JP6063769B2 - 凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、湯を注ぐだけで復元する凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープの製造方法に関する。

従来、真空凍結乾燥技術（フリーズドライ）を利用して製造した即席食品は数多く提案されており、かき卵を主要な具材として使用した即席かき卵スープについては特許文献１及び２に記載のものが知られている。

特許文献１に記載の凍結乾燥かき卵スープは、加熱撹拌下のデキストリン溶液又はデキストリン溶液とスープとの混合液に卵液を滴下させて調製したかき卵と、特定の処理を施した野菜とを容器に入れて凍結乾燥処理を施したことを特徴とするものである。

また、特許文献２に記載の凍結乾燥かき卵スープは、（Ａ）卵液をデキストリンを含む熱水中に注加して熱凝固せしめてからかき卵のみを採集する工程と、（Ｂ）（Ａ）の工程により調製されたかき卵と調理された具材、および調味料を混合して卵スープ原体を調製する工程と、（Ｃ）（Ｂ）の工程により調製された卵スープ原体を容器中に収容してブロック状に凍結させる工程と、（Ｄ）（Ｃ）の工程により凍結されたブロック状の卵スープ原体を容器とともに真空凍結乾燥する工程と、を経て製造されることを特徴とするものである。

上記の各従来技術により得られた凍結乾燥かき卵スープは、お湯をかけて短時間で復元するという点では満足のいくものであった。

特開昭６２−２０５７６８号公報 特許第２８１３６６１号公報

しかしながら、特許文献１に記載の製造方法で得られた凍結乾燥かき卵スープは、復元後のかき卵が十分にふんわりした状態にならないという問題があり、この点で改良の余地があった。

他方、特許文献２に記載の製造方法によれば、復元後のかき卵が花状に広がるという効果を奏することができる。しかし、特許文献２に記載の製造方法では、卵液をデキストリンを含む熱水中に注加して熱凝固せしめてから一旦かき卵のみを採集しなければならず、その分、製造工程が煩雑になるという問題があった。
したがって、より簡便な方法で凍結乾燥かき卵スープを製造することが望まれている。

本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、製造工程が煩雑にならず簡便でありながら、復元後のかき卵が十分にふんわりとした状態に仕上がる凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、難消化性デキストリンを卵に対する割合で２．５〜３５重量％となるように溶液に配合し、この溶液を加熱して、そこに卵液を加えて生成したかき卵を用いて凍結乾燥かき卵又は凍結乾燥かき卵スープを製造すると、復元後のかき卵が外形上ボリューム感のある大きさを保ちつつ食感上もふんわりとした感触が得られることを知見した。
本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、以下のように構成したことを特徴とする。

すなわち、本発明は、卵に対する難消化性デキストリンの割合が２．５〜３５重量％となるように難消化性デキストリンを含有する溶液を加熱し、そこに卵液を加えてかき卵を生成し、このかき卵を使用して凍結乾燥かき卵を製造する、ことを特徴とする凍結乾燥かき卵の製造方法である。
また、本発明は、卵に対する難消化性デキストリンの割合が２．５〜３５重量％となるように難消化性デキストリンを含有する溶液を加熱し、そこに卵液を加えてかき卵を生成し、このかき卵を使用して凍結乾燥かき卵スープを製造する、ことを特徴とする凍結乾燥かき卵スープの製造方法である。

かかる製造方法によって得られた凍結乾燥かき卵又は凍結乾燥かき卵スープは、お湯を注いで復元したときに、かき卵が外形上ボリューム感のある大きさを保ちつつ食感上もふんわりとした感じに仕上がる。このため、視覚的に食欲が刺激されるだけでなく、食感上もかき卵らしい感触を味わうことができる。

なぜ難消化性デキストリンを配合すると上記効果を奏するのか、その詳細は明らかではないが、重要な点は、難消化性デキストリンを含有させた溶液中に卵液を投入する点である。後述するように、予め難消化性デキストリンを配合した溶液を準備するのではなく、卵液に難消化性デキストリンを配合した場合は、上記の効果は得られない。このため、本発明においては、予め難消化性デキストリンを配合した溶液を調製し、それを加熱して、そこに卵液を加えることにしている。

難消化性デキストリンの配合割合は、使用する卵の量に対する割合で見て２．５〜３５重量％である。難消化性デキストリンの配合量が上記割合で２．５重量％よりも小さい場合は、お湯をかけてもかき卵のふんわり感が十分に得られない。他方、難消化性デキストリンの配合量が上記割合で見て３５重量％を超える場合も、かき卵のふんわり感が十分に得られない。また、スープの底に沈殿するかき卵が現れて、徐々にその量も多くなる。このため、難消化性デキストリンの配合割合は、使用する卵の量に対する割合で見て２．５〜３５重量％とすることが重要である。

本発明では、難消化性デキストリンに加えて、それ以外のデキストリンも配合してもよい。この場合は、復元後のかき卵のふんわり感が向上することに加えて、復元後のかき卵が沈殿しにくくなるという効果も奏する。難消化性デキストリン以外のデキストリンを配合する場合は、ＤＥ値０〜１２程度のデキストリンを配合することが好ましい。

本発明によれば、喫食時においてかき卵が十分にふんわりした状態に復元するので、視覚的に食欲が刺激されるだけでなく、口に含んだときの食感も向上させることができる。これにより、舌の肥えた現代人の要求にも十分に応えることができる即席かき卵スープを提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、以下において、百分率は重量％を表す。

本発明に使用する卵は、特に種類を問わないが、一般には鶏卵が用いられる。しかし、それ以外の食用卵を使用してもよい。また、全卵だけでなく、卵黄部分のみを使用してもよい。
卵液は、通常、生卵を割卵したものを溶いた液卵を使用するが、必要に応じて水等を加えてもよい。
また、卵液には、かき卵の色合いを良くするために、あるいは、保存性を向上させるために、食用色素や酸化防止剤等の食品添加物を配合してもよい。
さらに、難消化性デキストリン以外のデキストリンは、この卵液に配合してもよい。

他方、予め水に難消化性デキストリンを配合した溶液を準備する。溶媒としては水を挙げることができるが、単なる水に難消化性デキストリンを配合する場合だけでなく、還元水あめや砂糖等を適宜配合した糖液を調製し、そこ難消化性デキストリンを配合してもよい。
また、この溶液には、難消化性デキストリンに加えて、それ以外のデキストリンを配合してもよい。この難消化性デキストリン以外のデキストリンについては、上記溶液又は卵液のいずれに配合してもよいが、より好ましいのは上記溶液中である。

さらに、本発明では、難消化性デキストリンの配合割合が卵に対する割合で見て２．５〜３５重量％となるようにする。前述のとおり、難消化性デキストリンの配合量が上記割合で２．５重量％よりも小さい場合は、お湯をかけてもかき卵のふんわり感が十分に得られない。他方、難消化性デキストリンの配合量が上記割合で見て３５重量％を超える場合も、かき卵のふんわり感が十分に得られず、スープの底に沈殿するかき卵の量も増える。
難消化性デキストリンのより好ましい配合割合は、上記基準で５．０〜２５重量％である。

このようにして調製した難消化性デキストリン配合溶液を加熱し、そこに前述の卵液を投入して卵を凝固させ、かき卵を生成する。
卵液を投入する際の溶液の温度は９５℃以上であることが好ましい。

上記のようにして得られたかき卵は、それ単独を真空凍結乾燥処理して凍結乾燥かき卵としてもよいし、あるいは、スープや具材と合わせてかき卵スープを調製し、それを真空凍結乾燥処理して凍結乾燥かき卵スープとしてもよい。

すなわち、凍結乾燥かき卵を製造する場合は、上記製造工程によって得られたかき卵を予備凍結し、その後、常法により減圧下で凍結乾燥することにより、凍結乾燥かき卵を得ることができる。
この凍結乾燥かき卵は、別途用意したラーメンやスープの具材として使用することができる。

他方、凍結乾燥かき卵スープを製造する場合は、上記製造工程によって得られたかき卵にさらに各種調味料や各種具材等のスープ原料を適宜加えてスープベース（凍結乾燥前のかき卵スープ）を作製する。そして、このスープベースを予備凍結し、次いで減圧下で凍結乾燥させることにより、凍結乾燥かき卵スープを得ることができる。
その際、上記スープベースを充填機で個食用トレーに分注し、それをトレーごと予備凍結したものを凍結乾燥させれば、一食分がブロック状に形成された個食用の凍結乾燥かき卵スープを得ることができる。
このようにして得られた凍結乾燥かき卵スープは、お湯を注ぐだけで直ちに喫食することができ、別途スープや具材を用意する必要がないため、手軽な即席食品として利便性が高い。

（試験体１〜１０の調製）
還元水あめ、グラニュー糖並びに２種類のデキストリン（商品名：アミコールＴＰ）及び（商品名：パインデックス＃２）を水に溶いた糖液に、さらに難消化性デキストリン（商品名：パインファイバーＣ）を加え、十分に混合した後、この溶液をニーダーで約９７℃程度まで加熱した。
他方、生卵（全卵）、酸化防止剤（ビタミンＥ）及び着色料（アナトー色素）を予め混合して卵液を調製し、この卵液を上記溶液に注加して卵を凝固させ、かき卵を生成した。かき卵生成後の液温は約９３℃であった。
次いで、これを充填機で個食トレーに分注し、トレーごと冷凍庫で予備凍結させた後、常法により減圧下で凍結乾燥させて、凍結乾燥品を得た。
このようにして得られた凍結乾燥品（一食分）において、表１に示すように「難消化性デキストリン（商品名：パインファイバーＣ）」の配合量を変えて、これを試験体１〜１０とした。
なお、上記製造工程で使用した「デキストリン（商品名：アミコールＴＰ）」及び「デキストリン（商品名：パインデックス＃２）」は難消化性デキストリンではなく、前者は主に糖液に粘度を付与するために使用されるものであり、後者は主に賦形剤として使用されるものである。

なお、表１に記載の数値は、いずれも上記のようにして得られた試験体一食分における数値である。各原材料名に対応する数値は試験体一食分に含まれる当該原材料の重量（ｇ/食）であり、「凍結乾燥前の重量（ｇ/食）」欄に記載の数値は凍結乾燥前の試験体一食分の重量（個食トレーに分注した重量）である。

（試験体１１〜１９の調製）
難消化性デキストリン（商品名：パインファイバーＣ）を糖液に配合するのではなく、予め卵液に配合した点を除いて、試験体１〜１０と同様の製造方法により凍結乾燥品（一食分）を製造した。
その際、卵液に配合する難消化性デキストリンの配合量を表２に示すように変えて、それぞれを試験体１１〜１９とした。

（試験体１〜１９の評価）
試験体１〜１９をそれぞれ２００ｍｌビーカーに入れ、お湯１６０ｃｃを注いで復元させた。そして、５名のパネラーからなる官能試験（評価は１〜５の５段階評価；５が最も良い）により、復元後のかき卵のふんわり感（食感）を評価した。表１及び２中の「かき卵のふんわり感」欄に記載の数値は、その平均値である。また、同欄に記載のコメントは、かき卵の性状に関して視覚上観察された点について特記したものである。視覚上特に問題が認められなかった場合はコメントを付していない。

表１に示すとおり、試験体２〜９は、試験体１及び１０と比較して、復元後のかき卵のふんわり感が向上した。また、視覚上も特に問題はなかった。このことから、難消化性デキストリンを卵に対する割合で２．５〜３５重量％配合すると、復元後のかき卵のふんわり感が向上することを理解することができる。

他方、表２に示すとおり、たとえ上記配合割合の難消化性デキストリンを使用したとしても、それを卵液に配合した場合は、何らかの点で問題があった。
すなわち、試験体１１〜１３の場合は、食感上のふんわり感は認められたものの、かき卵の形状が細かく千切れたように散り散りなり、ボリューム感のある膨らんだ状態にはならなかった。このため、かき卵製品として採用できないものであった。
試験体１４〜１６の場合は、かき卵の形状については、試験体１１〜１３と同様、細かく千切れたように散り散りなった上、食感自体もぼそぼそした感じで、ふんわり感がなかった。
試験体１７〜１９の場合は、そもそも卵の形が認められず、食感を判定できなかった。

以上のことから、かき卵が視覚的及び食感的にふんわりした状態に復元するためには、難消化性デキストリンを卵に対する割合で２．５〜３５重量％配合すること、及び、それを卵液に配合するのではなく、卵液が投入される側の液体に配合し、その溶液を加熱してそこに卵液を注加することが重要であることを理解することができる。

Claims (4)

1. 卵に対する難消化性デキストリンの割合が２．５〜３５重量％となるように難消化性デキストリンを含有する溶液を加熱し、そこに卵液を加えてかき卵を生成し、このかき卵を使用して凍結乾燥かき卵を製造する、ことを特徴とする凍結乾燥かき卵の製造方法。
2. 難消化性デキストリンに加えて、さらにそれ以外のデキストリンを含有している、ことを特徴とする請求項１に記載の凍結乾燥かき卵の製造方法。
3. 卵に対する難消化性デキストリンの割合が２．５〜３５重量％となるように難消化性デキストリンを含有する溶液を加熱し、そこに卵液を加えてかき卵を生成し、このかき卵を使用して凍結乾燥かき卵スープを製造する、ことを特徴とする凍結乾燥かき卵スープの製造方法。
4. 難消化性デキストリンに加えて、さらにそれ以外のデキストリンを含有している、ことを特徴とする請求項３に記載の凍結乾燥かき卵スープの製造方法。