CN1161175A - 果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属食品饮料，特别涉及一种果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料及其制备方法，以我国特有的水果、蔬菜为原料，以特殊加工工艺，分别制取果汁、蔬菜汁、蔬菜乳酸发酵汁，保留有效营养成分，加入辅料，经调配、调味后，进行净化和均质处理，制成果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料，富含多种维生素，制品稳定，不褐变、不沉淀，营养丰富，风味柔和，口感适口，为人民生活提供一种工业化生产保健、营养饮料。

Description

果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料及其制备方法

本发明属食品饮料，特别涉及一种果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料及其制备方法。

目前的饮料以果蔬汁饮料、碳酸饮料、乳酸发酵饮料为主，果蔬汁饮料由果汁和蔬菜汁多种原料复合而成，具有多种营养成份，满足人们食用和保健需要，但这种饮料随着储存时间增长，质量风味发生变化，需添加防腐剂和抗氧化剂，稳定剂等，抑制微生物，防止变质。碳酸饮料配以甜味剂，色素，香料，充入二氧化碳而成，人们饮用不具有营养价值。发酵饮料有乳酸发酵、醋酸发酵、真菌发酵型，容易产生风味不稳定和分层现象，口味也比较单一，长期饮用影响多种营养成份的摄入，不利于身体健康。

本发明的目的在于克服以上技术不足，提供一种以果蔬汁为主料、再配以蔬菜乳酸发酵汁组成的果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料及其制备方法。

果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料以我国特有的水果、蔬菜为原料，制取果汁选取成熟、完整的果实，淋洗、洗涤、破碎时喷入抗氧化剂，经酶处理，经榨汁、筛滤、脱气、均质、高温杀菌、冷却制成，在风味和营养价值上接近新鲜水果。制取蔬菜汁，选取新鲜、成熟度高的蔬菜，洗去泥土杂质，在碱性溶液中预煮，由食用酸中和，沥干、打浆、榨汁、筛滤、脱气、均质、高温、灭菌、冷却而成复合蔬菜汁。制取蔬菜乳酸发酵汁，挑选蔬菜，清洗，灭酶，冷却，选取乳酸原菌6种，保加利亚乳杆菌6045、葡聚糖明串珠菌1.17，植物乳杆菌1.11，类肠膜明串珠菌6041，短乳杆菌6004、6042，接种扩大培养、发酵、筛滤、脱气、均质、高温灭菌、冷却制成。将果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁、砂糖、香精分别计量连续混合，防止褐变和凝聚沉淀，经调配、调味后进行净化和均质处理，经高温杀菌、装瓶、冷却成果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料。

果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料，在制备工艺中，以天然水果为原料制取混合果汁，控制褐变和抑制酶活性，保持风味、糖酸比例；其二以天然蔬菜为原料制取混合菜汁，在预煮过程中控制温度和预煮液，保持营养价值和风味，构成复合汁液比例；其三，在蔬菜乳酸发酵汁制取中，控制灭酶温度，菌种选育多株乳酸菌，具有共生和拮抗作用，提高生酸力和风味，形成香味成分多，风味调合的特点；其四蔬菜乳酸发酵汁不仅作为主料加入具有多种营养成份，而且是一种优良的抗氧化剂，提高制品稳定性，风味柔和，口感适口；其五果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料保持原果蔬的营养成份，具有发酵代谢产物香味和良好的流变性。

制取蔬菜汁工艺流程：

原料→挑选→清选→预煮→冲洗→沥干→打浆榨汁→离心过滤→脱气→均质→灭菌→冷却

1、选取新鲜、成熟度高的蔬菜；

2、流动清水洗净泥土杂质；

3、将清洗后的蔬菜在4-5％的NaOH溶液中预煮，温度95℃，时间1-3分钟；

4、冲洗使用0.3-0.5％的柠檬酸中和，洗去余酸，沥干；

5、打浆、榨汁；

6、筛滤，粗滤去除粗渣和种子，细滤去除粗颗粒和粗纤维；

7、脱气，将果汁引入真空锅室内，温度85℃，真空度7-10MPa

8、均质，均质机压力100-120kg/cm²；

9、高温瞬间灭菌温度102-107℃，时间3-5秒；

10、冷却。

制取蔬菜乳酸发酵汁工艺流程

                            乳酸原菌

                               ↓

                            扩大培养

                               ↓

原料→挑选→清洗→灭酶→冷却→发酵→发酵汁

1、选择新鲜无腐烂的蔬菜；

2、清洗；

3、灭酶时间10-30秒，温度90-100℃；

4、立即冷却；

5、选取菌种保加利亚乳杆菌6045，葡聚糖明串珠菌1.17，植物乳杆菌1.11，类肠膜明串珠菌6041，短乳杆菌6004、6042。

6、接原菌扩大培养，扩大倍数1∶10；

7、接种量3-5％；

8、发酵周期8-10天，温度20-22℃；

9、出池酸度控制在0.8-1.0％；

10、发酵汁过滤、高温瞬时灭菌，灭菌温度93℃以上，时间15-30秒，冷却备用。

实施例

1、果汁

(1)、取1吨苹果，挑选无虫柱和无腐烂的果，清洗，果实破碎，破碎到0.3-0.4cm较好，破碎的同时喷入0.2％Vc，酶处理在果浆中加入0.5-1％的果胶酶、0.5-1％的明胶，温度为40-45℃，时间为1-2小时，为提高出汁率必须缩短压榨时间，开始压榨时压力不应增加太大，持续压榨到一定的时间能增加出汁量，筛滤，粗滤一般用2mm震动筛或震动筛滤机滤去粗渣和种子，细滤用高速离心分离机去粗颗粒和粗纤维，瞬间杀菌，温度为93℃，时间15-30秒，香味保持好，色调变化小，Vc分解少，出汁率65-70％，即650-700kg果汁。

(2)、取葡萄1吨，剔除霉烂果，未熟果，保证果汁的质量，果实充分淋洗，压榨(葡萄只需压破果皮)，筛滤去除果皮和种子，制做澄清汁用0.5-1.0％的果胶酶、0.5-1.0％明胶，过滤沉淀，出汁率66-70％，即660-700kg果汁。

2、蔬菜汁：

(1)、胡萝卜汁

取胡萝卜1吨，挑选、清洗加4-5％NaOH溶液预煮，温度95℃，时间1-3分钟，去皮后立即彻底漂洗，再用0.1-0.3％的柠檬溶液中和以洗除余碱并防止变色，打浆榨汁，离心过滤、真空脱气，真空度80千帕(600毫米汞柱)，温度85℃，均质、均质机压力7-10MPa，高温瞬间灭菌温度102-107℃，时间3-5秒，冷却，出汁率50％左右，即500kg。

(2)、蕃茄汁：

取蕃茄1吨水洗，用破碎机将蕃茄破碎，加热90℃以灭活蕃茄中的果胶酶，加热软化后能提高出汁率，榨汁用打浆机破碎和榨汁，破碎时喷入3％NaCl，0.2％Vc组成的抗氧化剂，分离掉蕃茄皮和种子，为确保质量榨汁率一般取65-70％真空脱气，浓度5-6°BriX除去果汁中的空气，抑制褐变及色素、Vc、芳香物质和其他物质的氧化，真空度为680-700mmHg，脱气后均质，使果汁中细小颗粒细碎，均匀，促进果胶溶出与果汁亲和，保持果汁均匀浑浊度，均质机压力100-120kg/cm²，在90-100℃下杀菌，迅速冷却，一般可溶性固形物含量在5％左右，出汁率60-65％，即600-650kg。

3、蔬菜乳酸发酵汁：

(1)、甘蓝发酵汁

选取甘蓝1吨清洗、灭酶温度90-100℃，时间10-30秒，立即冷却，入池接种原菌(蕃茄汁培养基)，1∶10扩大培养(玉米汁培养基)，发酵池接种量3-5％，发酵期6-8天，温度20-22℃，菌种选取保加利亚乳杆菌6045，葡聚糖明串珠菌1.17，植物乳杆菌1.11，类肠膜明串珠菌6041，短乳杆菌6004，6042，共6株，出池酸度以乳酸计8-10g/l，过滤、灭菌，出汁率50-60％，即500-600kg。

              水果汁的营养成份含量(mg/100g)                                                           表1

成份名称	蛋白质(g)	脂肪(g)	糖(g)	粗纤维(g)	钙(mg)	磷(mg)	铁(mg)	维生素B1(mg)	维生素B2(mg)	Vc(mg)
											苹果汁	0.2	TR	10	0.1	5	7	0.8	0.01	0.02	2
葡萄汁	0.3	TR	18	TR	10	10	0.3	0.04	0.03	TR
											柠檬汁	0.4	0.1	1.5	0.1	7	10	0.2	0.02	0.01	50
橙汁	0.6	0.1	9	0.1	10	20	0.2	0.09	0.03	50
											桃汁	0.4	0.1	9	0.4	3	10	0.3	0.01	0.02	4
梨汁	0.3	0.1	10	0.6	5	6	0.4	0.01	0.01	1

     蔬菜乳酸发酵汁的营养成份含量(mg/100g)                                                         表2

成份名称	蛋白质(g)	脂防(g)	糖(g)	粗纤维(g)	钙(mg)	磷(mg)	铁(mg)	维生素B1(mg)	维生素B2(mg)	Vc(mg)
											甘兰汁	1.5	0.1	1	0.8	50	30	0.78	0.03	0.03	20
白菜汁	1.3	0.3	4	0.9	80	56	1.2	0.04	0.04	39
											黄瓜汁	0.6	0.1	1.5	0.6	20	30	0.8	0.03	0.03	10

         蔬菜汁营养成份含量(mg/100g)                                                 表3

成份名称	蛋白质(g)	脂肪(g)	糖(g)	粗纤维(g)	钙(mg)	磷(mg)	铁(mg)	维生素B1(mg)	维生素B2(mg)	Vc(mg)
											胡萝卜汁	0.7	0.1	4.5	1	36	25	0.5	0.05	0.04	3
芹菜汁	1.5	0.2	3	0.6	60	50	0.6	0.03	0.03	9
											蕃茄汁	1	0.1	3	0.5	10	20	0.5	0.06	0.04	10

注：TR表示近似“0”

表1和表2中看出果汁、蔬菜汁的营养成份损失量≤20％，无沉淀，无变味，表3中蔬菜乳酸发酵汁不含有亚硝酸盐，其中蛋白质、Ca、P、Vc含量均高于果蔬汁，PH值为3.2-3.7

果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料按以下配方制备(重量计)：

                  果汁        10-20％

                蔬菜汁         5-10％

        蔬菜乳酸发酵汁         5-20％

                  砂糖         7-10％

                柠檬酸      0.2-0.4％

              苹果香精      0.1-0.2％

          蔬菜混合香精      0.1-0.2％

                软化水           适量

实施例：

其中果汁15％，苹果汁10％，葡萄汁3％，桔子汁2％，菜汁10％胡萝卜5％，蕃茄汁3％，芹菜汁1％，黄瓜汁1％，蔬菜乳酸发酵汁10％，甘蓝发酵汁5％，黄瓜发酵汁5％，砂糖7％，柠檬酸0.2％，软化水55％，苹果香精0.1％。

白砂糖70kg，加水将糖溶化，(用化糖罐)，搅拌充分溶化后，将柠檬酸2kg溶化，砂糖溶化后，将各种原料计量后送入调罐中，苹果汁100公斤，葡萄汁30公斤，桔子汁20公斤，胡萝汁50公斤，蕃茄汁30公斤，芹菜汁10公斤，黄瓜汁10公斤，乳酸发酵汁100公斤，再补加软化水550公斤。搅拌均匀后，取样检测，总糖65.3％，总酸0.3％，固形物含量7°BriX(以折光度计)调配后，将调配液送入均质机中，操作压力为100公斤/cm²。杀菌进行脱气处理，起到防止装填时起泡和防止制品氧化变质作用，脱气时要注意防止香气逸散。调配完毕的制品液，经均质化、脱气工序后，在装填前进行瞬间杀菌，杀菌温度93℃，时间保持15-30秒，杀菌后的制品液送入装填机进行旋液分离，除去异物，灌装前加苹果香精0.1％。罐在热装填后冷却，空罐冲进水压2公斤/cm²，卷封，反转，使盖内面杀菌，检查，贴标，包装，罐液量250ml，1吨料装3800瓶。

果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料及其制备方法，以优良多种果汁、蔬菜汁、蔬菜乳酸发酵汁为主料，经调配，调味，复合，不添加任何化学防腐剂，具有蛋白质含量高，营养丰富，风味独特的特点。

Claims (5)

1、一种果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料及其制备方法，其特征在于果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料由以下配方组成：(重量计)

                果汁        10-20％

              蔬菜汁         5-10％

      蔬菜乳酸发酵汁         5-20％

                砂糖         7-10％

              柠檬酸      0.2-0.4％

            苹果香精      0.1-0.2％

        蔬菜混合香精      0.1-0.2％

              软化水           适量

2、一种果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料的制备方法，其特征在于制备果汁：

(1)、对原果破碎时喷入0.2％Vc抗氧化剂；

(2)、酶处理在果浆中加入0.5-1.0％的果胶酶，0.5-1.0％的明胶，温度40-45℃，时间1-2小时；

(3)、杀菌温度102-107℃，时间3-5秒。

3、根据权利要求2所述的一种果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料的制备方法，其特征在于制备蔬菜汁：

(1)、清洗后的蔬菜在4-5％的NaOH溶液中预煮，温度95℃，时间1-3分钟；

(2)、冲洗，使用0.3-0.5％的柠檬酸中和；

(3)、杀菌温度102-107℃，时间3-5秒。

4、根据权利要求2所述的一种果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料的制备方法，其特征在于制备蔬菜乳酸发酵汁：

(1)、蔬菜灭酶温度90-100℃，时间10-30秒；

(2)、发酵期8-10天，温度20-22℃；

(3)、接种量3-5％；

(4)、选取菌种保加利亚乳杆菌6045，葡聚糖明串珠菌1.17、植物乳杆菌1.11，类肠膜明串珠菌6041，短乳杆菌6004、6042。

5、根据权利要求1所述的果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料及其制备方法，其特征在于果蔬汁、蔬菜乳酸发酵汁复合饮料的Vc含量60mg/100g，PH值为3.5-4.0。