CN103110055A - 一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺，属于食品加工技术领域。该生产工艺包括大米、糯米腌制；大米、糯米预煮；处理松花皮蛋、鲜猪肉；装罐。本发明所述的皮蛋瘦肉粥方便食品是将大米与糯米等按一定的比例，配以适当的辅料制得的，这种皮蛋瘦肉粥的营养丰富，增进食欲，促进营养的消化吸收、能改善缺铁性贫血、胆固醇较少，温脾胃的功效，一般人群均可适量食用。同时也符合现代饮食观念，是一种现代快节奏生活的营养补充的方便食品。

Description

一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种粥类方便食品的生产工艺，更具体地说，本发明涉及一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

皮蛋瘦肉粥是一种在中国广东很常见的粥类食品，以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。皮蛋瘦肉粥在香港很受欢迎，所有粥面专门店及中式酒楼都必有这种粥提供。不过，不同餐厅的煮法略有不同：有的以搅碎了的猪肉，亦有以切成丝的猪肉。采用不同的瘦肉，会为粥带来不同的口感，但味道则相去不远。在内地，有人会在进食前加上香油及葱花，但在香港则只会加葱花或薄脆。另外，亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的皮蛋肉片粥，采用了新鲜的肉片，而不是腌过的咸瘦肉作配料。行内简为称“皮蛋瘦”，又称为“有味粥”。

传统的皮蛋瘦肉粥制法费时、费力、费燃料，在现代快节奏生活的我们，想要品尝到皮蛋瘦肉粥，就要到餐厅或者在家自己烹饪，今年来，市场上也出现了许多粥类方便食品，如罐装八宝粥等，但是现有的粥类方便食品在生产过程中存在以下问题：

1、大多为单一的粳米作为粥的生产原料

2、肉腌制时营养成分流失多

3、装罐时罐内水分差异较大。

国家知识产权局于2007.6.27公开了一件申请号为200510130703.7，名称为“一种八宝粥及其制备方法”的发明专利，该专利公开了一种八宝粥的制备方法，它包括如下步骤：分别制备方便米、方便豆、方便果蔬，与辅料混合，包装，灭菌，得到成品。本发明还提供了由此方法制得的八宝粥。本发明所述八宝粥的制备方法工艺简单，投资少，制得的各组分熟化效果好，不粘块、烂粒，复水性好，有效保持了各种主料的色泽及营养价值。由此方法制得的八宝粥便于携带，包装和运输费用低廉，食用方便。

上述专利中的技术方案也存在生产原料单一的问题。

发明内容

本发明旨在解决背景技术中提到的皮蛋瘦肉粥原料单一，营养损失多，罐内粥水分偏差较大的问题，提供一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺，达到改善传统生产皮蛋瘦肉粥的配料、食用方便快捷，绿色健康、营养丰富，减小粥的水分偏差的目的。

为了达到上述发明目的，本发明的具体技术方案如下：

一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：

A、大米、糯米腌制

将大米、糯米、色拉油、食盐放入水中腌制6～8小时得到腌制米，水刚好淹没米为佳；

B、预煮

夹层锅中放入食盐60～70份、味精0.3～0.7份、蒜汁0.1～0.5份、姜汁和葱汁0.05～0.1份、肉骨汤60～70份、香料水0.03～0.06份，加热至肉汤沸腾时，将步骤A中的腌制米过滤，取10～15份加入预煮，沸腾后再煮6～8分钟(至米开花)，边煮边搅动，得到粥；

所述的香料水为常规工艺制作，即将花椒、胡椒、桂皮、茴香等常用香料用滤布包裹，泡在水里，煮沸得到香料水。

C、处理松花皮蛋、鲜猪肉

将松花皮蛋切成方形颗粒、将鲜猪肉切成肉丝，备用；

D、装罐

将前述步骤得到的粥、方形颗粒的松花皮蛋以及鲜猪肉丝装罐，经过封口、杀菌、保温以及包装得到成品。

优选的，在步骤A中，所述的大米、糯米、色拉油、食盐的重量比例为25～35:15～25:30～50:0.8～1.5。

优选的，在步骤B中，所述的香料水包括以下组分：生姜、火葱、胡椒、花椒、砂仁果、白蔻、水，上述组分的重量比例为1～8:1～8:0.3～0.8:0.1～0.2:0.1～0.3:0.1～0.3:82.4～97.4。

优选的，在步骤C中，所述的将松花皮蛋切成方形颗粒是指将松花皮蛋切成0.6～0.8cm的方形颗粒；所述的将鲜猪肉切成丝是指将鲜猪肉切成4cm*0.3～0.5cm的肉丝，备用。

优选的，在步骤D中，所述的鲜猪肉丝、方形颗粒的松花皮蛋以及粥的加入重量比例为5～15:5～15:70～90。

本发明步骤D所述的真空封口、杀菌冷却、保温以及包装为本领域常规技术手段即可，如：

真空封口：在正式封口前对封口机进行校车，当封口三率达到规定要求（圆罐封口三率≥50%）后才能开始封口作业。封口真空度要求达到0.02～0.04MPa；操作工每30分钟对卷边外观质量进行一次目测，每2小时对卷边结构进行一次解剖检查，并做好记录。

杀菌冷却：在杀菌釜中118℃，0.1Mpa下杀菌25分钟，冷却至罐体中心温度为38～40℃时擦水入库。冷却水余氯含量不低于1～3PPM，冷却排放水余氯含量不低于0.05ppm。

保温：36±1℃条件下进行保温，每天记录保温库的温度，发现有漏听、胖听及时捡出。

包装：挑选出漏听和胖听、严重瘪罐以及封口有缺陷的产品，按照包装计划的要求进行包装。

本发明带来的有益技术效果：

1、本发明所述的皮蛋瘦肉粥方便食品是将大米与糯米等按一定的比例，配以适当的辅料制得的，这种皮蛋瘦肉粥的营养丰富，增进食欲，促进营养的消化吸收、能改善缺铁性贫血、胆固醇较少，温脾胃的功效，一般人群均可适量食用。同时也符合现代饮食观念，是一种现代快节奏生活的营养补充的方便食品。

2、本发明的工艺中，各种原料的选择以及腌制和预煮步骤解决了现有工艺中的不足致使最后产品出现皮蛋瘦肉粥单一，营养损失多，罐内粥水分偏差较大的问题，避免皮蛋瘦肉粥单一口感，增加了营养；在肉原料选择上，使用新鲜的猪瘦肉，非冻猪瘦肉，生产过程中不腌制，不解冻，不导致较多的血红素（有机铁）等营养损失，生产过程中采用自动填充机灌装，使罐与罐之间的水分较一致。

3、选料、腌制使得大米与糯米组合的粥更加滑口，粥的粘稠性好，营养更全面，风味更香，混合腌制后米粒在预煮时更均匀性软，米粒吸水性更一致，防止装罐杀菌后罐头内容物分层，米粒结团。

4、在预煮过程中，采用的材料、配比以及工艺参数将米粒中淀粉糊化，米粒的松软度达到一致，粥的粘稠度一致，防止装罐后内容物分层，做到罐与罐之间水分保持一致且配比更科学，更营养，风味更佳。

具体实施方式

实施例1

一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺，包括以下工艺步骤：

A、大米、糯米腌制

将大米、糯米、色拉油、食盐放入水中腌制6小时得到腌制米；

B、预煮

夹层锅中放入食盐60份、味精0.3份、蒜汁0.1份、姜汁和葱汁0.05份、肉骨汤60份、香料水0.03份，加热至肉汤沸腾时，将步骤A中的腌制米过滤，取10份加入预煮，沸腾后再煮6分钟，边煮边搅动，得到粥；

C、处理松花皮蛋、鲜猪肉

将松花皮蛋切成方形颗粒、将鲜猪肉切成肉丝，备用；

D、装罐

将前述步骤得到的粥、方形颗粒的松花皮蛋以及鲜猪肉丝装罐，经过封口、杀菌、保温以及包装得到成品。

实施例2

一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺，包括以下工艺步骤：

A、大米、糯米腌制

将大米、糯米、色拉油、食盐放入水中腌制8小时得到腌制米；

B、预煮

夹层锅中放入食盐70份、味精0.7份、蒜汁0.5份、姜汁和葱汁0.1份、肉骨汤70份、香料水0.06份，加热至肉汤沸腾时，将步骤A中的腌制米过滤，取15份加入预煮，沸腾后再煮8分钟，边煮边搅动，得到粥；

C、处理松花皮蛋、鲜猪肉

将松花皮蛋切成方形颗粒、将鲜猪肉切成肉丝，备用；

D、装罐

将前述步骤得到的粥、方形颗粒的松花皮蛋以及鲜猪肉丝装罐，经过封口、杀菌、保温以及包装得到成品。

实施例3

一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺，包括以下工艺步骤：

A、大米、糯米腌制

将大米、糯米、色拉油、食盐放入水中腌制7小时得到腌制米；

B、预煮

夹层锅中放入食盐65份、味精0.5份、蒜汁0.3份、姜汁和葱汁0.075份、肉骨汤65份、香料水0.045份，加热至肉汤沸腾时，将步骤A中的腌制米过滤，取12.5份加入预煮，沸腾后再煮7分钟，边煮边搅动，得到粥；

C、处理松花皮蛋、鲜猪肉

将松花皮蛋切成方形颗粒、将鲜猪肉切成肉丝，备用；

D、装罐

将前述步骤得到的粥、方形颗粒的松花皮蛋以及鲜猪肉丝装罐，经过封口、杀菌、保温以及包装得到成品。

实施例4

一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺，包括以下工艺步骤：

A、大米、糯米腌制

将大米、糯米、色拉油、食盐放入水中腌制7.5小时得到腌制米；

B、预煮

夹层锅中放入食盐68份、味精0.4份、蒜汁0.4份、姜汁和葱汁0.09份、肉骨汤63份、香料水0.04份，加热至肉汤沸腾时，将步骤A中的腌制米过滤，取11份加入预煮，沸腾后再煮6.5分钟，边煮边搅动，得到粥；

C、处理松花皮蛋、鲜猪肉

将松花皮蛋切成方形颗粒、将鲜猪肉切成肉丝，备用；

D、装罐

将前述步骤得到的粥、方形颗粒的松花皮蛋以及鲜猪肉丝装罐，经过封口、杀菌、保温以及包装得到成品。

实施例5

在实施例1-4的基础上，优选的：

在步骤A中，所述的大米、糯米、色拉油、食盐的重量比例为25:15:30:0.8。

在步骤B中，所述的香料水包括以下组分：生姜、火葱、胡椒、花椒、砂仁果、白蔻、水，上述组分的重量比例为1:1:0.3:0.1:0.1:0.1:82.4。

在步骤C中，所述的将松花皮蛋切成方形颗粒是指将松花皮蛋切成0.6cm的方形颗粒；所述的将鲜猪肉切成丝是指将鲜猪肉切成4cm*0.3cm的肉丝，备用。

在步骤D中，所述的鲜猪肉丝、方形颗粒的松花皮蛋以及粥的加入重量比例为5:5:70。

实施例6

在实施例1-4的基础上，优选的：

在步骤A中，所述的大米、糯米、色拉油、食盐的重量比例为35: 25: 50: 1.5。

在步骤B中，所述的香料水包括以下组分：生姜、火葱、胡椒、花椒、砂仁果、白蔻、水，上述组分的重量比例为8:8:0.8:0.2:0.3:0.3:97.4。

在步骤C中，所述的将松花皮蛋切成方形颗粒是指将松花皮蛋切成0.8cm的方形颗粒；所述的将鲜猪肉切成丝是指将鲜猪肉切成4cm*0.5cm的肉丝，备用。

在步骤D中，所述的鲜猪肉丝、方形颗粒的松花皮蛋以及粥的加入重量比例为15:15:90。

实施例7

在实施例1-4的基础上，优选的：

在步骤A中，所述的大米、糯米、色拉油、食盐的重量比例为30:20:40:1.15。

在步骤B中，所述的香料水包括以下组分：生姜、火葱、胡椒、花椒、砂仁果、白蔻、水，上述组分的重量比例为4.5:4.5:0.55:0.15:0.2:0.2:89.9。

在步骤C中，所述的将松花皮蛋切成方形颗粒是指将松花皮蛋切成0.7cm的方形颗粒；所述的将鲜猪肉切成丝是指将鲜猪肉切成4cm*0.4cm的肉丝，备用。

在步骤D中，所述的鲜猪肉丝、方形颗粒的松花皮蛋以及粥的加入重量比例为10:10:80。

实施例8

在实施例1-4的基础上，优选的：

在步骤A中，所述的大米、糯米、色拉油、食盐的重量比例为32:18:41:1.2。

在步骤B中，所述的香料水包括以下组分：生姜、火葱、胡椒、花椒、砂仁果、白蔻、水，上述组分的重量比例为3:5:0.66:0.18:0.22:0.12:90。

在步骤C中，所述的将松花皮蛋切成方形颗粒是指将松花皮蛋切成0.65cm的方形颗粒；所述的将鲜猪肉切成丝是指将鲜猪肉切成4cm*0.45cm的肉丝，备用。

在步骤D中，所述的鲜猪肉丝、方形颗粒的松花皮蛋以及粥的加入重量比例为11:8:88。

Claims (5)

1.一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：

A、大米、糯米腌制

将大米、糯米、色拉油、食盐放入水中腌制6～8小时得到腌制米；

B、预煮

夹层锅中放入食盐60～70份、味精0.3～0.7份、蒜汁0.1～0.5份、姜汁和葱汁0.05～0.1份、肉骨汤60～70份、香料水0.03～0.06份，加热至肉汤沸腾时，将步骤A中的腌制米过滤，取10～15份加入预煮，沸腾后再煮6～8分钟，边煮边搅动，得到粥；

C、处理松花皮蛋、鲜猪肉

将松花皮蛋切成方形颗粒、将鲜猪肉切成肉丝，备用；

D、装罐

将前述步骤得到的粥、方形颗粒的松花皮蛋以及鲜猪肉丝装罐，经过封口、杀菌、保温以及包装得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺，其特征在于：在步骤A中，所述的大米、糯米、色拉油、食盐的重量比例为25～35:15～25:30～50:0.8～1.5。

3.根据权利要求1所述的一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺，其特征在于：在步骤B中，所述的香料水包括以下组分：生姜、火葱、胡椒、花椒、砂仁果、白蔻、水，上述组分的重量比例为1～8:1～8:0.3～0.8:0.1～0.2:0.1～0.3:0.1～0.3:82.4～97.4。

4.根据权利要求1所述的一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺，其特征在于：在步骤C中，所述的将松花皮蛋切成方形颗粒是指将松花皮蛋切成0.6～0.8cm的方形颗粒；所述的将鲜猪肉切成丝是指将鲜猪肉切成4cm*0.3～0.5cm的肉丝，备用。

5.根据权利要求1所述的一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺，其特征在于：在步骤D中，所述的鲜猪肉丝、方形颗粒的松花皮蛋以及粥的加入重量比例为5～15:5～15:70～90。