CN1289551A - 咸味型米粥罐头 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一类咸味型米粥罐头,它以肉类、蛋类、水产类、蔬菜类和谷物类为原料,采用独特的复合增稠稳定剂,经高温高压杀菌而制成。该产品营养丰富,口味好,品质均匀稳定,贮存期长,适用于居家旅游及野外作业食用。

Description

咸味型米粥罐头

本发明涉及一种罐头食品，尤其涉及一种咸味型米粥罐头的组成。

目前，市场上常见的米粥罐头主要是八宝粥罐头，有数十个品种，年产量达10万吨。所有这些八宝粥罐头，都是甜味型的，没有咸味型的，其原因是制备咸味型米粥罐头在技术上还有一些难题没有解决。八宝粥罐头的保质期一般为一年，在保质期内，产品必须均匀稳定，不出现分层(汤汁与固形物形成明显界面)。对甜味型米粥罐头来说，要做到这一点比较容易，但对咸味型米粥罐头，由于添加了食盐等电解质，粥体更容易分层，贮存一定时期即出现明显分层现象，影响产品品质。米粥实际上是一个复杂的混合体系，既有谷物、肉等形成的胶体悬浮液，还有盐等形式的真溶液，这二者之间存在较大的密度差，维系这一密度差的主要成份是谷物类淀粉凝胶所形成的胶体溶液。通常谷物固形物含量越高，溶液越稠，有利体系稳定，但这要适度，要对产品外观、口感进行综合考虑。另外淀粉较长时间贮存后会产生回生老化现象，导致体系的不稳定。上述问题不解决，就难以进行规模化生产。

本发明的目的是提供一类均匀稳定、不出现分层、可工业化生产的咸味型米粥罐头。

上述目的可以通过以下技术方案得以实现：

本发明提供的咸味型米粥罐头，由罐体和粥体组成，其特征在于粥体由1000重量份的咸味原料粥与0．5-12重量份的复合增稠稳定剂组成。

上面所述的咸味型米粥罐头，所说的复合增稠稳定剂为由多种增稠稳定剂组配的组合物，为黄原胶与其它增稠稳定剂按照1∶9～9∶1的比例复合而成。

上面所述的复合增稠稳定剂中其它增稠稳定剂为选自魔芋精粉、琼脂、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、海藻酸钠中的一种或几种。

所述的咸味原料粥为任意可食用咸味粥，最好用下面组分按重量份配制而成：

肉类0～300    蛋类0～50     水产类0～300     蔬菜类0～90

谷物类60～180 水450～840    食盐0．03～30    调味剂0．003～6份条件是，肉类、蛋类、水产类、蔬菜类的重量份数不能同时为0。

本发明的肉类可以为猪肉、牛肉、鸡肉等各种肉类；

本发明的蛋类包括鸡蛋、鹌鹑蛋、皮蛋等各种蛋类；

本发明的水产类包括各种可食用鱼、虾、贝类；

本发明的蔬菜包括胡萝卜、青豆、土豆、洋葱等常见品种。

本发明的谷物类包括大米、江米、黑米、大麦等常见品种。

本发明的调味剂通常为味精、鸡精。

本发明的咸味型米粥罐头可采用本技术领域中的通常工艺制得，主要工艺步骤为：原料→处理→装罐→真空封口→杀菌→冷却。

本发明提供的咸味型米粥罐头，由于采用了经反复筛选出的非常有效的复合增稠稳定剂，解决了咸味型米粥罐头在贮存过程中的分层问题，产品经感官评价，表明物料颗粒完整，体系均匀，无结团粘罐现象，也无液固分离现象。并于常温条件下进行储存实验，通过一年的观察，米粥性能稳定，无分层，达到了预期的效果，可以实现了工业化生产。

下面结合实验和具体实施例详细描述本发明。实验和实施例中所用原料均为市售商品，各种增稠稳定剂为食品级。

复合稳定剂的组配实验

1、双组分稳定剂协同增效作用实验

黄原胶假塑性好，协同效应强，具有很好的配伍性能，易与其它增稠稳定剂配伍。

1)黄原胶与瓜尔豆胶协同增效作用实验：将黄原胶与瓜尔豆胶以一定

比例混合，用E和F表示，然后配制成0．2％浓度的溶液，分别测定

其粘度，详见表1：

表1：黄原胶与瓜尔豆胶不同配比对粘度的影响

E∶F	1∶0	9∶1	4∶1	3∶2	2∶3	1∶4	1∶9
粘度	100	116	130	140	360	370	440

从表中可以看出，随着瓜尔豆胶的比例增高，两者产生协同效应越大，粘度增大。

2)黄原胶与魔芋精粉协同增效作用实验：将黄原胶与魔芋精粉以一定

比例混合，用E和G表示，然后配制成0．2％浓度的溶液，分别测定

其粘度，详见表2：

表2：黄原胶与魔芋精粉不同配比对粘度的影响

E∶G	1∶9	1∶4	2∶3	3∶2	4∶1
粘度	75	540	2600	2600	2550

从表中可以看出，黄原胶与魔芋精粉混合后，协同增效作用非常强烈，两者比例在2∶3~4∶1范围内，都有很大粘度，与单一组分比较，提高近100倍。

2．多组分稳定剂增效作用实验

咸味米粥罐头是一个复杂体系，既要耐高温，又要耐电解质，还要悬浮大颗粒的米、肉等成为均一体系，需要考虑一个综合稳定剂配方。实验以黄原胶和魔芋精粉的配比(A)为基础，与琼脂(B)、卡拉胶(C)、羧甲基纤维素钠(D)组成四因素，每个因素设三个水平(L9(3⁴))进行正交实验。用悬浮时间、增稠稳定剂粘度二项指标来评价筛选米粥悬浮稳定剂。实验条件分常温和模拟米粥罐头高温杀菌良种状态。表为增稠稳定剂常温、经高温高压处理以及加电解质后常温和再经高温高压处理后正交实验结果。a、b、c、d分别表示增稠稳定剂的三种浓度水平。通过数据分析计算，A是最敏感因素，D是最不敏感因素。最佳组方为A3B3C2D1和A3B3C2D2。

表3：增稠稳定剂筛选正交实验结果

3、电解质对复配增小稳定剂性能的影响

对上述确定的复配增稠稳定剂组方进行电解质不同添加量实验，本实验电解质以食盐为代表，分别取不同浓度进行实验，实验条件模拟米粥罐头高温高压杀菌实验条件，结果见表4。从中可以看出，在实验范围内，添加的电解质基本上对所确定组方的粘度和悬浮时间无影响。

表4：食盐浓度对复配增效稳定剂性能影响

盐的浓度	0％	0.3％	0.6％	0.9％	1.2％
粘度	142.5	149	154.6	159.5	147.5
悬浮时间s	15	11	13	16	18

4、复配增效稳定剂在米粥罐头中的应用

将上述复配增效稳定剂按一定浓度与米粥原辅料大米谷物豆类肉类蔬菜等混合，高温杀菌加工，制成咸味米粥罐头和甜味米粥罐头，所得产品经感官评价，物料颗粒完整，体系均匀，无结团粘罐现象，并于常温条件下进行储存实验，通过一年的观察，米粥性能稳定，无分层，达到预期效果。

实施例一 皮蛋瘦肉粥罐头

配方：瘦肉45克 魔芋粉0．3克    黄原胶0．25克

琼脂0．3克     胡萝卜30克      皮蛋28克

江米80克       大麦20克        水845克

食盐0．5克     味精0．387克    酵母精0．01克

制备方法如下：

1．瘦肉预煮后切成0．8～1．2厘米见方的块状，胡萝卜切成0．8～1．2厘米的方块，皮蛋切成1厘米的块状，

2．江米、大麦洗净，沥干水份；

3．按配方所示比例装罐，真空封口，真空度700毫米汞柱；

4．采用回转杀菌，121℃，40分钟；

5．快速冷却。

实施例二 海鲜粥罐头

配方：尤鱼粒39克      江米54克        大麦45克             水822克

      食盐10克        味精1．5克      瓜尔豆胶1．9克       琼脂0．94

      黄原胶1．56克   酵母精0．1克    羧甲基纤维素钠1．9克

制备方法同实施例一。

实施例三 蔬菜粥罐头

配方：胡萝卜30克   青豆10克      土豆25克      洋葱20克

  江米30克     大麦130克     水840克       食盐20克

  味精1．5克   卡拉胶3．6克  魔芋粉3．6克  黄原胶4．8克

  酵母精0．1克

制备方法如下：

1．胡萝卜、土豆和洋葱均切丁成0．5厘米的方块；

2．江米、大麦洗净后，沥干；

3．按配方所示比例装罐，真空封口，真空度700毫米汞柱；

4．采用回转杀菌，121℃，40分钟；

5．快速冷却。

Claims (9)

1．一种咸味型米粥罐头，由罐体和粥体组成，其特征在于粥体由1000

  重量份的咸味原料粥与0．5-12重量份的复合增稠稳定剂组成。

2．根据权利要求1所述的咸味型米粥罐头，其特征在于所说的复合增稠

  稳定剂为黄原胶与其它增稠稳定剂按照1∶9～9∶1的比例复合而成。

3．根据权利要求2所述的咸味型米粥罐头，其特征在于所说的复合增稠

  稳定剂中其它增稠稳定剂为选自魔芋精粉、琼脂、卡拉胶、羧甲基纤

  维素钠、瓜尔豆胶、海藻酸钠中的一种或几种。

4．根据权利要求3所述的咸味型米粥罐头，其特征在于所说的复合增稠

  稳定剂为下面增稠稳定剂按下面重量份配制而成：

      黄原胶12-24份

      琼脂30份

      卡拉胶20份

      羧甲基纤维素钠10份

5．根据权利要求1至4中任意一项所述的罐头，其特征在于所说的咸味原料粥中食盐含量为0．05～2．2％(重量)。

6．根据权利要求1至4中任意一项所述的咸味型米粥罐头，其特征在于所说的咸味原料粥为任意可食用咸味粥，最好用下面组分按重量份配制而成：

肉类0～300    蛋类0～50    水产类0～300    蔬菜类0～90

谷物类60～180 水450～840    食盐0．03～30  调味剂0．003～6份

条件是，肉类、蛋类、水产类、蔬菜类的重量份数不能同时为0。

7．根据权利要求6所述的罐头，其特征在于粥体由以下成分组成：

肉3克        魔芋粉0．7克   黄原胶0．35克   琼脂5．95克

胡萝卜6克    皮蛋6克        江米40克        大麦20克

水700克      食盐3．87克    味精0．387克    酵母精0．01克

8．根据权利要求6所述的罐头，其特征在于粥体由以下成分组成：

尤鱼39克      江米54克       大麦45克      水822克

食盐10克      味精1．5克      魔芋粉12克

黄原胶16克    酵母精0．1克    羧甲基纤维素钠0．8克

9．根据权利要求6所述的罐头，其特征在于粥体由以下成分组成：

胡萝卜30克  青豆10克    土豆25克    洋葱20克

江米75克    大麦60克    水780克     食盐10克

琼脂3克     魔芋粉8克    黄原胶5克   酵母精0．1克   味精1．5克