CN102793107B - 米汤面条及制作方法 - Google Patents

Abstract

米汤面条的制作方法，其特征在于以食用大米为主料，配以适量的糯米、黄豆和小麦辅料浸泡、磨浆、熟化而成；按重量计：食用大米1000－3000份，糯米100－1000份，黄豆10－100份，小麦面粉10－100份和足于将前述原料浸泡并磨制成浆状体的室温状态的食用清水；浸泡10小时，再磨成浆状料，把浆状料在平底锅或槽内淌平，以不大于95℃温度的烘烤设备上烘熟成厚度不超过1.4mm的薄饼，卷裹切割成段并烘干即成米汤面条。煮食时，汤面一起食用，其汤呈米汤的乳白色或灰白色。也可用温水浸泡后，炒制成炒面食用。

Description

米汤面条及制作方法

技术领域

本发明涉及一种米汤面条及制作方法。

背景技术

传统的面条是以面筋强度好的麦粉为原料，加适量食盐或加适量食用碱溶于水中，再以水拌面，揉和成面团，经压面机压制成条状的家常食品。食盐溶于水拌和的面制成的是盐水面、食用碱溶于水拌和的面制成提碱水面，还有以纯清水拌和的面制成的清水面。现在也有以包谷、荞子等为原料制成的具有粗粮杂粮品质的面条，这些都均以单一的旱地谷物粉为原料制成面条，其营养成份也相对单一。煮食方式：用水煮熟后，将面条从水中捞出，放入碗中再加所需调味料和汤汁。市场上流行的方便面与传统面条的做法，面条成型过程基本相同，后续工序是把面条入蒸煮机，蒸煮1—2min，然后把配好的调味料，用浸泡法或喷雾法着味。着味后的面条使用切面机切成段并分份，非油炸方便面直接使用95℃的热风烘干即可，油炸方便面还需用130～150℃的沸油炸制。这种方便面，虽然是市场上流行多年的方便食品，除了食用方便，利于旅途中解决就餐问题外，但面条的结构与传统面条相同，组成原料单一，营养成份单一。大米是南方居民的主食品，但通常只以大米饭的形式出现。它不能较长时间储放，只能当时煮熟，即时食用。即使制作成米线形式，也只能是当天做的米线当天食完，否则变质。也有做成干米线的，虽解决了延长储存时间问题，但在食用前，需要一天以上的浸泡时间，才能变软，下锅煮食；仍然不便。

发明内容

本发明的目的是提供一种米汤面条及制作方法；以解决大米主产区居民的大米食品的简单形式，开发以大米为主料的多种粮食混合制成的方便食品，从原料上达到了方便面食品营养多样化的效果。

采取的技术方案：米汤面条，其特征在于以食用大米为主料，配以适量的糯米、黄豆和小麦辅料浸泡、磨浆、熟化而成；按重量计：食用大米1000－3000份，糯米100－1000份，黄豆10－100份，小麦面粉10－100份和足于将前述原料浸泡并磨制成浆状体的室温状态的食用清水；浸泡10小时，再磨成浆状料，把浆状料在平底锅或平底槽内淌平，以不大于95℃温度的烘烤设备上烘熟成厚度不超过1.4mm的薄饼，卷裹切割成段并烘干即成米汤面条。

制作方法：1、把前述的组成原料，按比例取量，混合后放入不锈钢容器中搅拌均匀，静止状态下浸泡5－10小时。2、浸泡好的混合料连同浸泡的水一起在磨机中磨成浆状体。3、把浆状体置入不锈钢平底烘锅或长方形平底烘槽中，让其自由流淌布满锅底或槽底，以90±5℃的温度烘熟，制成厚度不大于1.4mm的薄饼，取出放置自然降温至室温。4、将薄饼逐层卷裹成圆筒体，再稍加力压成上下两面呈平面不能滚动的多层面饼，划制成宽度不大于5cm的狭长卷饼。5、把狭长卷饼切成2－2.5mm的卷饼段，在通风条件下晾晒至长期保存的干度，或不超过50℃温度的烘干设备上烘干。

按照上述技术制成的米汤面条，煮食时，汤面一起食用，其汤呈米汤的乳白色或灰白色。也可用温水浸泡后，炒制成炒面食用。开发了一种以大米为主料的营养成分丰富的耐储藏面食。

具体实施方式

以下是本发明的实施例：

例一，1、做1500克米汤面。原料准备：取1200克食用大米，250克糯米，30克黄豆，小麦面20克。2、把备好的料放在不锈钢桶中，用硬质光滑的木棍将桶内的原料搅拌混合均匀，放入淹没混合料层并高出料层表面2－3cm的水量，浸泡7小时后，若出现水被原料全部吸附，需要再加入淹没浸泡后的料面不少于0.3cm深度的水量。3、将浸泡好的原料及水一起在磨机中磨成浆状体，称为浆料。4、把浆料置入深度不大于1.5mm、壁厚在2mm的圆形不锈钢平底锅中，让浆料充满铺平在锅底上，再将锅放在温度不高于95℃的烘烤设备上，均匀烘烫至浆料熟透，成均匀的与锅底形状一致的圆形薄饼。因为锅底的深度不大于1.5mm，放入的浆料低于这个深度，薄饼层厚就控制在1.3mm左右。5、取出烘熟的薄饼，展平放置降至室温。6、将薄饼卷成圆棒体，上下两面稍压平。7、把卷起的棒形体切割分段，每段长度控制在2.5mm。8、阳光下晾晒干或不超过40℃温度的条件的烘干设备上烘干至水分含量不大于14%，即成多层卷裹成型的米汤面条。若近期食用，晒干或烘干的含水量可高于14%，若储放时间长，烘干后的产品含水量应低于14%。此种方式适应于小规模生产。

例二、如做1050公斤米汤面。1、原料准备：取920公斤食用大米，105公斤糯米，10公斤黄豆，小麦面15公斤。2、把备好的料放在多个不锈钢桶中，用硬质光滑的木棍将桶内的原料搅拌混合均匀，放入淹没混合料层并高出料层表面2－3cm的水量，浸泡8小时后，若出现水被原料全部吸附，需要再加入淹没浸泡后的料面不少于0.3cm深度的食用清水，以保证后续工序磨浆要求的水量。3、将浸泡好的原料及水一起在磨机中磨成浆状体，即得到浆料。4、把浆料置入深度不大于1.5mm的长方形平底薄壁不锈钢料槽中，让浆料充满铺平在槽底面上，再将料槽移到温度不高于95℃的烘烤设备上加温，熟化浆料，烘至浆料熟透，成均匀的与槽底形状一致的长形薄饼。因为槽底的深度不大于1.5mm，放入的浆料低于这个深度，薄饼层厚就控制在1.3mm左右。5、取出烫熟的薄饼，展平放置降至室温。6、将薄饼卷成圆棒体，上下两面稍压平。7、把卷起的棒形体切割分段，每段尺度控制在2.5mm。8、阳光下晾晒干或不超过45℃温度的条件的烘干设备上烘干至水分含量不大于14%，即成多层卷裹成型的米汤面条。若近期食用，晒干或烘干的含水量可高于14%，若储放时间长，烘干后的产品含水量应低于14%。此种加工方式与例一不同的是，采用了长形的薄壁料槽，把浆料烘熟成薄饼。薄壁料槽的厚度也应不大于2mm，用不锈钢板材制作，利于热传导快，便于加工量大的工业化生产。

例三、如做4080公斤米汤面。1、原料准备：取3000公斤食用大米，900公斤糯米，90公斤黄豆，小麦面90公斤。2、把备好的料放在多个不锈钢桶中，用硬质光滑的木棍将桶内的原料搅拌混合均匀，放入淹没混合料层并高出料层表面2－3cm的水量，浸泡10小时后，若出现水被原料全部吸附，水量不足，需要再加入淹没浸泡后的料面不少于0.3cm深度的食用清水，满足后续磨浆所需要的水量。其它工序要求与例二相同。直至做成干度达到长期保存要求的米汤面。

原料配方中加入糯米，用于增加浆料成形后的薄饼的粘结性制成的面条的适口性；加入小麦面用于保证薄饼的延展性能，成型后的光滑效果；加入黄豆以增加产品的植物蛋白量，增加米汤面的营养成分。

关于配料在浸泡中的搅拌方式，也可以用达到食品生产要求的搅拌设备，搅拌均匀后，置入不锈钢容器中按要求浸泡。

食用方式：

1、干炒：将米汤面放入温水中浸泡，直至变软，取出面条，滤除表面的水滴，即可下锅炒制。炒制方式与通常的食馆或家庭做的炒面相同，炒熟后，加佐料即可食。

2、水煮：在锅中放入1500毫升凉水，随即加入200克左右的米汤面和其它佐料，待水煮开后，再继续煮8至12分钟即可起锅食用。此时，汤呈淡白色，放入食者喜好的佐料，汤和面一起食用。

本发明开发了一种以大米为主料的熟化面食，改变了大米只以米饭形式食用的传统方式。且配以糯米、黄豆和小麦面，即使以大米为主料的米汤面条成型好，又使米汤面条的营养多样化，对人体健康提供更多更好的食物内容。

Claims (2)

1.米汤面条的制作方法，其特征在于以食用大米为主料，配以适量的糯米、黄豆和小麦辅料浸泡、磨浆、熟化而成；按重量计：食用大米1000－3000份，糯米100－1000份，黄豆10－100份，小麦面粉10－100份和足以将前述原料浸泡并磨制成浆状体的室温状态的食用清水；浸泡10小时，再磨成浆状料，把浆状料在平底锅或槽内淌平，以不大于95℃温度的烘烤设备上烘熟成厚度不超过1.4mm的薄饼，卷裹切割成段并烘干即成米汤面条；

制作步骤：1、把食用大米、糯米、黄豆、小麦面粉原料，按比例取量，混合后放入不锈钢容器中搅拌均匀，静止状态下浸泡5－10小时；2、浸泡好的混合料连同浸泡的水一起在磨机中磨成浆状体；3、把浆状体置入不锈钢平底烘锅或长方形平底烘槽中，让其自由流淌布满锅底或槽底，以90±5℃的温度烘熟，制成厚度不大于1.4mm的薄饼，取出放置自然降温至室温；4、将薄饼逐层卷裹成圆筒体，再稍加力压成上下两面呈平面的多层面饼，划制成宽度不大于5cm的狭长卷饼；5、把狭长饼切成2－2.5mm的卷饼段，在通风条件下晾晒至符合长期保存的干度，或不超过50℃温度的烘干设备上烘干。

2.根据权利要求1的方法制作的米汤面条。