＨＰＬＣ法）に従って解凍うどん中の水溶性食物繊維の量を測定し、水溶性食物繊維の添加量に対する残存率を算出した。この結果を表２に示す。
実施例３
実施例２において水溶性食物繊維の１０％水溶液５０ｇの代わりに、水溶性食物繊維の２０％水溶液５０ｇを使用した以外は、実施例２と同様にして包装冷凍うどんを得た。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）について、実施例２と同様にして麺の表面の状態および食感について評価し、栄養成分としての水溶性食物繊維の添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
実施例２において水溶性食物繊維の１０％水溶液５０ｇの代わりに、水溶性食物繊維の２０％水溶液５０ｇを使用した以外は、実施例２と同様にして包装冷凍うどんを得た。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）について、実施例２と同様にして麺の表面の状態および食感について評価し、栄養成分としての水溶性食物繊維の添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
実施例４
実施例１と同様にして歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１００ｇと水溶性食物繊維の１０％水溶液５０ｇを電子レンジ対応のビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま８００Ｗの電子レンジで７分間加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）について、実施例２と同様にしてうどんの表面の状態および食感について評価し、栄養成分としての水溶性食物繊維の添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
実施例１と同様にして歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１００ｇと水溶性食物繊維の１０％水溶液５０ｇを電子レンジ対応のビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま８００Ｗの電子レンジで７分間加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）について、実施例２と同様にしてうどんの表面の状態および食感について評価し、栄養成分としての水溶性食物繊維の添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
比較例４
小麦粉（「薫風」日清製粉株式会社製）１００質量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いで予め食塩４質量部と水溶性食物繊維（デキストリン、「ファイバーゾル２」松谷化学工業株式会社製）５質量部を水３４質量部に溶かした溶液を加え混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を２．２ｍｍとした後、切刃＃１４角刃で切り出し、麺長３ｃｍの生うどんを得た。得られた生うどんを熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留３１０％）について、実施例２と同様にしてうどんの表面の状態および食感について評価し、栄養成分としての水溶性食物繊維の添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
小麦粉（「薫風」日清製粉株式会社製）１００質量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いで予め食塩４質量部と水溶性食物繊維（デキストリン、「ファイバーゾル２」松谷化学工業株式会社製）５質量部を水３４質量部に溶かした溶液を加え混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を２．２ｍｍとした後、切刃＃１４角刃で切り出し、麺長３ｃｍの生うどんを得た。得られた生うどんを熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留３１０％）について、実施例２と同様にしてうどんの表面の状態および食感について評価し、栄養成分としての水溶性食物繊維の添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
比較例５
比較例４と同様にして歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋から取り出して、沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６７％）について、比較例４と同様にしてうどんの表面の状態および食感について評価し、栄養成分としての水溶性食物繊維の添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
比較例４と同様にして歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋から取り出して、沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６７％）について、比較例４と同様にしてうどんの表面の状態および食感について評価し、栄養成分としての水溶性食物繊維の添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
比較例６
小麦粉（「薫風」日清製粉株式会社製）１００質量部と水溶性食物繊維（デキストリン、「ファイバーゾル２」松谷化学工業株式会社製品）１０質量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いで予め食塩４質量部を水３４質量部に溶かした溶液を加えて混練後、複合および圧延を行って製麺しようとしたが、途中で生地がつながらず製麺することができなかった。
小麦粉（「薫風」日清製粉株式会社製）１００質量部と水溶性食物繊維（デキストリン、「ファイバーゾル２」松谷化学工業株式会社製品）１０質量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いで予め食塩４質量部を水３４質量部に溶かした溶液を加えて混練後、複合および圧延を行って製麺しようとしたが、途中で生地がつながらず製麺することができなかった。
実施例５
実施例１において、ビニール袋に入れる水５０ｇの代わりに、乳酸カルシウム（太平化学産業株式会社製）の８．２％水溶液５０ｇを使用した以外は、実施例１と同様にして包装冷凍うどんを得た。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）をうどん汁と共に丼に入れ、うどんの表面の状態および食感について実施例１と同様にして評価した。
また、「平成１１年４月２６日 衛新第１３号 厚生省生活衛生局食品健康課新開発食品保険対策室長通知」におけるカルシウムの分析方法（ＩＣＰ発光分析法）に従って解凍うどん中のカルシウムの量を測定し、乳酸カルシウムの添加量に対する残存率を算出した。これらの結果を表２に示す。
実施例１において、ビニール袋に入れる水５０ｇの代わりに、乳酸カルシウム（太平化学産業株式会社製）の８．２％水溶液５０ｇを使用した以外は、実施例１と同様にして包装冷凍うどんを得た。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）をうどん汁と共に丼に入れ、うどんの表面の状態および食感について実施例１と同様にして評価した。
また、「平成１１年４月２６日 衛新第１３号 厚生省生活衛生局食品健康課新開発食品保険対策室長通知」におけるカルシウムの分析方法（ＩＣＰ発光分析法）に従って解凍うどん中のカルシウムの量を測定し、乳酸カルシウムの添加量に対する残存率を算出した。これらの結果を表２に示す。
実施例６
実施例５において乳酸カルシウムの８．２％水溶液５０ｇの代わりに、乳酸カルシウムの１６．４％水溶液５０ｇを使用した以外は、実施例５と同様にして包装冷凍うどんを得た。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋ごと沸騰水中で６分間解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
実施例５において乳酸カルシウムの８．２％水溶液５０ｇの代わりに、乳酸カルシウムの１６．４％水溶液５０ｇを使用した以外は、実施例５と同様にして包装冷凍うどんを得た。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋ごと沸騰水中で６分間解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
実施例７
実施例５において乳酸カルシウムの８．２％水溶液５０ｇの代わりに、乳酸カルシウムの２０．４％水溶液５０ｇを使用した以外は、実施例５と同様にして包装冷凍うどんを得た。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
実施例５において乳酸カルシウムの８．２％水溶液５０ｇの代わりに、乳酸カルシウムの２０．４％水溶液５０ｇを使用した以外は、実施例５と同様にして包装冷凍うどんを得た。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
実施例８
実施例１と同様にして歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１００ｇを通常の冷凍麺用トレーに取り、−４０℃で冷凍した。冷凍後、この冷凍うどんと乳酸カルシウムの８．２％水溶液５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、再度−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
実施例１と同様にして歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１００ｇを通常の冷凍麺用トレーに取り、−４０℃で冷凍した。冷凍後、この冷凍うどんと乳酸カルシウムの８．２％水溶液５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、再度−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４６５％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
比較例７
小麦粉（「薫風」日清製粉株式会社製）１００質量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いで予め食塩４質量部と乳酸カルシウム（太平化学産業株式会社製）８．４質量部（溶出がなければ実施例５の乳酸カルシウムと同質量になる理論値）を水３４質量部に溶かした溶液を加え混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を２．２ｍｍとした後、切刃＃１４角刃で切り出し、麺長３ｃｍの生うどんを得た。得られた生うどんを熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇをそのまま耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留３１０％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態および食感を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
小麦粉（「薫風」日清製粉株式会社製）１００質量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いで予め食塩４質量部と乳酸カルシウム（太平化学産業株式会社製）８．４質量部（溶出がなければ実施例５の乳酸カルシウムと同質量になる理論値）を水３４質量部に溶かした溶液を加え混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を２．２ｍｍとした後、切刃＃１４角刃で切り出し、麺長３ｃｍの生うどんを得た。得られた生うどんを熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇをそのまま耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留３１０％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態および食感を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
比較例８
比較例７と同様にして歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋から取り出して、沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４５０％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態および食感を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
比較例７と同様にして歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋から取り出して、沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４５０％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態および食感を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
比較例９
比較例７において、乳酸カルシウム（太平化学産業株式会社製）８．４質量部の代わりに乳酸カルシウム１６．９質量部（理論値の２倍量）を用いた以外は比較例７と同様にして、歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留３１０％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態および食感を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
比較例７において、乳酸カルシウム（太平化学産業株式会社製）８．４質量部の代わりに乳酸カルシウム１６．９質量部（理論値の２倍量）を用いた以外は比較例７と同様にして、歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんをビニール袋に入れたまま沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留３１０％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態および食感を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
比較例１０
比較例９と同様にして歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋から取り出して、沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４５０％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態および食感を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
比較例９と同様にして歩留約３１０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋から取り出して、沸騰水中で約６分間茹でて加熱解凍した。この解凍うどん（歩留４５０％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態および食感を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
比較例１１
比較例７と同様にして生うどんを得た。得られた生うどんを熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約４５０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋ごと沸騰水中で約６分間解凍した。この解凍うどん（歩留４５０％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態および食感を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
比較例７と同様にして生うどんを得た。得られた生うどんを熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約４５０％の茹でうどんを得た。この茹でうどん１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封後、−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍うどんを袋ごと沸騰水中で約６分間解凍した。この解凍うどん（歩留４５０％）について、実施例５と同様にしてうどんの表面の状態および食感を評価し、栄養成分としてのカルシウムの添加量に対する残存率を測定・算出した。これらの結果を表２に示す。
実施例９
小麦粉（「八福」日清製粉株式会社製）９０質量部、澱粉（「Ｎｏ９」松谷化学株式会社製）１０質量部、卵白粉１質量部、グルテン２質量部を試験用ミキサーに投入し、次いで予め粉末かん水（「赤」オリエンタル酵母工業株式会社製）１．５質量部、グアーガム（「ネオソフトＧ」太陽化学株式会社製）０．５質量部およびクチナシ色素０．１５質量部を水３５質量部に溶かした溶液を加えて混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を１．５ｍｍとした後、切刃♯２０角刃で切り出し、麺長５ｃｍの生中華麺を得た。得られた生中華麺を熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約２７０％の茹で中華麺を得た。この茹で中華麺８０ｇと調味液１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封した後、沸騰水中で約１０分間殺菌処理し、次いで−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍中華麺をビニール袋に入れたまま沸騰水中で約５分間茹でて加熱解凍した。この解凍中華麺（歩留４６０％）ついて、実施例１と同様にしての表面の状態および食感を評価した。その結果を表２に示す。
小麦粉（「八福」日清製粉株式会社製）９０質量部、澱粉（「Ｎｏ９」松谷化学株式会社製）１０質量部、卵白粉１質量部、グルテン２質量部を試験用ミキサーに投入し、次いで予め粉末かん水（「赤」オリエンタル酵母工業株式会社製）１．５質量部、グアーガム（「ネオソフトＧ」太陽化学株式会社製）０．５質量部およびクチナシ色素０．１５質量部を水３５質量部に溶かした溶液を加えて混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を１．５ｍｍとした後、切刃♯２０角刃で切り出し、麺長５ｃｍの生中華麺を得た。得られた生中華麺を熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約２７０％の茹で中華麺を得た。この茹で中華麺８０ｇと調味液１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封した後、沸騰水中で約１０分間殺菌処理し、次いで−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍中華麺をビニール袋に入れたまま沸騰水中で約５分間茹でて加熱解凍した。この解凍中華麺（歩留４６０％）ついて、実施例１と同様にしての表面の状態および食感を評価した。その結果を表２に示す。
実施例１０
小麦粉（「雅」日清製粉株式会社製）７０質量部、そば粉（「金寿」日穀製粉株式会社製）３０質量部、卵白粉０．５質量部、グルテン３質量部をミキサーに投入し、次いで予め食塩１．２質量部を水３０質量部に溶かした食塩水を加えて混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を１．５ｍｍとした後、切刃♯２０角刃で切り出し、麺長５ｃｍの生日本そばを得た。得られた生日本そばを熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約２５０％の茹で日本そばを得た。この茹で日本そば８０ｇと調味液１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封した後、沸騰水中で約１０分間殺菌処理し、次いで−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍日本そばをビニール袋に入れたまま沸騰水中で約５分間茹でて加熱解凍した。この解凍日本そば（歩留４５５％）について、実施例１と同様にしての表面の状態および食感を評価した。その結果を表２に示す。
小麦粉（「雅」日清製粉株式会社製）７０質量部、そば粉（「金寿」日穀製粉株式会社製）３０質量部、卵白粉０．５質量部、グルテン３質量部をミキサーに投入し、次いで予め食塩１．２質量部を水３０質量部に溶かした食塩水を加えて混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を１．５ｍｍとした後、切刃♯２０角刃で切り出し、麺長５ｃｍの生日本そばを得た。得られた生日本そばを熱湯中で茹で上げ、水洗・冷却し、歩留約２５０％の茹で日本そばを得た。この茹で日本そば８０ｇと調味液１５０ｇを耐熱性ビニール袋に入れ、密封した後、沸騰水中で約１０分間殺菌処理し、次いで−４０℃で冷凍した。冷凍２週間後、この包装冷凍日本そばをビニール袋に入れたまま沸騰水中で約５分間茹でて加熱解凍した。この解凍日本そば（歩留４５５％）について、実施例１と同様にしての表面の状態および食感を評価した。その結果を表２に示す。
Claims (3)
- 歩留２４０〜３３０％に調製した茹で麺類と、水または栄養成分を含む水溶液とが、冷凍状態で耐熱性包装容器内に収納、密封されており、喫食する際に包装容器ごと加熱解凍して歩留４３０〜５００％の麺類とすることを特徴とする嚥下しやすい包装冷凍麺類。
- 請求項１記載の包装冷凍麺類を製造する方法であって、麺類を茹で上げて歩留２４０〜３３０％に調製した茹で麺類質量に対し、加熱解凍後の歩留を４３０〜５００％とし得る量の水または栄養成分を含む水溶液を、耐熱性包装容器内に入れ、密封し、冷凍することを特徴とする嚥下しやすい包装冷凍麺類の製造方法。
- 請求項１記載の包装冷凍麺類を製造する方法であって、麺類を茹で上げて歩留２４０〜３３０％に調製した茹で麺類を冷凍した冷凍麺類質量に対し、加熱解凍後の歩留を４３０〜５００％とし得る量の水または栄養成分を含む水溶液を、耐熱性包装容器内に入れ、密封し、冷凍することを特徴とする嚥下しやすい包装冷凍麺類の製造方法。
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| JP2007149730A JP4685837B2 (ja) | 2007-06-05 | 2007-06-05 | 嚥下しやすい包装冷凍麺類およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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| JP2007149730A JP4685837B2 (ja) | 2007-06-05 | 2007-06-05 | 嚥下しやすい包装冷凍麺類およびその製造方法 |
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