CN114921305A - 一种低酸苦味青梅酒及其发酵工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供本发明提供一种低酸苦味青梅酒发酵工艺，包括以下步骤：选取青梅中未成熟的青果完整用杀菌剂清洗杀菌，整果杀菌清洗后沥干水分后装入提汁罐中；向提汁罐中加入一定量的糖进行整果提汁得到纯汁；从提汁罐中抽取纯汁到发酵罐中进行酒精发酵到糖度4～10％停止发酵得到糖酵酒；对糖酵酒进行乳酸菌发酵，开起单向阀加入乳酸菌启动乳酸菌发酵到糖度4～10％停止发酵得到乳酵酒；将乳酵酒转进入冷处理罐从常温降温至0℃及以下去除沉淀并陈酿调配罐装；本发明得到低酸苦味青梅酒利用混合发酵以提高青梅酒的口感和香气，并采用先酒精发酵再乳酸菌发酵可以有效降低青梅发酵酒中的酸味、苦味和涩味，同时也可以提高酒体的澄清度。

Description

一种低酸苦味青梅酒及其发酵工艺

技术领域

本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为果酒发酵工艺，特别涉及一种低酸苦味青梅酒，以及该低酸苦味青梅酒的发酵工艺。

背景技术

青梅果富含有机酸、氨基酸、多酚物质、维生素、矿物质等多种营养成分，具有生津止渴、调节肠胃、消除疲劳、调节血压、抗过敏、护肝、美容、提高免疫力、预防结石镇痛等功效，是自然界最优秀的碱性食品之一。青梅酒对人体有许多保健作用，可以消除疲劳，改善碱性体质，杀菌，促进唾液分泌。它以酸为本，风味独特，营养丰富，并具有较高的药用、食用价值。青梅酒因其口味酸甜可口和保健养生的概念，受到众多养生人士的青睐。

青梅酒主要采用未成熟、呈青绿色的青梅来生产，这种青梅苦涩味较重，需要调配成较高的糖度来改善口感，而一些消费者谈糖色变。青梅果颜色由青绿色转变为黄色略带红色时，挥发性香气化合物、总酚、氨基酸等大幅增加，而苦杏仁苷、柠檬酸、苹果酸、草酸等明显下降，香气变得馥郁芳香，苦涩味明显降低。青梅酒按制作工艺分为浸泡型工艺和发酵型工艺两种，我国市场上的青梅酒产品以传统的浸泡型青梅酒为主，一般是将洗净的青梅果加入适量白酒或米酒中，密封浸泡一段时间后制成，浸泡型青梅酒果香浓郁，但口感较淡薄，这样制成的青梅酒有多方面的不足。而发酵型青梅酒虽然口感丰满，但由于发酵过程中大量二氧化碳带走大量青梅香气成分，使酒的香气欠浓郁；且青梅完全成熟后采摘易破碎腐烂，无法运输和保存，无法实现规模化生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种低酸苦味青梅酒及其该低酸苦味青梅酒的发酵工艺，该低酸苦味青梅酒色泽好、营养丰富，在有效增加风味物质的同时，还可以增加奶香气，微量降酸和提炼水果的香味，为发酵发酵型青梅酒提供有效途径。

为了实现上述目的，本发明提供一种低酸苦味青梅酒的发酵工艺，该发酵工艺包括以下步骤：

1)选取青梅中未成熟的青果，在保持青果完整不破碎的状态下，用杀菌剂清洗杀菌，整果杀菌清洗后沥干水分后装入提汁罐中；

所述杀菌剂为二氧化硫或偏重亚硫酸钾水溶液，所述二氧化硫水溶液的浓度150pp，即15g二氧化硫溶于100L水中，所述偏重亚硫酸钾26.78g/100L水；

所述青果杀菌清洗结束后排尽沉淀的杀菌剂水溶液，排去多余洗果水分后立刻传送进提汁罐内；

2)向提汁罐中加入一定量的糖进行整果提汁得到纯汁；

所述糖的使用量是青果总重量的5％～8％白砂糖，温度控制在20℃以下；

所述整果提汁采用提出微量汁后不间断循环搅拌，使糖充分接触整果表皮浸提果汁；所述果汁出汁标准以酸度7～10度停止浸提；从而达到控制了果胶的折出的同时控制酸苦味，对产品成熟后减轻过滤环节的工作量。

3)从提汁罐中抽取步骤2)所述纯汁到发酵罐中进行酒精发酵，发酵到糖度4～10％停止发酵，得到糖酵酒；

所述酒精发酵的过程，在控温22℃以下补足发酵所需的糖分；所述发酵使用的酵母菌为12～15g/100L。

所述糖分的添加量根据所需要发酵的酒精度计算，先检测步骤2)所述纯汁内含糖量；检测确认纯汁的含糖量，根据检测得到的含糖量值再继续添加补足酒精度所需的糖以达到所需酒精度要求；

所述酒精度计算为每1升发酵1度酒精度需要17～19克白砂糖，则发酵10度酒精度需要170～190克每升；根据不同品牌菌种的发酵力不同，添加每1升糖量170～190克之间。

所述补足酒精度为减去纯汁内含糖量再加入所需的糖，具体计算为纯汁内含糖量为5％则每升含糖50克，按每1升所需糖180克计算减去50克含量还需要每1升添加130克糖。

所述发酵是添加酵母菌启动发酵至糖度低于10％停止有氧发酵。

所述发酵是添加酵母菌启动发酵至糖度低于8％停止有氧发酵。

4)对步骤3)所述糖酵酒进行乳酸菌发酵，开起单向阀加入乳酸菌启动乳酸菌发酵，发酵到糖度4～10％停止发酵，得到乳酵酒；

所述乳酸菌的菌种选择水果酒专用菌种，以每100升添加10克菌种标准添加，所述乳酸菌12～15g/100L；

所述乳酸菌发酵控制温度在18～22℃之间低温发酵至果汁的比重值低于1.0以下，糖度4～10％停止发酵；用单向阀使发酵罐恢复到自然温度后封单向阀，确保可以出气，不能进气。

所述乳酸菌以丹尼斯克乳酸菌883型50U乳酸菌添加量为每100升添加1克用量，发酵温度22～24℃之间；以糖度低于5％终止发酵；作用增加风味物质，可以微量降酸，提炼水果的香味，还可以增加奶香气。

步骤4)所述停止发酵后将发酵罐温度降温进行冷处理，冷处理后倒罐去除沉淀物；所述冷处理的降温依据为酒精度的二分一摄氏度，即酒精度为10度，则冷处理温度为5摄氏度时终止。

5)将步骤4)所述乳酵酒转进入冷处理罐从常温降温至0℃及以下去除沉淀，倒罐陈酿，调配，罐装；根据酒精度的不同，设定降低温度的值；所述陈酿三个月后过滤。

相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：

本发明该发酵工艺利用混合发酵以提高青梅酒的口感和香气，并采用先酒精发酵再乳酸菌发酵可以有效降低青梅发酵酒中的酸味、苦味和涩味，同时也可以提高酒体的澄清度。该工艺制备得到的青梅发酵酒，在保持青梅的独特口感基础上增加更为浓郁的口感和香气。

本发明中的发酵青梅采用未成熟的青果，相比较普通发酵后的酒体中具有更多的成分，使得青梅的特点更突出，同时口感和香气也更丰富；在青梅发酵过程中保持较低的温度，可以防止其在备用期间被杂菌污染和自然发酵的情况发生。采用糖进行整果提汁从而达到控制了果胶的折出的同时控制酸苦味，对产品成熟后减轻过滤环节的工作量。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，以使本领域技术人员能够充分理解本发明的技术内容。应当说明的是，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明提供的一种低酸苦味青梅酒的发酵工艺，包括以下步骤：

1)选取青梅中未成熟的青果，在保持青果完整不破碎的状态下，用杀菌剂清洗杀菌，整果杀菌清洗后沥干水分后装入提汁罐中；

2)向提汁罐中加入一定量的糖进行整果提汁得到纯汁；

3)从提汁罐中抽取步骤2)纯汁到发酵罐中进行酒精发酵，发酵到糖度4～10％停止发酵，得到糖酵酒；

4)对步骤3)糖酵酒进行乳酸菌发酵，开起单向阀加入乳酸菌启动乳酸菌发酵，发酵到糖度4～10％停止发酵，得到乳酵酒；

5)将步骤4)乳酵酒转进入冷处理罐从常温降温至0℃及以下去除沉淀，倒罐陈酿，调配，罐装；陈酿三个月后过滤沉淀。

作为本发明的一种实施方式，步骤1)杀菌剂为二氧化硫或偏重亚硫酸钾水溶液，二氧化硫水溶液的浓度150pp。

作为本发明的一种实施方式，步骤2)糖的使用量是青果总重量的5％～8％白砂糖，温度控制在20℃以下。

作为本发明的一种实施方式，步骤2)整果提汁采用提出微量汁后不间断循环搅拌，使糖充分接触整果表皮浸提果汁；果汁出汁标准以酸度7～10度停止浸提。

作为本发明的一种实施方式，步骤3)酒精发酵的过程，在控温22℃以下补足发酵所需的糖分；发酵使用的酵母菌为12～15g/100L。

作为本发明的一种实施方式，步骤3)糖分的添加量根据所需要发酵的酒精度计算，先检测步骤2)纯汁内含糖量；检测确认纯汁的含糖量，根据检测得到的含糖量值再继续添加补足酒精度所需的糖以达到所需酒精度要求。

作为本发明的一种实施方式，步骤4)乳酸菌发酵控制温度在18～22℃之间低温发酵至果汁的比重值低于1.0以下，糖度4～10％停止发酵；用单向阀使发酵罐恢复到自然温度后封单向阀，确保可以出气，不能进气。

作为本发明的一种实施方式，步骤4)乳酸菌的菌种选择水果酒专用菌种，以每100升添加10克菌种标准添加，乳酸菌12～15g/100L。

作为本发明的一种实施方式，步骤4)停止发酵后将发酵罐温度降温进行冷处理，冷处理后倒罐去除沉淀物；冷处理的降温依据为酒精度的二分一摄氏度，即酒精度为10度，则冷处理温度为5摄氏度时终止；本发明采用青梅青果进行混合发酵，在发酵过程中会发生糖化反应，为青梅发酵提供碳源，提高发酵的效率，同时也能为青梅酒增加香味，改善青梅酒的口感；在发酵中加入糖改善青梅酒体苦味和涩味缺点，最终制得保留了青梅独特口味和口感，香气丰富，并且无苦涩感的青梅发酵酒。

实施例1

本发明的低酸苦味青梅酒的发酵工艺，(1)选取青梅中未成熟的青果，在保持青果完整不破碎的状态下，用杀菌剂清洗杀菌，整果杀菌清洗后沥干水分后装入提汁罐中；杀菌剂为二氧化硫或偏重亚硫酸钾水溶液，二氧化硫水溶液的浓度150pp，即15g二氧化硫溶于100L水中；青果杀菌清洗结束后排尽沉淀的杀菌剂水溶液，排去多余洗果水分后立刻传送进提汁罐内。

(2)向提汁罐中加入一定量的糖进行整果提汁得到纯汁；糖的使用量是青果总重量的8％白砂糖，温度控制在20℃以下；整果提汁采用提出微量汁后不间断循环搅拌，使糖充分接触整果表皮浸提果汁；果汁出汁标准以酸度10度停止浸提；从而达到控制了果胶的折出的同时控制酸苦味，对产品成熟后减轻过滤环节的工作量。

(3)从提汁罐中抽取纯汁到发酵罐中进行酒精发酵，发酵到糖度6％停止发酵，得到糖酵酒；酒精发酵的过程，在控温22℃以下补足发酵所需的糖分；发酵使用的酵母菌为15g/100L；糖分的添加量根据所需要发酵的酒精度计算，先检测纯汁内含糖量；检测确认纯汁的含糖量，根据检测得到的含糖量值再继续添加补足酒精度所需的糖以达到所需酒精度要求；补足酒精度为减去纯汁内含糖量再加入所需的糖，具体计算为纯汁内含糖量为5％则每升含糖50克，按每1升所需糖180克计算减去50克含量还需要每1升添加130克糖；发酵是添加酵母菌启动发酵至糖度低于10％停止有氧发酵。

(4)对糖酵酒进行乳酸菌发酵，开起单向阀加入乳酸菌启动乳酸菌发酵，发酵到糖度8％停止发酵，得到乳酵酒；乳酸菌以丹尼斯克乳酸菌883型50U乳酸菌添加量为每100升添加1克用量，发酵温度22～24℃之间；以糖度低于5％终止发酵，停止发酵后将发酵罐温度降温进行冷处理，冷处理后倒罐去除沉淀物；冷处理的降温依据为酒精度的二分一摄氏度，即酒精度为10度，则冷处理温度为5摄氏度时终止；乳酸菌的菌种选择水果酒专用菌种，以每100升添加10克菌种标准添加，乳酸菌15g/100L；乳酸菌发酵控制温度在18～22℃之间低温发酵至果汁的比重值低于1.0以下，糖度4％停止发酵；用单向阀使发酵罐恢复到自然温度后封单向阀，确保可以出气，不能进气。

(5)将步骤(4)乳酵酒转进入冷处理罐从常温降温至0℃及以下去除沉淀，倒罐陈酿，调配，罐装；根据酒精度的不同，设定降低温度的值；陈酿三个月后过滤。

实施例2

本发明的低酸苦味青梅酒的发酵工艺，与实施例1的区别在于：(1)杀菌剂为偏重亚硫酸钾水溶液浓度150pp，偏重亚硫酸钾26.78g/100L水。

(2)糖的使用量是青果总重量的5.5％白砂糖，温度控制在20℃以下；果汁出汁标准以酸度8.5度停止浸提。

(3)从提汁罐中抽取纯汁到发酵罐中进行酒精发酵，发酵到糖度5％停止发酵，得到糖酵酒；发酵使用的酵母菌为12.5g/100L；发酵是添加酵母菌启动发酵至糖度低于8％停止有氧发酵。

(4)对糖酵酒进行乳酸菌发酵，开起单向阀加入乳酸菌启动乳酸菌发酵，发酵到糖度7.5％停止发酵，得到乳酵酒，乳酸菌14g/100L；乳酸菌发酵控制温度在18～22℃之间低温发酵至果汁的比重值低于1.0以下；用单向阀使发酵罐恢复到自然温度后封单向阀，确保可以出气，不能进气；作用增加风味物质，可以微量降酸，提炼水果的香味，还可以增加奶香气。

需要指出的是，上述较佳实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)选取青梅中未成熟的青果，在保持青果完整不破碎的状态下，用杀菌剂清洗杀菌，整果杀菌清洗后沥干水分后装入提汁罐中；

2)向提汁罐中加入一定量的糖进行整果提汁得到纯汁；

3)从提汁罐中抽取步骤2)所述纯汁到发酵罐中进行酒精发酵，发酵到糖度4～10％停止发酵，得到糖酵酒；

4)对步骤3)所述糖酵酒进行乳酸菌发酵，开起单向阀加入乳酸菌启动乳酸菌发酵，发酵到糖度4～10％停止发酵，得到乳酵酒；

5)将步骤4)所述乳酵酒转进入冷处理罐从常温降温至0℃及以下去除沉淀，倒罐陈酿，调配，罐装。

2.根据权利要求1所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤1)所述杀菌剂为二氧化硫或偏重亚硫酸钾水溶液，所述二氧化硫水溶液的浓度150pp。

3.根据权利要求1所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤2)所述糖的使用量是青果总重量的5％～8％白砂糖，温度控制在20℃以下。

4.根据权利要求1～3任一项所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤2)所述整果提汁采用提出微量汁后不间断循环搅拌，使糖充分接触整果表皮浸提果汁；所述果汁出汁标准以酸度7～10度停止浸提。

5.根据权利要求4所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤3)所述酒精发酵的过程，在控温22℃以下补足发酵所需的糖分；所述发酵使用的酵母菌为12～15g/100L。

6.根据权利要求5所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤3)所述糖分的添加量根据所需要发酵的酒精度计算，先检测步骤2)所述纯汁内含糖量；检测确认纯汁的含糖量，根据检测得到的含糖量值再继续添加补足酒精度所需的糖以达到所需酒精度要求。

7.根据权利要求1所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤4)所述乳酸菌发酵控制温度在18～22℃之间低温发酵至果汁的比重值低于1.0以下，糖度4～10％停止发酵；用单向阀使发酵罐恢复到自然温度后封单向阀，确保可以出气，不能进气。

8.根据权利要求7所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤4)所述乳酸菌的菌种选择水果酒专用菌种，以每100升添加10克菌种标准添加，所述乳酸菌12～15g/100L。

9.根据权利要求1所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤4)所述停止发酵后将发酵罐温度降温进行冷处理，冷处理后倒罐去除沉淀物；所述冷处理的降温依据为酒精度的二分一摄氏度，即酒精度为10度，则冷处理温度为5摄氏度时终止。

10.根据权利要求1～9任一项所述的发酵工艺得到的低酸苦味青梅酒。