CN103040050A - 猕猴桃果汁及工艺 - Google Patents
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Abstract
发明涉及猕猴桃果汁及制备工艺，采用栽培红阳、海沃德等猕猴桃鲜果等原料，经洗果、打浆、调配、均质、UHT灭菌、无菌灌装、密封等制得猕猴桃果汁，其酸量控制在6-12g/L(以柠檬酸计)，糖量限制在30-40g/L，以添加代糖营养性甜味剂进行甜度调节。发明产品及工艺不添加或使用防腐剂，采用的二级均质与UHT灭菌技术，最大限度细化分散膳食纤维并减少猕猴桃源矿物质、维生素、多酚、氨基酸等营养物的损失，具有产品质量稳定、风味纯正、保藏性好及制备工艺先进等特点。
Description
技术领域
发明涉及猕猴桃果汁及工艺。
背景技术
能够补充天然维生素和矿物质的果汁与营养价值高的牛奶均被认定是日常生活的必需品，但我国年人均果汁的消费量仅为世界平均水平的1/10，不到发达国家平均水平的1/40。随我国人们生活水平的提高与社会经济的不断发展，具营养保健功能的果汁消费市场也在快速壮大。随上世纪80年代我国猕猴桃生产的迅速发展，近年的猕猴桃鲜果产量也稳步增长，猕猴桃含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮。提供既可满足消费市场对营养保健功能产品的多样化需求又能够较好维护“三农”利益的原味猕猴桃果汁加工产品，不仅能够有效保障农产品生产增产增收，同时也有巨大的市场潜力。现有果汁及其饮品种类大多为非全原料产品，且其单一原料量比一般低于10%，目前，果汁类产品存在的主要问题：其一是果类原料源营养与保健功能物质所占比例较低；其二缺乏针对原料特色活性功能物质的保护工艺技术；第三则其产品往往添加并不符合低糖保健的蜂蜜等高热量调味矫味物质；第四其产品的稳定性依赖于对营养功能物质破坏较大的常规热加工技术与较多稳定增稠剂；第五其产品大多去除了宝贵的膳食纤维；第六往往添加人工合成色素。
发明内容
发明目的在于结合目前已有的果汁产品及生产实际，提供符合国家相关标准规定，含猕猴桃源矿物质、维生素、膳食纤维、多酚、有机酸、氨基酸等营养保健功能物质的猕猴桃果汁及工艺。
发明的目的以如下方式实现：
采用红阳、海沃德等猕猴桃鲜果等为原料，经分选、清洗、制浆(去皮去籽)、调配、均质、UHT灭菌、无菌灌装、密封等制得。
果分选
选择无病虫、霉烂，充分成熟且固形物在14-20%的红阳或海沃德猕猴桃果为原料。
清洗
以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物。
制浆
采用单道或双道打浆机进行处理，一步去除皮、籽并获得浆汁。
调配
根据猕猴桃的含糖量与酸含量加入一定量的软化水、柠檬酸及适量的卡拉胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯等复配的稳定剂、低热代糖营养性甜味剂等，使浆汁滴定酸量约在6-12g/L(以柠檬酸计)，总糖约在30-40g/L，甜酸度适宜。
均质
采用二级均质方式进行细化分散处理，一级均质压力为40-120Mpa，二级均质压力为30-100Mpa。
UHT灭菌
将均质后的混合料以130℃-140℃/3s-10s进行超高温瞬时灭菌处理。
灌装
以无菌灌装方式对玻瓶或易拉罐包装容器进行果汁定量灌装。
密封
对完成果汁灌装的容器进行密封。
检验
卫生、理化等符合相关标准(GB10789-2007 饮料通则、GB19297-2003 果、蔬汁饮料卫生标准、GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准)。
Claims (10)
1.猕猴桃果汁，其特征是：滴定酸量约在6-12g/L(以柠檬酸计)，总糖30-40g/L，无外加防腐剂，添加适量代糖营养性甜味剂等。
2.猕猴桃果汁的制备工艺，其特征是：采用红阳或海沃德等猕猴桃鲜果等为原料，经洗果、打浆、调配、均质、UHT灭菌、无菌灌装、密封等制得。
3.采用单道或双道打浆机进行处理，一步去除梗籽并获得果浆。
4.猕猴桃果汁制备中的各级处理前后均无常规巴氏热杀菌工艺处理。
5.猕猴桃果汁的酸量采用三级方式进行调控，即一是采用酸约在8-16g/L(以柠檬酸计)范围的原料；二则以不同批次果浆进行酸量均一化控制；三则在产品调配时以纯化水稀释方式等进行控制。
6.猕猴桃果汁的糖量控制采用三级调节方式，即一是控制原料糖含量在80-160g/L；二则以不同批次果浆进行糖量均一化控制；最后，在产品调配时以纯化水稀释方式等进行控制。
7.猕猴桃果汁的甜度调节则采用加入适量的代糖营养性添加剂如山梨醇(Sorbitol)、甘露醇(mannitol)、木糖醇(xylitol)等的一种或几种进行控制。
8.添加以适量的卡拉胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯等复配的稳定剂等进行猕猴桃果汁的辅助稳定调节。
9.以二级均质工艺进行猕猴桃果汁膳食纤维的细化与分散，其中一级均质压力为40-120Mpa，二级均质压力为30-100Mpa。
10.以130℃-140℃的温度、3s-10s的保留时间进行UHT灭菌达到猕猴桃源营养保健功能物质的最大程度保留和微生物的灭菌。
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