JP2014147357A - 凍結乾燥かき卵スープ - Google Patents
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Abstract
【解決手段】とろみ成分を含有する凍結乾燥かき卵スープにおいて、凍結乾燥後のスープ重量に対し固形分で2〜30重量%の梅肉を配合したことを特徴とする凍結乾燥かき卵スープである。梅肉は、潰した梅肉であることが好ましい。また、梅肉は、梅干由来の梅肉であることが好ましい。とろみ成分は、キサンタンガムであることが好ましい。
【選択図】なし
Description
また、個食容器に充填するときの分注適性が良好とはいえず、かき卵や具材と水分とが分離して容器上面に水が浮いたように離水気味になり、これを凍結乾燥させると、完成品の見栄えが悪いとともに、保形性が低下し、輸送中に製品が型崩れを起こすという問題があった。
このため、すべての問題を同時に解決することは困難であった。
本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、以下のように構成したことを特徴とする。
ここで、「潰した梅肉」とは、完全にすり潰した梅肉だけでなく、適度な大きさに刻んだり潰したりした梅肉をも含む趣旨である。また、スープ原料に加える前に予め潰したものだけでなく、潰れていない梅肉をスープ原料に加えて撹拌しているうちに自然と潰れたものも含む趣旨である。
また、梅肉の酸味がかき卵スープに加わるので、味覚的にも新規で斬新なかき卵スープを得ることができ、嗜好の多様化が進んだ現代人の要求にも十分に応えることができる。
梅肉の性状は、予めペースト状に加工されたものを使用してもよく、また、梅肉の肉片を適当な大きさに刻んだり潰したりしたものを使用してもよく、両者を併用してもよい。
さらに、このような梅肉をざる等の篩に通して篩過し、材料の大きさを整えておくと、見た目にもよく、また、喫食したときに大きな梅肉の肉片が強い刺激とともに突然口中を襲うことを避けることができるため、好ましい。他方、梅肉の存在を味覚上強調したい場合は、ある程度の大きさの梅肉の肉片を含有させておいた方がよい。
また、具材に使用する食材も、野菜、魚介、肉等、様々なものを使用することができ、特に制限はない。
とろみ成分としては、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギーナン等のガム類ないし増粘多糖類や澱粉、デキストリンなど、一般に増粘剤、安定剤、ゲル化剤などと称される種々のものを使用することができる。
このうち、とろみ成分がキサンタンガムである場合に本発明は特に大きな効果を発揮する。とろみ成分がキサンタンガムである場合、十分なとろみを付与できるものの、他方で舌にまとわりつくような不快感が現れるが、かき卵スープに梅肉を配合することにより、かかる不快感をなくして、喫食時のかき卵スープの粘度を自然で適正なものにすることができる。
上記に例示したとろみ成分は、一種類に限らず、複数のものを併用してもよい。
次いで、そこに、チキンエキス、ポークエキス、ホタテエキス、オニオンエキス、砂糖、食塩、おろし生姜、香辛料等の調味と、キサンタンガム(商品名:エコーガムF)と、ねり梅とを加えて混合した。このねり梅は、梅干の果肉部分をペースト状にすり潰したもので、それをさらにざるで篩過して、1.5〜2.0mm程度の大きさに整えておいたものを使用した(以下、これを単に「ねり梅」という)。
その後、75〜80℃程度までスープ原料を冷却し、冷却が終わったら、しらす、キャベツ等の具材とともに、梅干の果肉部分を適度な大きさに刻んだもの(以下「粗梅肉」という)を加えて、さらに撹拌混合した。
このようにして出来上がったスープ原料(凍結乾燥前のかき卵スープ)を充填機で個食トレーに分注し、これをトレーごと冷凍庫で予備凍結させた。そして、予備凍結終了後、常法により減圧下で凍結乾燥させて、ブロック状に成形された凍結乾燥かき卵スープを得た。
このようにして得られたブロック状の凍結乾燥かき卵スープ一食分において、下記のように材料の配合量を変えて実施例1〜4及び比較例1〜3を調製した。
上記ブロック状の凍結乾燥かき卵スープ一食分において、使用した「ねり梅」及び「粗梅肉」の配合量を表1に示すように変えて実施例1〜4とした。
実施例1〜4における凍結乾燥前後の重量、つまり分注時の一食分の重量と凍結乾燥後の一ブロックの重量は、それぞれ、66.500g/食(9.850g/食)、68.000g/食(10.833g/食)、68.700g/食(11.000g/食)、70.200g/食(11.983g/食)であった(カッコ内は凍結乾燥後の重量を表す)。実施例1〜4の重量が若干異なるのは梅肉の配合量が変化したためである。
また、表1中の「ブロック中に占める梅肉の割合」という欄は、凍結乾燥後の製品一ブロックに占める梅肉(ねり梅と粗梅肉の合計)の固形分の割合(%)を示しており、例えば実施例1に基づいてこの点を説明すると、実施例1には、凍結乾燥後の製品一ブロック当たり梅肉(ねり梅と粗梅肉の合計)が固形分換算で2.32%含まれていることを意味する。なお、今回使用した「ねり梅」及び「粗梅肉」中の固形分と水分との割合は、それぞれ、「ねり梅」については固形分32.60%(水分67.40%)、「粗梅肉」については固形分93.20%(水分6.80%)であった。
さらに、表1中、「キサンタンガムの配合量(g/食)」という欄は、凍結乾燥前のかき卵スープ一食当たりのキサンタンガム配合量(g/食)を示しており、実施例1〜4についてはすべて0.06g/食であった。
また、表1には明示されていないが、実施例1〜4に使用したデキストリン(商品名:アミコールTP)の配合量は0.900g/食であり、かき卵の素となる卵液の配合量は13.000g/食であった(この点は以下の比較例1〜3も同様である)。
ねり梅、粗梅肉及びキサンタンガム(商品名:エコーガムF)を配合しなかった点以外は、実施例1〜4と同様に製造した。比較例1の凍結乾燥前後の重量は、65.740g/食(9.130g/食)であった(カッコ内は凍結乾燥後の重量を表す)。
ねり梅及び粗梅肉を配合しなかった点以外は、実施例1〜4と同様に製造した。比較例2の凍結乾燥前後の重量は、65.800g/食(9.467g/食)であった(カッコ内は凍結乾燥後の重量を表す)。
ねり梅及び粗梅肉の配合量、並びに凍結乾燥後の製品一ブロックに占める梅肉(ねり梅と粗梅肉の合計)の配合割合を表1のとおりにした点以外は、実施例1〜4と同様に製造した。比較例3の凍結乾燥前後の重量は、71.400g/食(12.566g/食)であった(カッコ内は凍結乾燥後の重量を表す)。
また、実施例1〜4及び比較例1〜3における充填時のBrix及び充填時のpHは表1に示すとおりであった。
他方、比較例3では、分注時のノズルからのスープ原料の排出が切れ切れになり、かなりもたもたしていた。これは、梅肉の配合量の増加に伴って梅の繊維も増加しスープ原料の粘度が増したことによるものと推測される。この点に関して、比較例3では、充填作業に支障が出るほどであったのに対し、実施例4では、ノズルからの排出がややもたもたしていたものの、充填作業に支障ができるほどではなかった。
しかし、実施例1〜4及び比較例3には、そのような問題はなかった。なお、表1における実施例4及び比較例3の欄には「さらさら」と記載されているが、これは粘度が全くないという意味ではなく、比較例1よりも粘度の付いた状態であり、味覚上は十分にとろみを感じられる程度である。但し、梅肉の配合量が増えると喫食時のスープ粘度が切れていくことが観察された。
なお、お湯をかけた時の復元性及び復元後のかき卵の浮き具合については、比較例3についてのみかき卵がやや沈みやすい傾向があったが、それ以外はいずれのものも良好であり、特に差はなかった。
Claims (4)
- とろみ成分を含有する凍結乾燥かき卵スープにおいて、凍結乾燥後のスープ重量に対し固形分で2〜30重量%の梅肉を配合したことを特徴とする凍結乾燥かき卵スープ。
- 前記梅肉は、潰した梅肉であることを特徴とする請求項1に記載の凍結乾燥かき卵スープ。
- 前記梅肉は、梅干由来の梅肉であることを特徴とする請求項1又は2に記載の凍結乾燥かき卵スープ。
- 前記とろみ成分は、キサンタンガムであることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の凍結乾燥かき卵スープ。
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