JP2018110574A - 乾燥卵具材の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]加熱液体により凝固せしめて喫食する、乾燥卵具材の製造方法であって、卵液と液体とを混合した混合物をゾル状態で凍結し、減圧下にて乾燥する、乾燥卵具材の製造方法。
[2]卵液と液体との混合物を100重量%とした場合に、25〜45重量%の卵液を含む、[1]に記載の乾燥卵具材の製造方法。
[3]加熱液体が加熱した水、茶又は乳である、[1]又は[2]記載の製造方法。
[4](a)未凝固の卵を含む乾燥卵、及び(b)加熱液体により凝固せしめられる乾燥卵、であって、[1]〜[3]の何れかに記載の方法で得られた、乾燥卵具材。
[5][4]記載の乾燥卵具材を用いた、加熱液体を使用して喫食する食品。
65℃で調製したスープベースと卵液とを、卵液が混合物全体の25〜45%の割合になるように撹拌混合し、ゾル状態の混合物を凍結用の型(縦57mm×横42mm×深さ23mm)に充填し、−20℃以下の冷凍庫にて凍結した。これらを真空凍結乾燥機にて乾燥することにより、ブロック状の乾燥卵具材(実施品1−1〜1−5)を得た。
卵液の割合を15、20、50〜60%とし、それ以外は実施例1と同様に処理して、ブロック状の乾燥卵具材(比較品1−1〜1−5)を得た。
65℃で調製したスープベースと卵液とを、卵液が35%の割合になるように撹拌混合し、撹拌条件下でゾル状態を維持しながら到達温度が65〜75℃まで加熱後、ゾル状態の混合物を凍結用の型(縦57mm×横42mm×深さ23mm)に充填し、−20℃以下の冷凍庫にて凍結した。これらを真空凍結乾燥機にて乾燥することにより、ブロック状の乾燥卵具材(実施品2−1〜2−3)を得た。
到達温度を80及び85℃とし、それ以外は実施例2と同様に処理して、ブロック状の乾燥卵具材(比較品2−1及び2−2)を得た。なお、混合物はゾル状態を維持できなかった。
卵液の割合を45%とし、それ以外は実施例2と同様に処理して、ブロック状の乾燥卵具材(実施品3−1〜3−3)を得た。
到達温度を80及び85℃とし、それ以外は実施例3と同様に処理して、ブロック状の乾燥卵具材(比較品3−1及び3−2)を得た。なお、混合物はゾル状態を維持できなかった。
実施品1−1〜1−5、2−1〜2−3及び3−1〜3−3、並びに比較品1−1〜1−5、2−1、2−2、3−1及び3−2について、熱湯100mL入りのカップに各々投入し、1分放置後攪拌し、湯の浸透性、かき玉子の形状及び食感について評価した。
Claims (5)
- 加熱液体により凝固せしめて喫食する、乾燥卵具材の製造方法であって、
卵液と液体とを混合した混合物をゾル状態で凍結し、減圧下にて乾燥する、乾燥卵具材の製造方法。 - 卵液と液体との混合物を100重量%とした場合に、25〜45重量%の卵液を含む、請求項1記載の製造方法。
- 加熱液体が加熱した水、茶又は乳である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- (a)加熱液体により凝固せしめられる乾燥卵、及び(b)未凝固卵を含む乾燥卵、であって、請求項1〜3の何れか1項に記載の方法で得られた、乾燥卵具材。
- 請求項4記載の乾燥卵具材を用いた、加熱液体を使用して喫食する食品。
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Citations (6)
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