CN101991050A - 一种带馅米粉及加工方法 - Google Patents

Abstract

一种带馅米粉及加工方法，在传统米粉加工与现有米粉加工技术的基础上，采用现代生物技术对米粉进行改良处理，采用不同种类大米配合为米粉主料，其主料中可以加入适量淀粉，经加热糊化注入带馅米粉机加馅制作成带馅米粉线或条。本发明加工的带馅米粉，可方便地将各种肉与蔬菜杂粮类食物、营养素和调味品配制成馅料灌注入带馅米粉中。本发明具有加工工艺合理，制作更为简便，易于大规模工业化自动化生产。本发明生产的带馅米粉，营养搭配科学自由，不回生，易复水，鲜湿嫩爽，口感极佳，外观晶莹剔透，香色诱人，耐煮，加热2分钟左右即可食用。由于带馅米粉经杀菌处理与包装不会受任何污染，可以在不添加防腐剂、在25℃以下得到较长的货架寿命。

Description

一种带馅米粉及加工方法

所属技术领域

本发明涉及稻米食品加工，尤其是一种带馅米粉的加工方法。

背景技术

全世界有50％以上的人口以稻米简单加热成大米饭为主食，至今，公知的稻米精深加工食品主要有当作小吃的米粉线和切粉。虽然南方有小规模米粉食品工业化生产，有向主流食品发展的趋势，但品种单一，且分散，未形成产业化优势，稻米食品加工量不到稻米总量的10％，与成千上万种、占小麦面粉总量90％的小麦食品加工量相比，稻米食品精深加工空间巨大。

目前，带馅米粉还保留着完全的市场空白。为此，有人进行了卓有成效的研究。《食用空心、带馅粉线加工机模具》(专利号ZL 02223635.X)系对米粉线加馅的一种成型制造技术。

上述专利技术虽然解决了米粉线加馅成型的问题，但仍存在以下缺陷：1、在现有米粉线加工机上配套带馅米粉线加工机模具生产带馅米粉线时，由于其米粉灌注机内温度高(100℃以上)，导致馅料中肉质老化和维生素损坏；2、由于肉质老化纤维化，有时老化的肉质纤维会堵塞模孔，使得馅料不能顺利通过，从而使带馅米粉线中的馅料不均匀；3、采用现有米粉加工技术制作的带馅米粉回生硬化，复水困难。由于存在上述缺陷，至今仍未加工出理想的带馅米粉。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种带馅米粉，在传统米粉加工与现有米粉线、米粉条加工技术的基础上，植入现代生物技术，采用不同种类大米配合为米粉主料，其主料品质与粘性较差时可以加入适量淀粉，可方便地将各种肉类与蔬菜杂粮类食物、营养素和调味品配制成馅料灌入米粉线、米粉条中制成带馅米粉线、带馅米粉条。此种带馅米粉，不回生硬化，货架期较长，商业保质期可达6-12个月，经较短时间加热便可以食用，使稻米食用达到速食方便、安全卫生、营养均衡之要求，并达到主食化和大规模工业化生产、商业化及提高稻米食品精深加工比重的目的。

本发明主要解决了现有技术中不能以稻米制作带馅米粉、加馅困难、回生硬化、肉质老化、维生素损坏、不利于大规模工业自动化生产等缺陷。

实现本发明上述目的的技术方案是：选择优质稻米——早籼米加晚籼米或粳米或糯米配合——生产用水经杀菌过滤优化处理——大米去除砂石杂质——洗米——常温水适当浸泡米——粉碎或磨浆——大米品质较差粘性不够时可加入适量淀粉搅拌均匀——米粉或米粉浆配水至适宜含水率搅拌均匀——米粉生物改良防回生处理——加入防腐保鲜剂搅拌均匀——米粉浆加热充分糊化——充分糊化的高温米粉皮冷却至适宜加馅灌注温度备用——馅料清洗处理——馅料切断绞碎打糜或乳化——加入适量的淀粉搅拌均匀——馅料加入食盐和鲜香料配制调味——加入馅料防腐保鲜剂搅拌均匀——馅料腌制或熟化备用——熟热米粉皮加馅入带馅米粉机挤压制成带馅米粉线或条——带馅米粉线或条切口封口——带馅米粉成品高温蒸煮杀菌——带馅米粉成品冷却——带馅米粉集合定量包装——杀菌——入库冷藏。

所述的带馅米粉馅料可以单一食物与调味料配制，也可以多种食物相互搭配与调味料配制。

所述的带馅米粉馅料可以蔬菜为主料进行配比，配制成素馅带馅米粉。

所述的带馅米粉馅料可以五谷杂粮为主馅料配制成杂粮带馅米粉。

所述的带馅米粉馅料可以添加功能性食品元素配制成功能性食品馅料，制作成功能性带馅米粉。

所述的带馅米粉馅料可以添加滋补、食疗类药物配制成滋补、食疗性药膳食品馅料，制作成滋补、食疗性药膳带馅米粉。

所述的带馅米粉馅料可以添加营养素和微量元素配制成营养性食品馅料，制作成营养性带馅米粉。

所述的带馅米粉馅料的口味和风味可以根据各地人群的口味特点进行配制，配制成适合当地人群口味的带馅米粉。

所述的带馅米粉馅料可以根据各类人群的健康状况、口味特点和饮食习惯进行配制，可配制成学生带馅米粉、成人带馅米粉、中老年人带馅米粉、女人带馅米粉、婴幼儿带馅米粉、军人带馅米粉、运动员带馅米粉、病人带馅米粉、和尚尼姑类信教人带馅米粉。

所述的带馅米粉，可以将各地风味名吃配制成馅料，制作成具有各地风味名吃风味的带馅米粉。

本发明的有益效果是：本发明具有加工工艺合理，制作更为简便，易于大规模工业化自动化生产。本发明生产的带馅米粉鲜湿嫩爽，口感极佳，外观晶莹剔透，香色诱人。久煮不烂，加热2分钟左右即可食用，速食方便；由于带馅米粉经杀菌处理不会受任何污染，可以在不添加任何防腐剂、在冷藏条件下得到较长的货架寿命。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明：

实施例：

猪肉带馅米粉线

(1)选取优质早籼米、晚籼米和粳米，按早籼米70％、晚籼米20％、粳米10％配合，去砂石杂质，淘洗，用经过虑后优化处理的常温水浸泡2小时，将浸泡后大米冲洗干净，将浸泡冲洗后的大米加水磨至200M以上细度的米粉浆，将米粉浆配水至含水率50％搅拌均匀，采用遂道式蒸粉输送带对米粉浆采用蒸气加热使其充分糊化(熟化)，至此，充分糊化后的米粉浆成为粘性适度的米粉皮，将米粉皮冷却至65℃左右备用；

(2)猪肉馅料。取精猪肉、时令蔬菜、调味料、食用油和水，按精猪肉50％、时令蔬菜25％、调味料4％、食用油5％、淀粉5％和水适量的比例配制。将主馅料猪肉与蔬菜清洗去杂处理，将馅料切断绞碎打糜，再加入淀粉、食盐等调味料、食用油和水搅拌均匀备用；

(3)分别将熟热米粉皮和猪肉馅料灌入带馅米粉机模具挤压制成带馅米粉线，米粉与猪肉馅料的比例通过模具控制在米粉60％和猪肉馅料40％，即成猪肉带馅米粉线；

(4)将带馅米粉线定长分切与切口封口；

(5)带馅米粉成品杀菌，采用蒸气杀菌15分钟；

(6)杀菌后带馅米粉进入遂道式传输带无菌冷却，冷却到25℃左右进入包装机包装；

(7)定量包装，采用全自动鲜湿米粉包装机连续包装，其定量灌注与封装由PLC集成控制；

(8)包装后的成品进行紫外线杀菌；

(9)入库25℃至4℃常温保藏。

Claims (10)

1.一种带馅米粉及加工方法，其特征是：选择优质稻米——早籼米加晚籼米或粳米或糯米配合——生产用水经杀菌过滤优化处理——大米去除砂石杂质——洗米——常温水适当浸泡米——粉碎或磨浆——大米品质较差粘性不够时可加入适量淀粉搅拌均匀——米粉或米粉浆配水至适宜含水率搅拌均匀——米粉生物改良防回生处理——加入防腐保鲜剂搅拌均匀——米粉浆加热充分糊化——充分糊化的高温米粉皮冷却至适宜加馅灌注温度备用——馅料清洗处理——馅料切断绞碎打糜或乳化——加入适量的淀粉搅拌均匀——馅料加入食盐和鲜香料配制调味——加入馅料防腐保鲜剂搅拌均匀——馅料腌制或熟化备用——熟热米粉皮加馅入带馅米粉机挤压制成带馅米粉线或条——带馅米粉线或条切口封口——带馅米粉成品高温蒸煮杀菌——带馅米粉成品冷却——带馅米粉集合定量包装——杀菌——入库冷藏。

2.根据权利要求1所述的带馅米粉及加工方法，其特征是：所述的带馅米粉馅料可以单一食物与调味料配制，也可以多种食物相互搭配与调味料配制。

3.根据权利要求1所述的带馅米粉及加工方法，其特征是：所述的带馅米粉馅料可以蔬菜为主料进行配比，配制成素馅带馅米粉。

4.根据权利要求1所述的带馅米粉及加工方法，其特征是：所述的带馅米粉馅料可以五谷杂粮为主馅料配制成杂粮带馅米粉。

5.根据权利要求1所述的带馅米粉及加工方法，其特征是：所述的带馅米粉馅料可以添加功能性食品元素配制成功能性食品馅料，制作成功能性带馅米粉。

6.根据权利要求1所述的带馅米粉及加工方法，其特征是：所述的带馅米粉馅料可以添加滋补、食疗类药物配制成滋补、食疗性药膳食品馅料，制作成滋补、食疗性药膳带馅米粉。

7.根据权利要求1所述的带馅米粉及加工方法，其特征是：所述的带馅米粉馅料可以添加营养素和微量元素配制成营养性食品馅料，制作成营养性带馅米粉。

8.根据权利要求1所述的带馅米粉及加工方法，其特征是：所述的带馅米粉馅料的口味和风味可以根据各地人群的口味特点进行配制，配制成适合当地人群口味的带馅米粉。

9.根据权利要求1至权利要求8所述的带馅米粉及加工方法，其特征是：所述的带馅米粉馅料可以根据各类人群的健康状况、口味特点和饮食习惯进行配制，可配制成学生带馅米粉、成人带馅米粉、中老年人带馅米粉、女人带馅米粉、婴幼儿带馅米粉、军人带馅米粉、运动员带馅米粉、病人带馅米粉、和尚尼姑类信教人带馅米粉。

10.根据权利要求1所述的带馅米粉加工方法，其特征是：所述的带馅米粉，可以将各地风味名吃配制成馅料，制作成具有各地风味名吃风味的带馅米粉。