CN102524675B

CN102524675B - 一种即冲即食的熟化米及其制作方法

Info

Publication number: CN102524675B
Application number: CN 201210049769
Authority: CN
Inventors: 刘润书; 董双俊
Original assignee: Rizhao Lv County Jinsui Industry & Trade Co Ltd
Current assignee: Rizhao Lv County Jinsui Industry & Trade Co Ltd
Priority date: 2012-02-29
Filing date: 2012-02-29
Publication date: 2013-06-12
Anticipated expiration: 2032-02-29
Also published as: CN102524675A

Abstract

本发明涉及把大米加工成米粉，然后通过把米粉加水、搅拌、加热、胶化、熟化转化成为大米米粒的工艺流程和方法。其主要特点是即冲即食，同时使产品保持原有大米的营养。添加蛋白粉以后可以制成强化营养熟化米。

Description

一种即冲即食的熟化米及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种方便米饭及其制备方法。

背景技术

随着现代社会的工作生活节奏的加快，方便食品的消费量越来越大，尤其是方便面与方便米饭。现在流通的方便米饭主要有：脱水干燥型、冷冻型(低温冻藏米饭)、罐头型(马口铁或软包装罐头米饭)等。比如：

CN101273768公开了一种方便米饭的制备工艺，其特点是将大米淘洗，蒸熟，冷冻，真空干燥，成型，配入调料包装而得。该发明能工业化生产，由于其制备过程为较低的温度进行和采取真空干燥的办法，最大限度地保存大米的营养成分，又使方便米饭复水性好，无硬心，保留大米的固有风味，还可干食。生产出来的产品，可以控制水分的含量，密封包装可以保存三个月以上。

脱水干燥型方便米饭能快速复热食用，但仅经过几分钟泡制，水与大米间结合差，属于水泡饭形式，与含水煮制成熟的米饭口感差异很大，水加少了饭就会发硬，甚至会出现反生，水加多了饭就会过软，这两种情况都会影响米饭的口感。冷冻型方便米饭的生产、运输、保存销售均需在低温下进行，方便性受低温条件限制，复热方式为食用时直接微波炉或蒸锅中解冻加热，方便性受复热要求限制。罐头型方便米饭成本高，不易食用。

CN101803701A一种速食营养鸡蛋方便米的制备方法，其特征在于以碎米粉和蛋黄粉或全蛋粉作为主要原料，辅以亲水胶体、膨胀剂，食盐、经加水调质混匀后，经过双螺杆挤压机挤压蒸煮后切割成米粒状的挤出物，再经干燥、冷却、包装工序而制得；原料质量百分比为：蛋黄粉/全蛋粉：5％-20％，米粉：70％-90％，亲水胶体：0.5％-3％，膨胀剂：1％-3％，食盐：1.5％-8％；或所用米粉包含部分预糊化米粉，预糊化米粉占米粉混合物总重的20％-50％；所述的亲水胶体选用海藻酸盐、卡拉胶、瓜尔豆胶、洋槐豆胶、阿拉伯胶、黄原胶、羧甲级纤维素、变性淀粉、魔芋粉中的一种或多种复配；所述的膨胀剂为酒石酸钠或酒石酸氢钾与碳酸氢钠的混合物，酒石酸钠或酒石酸氢钾∶碳酸氢钠的质量比例为7∶3；加水调质混匀后，混合物水分含量为21％-28％；双螺杆挤压机挤压温度为88-110℃，挤出模孔为椭圆形孔，长轴长4-8mm，短轴为1-3mm，切割的米粒厚度为1-2.5mm；将切割装置的刃口与模孔间距保持在0.05-0.5mm，刃口旋转速度为150-500rpm；所述的干燥采用常规干燥方法：流化床干燥、鼓风干燥或微波干燥，控制产品最终水分含量在5％～10％。该方便米产品为均衡营养和可口性的速食方便米，加入合适比例的90～100℃的热水浸泡，可在6～10分钟内复水；或加入热水后采用微波炉加热，可在3～5分钟内复水，经复水后达到与天然米饭相似的质构和外观。该方便米的加工过程还是依赖于亲水胶体和膨胀剂等辅料，不但增加了成本，而且不利于人体健康。

目前市场上的方便米饭均采用大米制成，通过熟化、脱水、复水等常规工艺，难以控制夹生或糊化粉性，造成口感不佳难以推广，市场急需一种食用比方便面更方便、口感与大米饭更相似、营养更丰富的方便米饭。

发明内容

现在市场上的方便米饭，要么是蒸煮好的米饭通过二次加热做成米饭；要么是类似膨化食品一冲即碎或者做出的米饭根本没有米饭的口感。本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种即冲即食的美味、环保的即冲即食的熟化米。使人们外出旅行就餐提供多一种的食品选择。

本发明的另一目的是采用全新的工艺流程和方法生产出一种味道接近蒸煮米饭的即冲即食的熟化米。使消费者能够吃到美味的健康的方便米饭。

一种即冲即食的熟化米，主要以大米粉加工而成，其特征在于：所述熟化米的米粒的直径在0.5～3mm，长度在2～10mm；形状为自然状态下的大米形状；所述颗粒适度膨胀的容重为455～650克/升；所述熟化米的水分含量10％-13％，重量比。米粒表面和横切面分布有气孔，孔隙率30～40％。

孔隙率(P)指材料内部孔隙体积占其总体积的百分率。本申请中孔隙率(P)是指本发明的即冲即食的熟化米内部孔隙体积占其总体积的百分率。

用50倍和125倍放大镜观察米粒的表面和横切面，可看到明显气孔(见说明书附图)。色泽与东北粳米相似。

优选的，所述的即冲即食的熟化米中，淀粉含量70～80％，蛋白质含量6～9％，纤维素含量1～3％，油脂含量0.5～1％，水分含量10～13％；其他为矿物质、维生素等其他营养成分；所述百分比均为重量比。所述的即冲即食的熟化米的糊化度95～100％。

需要说明的是，由于食品成分比较复杂，我们只需要测定主要成分的含量。对于熟化米中存在的其他成分，如矿物质、维生素等，包括钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨、赖氨酸等。因为熟化米中还存在这些成分，所以上述百分比的总和不足100％。

优选的，所述熟化米的米粒的直径为1.5mm，长度4～6mm。所述颗粒适度膨胀的容重是500～600克/升。

优选的，所述熟化米主要以大米粉加工而成，还包括大豆蛋白粉、胶原蛋白粉、蛋清蛋白粉、玉米粉中的一种或多种按一定的比例混合而成。

优选的，所述熟化米由纯大米粉、或者大米粉与大豆蛋白粉加工而成。

所述即冲即食的熟化米的制作方法，包括下列步骤：

1)将原料粉碎制成米粉，

2)然后对米粉加水、搅拌、加热、熟化、挤压成大米米粒状颗粒，

3)制成的颗粒通过加热、膨胀、灭菌、冷却、包装成为熟化米。

步骤1)中的原料为大米，优选免淘洗大米。

优选的，步骤1)中还包括将米粉与大豆蛋白粉、胶原蛋白粉、蛋清蛋白粉、玉米粉、荞麦、膳食纤维中的一种或多种按一定的比例混合；本领域技术人员可根据需添加营养素的含量来选择混合的比例。

步骤1)中所述的粉碎是指粉碎机粉碎研磨成40目以上的米粉。优选40～100目。

步骤2)所述的加水，是指每公斤米粉中加入0.05～0.5公斤水。

步骤2)所述的搅拌为机械搅拌，搅拌速度为150～200rad/min。

步骤2)所述的加热是将米粉制作成熟化米的加工过程中通过加热使颗粒适度膨胀，快速干燥，从而使颗粒本身形成内外互通的通道；利于干燥后的颗粒在水中的快速浸泡成粥、饭。所述加热温度为50～150℃，所述加热采用微波方式；优选的，微波加热的温度为80～130℃。

步骤2)所述的熟化为双螺杆机内用电加热，温度为90～110℃。

步骤2)所述的挤压为双螺杆机自动挤压。

步骤3)所述的加热为采用微波加热，微波加热的温度为80～100℃。

步骤3)所述的膨胀为采用微波加热迅速干燥由内而外形成通道，使米粒膨胀，膨胀系数30～40％。

步骤3)所述的灭菌为采用微波灭菌。温度为130～150℃。

步骤3)所述的冷却为在传送带上用风冷却降温。

优选的，

一种熟化米产品，其特征是，所述的即冲即食的熟化米经包装而成；米粥包70～90g/包，米饭包120～140g/包。包装为袋装、碗装或桶状。优选的，生产的米饭用纸质碗、纸制饭盒、塑料碗、塑料饭盒包装盛用。还可以用塑料袋包装成袋装。

一种方便米饭，其特征在于，所述熟化米中加入热水浸泡后可以制成米饭或米粥。

优选的，制作米粥的米水比为1∶4～1∶5，重量比；热水浸泡3～5分钟后可以制成。制作米饭的米水比为1∶1.4～1∶1.6，重量比；热水浸泡5～10分钟后可以制成。冬季浸泡时间稍长，夏季浸泡时间稍短。

优选的，一种调味的方便米饭，其特征在于用有调味作用的含水液体浸润熟化米。调味作用的含水液体指带有调味品的液体，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，包括食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等。

优选的，一种强化方便米饭，其特征在于用具有营养强化作用的含水液体浸润熟化米。我国目前(1998年)明确规定可作为强化的营养素有31种(共97种化合物)，其中氨基酸及含氮化合物2种，维生素17种，微量元素10种以及2种脂肪酸。这些营养强化素均可添加。

优选的，生产的米饭中添加干的味品、AD菜肴、或FD菜块制品中的一种或几种。

AD菜肴即AD蔬菜，AD(arid drying)蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脱水机制作出的脱水蔬菜统称为AD蔬菜。又称热风干燥脱水。

FD菜块即FD蔬菜制作的块状物，FD(frozen drying)蔬菜，又名冷冻蔬菜。使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜统称为FD蔬菜。

优选的，生产的米粥可以加入糖、枣等甜品食用，也可以不加，直接食用。

本发明的具体工艺流程及其制作方法：

1、将大米经过除杂筛选后，通过粉碎机粉碎研磨成四十目以上的米粉。

2、将米粉倒入搅拌机，加入适量的水，高速搅拌均匀，传送到制米机内，制米机通过加热、胶化、挤出、冷却，制作出米粒。

3、米粒状颗粒通过风冷却传送带冷却到室温，使表皮干结。

将冷却的大米米粒状颗粒通过加热进行二次熟化、灭菌、膨胀、从而制成适度膨胀的大米米粒。颗粒适度膨胀的容重为450-650克/升；最佳范围为500-600克/升。所述颗粒的水分10％～13％。用40倍放大镜观察米粒横切面，可看到明显气孔。色泽与东北粳米相似。

4、高温灭菌后包装为成成品米包。米粥包70～90g/包，米饭包120～140g/包。

5、包装，用纸碗、纸桶、塑料碗、纸盒、塑料盒、袋装包装。将大米包和FD蔬菜包灭菌后放置在包装中。

为了使生产的大米营养价值更高，可以在制作的大米米粒状颗粒的过程中加入大豆蛋白、胶原蛋白、蛋清蛋白、

、玉米粉等。这样可以生产出不同种类、口味，不同营养价值的强化营养米。

生产所得的米粒规格如下：

米粒直径在0.5-3mm，长度在2～10mm。

最佳尺寸为直径1.5mm，长度4～6mm。

食用方法：

1、制成米粥。

按水米比1∶4～1∶5的比例加入开水1～5分钟后即可制成米粥。加入FD菜块或者皮蛋瘦肉颗粒制成营养粥。

2、制成米饭。按水米比1∶1.4～1∶1.6的比例加入开水浸泡1～10分钟后即可制成米饭。然后将FD菜块加水浸泡成各种口味的蔬菜。可以将浸泡后的蔬菜和米饭分开单独食用，也可以搅拌在一起食用。

本发明优点：

1、没有任何添加剂。更安全、健康。

2、采用优质大米生产，米粒形状、色泽更接近于实际大米，制成的米饭口感好；可以添加蛋白质，营养价值高。

3、即冲即食，复水性好，食用方便。

4、本方便米饭可以作为主食食用，也可以搭配其他副食组成不同口味的方便米饭。

本发明是利用纯大米粉(为增加产品营养可以添加大豆蛋白粉、胶原蛋白粉等)生产加工而成，不添加其他添加剂，保证了食品的安全与营养。通过技术处理，使米粒内部形成内外相通的通道，使产品更容易复水，食用更方便。

附图说明

图1是本发明实施例1的方便大米表面显微镜图片，放大倍数50倍

图2是本发明实施例1的方便大米表面显微镜图片，放大倍数125倍

图3是本发明实施例1的方便大米横截面显微镜图片，放大倍数50倍

图4是本发明实施例1的方便大米横截面显微镜图片，放大倍数50倍

图5是本发明实施例2的方便大米横截面显微镜图片，放大倍数50倍

具体实施方式

以下实施例是对本发明的进一步说明，但本发明并不局限于此。

实施例1

所述即冲即食的熟化米的制作方法，包括下列步骤：

1)将大米粉碎制成米粉，粉碎机粉碎研磨成40目以上的米粉。

2)然后对米粉加水每公斤米粉中加入0.30公斤水；搅拌，搅拌速度为180rad/min；加热，加热温度为100℃；熟化、双螺杆机自动挤压成大米米粒状颗粒，所述的熟化为双螺杆机内用电加热，温度为100℃。

3)制成的颗粒采用微波加热，微波加热的温度为90℃；采用微波加热迅速干燥由内而外形成通道，使米粒膨胀，膨胀系数35％；然后采用微波灭菌。温度为140℃；在传送带上用风冷却降温冷却、包装成为熟化米。

所述熟化米的米粒的直径在1.3mm左右，长度在6mm左右；形状为自然状态下的大米形状；所述颗粒适度膨胀的容重为550克/升；所述熟化米的水分含量12％左右，重量比。米粒横切面分布有气孔，孔隙率35％左右。

所述的即冲即食的熟化米中，淀粉含量75％左右，蛋白质含量7％左右，纤维素含量2％左右，油脂含量0.6％左右，水分含量12％左右；其他为矿物质、维生素等。所述的即冲即食的熟化米的糊化度99％左右。

实施例2

所述即冲即食的熟化米的制作方法，包括下列步骤：

1)将大米粉碎制成米粉，粉碎机粉碎研磨成40目以上的米粉。

2)然后对米粉加水每公斤米粉中加入0.08公斤水；搅拌，搅拌速度为200rad/min；加热，加热温度为130℃；熟化、双螺杆机自动挤压成大米米粒状颗粒，所述的熟化为双螺杆机内用电加热，温度为110℃。

3)制成的颗粒采用微波加热，微波加热的温度为80℃；采用微波加热迅速干燥由内而外形成通道，使米粒膨胀，膨胀系数30％；然后采用微波灭菌。温度为150℃；在传送带上用风冷却降温冷却、包装成为熟化米。

所述快速干燥采用微波方式，微波干燥的温度为80～150℃。

所述熟化米的米粒的直径在2.4mm，长度在4mm；形状为自然状态下的大米形状；所述颗粒适度膨胀的容重为455克/升；所述熟化米的水分含量10％，重量比。米粒横切面分布有气孔，孔隙率30％。

优选的，所述的即冲即食的熟化米中，淀粉含量70％，蛋白质含量6％，纤维素含量3％，油脂含量0.5％，水分含量10％；其他为矿物质、维生素等。所述的即冲即食的熟化米的糊化度96％。

实施例3

所述即冲即食的熟化米的制作方法，包括下列步骤：

1)将大米粉碎制成米粉，粉碎机粉碎研磨成40目以上的米粉。

2)然后对米粉加水每公斤米粉中加入0.45公斤水；搅拌，搅拌速度为150rad/min；加热，加热温度为50℃；熟化、双螺杆机自动挤压成大米米粒状颗粒，所述的熟化为双螺杆机内用电加热，温度为90℃。

3)制成的颗粒采用微波加热，微波加热的温度为100℃；采用微波加热迅速干燥由内而外形成通道，使米粒膨胀，膨胀系数40％；然后采用微波灭菌。温度为130℃；在传送带上用风冷却降温冷却、包装成为熟化米。

所述快速干燥采用微波方式，微波干燥的温度为80～150℃。

所述熟化米的米粒的直径在0.8mm，长度在2.4mm；形状为自然状态下的大米形状；所述颗粒适度膨胀的容重为650克/升；所述熟化米的水分含量13％，重量比。米粒横切面分布有气孔，孔隙率40％。

优选的，所述的即冲即食的熟化米中，淀粉含量80％，蛋白质含量9％，纤维素含量1％，油脂含量1％，水分含量13％；其他为矿物质、维生素等。所述的即冲即食的熟化米的糊化度98％。

实施例4

以大米为主要原料，加入苦荞、亚麻籽、青稞等制成营养保健熟化米。适用于高血压、高血脂人群。

所述熟化米的米粒的直径在1.3mm左右，长度在6mm左右；形状为自然状态下的大米形状；所述颗粒适度膨胀的容重为550-600克/升；所述熟化米的水分含量＜13％。米粒横切面分布有气孔，孔隙率30％左右。

所述的即冲即食的熟化米中，淀粉含量78％左右，蛋白质含量6％左右，纤维素含量3％左右，油脂含量1％左右，水分含量＜12％；其他为矿物质、维生素等。所述的即冲即食的熟化米的糊化度99％左右。

实施例5

用大米、荞麦、膳食纤维等制成营养保健熟化米。适用于高血糖、肥胖人群。

制备步骤同实施例1，不同之处在于，步骤1)中还包括将米粉与荞麦、膳食纤维等按一定的比例混合；本领域技术人员可根据需添加荞麦、膳食纤维等的含量来选择混合的比例。

所述的即冲即食的熟化米中，淀粉含量70％左右，蛋白质含量5.5％左右，纤维素含量6％左右，油脂含量0.5％左右，水分含量＜13％；其他为矿物质、维生素等。所述的即冲即食的熟化米的糊化度99％。

实施例6

以大米为主要原料，可以加入七加一强化营养素(其中“7”为基础配方，包括铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸，“1”为建议配方，即维生素A)制成强化营养熟化米。可以补充稻谷再加工成米过程中的微量营养元素的流失。

制备方法同实施例1，不同之处在于，步骤1)中还包括将米粉七加一强化营养素按一定的比例混合；本领域技术人员可根据需添加营养素的含量来选择混合的比例。

所述熟化米的米粒的直径在1.3mm左右，长度在6mm左右；形状为自然状态下的大米形状；所述颗粒适度膨胀的容重为550克/升；所述熟化米的水分含量＜13％。米粒横切面分布有气孔，孔隙率30％左右。

所述的即冲即食的熟化米中，淀粉含量75％左右，蛋白质含量6％左右，纤维素含量2％左右，油脂含量0.5％左右，水分含量＜13％；其他为矿物质、维生素等。所述的即冲即食的熟化米的糊化度99％左右。

Claims

1.一种即冲即食的熟化米，主要以大米粉加工而成，其特征在于：所述熟化米的米粒的直径在0.5～3mm，长度在2～10mm；形状为自然状态下的大米形状；所述颗粒适度膨胀的容重为455～650克/升；所述熟化米的水分含量10%-13%，重量比；米粒表面和横切面分布有气孔，孔隙率30～40％；

所述即冲即食的熟化米的制作方法，包括下列步骤：

1）将原料粉碎制成米粉，原料为大米；所述的粉碎是指粉碎机粉碎研磨成40目以上的米粉；

2）然后对米粉加水、搅拌、加热、熟化、挤压成大米米粒状颗粒，所述的加水，是指每公斤米粉中加入0.05～0.5公斤水；所述的搅拌为机械搅拌，搅拌速度为150～200rad/min；所述的加热温度为50～150℃，所述加热采用微波方式；所述的熟化为双螺杆机内用电加热，温度为90～110℃；所述的挤压为双螺杆机自动挤压；

3）制成的颗粒通过加热、膨胀、灭菌、冷却、包装成为熟化米；

所述的加热为采用微波加热，微波加热的温度为80～100℃；所述的膨胀为采用微波加热迅速干燥由内而外形成通道，使米粒膨胀，膨胀系数30～40%；所述的灭菌为采用微波灭菌；温度为130～150℃；所述的冷却为在传送带上用风冷却降温；

所述的即冲即食的熟化米中，淀粉含量70～80％，蛋白质含量6～9％，纤维素含量1～3％，油脂含量0.5～1％，水分含量10～13％；所述百分比均为重量比；所述的即冲即食的熟化米的糊化度95～100％。

2.如权利要求1所述的即冲即食的熟化米，其特征是，所述熟化米的米粒的直径为1.5mm，长度4～6mm；所述颗粒适度膨胀的容重是500～600克/升。

3.如权利要求1～2任一项所述的即冲即食的熟化米，其特征是，步骤1）中所述的粉碎是指粉碎机粉碎研磨成40～100目的米粉；

步骤2）所述的加热采用微波方式；微波加热的温度为80～130℃。

4.一种熟化米产品，其特征是，权利要求1～2任一项所述的即冲即食的熟化米经包装而成；米粥包70～90g/包，米饭包120～140g/包；包装为袋装、碗装或桶状。

5.一种方便米饭，其特征在于，权利要求1所述熟化米中加入热水浸泡后制成米饭。

6.一种方便米粥，其特征在于，权利要求1所述熟化米中加入热水浸泡后制成米粥。

7.如权利要求5所述的方便米饭，其特征在于，制作米饭的米水比为1：1.4～1：1.6，重量比；热水浸泡5～10分钟后可以制成。

8.如权利要求6所述的方便米粥，其特征在于，制作米粥的米水比为1：4～1：5，重量比；热水浸泡3～5分钟后制成。

9.一种调味的方便米饭，其特征在于用有调味作用的含水液体浸润权利要求1所述的熟化米。

10.一种强化方便米饭，其特征在于用具有营养强化作用的含水液体浸润权利要求1所述的熟化米。

11.权利要求5～10任一项所述的产品，其特征在于，生产的米饭或米粥中添加干的调味品、烘干蔬菜、或冷冻蔬菜制品中的一种或几种。