CN1079213C - 果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属食品饮料，特别涉及一种果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料及其制备方法，以我国特有的水果、蔬菜为原料，以特殊加工工艺，分别制取果汁、蔬菜汁、蔬菜乳酸发酵汁，保留有效营养成份，加入辅料，经调配、调味后，进行净化和均质处理，制成果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料，富含多种维生素，制品稳定，不褐变。不沉淀，营养丰富，风味柔和，口感适口，为人民生活提供一种工业化生产保健、营养饮料。
Description
本发明属食品饮料，特别涉及一种果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料及其制备方法。
目前的饮料以果蔬汁饮料、碳酸饮料、乳酸发酵饮料为主，果蔬汁饮料由果汁和蔬菜汁多种原料复合而成，具有多种营养成份，满足人们食用的保健需要，但这种饮料随着储存时间增长，质量风味发生变化，需添加防腐剂和抗氧化剂、稳定剂等，抑制微生物，防止变质。碳酸饮料配以甜味剂、色素、香料，充入二氧化碳而成，人们饮用不具有营养价值。发酵饮料有乳酸发酵、醋酸发酵、真菌发酵型，容易产生风味不稳定和分层现象，口味也比较单一，长期饮用影响多种营养成份的摄入，不利于身体健康。
本发明的目的在于克服以上技术不足，提供一种以果蔬汁为主料、再配以蔬菜乳酸发酵汁组成的果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料。
果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料以我国特有的水果、蔬菜为原料，制取果汁选取成熟、完整的果实，淋洗、洗涤、破碎时喷入抗氧化剂，经酶处理，经榨汁、筛滤、脱气、均质、高温杀菌、冷却制成，在风味和营养价值上接近新鲜水果。制取蔬菜汁，选取新鲜、成熟度高的蔬菜，洗去泥土杂质，在碱性溶液中预煮，由食用酸中和，沥干、打浆、榨汁、筛滤、脱气、均质、高温、灭菌、冷却而成复合蔬菜汁。制取蔬菜乳酸发酵汁，挑选蔬菜，清洗，灭酶，冷却，选取乳酸原菌6种，保加利亚乳杆菌6045、葡聚糖明串珠菌1.17，植物乳杆菌1.11，类肠膜明串珠菌6041，短乳杆菌6004、6042，接种扩大培养、发酵、筛滤、脱气、均质、高温灭菌、冷却制成。将果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁、砂糖、香精分别计量连续混合，防止褐变和凝聚沉淀，经调配、调味后进行净化和均质处理，经高温杀菌、装瓶、冷却成果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料。
果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料，在制备工艺中，以天然水果为原料制取混合果汁，控制褐变和抑制酶活性，保持风味、糖酸比例；其二以天然蔬菜为原料制取混合菜汁，在预煮过程中控制温度和预煮液，保持营养价值和风味，构成复合汁液比例；其三，在蔬菜乳酸发酵汁制取中，控制灭酶温度，菌种选育多株乳酸菌，具有共生和拮抗作用，提高生酸力和风味，形成香味成分多，风味调合的特点；其四蔬菜乳酸发酵汁不仅作为主料加入具有多种营养成份，而且是一种优良的抗氧化剂，提高制品稳定性，风味柔和，口感适口；其五果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料保持原果蔬的营养成份，具有发酵代谢产物香味和良好的流变性。
果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料制备包括以下步骤：
制取果汁工艺流程：
原料→挑选→清洗→破碎→压榨→筛滤→灭菌→冷却
1、挑选无虫蛀和无腐烂的果；
2、清洗；
3、原果破碎，喷入0.2％Vc抗氧化剂；
4、酶处理在果桨中加入0.5-1.0％的果胶酶，0.5-1.0％的明胶，温度40-45℃，时间1-2小时；
5、压榨、筛滤；
6、瞬间杀菌，温度为93℃，时间15-30秒；
制取蔬菜汁工艺流程：
原料→挑选→清选→预煮→冲洗→沥干→打浆榨汁→离心过滤→脱气→均质→灭菌→冷却
1、选取新鲜、成熟度高的蔬菜；
2、流动清水洗净泥土杂质；
3、将清洗后的蔬菜在4-5％的NaOH溶液中预煮，温度95℃，时间1-3分钟；
4、冲洗使用0.3-0.5％的柠檬酸中和，洗去余酸，沥干；
5、打浆、榨汁；
6、筛滤，粗滤去除粗渣和种子，细滤去除粗颗粒和粗纤维；
7、脱气，将果汁引入真空锅室内，温度85℃，真空度7-10MPa
8、均质，均质机压力100-120kg/cm2；
9、高温瞬间灭菌温度102-107℃，时间3-5秒；
10、冷却。
制取蔬菜乳酸发酵汁工艺流程
乳酸原菌
↓
扩大培养
↓
原料→挑选→→清选→灭菌→冷却→发酵→发酵汁
1、选择新鲜无腐烂的蔬菜；
2、清洗；
3、灭酶时间10-30秒，温度90-100℃；
4、立即冷却；
5、选取菌种保加利亚乳杆菌6045，葡聚糖明串珠菌1.17，植物乳杆菌1.11，类肠膜明串珠菌6041，短乳杆菌6004、6042；
6、接原菌扩大培养，扩大倍数1∶10；
7、接种量3-5％；
8、发酵周期8-10天，温度20-22℃；
9、出池酸度控制在0.8-1.0％；
10、发酵汁过滤、高温瞬时灭菌，灭菌温度93℃以上，时间15-30秒，冷却备用；
制备复合饮料
1、Vc含量60mg/100g，PH值为3.5-4.0；
2、均质机内操作压力100公斤/cm2；
3、瞬间杀菌温度93℃，时间15-30秒；
4、送入装填机旋液分离，除去异物，冲进水压2公斤/cm2。
实施例
1、果汁
(1)、取1吨苹果，挑选无虫蛀和无腐烂的果，清洗，果实破碎，破碎到0.3-0.4cm较好，破碎的同时喷入0.2％Vc，酶处理在果浆中加入0.5-1％的果胶酶、0.5-1％的明胶，温度为40-45℃，时间为1-2小时，为提高出汁率必须缩短压榨时间，开始压榨时压力不应增加太大，持续压榨到一定的时间能增加出汁量，筛滤，粗滤一般用2mm震动筛或震动筛滤机滤去粗渣和种子，细滤用高速离心分离机去粗颗粒和粗纤维，瞬间杀菌，温度为93℃，时间15-30秒，香味保持好，色调变化小，Vc分解少，出汁率65-70％，即650-700kg果汁。
(2)取葡萄1吨，剔除酶烂果，未熟果，保证果汁的质量，果实充分淋洗，压榨(葡萄只需压破果皮)，筛滤去除果皮和种子，制做澄清汁用0.5-1.0％的果胶酶、0.5-1.0％明胶，过滤沉淀，出汁率66-70％，即660-700kg果汁。
2、蔬菜汁：
(1)、胡萝卜汁
取胡萝卜1吨，挑选、清洗加4-5％Na0H溶液预煮，温度95℃，时间1-3分钟，去皮后立即彻底漂洗，再用0.1-0.3％的柠檬溶液中和以洗除余碱并防止变色，打浆榨汁，离心过滤、真空脱气，真空度80千帕(600毫米汞柱)，温度85℃，均质、均质机压力7-10Mpa，高温瞬间灭菌温度102-107℃，时间3-5秒，冷却，出汁率50％左右，即500kg。
(2)蕃茄汁：
取蕃茄1吨水洗，用破碎机将蕃茄破碎，加热90℃以灭活蕃茄中的果胶酶，加热软化后能提高出汁率，榨汁用打浆机破碎和榨汁，破碎时喷入3％NaCL，0.2％Vc组成的抗氧化剂，分离掉蕃茄皮和种子，为确保质量榨汁率一般取65-70％真空脱气，浓度5-6°BriX除去果汁中的空气，抑制褐变及色素、Vc、芳香物质和其他物质的氧化，真空度为680-700mmHg，脱气后均质，使果汁中的细小颗粒细碎，均匀，促进果胶溶出与果汁亲和，保持果汁均匀浑浊度，均质机压力100-120kg/cm2，在90-100℃下杀菌，迅速冷却，一般可溶性固形物含量在5％左右，出汁率60-65％，即600-650kg。
3、蔬菜乳酸发酵汁：
(1)甘蓝发酵汁
(2)选取甘蓝1吨清洗、灭酶温度90-100℃，时间10-30秒，立即冷却，入池接种原菌(蕃茄汁培养基)，1∶10扩大培养(玉米汁培养基)，发酵池接种量3-5％，发酵期6-8天，温度20-22℃，菌种选取保加利亚乳杆菌6045，葡聚糖明串珠菌1.17，植物乳杆菌1.11，类肠膜明串珠菌6041，短乳杆菌6004，6042，共6株，出池酸度以乳酸汁8-10g/l，过滤、灭菌，出汁率50-60％，即500-600kg。
水果汁的营养成份含量(mg/100g) 表1
| 成份名称 | 蛋白质(g) | 脂肪(g) | 糖(g) | 粗纤维(g) | 钙(mg) | 磷(mg) | 铁(mg) | 维生素B1(mg) | 维生素B2(mg) | Vc(mg) |
| 苹果汁 | 0.2 | TR | 10 | 0.1 | 5 | 7 | 0.8 | 0.01 | 0.02 | 2 |
| 葡萄汁 | 0.3 | TR | 18 | TR | 10 | 10 | 0.3 | 0.04 | 0.03 | TR |
| 柠檬汁 | 0.4 | 0.1 | 1.5 | 0.1 | 7 | 10 | 0.2 | 0.02 | 0.01 | 50 |
| 橙汁 | 0.6 | 0.1 | 9 | 0.1 | 10 | 20 | 0.2 | 0.09 | 0.03 | 50 |
| 桃汁 | 0.4 | 0.1 | 9 | 0.4 | 3 | 10 | 0.3 | 0.01 | 0.02 | 4 |
| 梨汁 | 0.3 | 0.1 | 10 | 0.6 | 5 | 6 | 0.4 | 0.01 | 0.01 | 1 |
蔬菜乳酸发酵汁的营养成份含量(mg/100g) 表2
| 成份名称 | 蛋白质(g) | 脂肪(g) | 糖(g) | 粗纤维(g) | 钙(mg) | 磷(mg) | 铁(mg) | 维生素B1(mg) | 维生素B2(mg) | Vc(mg) |
| 甘蓝汁 | 1.5 | 0.1 | 1 | 0.8 | 50 | 30 | 0.78 | 0.03 | 0.03 | 20 |
| 白菜汁 | 1.3 | 0.3 | 4 | 0.9 | 80 | 56 | 1.2 | 0.04 | 0.04 | 39 |
| 黄瓜汁 | 0.6 | 0.1 | 1.5 | 0.6 | 20 | 30 | 0.8 | 0.03 | 0.03 | 10 |
蔬菜汁营养成份含量(mg/100g) 表3
| 成份名称 | 蛋白质(g) | 脂肪(g) | 糖(g) | 粗纤维(g) | 钙(mg) | 磷(mg) | 铁(mg) | 维生素B1(mg) | 维生素B2(mg) | Vc(mg) |
| 胡萝卜汁 | 0.7 | 0.1 | 4.5 | 1 | 36 | 25 | 0.5 | 0.05 | 0.04 | 3 |
| 芹菜汁 | 1.5 | 0.2 | 3 | 0.6 | 60 | 50 | 0.6 | 0.03 | 0.03 | 9 |
| 蕃茄汁 | 1 | 0.1 | 3 | 0.5 | 10 | 20 | 0.5 | 0.06 | 0.04 | 10 |
注：TR表示近似“0”
表1和表2中看出果汁、蔬菜汁的营养成份损失量≤20％，无沉淀，无变味，表3中蔬菜乳酸发酵汁不含有亚硝酸盐，其中蛋白质、Ca、P、Vc含量均高于果蔬汁，PH值为3.2-3.7
果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料按以下配方制备(重量计)：
果汁 10-20％
蔬菜汁 5-10％
蔬菜乳酸发酵汁 5-20％
砂糖 7-10％
柠檬酸 0.2-0.4％
苹果香精 0.1-0.2％
蔬菜混合香精 0.1-0.2％
软化水 适量
实施例：
其中果汁15％，苹果汁10％，葡萄汁3％，桔子汁2％，菜汁10％，胡萝卜汁5％，蕃茄汁3％，芹菜汁1％，黄瓜汁1％，蔬菜乳酸发酵汁10％，甘蓝发酵汁5％，黄瓜发酵汁5％，砂糖7％，柠檬酸0.2％，软化水55％，苹果香精0.1％。
白砂糖70kg，加水将糖溶化，(用化糖罐)，搅拌充分溶化后，将柠檬酸2kg溶化，砂糖溶化后，将各种原料计量后送入调罐中，苹果汁100公斤，葡萄汁30公斤，桔子汁20公斤，胡萝卜汁50公斤，蕃茄汁30公斤，芹菜汁10公斤，黄瓜汁10公斤，乳酸发酵汁100公斤，再补加软化水550公斤。搅拌均匀后，取样检测，总糖65.3％，总酸0.3％，固形物含量7°BriX(以折光度计)调配后，将调配液送入均质机中，操作压力为100公斤/cm2。杀菌进行脱气处理，起到防止装填时起泡和防止制品氧化变质作用，脱气时要注意防止香气逸散。调酸完毕的制品液，经均质化、脱气工序后，在装填前进行瞬间杀菌，杀菌温度93℃，时间保持15-30秒，杀菌后的制品液送入装填机进行旋液分离，除去异物，灌装前加苹果香精0.1％。罐在热装填后冷却，空罐冲进水压2斤/cm2，卷封，反转，使盖内面杀菌，检查，贴标，包装，罐液量250ml，1吨料装3800瓶。
果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料及其制备方法，以优良多种果汁、蔬菜汁、蔬菜乳酸发酵汁为主料，经调配，调味，复合，不添加任何化学防腐剂，具有蛋白质含量高，营养丰富，风味独特的特点。
Claims (2)
1、一种果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料，其特征在于果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料由以下配方组成：(重量计)
果汁 10-20％
蔬菜汁 5-10％
蔬菜乳酸发酵汁 5-20％
砂糖 7-10％
柠檬酸 0.2-0.4％
苹果香精 0.1-0.2％
蔬菜混合香精 0.1-0.2％
软化水 适量。
2、根据权利要求1所述的一种果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料的制备方法，其特征在于制备包括以下步骤：
a、制取果汁
(1)、挑选无虫蛀和无腐烂的果；
(2)、清洗；
(3)、原果破碎，喷入0.2％Vc抗氧化剂；
(4)、酶处理在果桨中加入0.5-1.0％的果胶酶，0.5-1.0％的明胶，温度40-45℃，时间1-2小时；
(5)、压榨、筛滤；
(6)、瞬间杀菌，温度为93℃，时间15-30秒；
b、制取蔬菜汁
(1)、选取新鲜、成熟度高的蔬菜；
(2)、流动清水洗净泥土杂质；
(3)、将清洗后的蔬菜在4-5％的NaOH溶液中预煮，温度95℃，时间1-3分钟；
(4)、冲洗使用0.3-0.5％的柠檬酸中和，洗去余酸，沥干；
(5)、打浆、榨汁；
(6)、筛滤，粗滤去除粗渣和种子，细滤去除粗颗粒和粗纤维；
(7)、脱气，将果汁引入真空锅室内，温度85℃，真空度7-10Mpa；
(8)、均质，均质机压力100-120kg/cm2；
(9)、高温瞬间灭菌温度102-107℃，时间3-5秒；
(10)、冷却；
c、制取蔬菜乳酸发酵汁
(1)、选择新鲜无腐烂的蔬菜；
(2)、清洗；
(3)、灭酶时间10-30秒，温度90-100℃；
(4)、立即冷却；
(5)、选取菌种保加利亚乳杆菌6045，葡聚糖明串珠菌1.17，植物乳杆菌1.11，类肠膜明串珠菌6041，短乳杆菌6004、6042；
(6)、接原菌扩大培养，扩大倍数1∶10；
(7)、接种量3-5％；
(8)、发酵周期8-10天，温度20-22℃；
(9)、出池酸度控制在0.8-1.0％；
(10)、发酵汁过滤、高温瞬时灭菌，灭菌温度93℃以上，时间15-30秒，冷却备用；
d、制备复合饮料
(1)、Vc含量60mg/100g，PH值为3.5-4.0；
(2)、均质机内操作压力100公斤/cm2；
(3)、瞬间杀菌温度93℃，时间15-30秒；
(4)、送入装填机旋液分离，除去异物，冲进水压2公斤/cm2脱气。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C53 | Correction of patent for invention or patent application | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Applicant after: Fuxin City Longsheng Food & Drink Factory Applicant before: Fuxin City Natural Food & Drink Factory |
|
| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: APPLICANT; FROM: FUXIN CITY NATURAL FOOD + BEVERAGE FACTORY TO: FUXIN CITY LONGSHENG FOOD SOFT DRINKS PLANT |
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C19 | Lapse of patent right due to non-payment of the annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |