CN103783565A - 一种蛋粉鸡蛋干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体提供一种蛋粉鸡蛋干，由如下重量份的原料制成：蛋粉100份，卤料液100-300份，酱油3.2-6.4份，食盐2.2-4.4份，料酒1.2-2.4份。本发明还公开了制备所述蛋粉鸡蛋干的方法。本发明提供的蛋粉鸡蛋干具有以下优点：产品外观为亮黄色，无断裂现象，无论在硬度、弹性还是咀嚼性上都与全蛋液制作的鸡蛋干相近。由于本发明的蛋粉鸡蛋干采用蛋粉作为原料，克服了目前鸡蛋干生产过程中原料鲜鸡蛋或蛋液原料不易储存的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是一种蛋粉鸡蛋干及其制备方法。
背景技术
鸡蛋中所含的氨基酸组成非常适合人体需要，利用率可高达99.6%，是天然食物中最理想的优质蛋白质源，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。鸡蛋粉不仅很好地保持了鲜蛋的营养成分，而且具有显著的乳化性和凝胶性，全蛋粉作为鲜蛋的替代品，具有使用方便、卫生、容易储存、运输等特点。
现阶段市售鸡蛋干大部分都是使用鲜鸡蛋和蛋液制作。鲜鸡蛋和蛋液不仅储存占据空间大，需要冷藏，并且不能长时间储存。将鲜蛋加工成蛋粉后，体积大大缩小，包装容易，不会破损，储存期也延长，可使运输和储存费用大幅度下降。
发明内容
为克服目前鸡蛋干生产过程中使用的鲜鸡蛋或蛋液原料不易储存的问题，本发明的目的在于提供一种蛋粉鸡蛋干及其制备方法。
本发明提供的一种蛋粉鸡蛋干，由如下重量份的原料制成：蛋粉100份，卤料液100-300份，酱油3.2-6.4份，食盐2.2-4.4份，料酒1.2-2.4份。
本发明的一种蛋粉鸡蛋干，优选由如下重量份的原料制成：蛋粉100份，卤料液200份，酱油4.8份，食盐3.3份，料酒1.8份。
其中，所述蛋粉为全蛋粉，或质量比为（0.5～1.9）：（0.5～1.5）的蛋白粉和蛋黄粉。
其中，所述蛋粉100份为：
1）全蛋粉100份；
或2）蛋白粉54.55份、蛋黄粉45.45份。
所述蛋粉要求选择微生物、水分等各项指标合格的蛋粉，具体要求见表1。
表1蛋粉标准
| 项目 | 指标 |
| 水分（%） | ≤4.5 |
| 脂肪（%） | ≥42 |
| 游离脂肪酸（%） | ≤4.5 |
| 细菌总数（个/g） | ≤10000 |
| 大肠菌群（个/100g） | ≤90 |
| 致病菌 | 不得检出 |
其中，所述卤料液以如下方法制备：将8～14重量份的香辛料加入到7000重量份的水中，大火煮沸后，小火煮制1～5小时。
其中，所述香辛料，由如下重量份的成分组成：八角1.5～2.5份，花椒0.5～1.1份，桂皮0.5～1.1份，小茴香0.5～1.5份，白芷1.0～1.8份，香叶0.5～1.5份，豆蔻1～5份，丁香0.5～1.5份。
本发明还提供制备所述蛋粉鸡蛋干的方法，包括如下步骤：
1）将蛋粉100重量份，卤料液100-300重量份，酱油3.2-6.4重量份，食盐2.2-4.4重量份，料酒1.2-2.4重量份混合成为混合料液；
2）将混合料液倒入模具，蒸熟成型，得到成型的蛋粉鸡蛋干；
3）将成型的蛋粉鸡蛋干进行真空包装；
4）对包装好的蛋粉鸡蛋干杀菌处理；
5）杀菌后的蛋粉鸡蛋干入库储藏。
其中，步骤2）所述蒸熟成型为压强0.1～0.3Mpa条件下，90-140℃蒸15-35分钟。
其中，步骤3）所述真空包装的条件为抽真空时间15～35秒，热封时间0.5～2.5秒。
其中，步骤4）所述杀菌处理，为：115～127℃、0.18～0.22mpa下灭菌30～50分钟。
本发明的蛋粉鸡蛋干所用原料来源广泛、工艺步骤简单、制作条件温和，适宜于在食品工业领域大规模应用。
由于本发明所使用的所用是蛋粉，不仅制作方法简单，还能节省原料的储藏空间和成本。根据需要，蛋粉鸡蛋干还可以被加工为烤味、卤味、泡椒、麻椒等风味，可以让人尽享美食诱惑。
本发明产品为国内首个蛋粉鸡蛋干产品，不仅丰富了国内鸡蛋产品的种类，还为鸡蛋产品的深加工探索出一条新的道路。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。下列实施例所用全蛋粉为吉林金翼公司的1Kg装全蛋粉、蛋白粉为吉林金翼公司的1Kg装蛋白粉、蛋黄粉为吉林金翼公司的1Kg装蛋黄粉，其他原料均可市购。
实施例1制备本发明所述蛋粉鸡蛋干
（1）选全蛋粉：挑选各项指标都合格的全蛋粉100份。
（2）卤料液制备：将2份八角、0.8份花椒、0.8份桂皮、1份小茴香、1份白芷、1份香叶、3份豆蔻、1份丁香放入7000份水中，大火煮沸后，小火煮3小时，备用。
（3）取上述步骤准备好的卤料液100份、酱油3.2份、食盐2.2份、料酒1.2份与100份全蛋粉混合均匀后倒入模具中，并放入成型锅。设定成型条件：温度115℃，时间25分钟，压强0.2Mpa。
（4）将成型后的鸡蛋干进行真空包装，真空包装条件为：抽真空时间25秒，热封时间1.5秒。
（5）将包装好的鸡蛋干放入杀菌锅中灭菌，灭菌条件为：121℃，0.18mpa，40分钟。
（6）将灭完菌的鸡蛋干放入成品库储藏。
所得鸡蛋干产品外观为深黄色，无断裂现象。与全蛋液制作鸡蛋干质构分析见表2。
表2实施例1蛋粉鸡蛋干的质构分析
由表2可知本发明产品的硬度和咀嚼性都要比全蛋液制作的鸡蛋干高出很多，只有弹性相似，达不到全蛋液制作鸡蛋干的口感和色泽。
实施例2制备本发明所述蛋粉鸡蛋干
（1）选全蛋粉：挑选各项指标都合格的全蛋粉100份。
（2）卤料液制备：将2份八角、0.8份花椒、0.8份桂皮、1份小茴香、1份白芷、1份香叶、3份豆蔻、1份丁香放入7000份水中，大火煮沸后，小火煮3小时，备用。
（3）取上述步骤准备好的卤料液200份、酱油4.8份、食盐3.3份、料酒1.8份与100份全蛋粉混合均匀后倒入模具中，并放入成型锅。设定成型条件：温度115℃，时间25分钟，压强0.2Mpa。
（4）将成型后的鸡蛋干进行真空包装，真空包装条件为：抽真空时间25秒，热封时间1.5秒。
（5）将包装好的鸡蛋干放入杀菌锅中灭菌，灭菌条件为：121℃，0.22mpa，40分钟。
（6）将灭完菌的鸡蛋干放入成品库储藏。
所得鸡蛋干产品外观为亮黄色，无断裂现象。与全蛋液制作鸡蛋干质构分析见表3。
表3实施例2蛋粉鸡蛋干的质构分析
由表3可知，本发明产品无论在硬度、弹性还是咀嚼性上都与全蛋液制作的鸡蛋干相近。口感和色泽都与全蛋粉鸡蛋干相差不大。
实施例3制备本发明所述蛋粉鸡蛋干
（1）选全蛋粉：挑选各项指标都合格的全蛋粉100份。
（2）卤料液制备：将2份八角、0.8份花椒、0.8份桂皮、1份小茴香、1份白芷、1份香叶、3份豆蔻、1份丁香放入7000份水中，大火煮沸后，小火煮3小时，备用。
（3）取上述步骤准备好的卤料液300份、酱油6.4份、食盐4.4份、料酒2.4份与100份全蛋粉混合均匀后倒入模具中，并放入成型锅。设定成型条件：温度115℃，时间25分钟，压强0.2Mpa。
（4）将成型后的鸡蛋干进行真空包装，真空包装条件为：抽真空时间25秒，热封时间1.5秒。
（5）将包装好的鸡蛋干放入杀菌锅中灭菌，灭菌条件为：121℃，0.20mpa，40分钟。
（6）将灭完菌的鸡蛋干放入成品库储藏。
所得鸡蛋干产品外观为淡黄色，有断裂现象。与全蛋液制作鸡蛋干质构分析见表4。
表4实施例3蛋粉鸡蛋干的质构分析
由表4可知，本发明产品的硬度和咀嚼性都要比全蛋液制作的鸡蛋干低很多，只有弹性相似，达不到全蛋液制作鸡蛋干的口感和色泽。
实施例4制备本发明所述蛋粉鸡蛋干
（1）选全蛋粉：挑选各项指标都合格的蛋白粉54.55份、蛋黄粉45.45份。
（2）卤料液制备：将2份八角、0.8份花椒、0.8份桂皮、1份小茴香、1份白芷、1份香叶、3份豆蔻、1份丁香放入7000份水中，大火煮沸后，小火煮3小时，备用。
（3）取上述步骤准备好的卤料液200份、酱油4.8份、食盐3.3份、料酒1.8份与100份全蛋粉混合均匀后倒入模具中，并放入成型锅。设定成型条件：温度115℃，时间25分钟，压强0.2Mpa。
（4）将成型后的鸡蛋干进行真空包装，真空包装条件为：抽真空时间25秒，热封时间1.5秒。
（5）将包装好的鸡蛋干放入杀菌锅中灭菌，灭菌条件为：121℃，0.18mpa，40分钟。
（6）将灭完菌的鸡蛋干放入成品库储藏。
所得鸡蛋干产品外观为淡黄色，有断裂现象。与全蛋液制作鸡蛋干质构分析见表5。
表5实施例4蛋粉鸡蛋干的质构分析
由表5可知，本发明产品无论在硬度、弹性还是咀嚼性上都与全蛋液制作的鸡蛋干相近。口感和色泽都与全蛋粉鸡蛋干相差不大。
实施例5制备本发明所述蛋粉鸡蛋干
（1）选全蛋粉：挑选各项指标都合格的蛋白粉25份、蛋黄粉75份。
（2）卤料液制备：将2份八角、0.8份花椒、0.8份桂皮、1份小茴香、1份白芷、1份香叶、3份豆蔻、1份丁香放入7000份水中，大火煮沸后，小火煮3小时，备用。
（3）取上述步骤准备好的卤料液200份、酱油4.8份、食盐3.3份、料酒1.8份与100份全蛋粉混合均匀后倒入模具中，并放入成型锅。设定成型条件：温度115℃，时间25分钟，压强0.2Mpa。
（4）将成型后的鸡蛋干进行真空包装，真空包装条件为：抽真空时间25秒，热封时间1.5秒。
（5）将包装好的鸡蛋干放入杀菌锅中灭菌，灭菌条件为：121℃，0.22mpa，40分钟。
（6）将灭完菌的鸡蛋干放入成品库储藏。
所得鸡蛋干产品外观为淡黄色，有断裂现象。与全蛋液制作鸡蛋干质构分析见表6。
表6实施例5蛋粉鸡蛋干的质构分析
由表6可知，本发明产品的硬度和咀嚼性都要比全蛋液制作的鸡蛋干高很多，只有弹性相似，达不到全蛋液制作鸡蛋干的口感和色泽。
实施例6制备本发明所述蛋粉鸡蛋干
（1）选全蛋粉：挑选各项指标都合格的蛋白粉79.17份、蛋黄粉20.83份。
（2）卤料液制备：将2份八角、0.8份花椒、0.8份桂皮、1份小茴香、1份白芷、1份香叶、3份豆蔻、1份丁香放入7000份水中，大火煮沸后，小火煮3小时，备用。
（3）取上述步骤准备好的卤料液200份、酱油4.8份、食盐3.3份、料酒1.8份与100份全蛋粉混合均匀后倒入模具中，并放入成型锅。设定成型条件：温度115℃，时间25分钟，压强0.2Mpa。
（4）将成型后的鸡蛋干进行真空包装，真空包装条件为：抽真空时间25秒，热封时间1.5秒。
（5）将包装好的鸡蛋干放入杀菌锅中灭菌，灭菌条件为：121℃，0.20mpa，40分钟。
（6）将灭完菌的鸡蛋干放入成品库储藏。
所得鸡蛋干产品外观为淡黄色，有断裂现象。与全蛋液制作鸡蛋干质构分析见表7。
由表7可知，本发明产品的硬度和咀嚼性都要比全蛋液制作的鸡蛋干低很多，只有弹性相似，达不到全蛋液制作鸡蛋干的口感和色泽。
表7实施例6蛋粉鸡蛋干的质构分析
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种蛋粉鸡蛋干，由如下重量份的原料制成：蛋粉100份，卤料液100-300份，酱油3.2-6.4份，食盐2.2-4.4份，料酒1.2-2.4份。
2.根据权利要求1所述的蛋粉鸡蛋干，其特征在于，所述蛋粉鸡蛋干由如下重量份的原料制成：蛋粉100份，卤料液200份，酱油4.8份，食盐3.3份，料酒1.8份。
3.根据权利要求1或2所述的蛋粉鸡蛋干，其特征在于，所述蛋粉为全蛋粉，或质量比为（0.5～1.9）：（0.5～1.5）的蛋白粉和蛋黄粉。
4.根据权利要求1或2所述的蛋粉鸡蛋干，其特征在于，所述蛋粉100份，为：
1）全蛋粉100份；
或2）蛋白粉54.55份、蛋黄粉45.45份。
5.根据权利要求1或2所述的蛋粉鸡蛋干，其特征在于，所述卤料液以如下方法制备：将8～14重量份的香辛料加入到7000重量份的水中，大火煮沸后，小火煮制1～5小时。
6.根据权利要求5所述的蛋粉鸡蛋干，其特征在于，所述香辛料，由如下重量份的成分组成：八角1.5～2.5份，花椒0.5～1.1份，桂皮0.5～1.1份，小茴香0.5～1.5份，白芷1.0～1.8份，香叶0.5～1.5份，豆蔻1～5份，丁香0.5～1.5份。
7.制备权利要求1-6任一项所述蛋粉鸡蛋干的方法，包括如下步骤：
1）将蛋粉100重量份，卤料液100-300重量份，酱油3.2-6.4重量份，食盐2.2-4.4重量份，料酒1.2-2.4重量份混合成为混合料液；
2）将混合料液倒入模具，蒸熟成型，得到成型的蛋粉鸡蛋干；
3）将成型的蛋粉鸡蛋干进行真空包装；
4）对包装好的蛋粉鸡蛋干杀菌处理；
5）杀菌后的蛋粉鸡蛋干入库储藏。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述蒸熟成型为压强0.1～0.3Mpa条件下，90-140℃蒸15-35分钟。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述真空包装的条件为抽真空时间15～35秒，热封时间0.5～2.5秒。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理，为：115～127℃、0.18～0.22mpa下灭菌30～50分钟。
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| CN201410036572.5A CN103783565A (zh) | 2014-01-24 | 2014-01-24 | 一种蛋粉鸡蛋干及其制备方法 |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105077350A (zh) * | 2015-07-02 | 2015-11-25 | 浙江原点食品有限公司 | 一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺 |
| CN105901559A (zh) * | 2016-04-21 | 2016-08-31 | 窦观 | 可调式定量精准补硒蛋粉 |
| CN105995617A (zh) * | 2016-05-23 | 2016-10-12 | 吉林大学 | 一种高弹性高卵磷脂蛋干及其制作方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102907697A (zh) * | 2012-09-29 | 2013-02-06 | 北京德青源农业科技股份有限公司 | 一种高钙鸡蛋干及其制备方法 |
| CN103125980A (zh) * | 2013-03-15 | 2013-06-05 | 开封太阳金明食品有限公司 | 一种含鸡蛋的干燥食品 |
| CN103251071A (zh) * | 2013-04-01 | 2013-08-21 | 安徽禾粒源食品有限公司 | 一种鸡蛋干产品及其生产工艺 |
-
2014
- 2014-01-24 CN CN201410036572.5A patent/CN103783565A/zh active Pending
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