CN103125980A

CN103125980A - 一种含鸡蛋的干燥食品

Info

Publication number: CN103125980A
Application number: CN2013100844424A
Authority: CN
Inventors: 美渡正宏; 安田刚
Original assignee: KAIFENG TAIYO KINMEI FOOD CO Ltd
Current assignee: KAIFENG TAIYO KINMEI FOOD CO Ltd
Priority date: 2013-03-15
Filing date: 2013-03-15
Publication date: 2013-06-05

Abstract

本发明涉及含鸡蛋的干燥食品，可解决现有的含鸡蛋的干燥食品吸水性和膨胀性不好、口感差、漂浮性不好和产品价格高的问题，取重量计的鸡蛋粉1500-3500份、淀粉1000-3000份、砂糖500-1500份、植物油200-400份、食盐250-350份、味精50-150份和胡萝卜素1-5份混合在一起，然后用0-30℃的内含膨化剂的质量浓度为1%～10%水搅拌成水分含量为10%～40%的面团，之后经制粒机成型制成粒状，在微波500J/g-3000J/g及10～60秒内加热到85℃以上干燥至水分含量为8-20%，之后在50℃～80℃的热风下干燥至水分含量为1％-8%、容重为0.20g/ml～0.30g/ml，达到呈多孔状、在80℃以上的热水或者汤内吸水2-5分钟、复原为重量4倍～8倍，5分钟后漂浮在开水或汤的液面之上。

Description

一种含鸡蛋的干燥食品

技术领域

本发明涉及速食食品，特别是一种含鸡蛋的干燥食品。

背景技术

现在加入热开水、可以食用的方便食品中所使用的含有鸡蛋的干燥食品，分减压干燥品、冷冻干燥品以及微波干燥品等种类。

前两种干燥食品是对含有鸡蛋的原料进行加热烹制后，进行直接减压或冻结干燥等工艺加工而成的；然而所涉及的加工方法如干燥前的蒸制、油炸等烹制方法的卫生管理很繁杂，而且减压干燥以及冷冻干燥大多需要大型设备、运行成本高（能耗费用等）等限制，产品的价格较高。

前两种工艺生产的含有鸡蛋的干燥食品存在以下不足：加入热水复原数分钟后，会有部分吸水不充分，造成口感较硬；即使吸水充分，由于膨化不足也会沉入容器底部造成视觉效果差等问题，食用时由于沉入容器底部看不到，不能满足作为方便食品配料的功能要求。

而后者所言的微波干燥品，譬如使用鸡蛋粉或蛋液等作为主原料、以小麦粉、淀粉、植物油等作为辅助原料混和并成型过微波加热处理的产品，但是，在复水时吸水均匀充分呈现出柔软的口感、漂浮性的改善仍不能充分满足需求标准。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种含鸡蛋的干燥食品，可有效解决现有的含鸡蛋的干燥食品吸水性和膨胀性不好、口感差、漂浮性不好和产品价格高的问题。

其解决的技术方案是，取重量计的鸡蛋粉1500-3500份、淀粉1000-3000份、砂糖500-1500份、植物油200-400份、食盐250-350份、味精50-150份和胡萝卜素1-5份混合在一起，然后用0-30℃的内含膨化剂的质量浓度为1%～10%水搅拌成水分含量为10%～40%的面团，之后经制粒机成型制成粒状，然后经微波在500J/g-3000J/g及10～60秒内加热到85℃以上干燥至水分含量为8-20%，之后在50℃～80℃的热风下干燥至水分含量为1％-8%、容重为0.20g/ml～0.30g/ml，最终达到呈多孔状、在80℃以上的热水或者汤内吸水2-5分钟、复原为重量4倍～8倍，5分钟后漂浮在开水或汤的液面之上。

所说的微波照射条件为1000J/g～2000J/g；所说的10-60秒加热到85℃以上、水分干燥至8-20%的方法，尽管没有特别限定，但从操作的容易程度和能耗降低来考虑，以低廉的加工成本就可以生产的微波加热最为理想，关于微波加热的条件没有特别的限定，作为微波照射条件为500J/g以上～3000J/g，最好以1000J/g～2000J/g更为理想，这时所说的J/g为kw·SEC/kg；由于含鸡蛋的干燥食品需要常温保存，需要把水分控制在不生菌的8%以下，通过微波加热如不能达到10-60秒以内升温到85℃以上并使将水分控制在8-20%的话，在蛋白凝固的同时就不会产生急剧的水沸腾和膨化剂气化作用，就难以形成均匀的细微孔隙，食用时口感降低、不能令人满意。

所说的鸡蛋粉为由鲜蛋干燥而成的全蛋粉或蛋黄粉与蛋白粉，全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉经喷雾干燥而成，鸡蛋粉中蛋黄粉：蛋白粉的重量比为3:7～7:3；根据用途，可以通过改变鸡蛋粉中的蛋黄粉和蛋白粉的比例来调整口感；蛋黄粉：蛋白粉之比小于3:7时，由于产品表面的蛋白变性，组织变硬，复水时会出现不均一，所以不太理想；蛋黄粉：蛋白粉之比大于7:3时，难以形成细微的空隙、复水时会出现吸水能力低下，也不太理想。

所说的膨化剂内含有重量比为30％-100％碳酸氢铵，即膨化剂可全部为碳酸氢铵；膨化剂为单一膨化剂或复合膨化剂的一种或两种，单一膨化剂为碳酸氢铵、碳酸铵或碳酸氢钠的一种或多种，优选碳酸氢铵；复合膨化剂为加入烧明矾、磷酸钠或酸性剂的碳酸氢钠；膨化剂提前按照浓度1-10%混合溶解在水中，这样可以均匀地分散到面团里面，可以使面团整体形成细微的空隙的同时，还可以缓和加热时的蛋白变性组织硬化；可以达到产品复原时均匀吸水、呈现柔软的口感、不会下沉，漂浮在表面观感较好；膨化剂不加入水中直接加入面团的话，由于分散不充分，无法形成细微的空隙，复水时会产生不均一，所以效果不理想；如果超过10%的浓度的话，会阻碍加热时的蛋白变性组织形成，从而造成食用时口感下降、膨化剂溶出苦味进入汤中，味道变差，所以也不理想。

本发明中所述的容重，是利用自然填充时的容积和重量计算出的比重，其计算测定方法是，采用在已知容积的量筒里自然填充一定量的含鸡蛋的干燥食品计算得出；容重超出0.20g/ml～0.30g/ml的范围重量更重时，由于复水时吸水差，所以不理想；反之，如果比0.20g/ml～0.30g/ml的范围更轻时，运输时会发生破碎等现象、难以保持形状，效果也不好。

本发明中所述的在80℃以上的热开水或汤中吸水2-5分钟、复原到4～8倍的重量，是指在80℃以上的热开水或者汤中吸水2-5分钟，含鸡蛋的干燥食品发生吸水，重量增大至4～8倍；由于4倍以下时过硬、8倍以上时过软，所以均不理想。

本发明热开水复原后可以食用的方便食品中所使用的含有鸡蛋原料的干燥食品，要求复原均匀、吸水充分，呈现柔软的口感，提供较低成本、可大量使用、食用时不下沉、上浮在液面增加感观食欲的产品供应成为现实。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明。

实施例1

取重量计的鸡蛋粉3500份、淀粉1000份、砂糖500份、植物油200份、食盐250份、味精50份、胡萝卜素1份，然后用0-30℃的内含膨化剂的质量浓度为1%～10%水搅拌成水分含量为10%的面团，之后经制粒机制成粒状，然后经微波在500J/g及10-60秒间加热至85℃以上温度并干燥至水分含量为8%，之后在50℃～80℃的热风下干燥至水分含量为1％，容重为0.20g/ml。

实施例2

取重量计的鸡蛋粉2500份、淀粉2000份、砂糖1000份、植物油300份、食盐300份、味精100份、胡萝卜素3份，然后用0-30℃的内含膨化剂的质量浓度为1%～10%水搅拌成水分含量为25%的面团，之后经制粒机制成粒状，然后经微波在1800J/g及10-60秒间加热至85℃以上温度并干燥至水分含量为12%，之后在50℃～80℃的热风下干燥至水分含量为5%，容重为0.24g/ml。

实施例3

取重量计的鸡蛋粉1500份、淀粉3000份、砂糖1500份、植物油400份、食盐350份、味精150份、胡萝卜素5份，然后用0-30℃的内含膨化剂的质量浓度为1%～10%水搅拌成水分含量为40%的面团，之后经制粒机制成粒状，然后经微波在3000J/g及10-60秒间加热至85℃以上温度并干燥至水分含量为20%，之后在50℃～80℃的热风下干燥至水分含量为8%，容重为0.30g/ml。

产品性能对比

对比例1

在实施例1的工艺参数条件下，除设定微波装置条件为300J/g以外，其他均与实施例1条件相同完成，其结果是微波干燥时的膨化较弱，容重只有0.35g/ml；而且使用开水复原时，感观较差且整体复水吸水性差口感较硬，5分钟后全部沉入容器底部。

对比例2

在实施例1的工艺参数条件下，除不添加膨化剂碳酸氢铵以外其他条件均与实施例1条件相同，其结果是，出现热开水中复水不均匀、吸水不充分、口感较硬并沉入容器底部现象。

试验例：

测定实施例1和对比例1、对比例2所得样品的容重。

各取实施例1、对比例1和对比例2样品各5g，分别注入95℃开水250ml，3分钟复水后，分别测试其重量和口感。

口感测试：选5名评价者分别试吃10粒并记录复原较好、口感较好的个数的比例，然后取5人平均值，如下表所示。

再进一步对漂浮性（全部颗粒数中有多少粒漂浮）测试，测定3分钟复原和5分钟复原后的液面漂浮比例。

测试结果如下：表1

根据实施例2的工艺参数，参照上述对比试验方法，得出如下表2：

根据实施例3的工艺参数，参照上述对比试验方法，得出如下表3：

综上所述，本发明热开水复原后可以食用的方便食品中所使用的含有鸡蛋原料的干燥食品，复原均匀、吸水充分，漂浮性好，能呈现柔软的口感，成本低、可大量使用，使食用时不下沉、上浮在液面增加感观食欲的产品成为现实。

Claims

1.一种含鸡蛋的干燥食品, 取重量计的鸡蛋粉1500-3500份、淀粉1000-3000份、砂糖500-1500份、植物油200-400份、食盐250-350份、味精50-150份和胡萝卜素1-5份混合在一起，然后用0-30℃的内含膨化剂的质量浓度为1%～10%水搅拌成水分含量为10%～40%的面团，之后经制粒机成型制成粒状，然后经微波在500J/g-3000J/g 及10～60秒内加热到85℃以上干燥至水分含量为8-20%，之后在50℃～80℃的热风下干燥至水分含量为1％-8%、容重为0.20g/ml～0.30g/ml；

所说的膨化剂内含有重量比为30％-100％碳酸氢铵，即膨化剂可全部为碳酸氢铵；膨化剂为单一膨化剂或复合膨化剂的一种或两种。

2.根据权利要求1所属的含鸡蛋的干燥食品，其特征在于，所说的单一膨化剂为碳酸氢铵、碳酸铵或碳酸氢钠的一种或多种，优选碳酸氢铵；复合膨化剂为加入烧明矾、磷酸钠或酸性剂的碳酸氢钠。

3.根据权利要求1所属的含鸡蛋的干燥食品，其特征在于，所说的微波照射条件为1000J/g～2000J/g。

4.根据权利要求1所属的含鸡蛋的干燥食品，其特征在于，所说的鸡蛋粉为由鲜蛋干燥而成的全蛋粉或蛋黄粉与蛋白粉，全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉经喷雾干燥而成，鸡蛋粉中蛋黄粉：蛋白粉的重量比为3:7～7:3。

5.根据权利要求1所属的含鸡蛋的干燥食品，其特征在于，取重量计的鸡蛋粉3500份、淀粉1000份、砂糖500份、植物油200份、食盐250份、味精50份、胡萝卜素1份，然后用0-30℃的内含膨化剂的质量浓度为1%～10%水搅拌成水分含量为10%的面团，之后经制粒机制成粒状，然后经微波在500J/g 及10-60秒间加热至85℃以上温度并干燥至水分含量为8%，之后在50℃～80℃的热风下干燥至水分含量为1％，容重为0.20g/ml。

6.根据权利要求1所属的含鸡蛋的干燥食品，其特征在于，取重量计的鸡蛋粉2500份、淀粉2000份、砂糖1000份、植物油300份、食盐300份、味精100份、胡萝卜素3份，然后用0-30℃的内含膨化剂的质量浓度为1%～10%水搅拌成水分含量为25%的面团，之后经制粒机制成粒状，然后经微波在1800J/g 及10-60秒间加热至85℃以上温度并干燥至水分含量为12%，之后在50℃～80℃的热风下干燥至水分含量为5%，容重为0.24g/ml。

7.根据权利要求1所属的含鸡蛋的干燥食品，其特征在于，取重量计的鸡蛋粉1500份、淀粉3000份、砂糖1500份、植物油400份、食盐350份、味精150份、胡萝卜素5份，然后用0-30℃的内含膨化剂的质量浓度为1%～10%水搅拌成水分含量为40%的面团，之后经制粒机制成粒状，然后经微波在3000J/g 及10-60秒间加热至85℃以上温度并干燥至水分含量为20%，之后在50℃～80℃的热风下干燥至水分含量为8%，容重为0.30g/ml。