CN113068797A - 即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，公开了即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，包括如下步骤：将大米、糯米、色拉油和粗粮加入水中，得到泡制物，调节泡制物中固形物的水含量，密封加热并保温处理，过滤得到预制米；皮蛋、猪肉经预处理，得到预制皮蛋和预制猪肉；将调味辅料、食盐、肉骨汤和香料水加入夹层锅内，加热至肉汤沸腾，加入预制米进行一次预煮，再加入预制皮蛋、预制猪肉进行二次预煮，得到预煮粥；将预煮粥进行灌装、封口，得到罐头；S4将罐头放入超高压设备中结合热杀菌得到即食皮蛋瘦肉粥。本申请的皮蛋瘦肉粥，淀粉不回生，货架期长，色泽鲜艳，风味散失少。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺。
背景技术
皮蛋瘦肉粥是一种在中国很常见的粥，所有粥面专门店及中式酒楼都必有这种粥提供，以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。这道粥品的主要健康功效就在于它的原料荤素搭配合理，营养更易于人体吸收，老少皆宜，风味独特。但对繁忙的现代人来说，熬粥是一项费时费力的事情，方便快捷是食品的发展趋势。
因而，即食型皮蛋瘦肉粥罐头和冲泡型皮蛋瘦肉粥应运而生，冲泡型皮蛋瘦肉粥虽然简单快捷，只需用水冲泡即可，但此种类型的皮蛋瘦肉粥多以米粉为原料制备，但其口感却与家庭、饭馆熬制的粥相距甚远，无法进行比拟。即食型皮蛋瘦肉粥现多以热杀菌为主，热杀菌主要依靠高温来达到延长货架期及保证食品安全的作用，但热处理从外向里的传热过程需要一个温度梯度，且传热速度随食品形状、大小、粘稠度和比重等不同而不同，这使得加工过程容易造成过加工，虽然灭活了微生物，但同时营养、颜色、风味、质地等也受到不同程度破坏。因此，继续寻求一种新的杀菌方式，不仅能够杀灭微生物，同时还能最大程度上皮蛋瘦肉粥保持原有风味。
发明内容
<本发明解决的技术问题>
当前的即食型皮蛋瘦肉粥多以热杀菌为主，虽能够杀灭微生物，但风味收到破坏。
<本发明采用的技术方案>
针对上述的技术问题，本发明的目的在于提供一种即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺。
具体内容如下：
一种即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，包括如下步骤：
S1将大米、糯米、色拉油和粗粮加入水中，得到泡制物，调节泡制物中固形物的水含量，密封加热并保温处理，过滤得到预制米；皮蛋、猪肉经预处理，得到预制皮蛋和预制猪肉；
S2将调味辅料、食盐、肉骨汤和香料水加入夹层锅内，加热至肉汤沸腾，加入预制米进行一次预煮，再加入预制皮蛋、预制猪肉进行二次预煮，得到预煮粥；
S3将预煮粥进行灌装、封口，得到罐头；
S4将罐头放入超高压设备中结合热杀菌得到即食皮蛋瘦肉粥。
<本发明达到的有益效果>
本发明采用超高压与热处理相结合的方式，用于处理皮蛋瘦热粥，不仅能够最大程度上保留皮蛋瘦肉粥的风味，同时结合热处理，能够进一步致使微生物，提高货架期，同时还能够缩短加工周期，减少成本；
本发明采用精粮与粗粮的搭配组合，能够提升皮蛋瘦肉粥的营养价值；
本发明采用湿热处理处理预制米，对米中的淀粉进行改性处理，改性得到预制米，能够改善淀粉的形态以及功能特性，减少淀粉在贮存过程中的回升现象，且湿热处理后的淀粉还能够保持原有状态，同时，改性淀粉还能够降低其消化速率，从而有益于身体健康。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明提供了一种即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，包括如下步骤：
S1将大米、糯米、色拉油和粗粮加入水中，得到泡制物，调节泡制物中固形物的水含量，密封加热并保温处理，过滤得到预制米；皮蛋、猪肉经预处理，得到预制皮蛋和预制猪肉；
S2将调味辅料、食盐、肉骨汤和香料水加入夹层锅内，加热至肉汤沸腾，加入预制米进行一次预煮，再加入预制皮蛋、预制猪肉进行二次预煮，得到预煮粥；
S3将预煮粥进行灌装、封口，得到罐头；
S4将罐头放入超高压设备中结合热杀菌得到即食皮蛋瘦肉粥。
本发明中，皮蛋瘦肉粥的原料各组分按重量份数计，大米8～15份、色拉油15～30份、糯米8～15份、粗粮3～8份、猪肉5～12份、皮蛋3～8份、肉骨汤80～120份、调味辅料2～4份和香料水0.05～0.1份。
本发明中，超高压设备的处理压力为400～600MPa，温度为85～100℃，保压时间为8～15min。设定为在此范围内的压力值，能够有效地控制罐头中菌落总数，若压力过低，则易造成杀菌不理想，菌落总数不符合国标。
本发明中，超高压设备的升压速率为8～12MPa/s，降压速率为1.7～4MPa/s。采用快速升压缓慢降压的方式，能够更利于杀灭微生物，这是由于快速升压能够能够提高罐头中微生物细胞形态结构的破坏程度以及膜的通透性，使得细胞膜破裂，细胞质流失。
本发明中，超高压设备采用直线式升压方式。采用直线式升压，能够使得微生物的细胞受到持续性损伤，因而直线升压方式更加有利于杀灭罐头中的微生物。
本发明中，S1中，调节泡制物水含量为22～28％，密封加热70～90℃，保温处理4～8h，过滤得到预制米。
本发明中，一次预煮的时间为3～5min，二次预煮的时间为1～3min。
本发明中，粗粮经改性处理，改性处理步骤为，粗粮与水按1:1.2的比例混合后，121℃灭菌10～20min后，加入发酵粉后，置于28℃下恒温发酵72h，发酵结束后，经烘干、粉碎得到发酵粗粮，发酵粉的加入量为粗粮的0.02～0.05％。
通过对粗粮发酵改性处理，可以最大程度上保留粗粮的营养组分，减少粗粮中不溶性膳食纤维的含量，从而提升粗粮的口感，粗粮经改性处理，能够改变其淀粉中直链淀粉和直链淀粉的比例，减少淀粉的回生。
本发明中，发酵粉包括保加利亚乳杆菌粉和双歧杆菌粉。
本发明中，粗粮原料包括玉米、燕麦、紫米、麦麸、小米、或红米中的至少一种。
本发明中，调味辅料包括味精、蒜汁、姜汁、葱汁。
本发明中，香料水的各组分包括生姜、火葱、胡椒、花椒、砂仁果、白寇以及水。
<实施例>
实施例1
一种即食皮蛋瘦肉粥，原料的各组分按重量份数计，包括大米10份、色拉油25份、糯米12份、改性燕麦5份、猪肉10份、皮蛋5份、肉骨汤100份、食盐5份、调味辅料3份和香料水0.08份。
调味辅料包括味精、蒜汁、姜汁、葱汁；调味辅料的各组分重量比为5:4:0.5:0.5。
香料水的各组分包括火葱、胡椒、花椒、砂仁果、白寇以及水；香料水的各组分重量比为5:3:0.5:0.1:0.1:0.1:91.2。
改性燕麦的制备方法为，燕麦与水按1:1.2的比例混合后，121℃灭菌10～20min后，加入发酵粉后，置于28℃下恒温发酵72h，发酵结束后，经烘干、粉碎得到改性燕麦，发酵粉的加入量为粗粮的0.04％，发酵粉包括保加利亚乳杆菌粉和双歧杆菌粉，上述两者的质量比为2:1。
其加工杀菌工艺为，
S1将大米、糯米、色拉油和改性粗粮加入水中，得到泡制物，调节泡制物中固形物的水含量22～28％，密封加热至80℃，保温处理6h，过滤得到预制米；皮蛋切丁得到皮蛋颗粒；猪肉切成细条，得到肉丝；
S2夹层锅中加入调味辅料、食盐、肉骨汤和香料水，加热至肉汤沸腾，加入预制米进行一次预煮，一次预煮5min，再加入预制皮蛋、预制猪肉进行二次预煮3min，得到预煮粥；
S3将预煮粥进行灌装、封口，得到罐头；
S4将罐头放入超高压设备中结合热杀菌得到即食皮蛋瘦肉粥，超高压设备的处理压力为500MPa，温度为90℃，保压时间为12min；超高压设备的升压速率为10.7MPa/s，降压速率为3.2MPa/s。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于，超高压设备的升压速率为8.4MPa/s，降压速率为1.8MPa/s。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于，超高压设备的升压速率为10.7MPa/s，降压速率为3.2MPa/s。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于，超高压设备的处理压力为420MPa，温度为90℃，保压时间为15min。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于，超高压设备的处理压力为600MPa，温度为90℃，保压时间为8min。
实施例6
本实施例与实施例1的区别在于，S1中，密封加热至80℃，保温处理8h。
实施例7
本实施例与实施例1的区别在于，S1中，密封加热至80℃，保温处理4h。
实施例8
本实施例与实施例1的区别在于，S1中，密封加热至75℃，保温处理6h。
实施例9
本实施例与实施例1的区别在于，S1中，密封加热至90℃，保温处理6h。
实施例10
本实施例与实施例1的区别在于，即食皮蛋瘦肉粥的原料组分配比不同。
包括大米8份、色拉油15份、糯米8份、改性燕麦4份、猪肉6份、皮蛋3份、肉骨汤85份、食盐3份、调味辅料2份和香料水0.05份。
实施例11
本实施例与实施例1的区别在于，即食皮蛋瘦肉粥的原料组分配比不同。
包括大米15份、色拉油30份、糯米15份、改性燕麦8份、猪肉12份、皮蛋8份、肉骨汤120份、食盐10份、调味辅料4份和香料水0.1份。
<对比例>
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于，超高压设备的升压速率为10.7MPa/s，降压速率为10.7MPa/s。
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于，超高压设备的升压速率为3.2MPa/s，降压速率为3.2MPa/s。
<试验例>
以实施例1至5，对比例1至2制备得到的即食即食皮蛋瘦肉粥为样品，进行感官评测，感官评测标准如表1所示。
表1感官评测表
选取15名评价员，对实施例1至5，对比例1至2进行感官评定，结果如表2所示。
表2样品感官评测结果
| 样品 | 色泽 | 气味 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 25 | 24 | 33 | 82 |
| 实施例2 | 23 | 20 | 31 | 74 |
| 实施例3 | 22 | 24 | 32 | 78 |
| 实施例4 | 24 | 19 | 25 | 68 |
| 实施例5 | 20 | 18 | 27 | 65 |
| 对比例1 | 18 | 18 | 25 | 61 |
| 对比例2 | 15 | 14 | 30 | 59 |
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1将大米、糯米、色拉油和粗粮加入水中，得到泡制物，调节泡制物中固形物的水含量，密封加热并保温处理，过滤得到预制米；皮蛋、猪肉经预处理，得到预制皮蛋和预制猪肉；
S2将调味辅料、食盐、肉骨汤和香料水加入夹层锅内，加热至肉汤沸腾，加入预制米进行一次预煮，再加入预制皮蛋、预制猪肉进行二次预煮，得到预煮粥；
S3将预煮粥进行灌装、封口，得到罐头；
S4将罐头放入超高压设备中结合热杀菌得到即食皮蛋瘦肉粥。
2.根据权利要求1所述的即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，其特征在于，皮蛋瘦肉粥的原料各组分按重量份数计，大米8～15份、色拉油15～30份、糯米8～15份、粗粮3～8份、猪肉5～12份、皮蛋3～8份、肉骨汤80～120份、调味辅料2～4份和香料水0.05～0.1份。
3.根据要求1所述的即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，其特征在于，超高压设备的处理压力为400～600MPa，温度为85～100℃，保压时间为8～15min。
4.根据权利要求1或3所述的即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，其特征在于，超高压设备的升压速率为8～12MPa/s，降压速率为1.7～4MPa/s。
5.根据权利要求4所述的即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，其特征在于，超高压设备采用直线式升压方式。
6.根据权利要求1所述的即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，其特征在于，S1中，调节泡制物水含量为22～28％，密封加热70～90℃，保温处理4～8h，过滤得到预制米。
7.根据权利要求1或3所述的即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，其特征在于，一次预煮的时间为3～5min，二次预煮的时间为1～3min。
8.根据权利要求1所述的即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，其特征在于，粗粮经改性处理，改性处理步骤为，粗粮与水按1:1.2的比例混合后，121℃灭菌10～20min后，加入发酵粉后，置于28℃下恒温发酵72h，发酵结束后，经烘干、粉碎得到发酵粗粮，发酵粉的加入量为粗粮的0.02～0.05％。
9.根据权利要求8所述的即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，其特征在于，发酵粉包括保加利亚乳杆菌粉和双歧杆菌粉。
10.根据权利要求8或9所述的即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，其特征在于，粗粮原料包括玉米、燕麦、紫米、麦麸、小米、或红米中的至少一种。
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