CN108850736A - 一种基于超高压技术的复合橙汁的加工方法和复合橙汁 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于超高压技术的复合橙汁的加工方法和复合橙汁。所述方法包括下述步骤：将至少两种橙子混合后榨汁，得到初级压榨橙汁；所得橙汁采用高压均质机进行高压均质，得到均质的橙汁；将所述均质的橙汁用真空脱气机进行真空脱气，得到脱气的橙汁；将所述脱气的橙汁经灌装机进行灌装，得到灌装橙汁；采用超高压设备对所述灌装橙汁进行超高压处理，对所述灌装橙汁进行杀菌，即得复合橙汁。本发明能够有效杀灭橙汁中的微生物，菌落总数≤100cfu/mL，制备的复合橙汁营养损失小，货架期为3个月以上，不添加任何食品添加剂，是100％纯鲜果汁，可以作为NFC果汁饮用。

Description

一种基于超高压技术的复合橙汁的加工方法和复合橙汁

技术领域

本发明是关于食品饮料加工的技术领域，特别是关于一种基于超高压技术的复合橙汁的加工方法和复合橙汁。

背景技术

目前，热力杀菌技术因经济有效的优点而广泛应用于果蔬汁加工。但高温作用不可避免的会破坏果蔬汁中的有益热敏性物质，导致果蔬汁的颜色变化、香气破坏、滋味改变、营养损失、功能降低等品质变化，使产品失去原有的新鲜度、营养与功能，严重影响了果蔬汁的品质。

为了满足消费者对高品质食品日益增长的消费需求和推动现代食品技术的发展，非热杀菌技术以其处理温度低、能较好地保留新鲜食品原有的品质、防止热敏性物质被破坏、对环境污染小等优点，成为必然趋势和研究热点。超高压技术作为非热加工中应用最为广泛和成熟的技术，既能减少加工工序又能保证产品不在贮藏期间发生腐败、褐变、失水、异味和软化等质量问题，能在杀灭致病细菌和有害微生物的同时很好地保持果蔬汁的营养和品质。

传统制汁技术采用热杀菌，存在的缺点是：制备的橙汁营养损失大、味道偏苦且有不良异味。本发明旨在提供一种用超高压技术杀菌的复合橙汁(即非浓缩橙汁，又叫鲜冷橙汁)，既改善了我国传统制汁技术出汁率低以及制备的鲜橙汁营养损失大、味道偏苦有不良的异味等不适合鲜橙制汁的缺陷，又能提高我国鲜橙深加工水平，提高资源利用率，同时可以调整我国橙汁产业经济结构，减少了橙汁的进口比例，增加我国橙汁企业的自身竞争力。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于超高压技术的复合橙汁的加工方法，其能够有效杀灭橙汁中的微生物，降低橙汁的营养损失，延长橙汁的货架期。

为实现上述目的，本发明提供了一种基于超高压技术的复合橙汁的加工方法，包括下述步骤：

(1)制汁：将至少两种橙子混合后榨汁，得到初级压榨橙汁，所述初级压榨橙汁的pH为2～4；

(2)均质：将步骤(1)所得橙汁采用高压均质机进行高压均质，得到均质的橙汁；

(3)脱气：将所述均质的橙汁用真空脱气机进行真空脱气，得到脱气的橙汁；

(4)灌装：将所述脱气的橙汁经灌装机进行灌装，得到灌装橙汁；以及(5)杀菌：采用超高压设备对所述灌装橙汁进行超高压处理，对所述灌装橙汁进行杀菌，即得复合橙汁。

其中，超高压是一种非热加工技术，是将食品密封在柔性容器内，在一定压力(≥100MPa)下加工适当的时间，达到杀菌、钝酶、加速反应和改善食品功能性质的目的。超高压技术能较好第保持食品原有的营养、色泽和风味。

在一优选的实施方式中，在上述制汁步骤前还对橙子进行清洗和去皮。

在一优选的实施方式中，上述橙汁选自赣南脐橙和澳洲脐橙。

在一优选的实施方式中，上述赣南脐橙与澳洲脐橙按质量比为85～60％∶15～40％进行混合；优选的，赣南脐橙与澳洲脐橙按质量比70％∶30％进行混合。

其中，赣南脐橙味道偏酸，澳洲脐橙味道偏甜，二者按一定的比例混合后出汁率高、糖酸比高、酸甜适口、香气浓郁，而且没有异味。

在一优选的实施方式中，在步骤(1)中，所述初级压榨橙汁的糖酸比为13.5～17。

其中，的糖酸比为13.5-17在工业橙汁加工最佳糖酸比范围之内。

在一优选的实施方式中，在步骤(2)中，所述高压均质时的压力是30～50MPa；

和/或，在步骤(2)中，所述高压均质时的次数是1次；

和/或，在步骤(2)中，所述高压均质时的时间是3～7min。

其中，均质目的是为了解决橙汁的不稳定的问题，保证橙汁在货架期内不发生分层现象，稳定性好，所述压力、次数和时间为实验验证的解决橙汁稳定性的最佳条件范围。

在一优选的实施方式中，在步骤(3)中，所述真空脱气时的真空度是50～100kPa；

和/或，在步骤(3)中，所述真空脱气时的脱气时间是5～10min。

在一优选的实施方式中，在步骤(5)中，所述超高压处理时所用的传压介质为水；

和/或，在步骤(5)中，所述高压处理时的压力500～600MPa；

和/或，在步骤(5)中，所述高压处理时的保压时间5～10min；

和/或，在步骤(5)中，所述高压处理时的升压速率是10～40MPa/s，卸压速率是200～300MPa/s。

其中，升压速率低于10MPa/s时，会导致所得复合橙汁货架期低于3个月。

在一优选的实施方式中，在步骤(5)中，所述复合橙汁采用冰箱冷藏。

本发明的另一目的在于提供了一种由上述加工方法制备得到的复合橙汁，所述复合橙汁pH为2～4，糖酸比为13.5～17，货架期为3个月以上。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明采用的超高压杀菌方法，能够有效杀灭橙汁中的微生物，菌落总数≤100cfu/mL，大肠菌群、霉菌、酵母和致病菌均无检出，制备的复合橙汁营养损失小，色泽鲜亮、口感良好，具有较好的品质，货架期为3个月以上，远远长于而目前市场上通过冷杀菌得到的橙汁的货架期，目前市场冷杀菌处理的橙汁货架期一般为21天。

(2)本发明制备的复合橙汁口感良好，pH为2～4，糖酸比为13.5～17，因此不需要添加任何食品添加剂，是100％纯鲜果汁，保持了橙汁的天然品质，可以作为NFC(No FromConcentrate)果汁(又称非浓缩还原果汁)饮用，符合当今消费者追求天然、绿色、健康的生活理念。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。

实施例1

一种基于超高压技术的复合橙汁的加工方法，步骤包括：

(1)挑选新鲜成熟的赣南脐橙和澳洲脐橙，清洗，用全自动去皮机去皮，然后将赣南脐橙与澳洲脐橙按质量比为70％：30％进行混合后榨汁，得到初级压榨橙汁；

(2)将所得初级压榨橙汁采用高压均质机进行均质，其中压强为30MPa，均质时间为6min，均质次数为1次，得到均质后的橙汁；

(3)再将上述均质后的橙汁用真空脱气机进行真空脱气，得到脱气的橙汁，其中真空脱气时的真空度为50kPa，脱气时间为8min；

(4)然后，将脱气的橙汁经灌装机灌装到300mL的PET塑料瓶中，得到灌装橙汁；

(5)最后，用超高压设备对灌装好的橙汁进行超高压处理，所用传压介质为水，压力为500MPa，保压时间10min，升压速率20MPa/s，卸压速率为300MPa/s，对所述灌装橙汁进行杀菌，即得复合橙汁，并将所得复合橙汁产品于4℃冰箱冷藏。

本实施例所得复合橙汁风味良好，无分层现象，稳定性高，营养损失小，色泽诱人，口味清爽宜人，pH为3.1，糖酸比为15.5，固形物≥10°Brix，菌落总数≤100cfu/mL，大肠菌群、霉菌、酵母和致病菌均无检出，在4℃下保存，货架期为3个月以上。

实施例2

一种基于超高压技术的复合橙汁的加工方法，步骤包括：

(1)挑选新鲜成熟的赣南脐橙和澳洲脐橙，清洗，用全自动去皮机去皮，然后将赣南脐橙与澳洲脐橙按质量比为75％：25％进行混合后榨汁，得到初级压榨橙汁；

(2)将所得初级压榨橙汁采用高压均质机进行均质，其中压强为40MPa，均质时间为5min，均质次数为1次，得到均质后的橙汁；

(3)再将上述均质后的橙汁用真空脱气机进行真空脱气，得到脱气的橙汁，其中真空脱气时的真空度为60kPa，脱气时间为7min；

(4)然后，将脱气的橙汁经灌装机灌装到300mL的PET塑料瓶中，得到灌装橙汁；

(5)最后，用超高压设备对灌装好的橙汁进行超高压处理，所用传压介质为水，压力为550MPa，保压时间8min，升压速率20MPa/s，卸压速率为300MPa/s，对所述灌装橙汁进行杀菌，即得复合橙汁，并将所得复合橙汁产品于4℃冰箱冷藏。

本实施例所得复合橙汁风味良好，无分层现象，稳定性高，营养损失小，色泽诱人，口味清爽宜人，pH为2.9，糖酸比为14.5，固形物≥10°Brix，菌落总数≤100cfu/mL，大肠菌群、霉菌、酵母和致病菌均无检出，在4℃下保存，货架期为3个月以上。

实施例3

一种基于超高压技术的复合橙汁的加工方法，步骤包括：

(1)挑选新鲜成熟的赣南脐橙和澳洲脐橙，清洗，用全自动去皮机去皮，然后将赣南脐橙与澳洲脐橙按质量比为85％：15％进行混合后榨汁，得到初级压榨橙汁；

(2)将所得初级压榨橙汁采用高压均质机进行均质，其中压强为50MPa，均质时间为4min，均质次数为1次，得到均质后的橙汁；

(3)再将上述均质后的橙汁用真空脱气机进行真空脱气，得到脱气的橙汁，其中真空脱气时的真空度为70kPa，脱气时间为6min；

(4)然后，将脱气的橙汁经灌装机灌装到300mL的PET塑料瓶中，得到灌装橙汁；

(5)最后，用超高压设备对灌装好的橙汁进行超高压处理，所用传压介质为水，压力为600MPa，保压时间6min，升压速率20MPa/s，卸压速率为300MPa/s，对所述灌装橙汁进行杀菌，即得复合橙汁，并将所得复合橙汁产品于4℃冰箱冷藏。

本实施例所得复合橙汁风味良好，无分层现象，稳定性高，营养损失小，色泽诱人，口味清爽宜人，pH为2.5，糖酸比为13.8，固形物≥10°Brix，菌落总数≤100cfu/mL，大肠菌群、霉菌、酵母和致病菌均无检出，在4℃下保存，货架期为3个月以上。

实施例4

一种基于超高压技术的复合橙汁的加工方法，步骤包括：

(1)挑选新鲜成熟的赣南脐橙和澳洲脐橙，清洗，用全自动去皮机去皮，然后将赣南脐橙与澳洲脐橙按质量比为60％：40％进行混合后榨汁，得到初级压榨橙汁；

(2)将所得初级压榨橙汁采用高压均质机进行均质，其中压强为30MPa，均质时间为6min，均质次数为1次，得到均质后的橙汁；

(3)再将上述均质后的橙汁用真空脱气机进行真空脱气，得到脱气的橙汁，其中真空脱气时的真空度为80kPa，脱气时间为5min；

(4)然后，将脱气的橙汁经灌装机灌装到300mL的PET塑料瓶中，得到灌装橙汁；

(5)最后，用超高压设备对灌装好的橙汁进行超高压处理，所用传压介质为水，压力为600MPa，保压时间5min，升压速率20MPa/s，卸压速率为300MPa/s，对所述灌装橙汁进行杀菌，即得复合橙汁，并将所得复合橙汁产品于4℃冰箱冷藏。

本实施例所得复合橙汁风味良好，无分层现象，稳定性高，营养损失小，色泽诱人，口味清爽宜人，pH为3.9，糖酸比为16.8，固形物≥10°Brix，菌落总数≤100cfu/mL，大肠菌群、霉菌、酵母和致病菌均无检出，在4℃下保存，货架期为3个月以上。

前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。

Claims (10)

1.一种基于超高压技术的复合橙汁的加工方法，其特征在于，包括下述步骤：

(1)制汁：将至少两种橙子混合后榨汁，得到初级压榨橙汁，所述初级压榨橙汁的pH为2～4；

(2)均质：将步骤(1)所得橙汁采用高压均质机进行高压均质，得到均质的橙汁；

(3)脱气：将所述均质的橙汁用真空脱气机进行真空脱气，得到脱气的橙汁；

(4)灌装：将所述脱气的橙汁经灌装机进行灌装，得到灌装橙汁；

(5)杀菌：采用超高压设备对所述灌装橙汁进行超高压处理，对所述灌装橙汁进行杀菌，即得复合橙汁。

2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述制汁步骤前还对橙子进行清洗和去皮。

3.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述橙汁选自赣南脐橙和澳洲脐橙。

4.如权利要求3所述的加工方法，其特征在于，所述赣南脐橙与澳洲脐橙按质量比为85～60％∶15～40％进行混合；优选的，赣南脐橙与澳洲脐橙按质量比70％∶30％进行混合。

5.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述初级压榨橙汁的糖酸比为13.5～17。

其中，选择13.5-17为工业上橙汁加工最佳糖酸比范围。

6.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述高压均质时的压力是30～50MPa；

和/或，在步骤(2)中，所述高压均质时的次数是1次；

和/或，在步骤(2)中，所述高压均质时的时间是3～7min。

7.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述真空脱气时的真空度是50～100kPa；

和/或，在步骤(3)中，所述真空脱气时的脱气时间是5～10min。

8.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步骤(5)中，所述高压处理时的压力500～600MPa；

和/或，在步骤(5)中，所述高压处理时的保压时间5～10min；

和/或，在步骤(5)中，所述高压处理时的升压速率是10～40MPa/s，卸压速率是200～300MPa/s。

9.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步骤(5)中，所述复合橙汁采用冰箱冷藏。

10.如权利要求1至9任意一项所述的加工方法制备得到的复合橙汁，其特征在于，所述复合橙汁pH为2～4，糖酸比为13.5～17，货架期为3个月以上。