JP6063760B2 - 凍結乾燥かき卵スープ - Google Patents

Description

本発明は、湯を注ぐだけで喫食することができる凍結乾燥かき卵スープに関する。

従来、真空凍結乾燥技術（フリーズドライ）を利用して製造した即席食品は数多く提案されており、かき卵を主要な具材として使用した即席かき卵スープについては特許文献１及び２に記載のものが知られている。

特許文献１に記載の凍結乾燥かき卵スープは、加熱撹拌下のデキストリン溶液又はデキストリン溶液とスープとの混合液に卵液を滴下させて調製したかき卵と、特定の処理を施した野菜とを容器に入れて凍結乾燥処理を施したことを特徴とするものである。

また、特許文献２に記載の凍結乾燥かき卵スープは、（Ａ）卵液をデキストリンを含む熱水中に注加して熱凝固せしめてからかき卵のみを採集する工程と、（Ｂ）（Ａ）の工程により調製されたかき卵と調理された具材、および調味料を混合して卵スープ原体を調製する工程と、（Ｃ）（Ｂ）の工程により調製された卵スープ原体を容器中に収容してブロック状に凍結させる工程と、（Ｄ）（Ｃ）の工程により凍結されたブロック状の卵スープ原体を容器とともに真空凍結乾燥する工程と、を経て製造されることを特徴とするものである。

上記の各従来技術により得られた凍結乾燥かき卵スープは、復元性の点では満足のいくものであった。

特開昭６２−２０５７６８号公報 特許第２８１３６６１号公報

しかしながら、従来技術により得られた凍結乾燥かき卵スープは、凍結乾燥前のスープ原料の中で具材が沈殿するという問題があり、このまま個食用の容器に分注すると、容器一個当たり（一食当たり）の具材の量にバラツキが出るおそれがあった。
また、個食容器に充填するときの分注適性が良好とはいえず、かき卵や具材と水分とが分離して容器上面に水が浮いたように離水気味になり、これを凍結乾燥させると、完成品の見栄えが悪いとともに、保形性が低下し、輸送中に製品が型崩れを起こすという問題があった。

かかる問題に対処するためには、ガム類等のとろみ成分により凍結乾燥前のかき卵スープにとろみを付けてその粘度を上げることが考えられる。

しかし、その場合には、逆に、喫食時のスープ、つまり、お湯をかけて復元した後のスープに粘度が付き過ぎたり、ガム類特有の舌にまとわりつくような不快感が出たりするといった問題があった。
このため、すべての問題を同時に解決することは困難であった。

本発明者らは、凍結乾燥前のスープ原料に梅肉を加えると、とろみ成分に起因する喫食時の粘度が低下し、不快感もなくなることを知見した。これにより、一方では、とろみ成分を付加することによって充填時における具材の沈殿防止や分注適性の向上を図りながら、他方では、それに起因する喫食時のスープ粘度を自然で適正なものにすることができることを見出した。
本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、以下のように構成したことを特徴とする。

すなわち、本発明に係る凍結乾燥かき卵スープは、とろみ成分を含有する凍結乾燥かき卵スープにおいて、凍結乾燥後のスープ重量に対し固形分で２〜３０重量％の梅肉を配合したことを特徴とする。

かかる構成により、充填時における具材の沈殿防止や分注適性の向上といったとろみ成分の効果を有効に利用しつつ、梅肉の配合により喫食時におけるスープ粘度を自然で適正なものにすることができる。

なぜ梅肉を配合すると喫食時のスープ粘度を適正なものにできるのかは明らかではないが、梅肉の酸味がとろみ成分の粘度を適度に切るためではないかと推測される。

本発明において、梅肉の配合量は、凍結乾燥後のスープ重量に対し固形分で２〜３０重量％である。梅肉の配合量が凍結乾燥後のスープ重量に対し固形分で２重量％よりも少ない場合は、梅肉を配合した効果が乏しく、顕著な効果は得られない。他方、梅肉の配合量が凍結乾燥後のスープ重量に対し固形分で３０重量％を超える場合は、梅肉自身の繊維が増加してスープ原料（凍結乾燥前のかき卵スープ）の粘度も増加し、却って充填時の分注適性が低下する。また、味覚的にもかなり酸っぱくなる。これに対し、梅肉の配合量が上記範囲にある場合には、充填時の具材の沈殿及び分注適性を改善しつつ、とろみ成分に起因する喫食時の粘度の不快感をなくすことができるという顕著な効果を奏する。また、味覚的にも適度に酸味が効いていて好ましい。

本発明に使用する梅肉は、潰した梅肉であることが好ましい。
ここで、「潰した梅肉」とは、完全にすり潰した梅肉だけでなく、適度な大きさに刻んだり潰したりした梅肉をも含む趣旨である。また、スープ原料に加える前に予め潰したものだけでなく、潰れていない梅肉をスープ原料に加えて撹拌しているうちに自然と潰れたものも含む趣旨である。

また、本発明に使用する梅肉は、梅干由来の梅肉が好ましい。梅干の果肉は入手も容易で、加工も手軽である。

さらに、本発明は、とろみ成分としてキサンタンガムを使用した場合に特に顕著な効果を奏する。とろみ成分がキサンタンガムである場合、十分なとろみを付与できるものの、他方で舌にまとわりつくような不快感が現れるため、復元後のかき卵スープの味覚を低下させる原因となる。しかし、かき卵スープに梅肉を配合することにより、かかる問題を解消して、喫食時のかき卵スープのとろみを自然で適正なものにすることができる。

本発明によれば、充填時の具材の沈殿及び分注適性を改善でき、しかも喫食時の粘度の不快感をなくすことができるため、お湯を注ぐだけですぐに喫食できる即席スープとして極めて優れた効果を発揮する。
また、梅肉の酸味がかき卵スープに加わるので、味覚的にも新規で斬新なかき卵スープを得ることができ、嗜好の多様化が進んだ現代人の要求にも十分に応えることができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、以下において、百分率は重量％を表す。

本発明に使用する梅肉は、特に限定されないが、梅干由来の梅肉が入手も簡単で加工も手軽に行えるため、好ましい。しかし、必ずしも梅干由来のものに限られず、青梅の果肉を直接食用に加工して得られたものを使用してもよい。
梅肉の性状は、予めペースト状に加工されたものを使用してもよく、また、梅肉の肉片を適当な大きさに刻んだり潰したりしたものを使用してもよく、両者を併用してもよい。
さらに、このような梅肉をざる等の篩に通して篩過し、材料の大きさを整えておくと、見た目にもよく、また、喫食したときに大きな梅肉の肉片が強い刺激とともに突然口中を襲うことを避けることができるため、好ましい。他方、梅肉の存在を味覚上強調したい場合は、ある程度の大きさの梅肉の肉片を含有させておいた方がよい。

本発明に係る凍結乾燥かき卵スープは、このようにして準備した梅肉を、凍結乾燥前のスープ原料の製造工程のいずれかの段階でスープ原料に投入し、これを凍結乾燥して製造される。

凍結乾燥かき卵スープを製造するには、まず、還元水あめやデキストリン等を水に溶かした糖液を加熱し、そこに卵液（生卵を割卵して溶いたものが一般的である）を投入してかき卵を生成する。次いで、そこに、スープの素となる調味や具材等を投入してスープ原料（凍結乾燥前のかき卵スープ）を調製する。そして、これを予備凍結し、さらに減圧下で凍結乾燥させることにより、凍結乾燥かき卵スープは製造される。

本発明において、梅肉は上記製造工程のいずれかの段階で投入されるが、好ましくは、かき卵生成後の段階である。具体的には、かき卵生成後、調味を投入する段階でスープ原料に投入してもよいし、具材を投入する段階でスープ原料に投入してもよい。さらに、何回かに分けて投入してもよい。

梅肉の配合量は、凍結乾燥後の製品の全重量に対し固形分で２〜３０重量％の範囲にすることが好ましい。梅肉の配合量が上記範囲にある場合には、充填時の具材の沈殿及び分注適性を改善できるとともに、とろみ成分に起因する喫食時の粘度の不快感をなくすことができる。

調味としては、和風、洋風、中華風等、味覚や嗜好に合わせて様々なものを使用することができる。
また、具材に使用する食材も、野菜、魚介、肉等、様々なものを使用することができ、特に制限はない。

ここで、本発明が大きな効果を発揮するのが、とろみ成分によりスープにとろみを付けた場合である。
とろみ成分としては、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギーナン等のガム類ないし増粘多糖類や澱粉、デキストリンなど、一般に増粘剤、安定剤、ゲル化剤などと称される種々のものを使用することができる。
このうち、とろみ成分がキサンタンガムである場合に本発明は特に大きな効果を発揮する。とろみ成分がキサンタンガムである場合、十分なとろみを付与できるものの、他方で舌にまとわりつくような不快感が現れるが、かき卵スープに梅肉を配合することにより、かかる不快感をなくして、喫食時のかき卵スープの粘度を自然で適正なものにすることができる。
上記に例示したとろみ成分は、一種類に限らず、複数のものを併用してもよい。

以下、本発明について、実施例及び比較例に基づいて説明する。

還元水あめ及びデキストリン（商品名：アミコールＴＰ）を水に溶いた糖液をニーダーで約９７℃程度まで加熱し、そこに、生卵を割卵した卵液を投入して、かき卵を生成した。かき卵生成後の液温は約９３℃であった。
次いで、そこに、チキンエキス、ポークエキス、ホタテエキス、オニオンエキス、砂糖、食塩、おろし生姜、香辛料等の調味と、キサンタンガム（商品名：エコーガムＦ）と、ねり梅とを加えて混合した。このねり梅は、梅干の果肉部分をペースト状にすり潰したもので、それをさらにざるで篩過して、１．５〜２．０ｍｍ程度の大きさに整えておいたものを使用した（以下、これを単に「ねり梅」という）。
その後、７５〜８０℃程度までスープ原料を冷却し、冷却が終わったら、しらす、キャベツ等の具材とともに、梅干の果肉部分を適度な大きさに刻んだもの（以下「粗梅肉」という）を加えて、さらに撹拌混合した。
このようにして出来上がったスープ原料（凍結乾燥前のかき卵スープ）を充填機で個食トレーに分注し、これをトレーごと冷凍庫で予備凍結させた。そして、予備凍結終了後、常法により減圧下で凍結乾燥させて、ブロック状に成形された凍結乾燥かき卵スープを得た。
このようにして得られたブロック状の凍結乾燥かき卵スープ一食分において、下記のように材料の配合量を変えて実施例１〜４及び比較例１〜３を調製した。

（実施例１〜４）
上記ブロック状の凍結乾燥かき卵スープ一食分において、使用した「ねり梅」及び「粗梅肉」の配合量を表１に示すように変えて実施例１〜４とした。
実施例１〜４における凍結乾燥前後の重量、つまり分注時の一食分の重量と凍結乾燥後の一ブロックの重量は、それぞれ、６６．５００ｇ/食（９．８５０ｇ/食）、６８．０００ｇ/食（１０．８３３ｇ/食）、６８．７００ｇ/食（１１．０００ｇ/食）、７０．２００ｇ/食（１１．９８３ｇ/食）であった（カッコ内は凍結乾燥後の重量を表す）。実施例１〜４の重量が若干異なるのは梅肉の配合量が変化したためである。

なお、表１中、「梅肉配合量（ｇ/食）」という欄は、凍結乾燥前のかき卵スープ一食分に含まれる「ねり梅」、「粗梅肉」及びその合計の配合量（水分も含む）を示すものである。例えば実施例１に基づいてこの点を説明すると、実施例１には、凍結乾燥前のかき卵スープ一食当たり「ねり梅」（水分を含む）を０．７ｇ、「粗梅肉」（水分を含む）を０．０ｇ、したがって梅肉（水分を含む）は合計０．７ｇ配合したことを意味する。
また、表１中の「ブロック中に占める梅肉の割合」という欄は、凍結乾燥後の製品一ブロックに占める梅肉（ねり梅と粗梅肉の合計）の固形分の割合（％）を示しており、例えば実施例１に基づいてこの点を説明すると、実施例１には、凍結乾燥後の製品一ブロック当たり梅肉（ねり梅と粗梅肉の合計）が固形分換算で２．３２％含まれていることを意味する。なお、今回使用した「ねり梅」及び「粗梅肉」中の固形分と水分との割合は、それぞれ、「ねり梅」については固形分３２．６０％（水分６７．４０％）、「粗梅肉」については固形分９３．２０％（水分６．８０％）であった。
さらに、表１中、「キサンタンガムの配合量（ｇ/食）」という欄は、凍結乾燥前のかき卵スープ一食当たりのキサンタンガム配合量（ｇ/食）を示しており、実施例１〜４についてはすべて０．０６ｇ/食であった。
また、表１には明示されていないが、実施例１〜４に使用したデキストリン（商品名：アミコールＴＰ）の配合量は０．９００ｇ/食であり、かき卵の素となる卵液の配合量は１３．０００ｇ/食であった（この点は以下の比較例１〜３も同様である）。

（比較例１）
ねり梅、粗梅肉及びキサンタンガム（商品名：エコーガムＦ）を配合しなかった点以外は、実施例１〜４と同様に製造した。比較例１の凍結乾燥前後の重量は、６５．７４０ｇ/食（９．１３０ｇ/食）であった（カッコ内は凍結乾燥後の重量を表す）。

（比較例２）
ねり梅及び粗梅肉を配合しなかった点以外は、実施例１〜４と同様に製造した。比較例２の凍結乾燥前後の重量は、６５．８００ｇ/食（９．４６７ｇ/食）であった（カッコ内は凍結乾燥後の重量を表す）。

（比較例３）
ねり梅及び粗梅肉の配合量、並びに凍結乾燥後の製品一ブロックに占める梅肉（ねり梅と粗梅肉の合計）の配合割合を表１のとおりにした点以外は、実施例１〜４と同様に製造した。比較例３の凍結乾燥前後の重量は、７１．４００ｇ/食（１２．５６６ｇ/食）であった（カッコ内は凍結乾燥後の重量を表す）。

上記のようにして準備した実施例１〜４及び比較例１〜３について、充填時の具材の沈殿の有無、充填時の分注適性、及び喫食時の粘度に関して、３名のパネラーによって評価した。評価結果は表１のとおりである。
また、実施例１〜４及び比較例１〜３における充填時のＢｒｉｘ及び充填時のｐＨは表１に示すとおりであった。

表１に示すとおり、比較例１では、充填時に具材（しらす）が個食トレー内で沈殿したが、実施例１〜４、比較例２及び３では具材の沈殿は見られなかった。

また、充填時の分注適性については、比較例１では、個食トレーに充填後のスープ原料が表面に水が浮いたように離水気味になったが、実施例１〜４並びに比較例２及び３では、そのような現象は見られなかった。
他方、比較例３では、分注時のノズルからのスープ原料の排出が切れ切れになり、かなりもたもたしていた。これは、梅肉の配合量の増加に伴って梅の繊維も増加しスープ原料の粘度が増したことによるものと推測される。この点に関して、比較例３では、充填作業に支障が出るほどであったのに対し、実施例４では、ノズルからの排出がややもたもたしていたものの、充填作業に支障ができるほどではなかった。

さらに、お湯をかけて復元した後の喫食時の粘度に関しては、比較例２は、とろみが強過ぎて、舌にまとわりつくようなガム類特有の粘度が感じられた。
しかし、実施例１〜４及び比較例３には、そのような問題はなかった。なお、表１における実施例４及び比較例３の欄には「さらさら」と記載されているが、これは粘度が全くないという意味ではなく、比較例１よりも粘度の付いた状態であり、味覚上は十分にとろみを感じられる程度である。但し、梅肉の配合量が増えると喫食時のスープ粘度が切れていくことが観察された。
なお、お湯をかけた時の復元性及び復元後のかき卵の浮き具合については、比較例３についてのみかき卵がやや沈みやすい傾向があったが、それ以外はいずれのものも良好であり、特に差はなかった。

Claims (4)

1. とろみ成分を含有する凍結乾燥かき卵スープにおいて、凍結乾燥後のスープ重量に対し固形分で２〜３０重量％の梅肉を配合したことを特徴とする凍結乾燥かき卵スープ。
2. 前記梅肉は、潰した梅肉であることを特徴とする請求項１に記載の凍結乾燥かき卵スープ。
3. 前記梅肉は、梅干由来の梅肉であることを特徴とする請求項１又は２に記載の凍結乾燥かき卵スープ。
4. 前記とろみ成分は、キサンタンガムであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の凍結乾燥かき卵スープ。