CN109924376A - 一种猕猴桃nfc果汁及其制备方法 - Google Patents

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刘宁
刘欢
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Abstract

本发明公开了一种猕猴桃NFC果汁及其制备方法,属于食品加工技术领域。经过挑选、清洗、浸泡护色、打浆、调节糖酸比、添加天然抗菌物质乳酸链球菌素(Nisin)协同超高压杀菌技术处理,得到猕猴桃NFC果汁。以解决热杀菌技术带来的缺陷,最大程度地保留猕猴桃NFC果汁原有的新鲜特征和营养特征。该方法具有简便高效、营养健康、生产成本低等优点。制备得到的猕猴桃NFC果汁,口感、风味和营养价值更接近于新鲜水果,富含果肉,风味独特。

Description

一种猕猴桃NFC果汁及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种猕猴桃NFC果汁及其制备方法。
背景技术
猕猴桃(Actinidia chinensis Planch)是一种品质鲜嫩,营养丰富,风味鲜美的水果。猕猴桃的质地柔软,口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物,以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外,还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。
NFC果汁(Not-from-concentrate,NFC)是非浓缩还原果汁,有学者直接定义为新鲜水果清洗或去皮后榨汁,直接进行巴氏杀菌,在低温环境中加工而成的果汁。与传统的果汁相比,NFC果汁口感、风味和营养价值更接近于新鲜水果,富含果肉,风味独特。而市场上绝大多数的果汁是浓缩果汁兑水、糖、酸、香精、防腐剂等还原而成,其新鲜度、营养成分及口感均无法与NFC果汁相比。但保质期相对较短、贮藏难、成本高,限制了消费群体,使NFC果汁发展明显滞后于复原果汁。
目前,现有的杀菌技术主要分为热杀菌和冷杀菌。热杀菌主要有巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌等,传统热杀菌虽然能够延长产品的保质期,但在不同程度上破坏了果汁的色、香、味及热敏性营养成分,影响了产品的质量。而冷杀菌方式能避免热杀菌带来的一系列缺陷,延长食品保质期并可保留食品原有风味和营养。冷杀菌主要有超高压杀菌、微波杀菌、高压电场脉冲杀菌等。和其他冷杀菌方式相比,超高压技术由于采用液态介质进行处理,更易实现灭菌的均匀、瞬时、高效,具有应用广泛、设备成本合理、安全性高的特点。
乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸残基组成,分子量约为3500Da。现被作为天然的食品防腐剂广泛应用于食品行业。
目前还没有利用天然抗菌物质乳酸链球菌素(Nisin)协同超高压杀菌技术来生产猕猴桃NFC果汁的相关研究。
发明内容
为了克服上述现有技术存在的缺陷,本发明的目的在于提供一种猕猴桃NFC果汁及其制备方法,通过生物酶解和超高压技术,生产安全营养、稳定性好、保质期长的非浓缩猕猴桃果汁。
本发明是通过以下技术方案来实现:
一种猕猴桃NFC果汁的制备方法,包括以下步骤:
步骤1,将挑捡后的猕猴桃清洗、去皮后切成块;
步骤2,将猕猴桃块用蒸汽热烫;
步骤3,将热烫后的猕猴桃块浸入护色液中,冷却、浸泡护色;
步骤4,将护色后的猕猴桃块打浆制成猕猴桃果汁,调节猕猴桃果汁的糖酸比;
步骤5,向调配好的猕猴桃汁中加入乳酸链球菌素,进行超高压灭菌,得到猕猴桃NFC果汁。
优选地,步骤5后还包括将猕猴桃NFC果汁用胶体磨或均质机进行混匀并灌装至无菌的PET瓶中,置于0~4℃保藏。
优选地,步骤1中,挑捡是选取七成熟至全熟的新鲜猕猴桃,剔除畸形病虫果后得到的;切成块的尺寸为2~5cm×2~5cm。
优选地,步骤2中,热烫的时间为0.5~2.5min。
优选地,步骤3中,护色液是质量分数为0.05%~0.10%的L-抗坏血酸-水溶液;浸泡护色的时间为2~4min。
优选地,步骤4中,调节猕猴桃果汁的糖酸比是采用柠檬酸进行的。
优选地,步骤5中,加入的乳酸链球菌素的质量分数为1‰~3‰。
优选地,步骤5中,超高压灭菌是在200-300MPa的压力下,处理15-20min。
采用上述方法制备得到的猕猴桃NFC果汁,色泽鲜艳,果肉悬浮均匀,口感酸甜,香气清新纯正。
优选地,该猕猴桃NFC果汁的微生物指标:细菌总数CFU/mL≤5~20,霉菌/酵母菌CFU/mL≤1~5,大肠杆菌MPN/mL≤0.05~05,无致病菌。
与现有技术相比,本发明具有以下有益的技术效果:
本发明公开的猕猴桃NFC果汁的制备方法,采用天然抗菌物质乳酸链球菌素协同超高压技术杀菌,与传统热杀菌相比,超高压技术能避免热杀菌带来的缺陷,更好的保留猕猴桃原有的风味和营养物质,并延长食品保质期。天然抗菌物质乳酸链球菌素能够很好地弥补超高压技术不能杀死有芽孢的腐败菌的缺陷,并且降低了杀菌压力。具有能耗低、营养成分保留率高、生产成本低等优点。
进一步地,将灭菌后的猕猴桃NFC果汁混匀后灌装至无菌的PET瓶中,在0~4℃保藏,能够延长保存期限,最大限度的保护营养成分不受破坏,并且便于携带。
进一步地,原料采用全熟的猕猴桃,出汁率高、含糖量高、含酸量低、色泽好、香味浓;切成小块便于后续的加工。
进一步地,热烫的时间控制在0.5~2.5min,能够钝化猕猴桃中的内源酶,防止猕猴桃发生酶促褐变,最大程度的保留猕猴桃汁的色泽和风味。
进一步地,采用质量分数为0.05~0.10%的L-抗坏血酸-水溶液浸泡2~4min进行护色,能够在保持色泽的同时,抑制多酚氧化酶活性,且不会影响果汁的口味和口感,天然无害。
进一步地,采用柠檬酸调节果汁的糖酸比,一方面口感圆润,不会破坏猕猴桃汁的原有风味;另一方面,还可以抑制果蔬原料酶褐变引起的变色,抑制腐败微生物的繁殖。
进一步地,加入的乳酸链球菌素的质量分数为1~3‰,能有效抑制引起果汁腐败变质的多种革兰氏阳性细菌。
进一步地,在200-300MPa的压力下灭菌15-20min,可杀灭果汁中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌,而不会像高温杀菌造成营养成分破坏和风味变化。
本发明公开的采用上述方法制备得到的猕猴桃NFC果汁,不含防腐剂、口感、风味和营养价值更接近于新鲜水果,富含果肉,风味独特。
进一步地,微生物指标符合国家标准,能够长期保存。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明,所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
(1)原料的选择:选择新鲜无病虫害的全熟新鲜猕猴桃为原料;
(2)原料的预处理:将原料经清洗、去皮后切成2cm×3cm薄片小块;
(3)热烫:将上述处理过的猕猴桃块经蒸汽热烫0.5min;
(4)浸泡、护色:取出热烫后的猕猴桃块,放入质量分数为0.05%的L-抗坏血酸-水溶液(以水质量百分比计),冷却、浸泡护色2min;
(5)打浆、调配:将护色后的猕猴桃放入打浆机打浆制成猕猴桃果汁,采用柠檬酸调节猕猴桃果汁的糖酸比;
(6)灭菌处理:向调配好的猕猴桃汁中加入1‰天然抗菌物质乳酸链球菌素,放入超高压处理釜中,压力为200MPa,时间为20min;
(7)无菌灌装:将处理好的猕猴桃汁混匀并灌装至无菌的PET瓶中,置于0~4℃保藏,即可得到猕猴桃NFC果汁。
(8)对成品进行检验。
上述实施例制得猕猴桃NFC果汁的测试指标如下:
1.感官指标
色泽:色泽鲜艳,果肉悬浮均匀;
口味:口感纯正柔和,酸甜可口;
香气:香气清新纯正,具有猕猴桃特有的清香和果香;
风格:具有猕猴桃NFC果汁特有的风格。
2.微生物指标
细菌总数(CFU/mL)≤20;
霉菌/酵母菌(CFU/mL)≤5;
大肠杆菌(MPN/mL)≤0.5;
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)未检出;
按照国家GB4789.1-2016规定的标准进行测定。
3.稳定性考察结果
将装瓶后的猕猴桃NFC果汁随机选取8瓶作为样品在室温下放置6个月,均无明显沉淀,色泽鲜艳;
将装瓶后的猕猴桃NFC果汁随机选取8瓶作为样品在4℃下放置12个月,均无明显沉淀,色泽鲜艳。
实施例2
(1)原料的选择:选择新鲜无病虫害的全熟新鲜猕猴桃为原料;
(2)原料的预处理:将原料经清洗、去皮后切成2cm×4cm薄片小块;
(3)热烫:将上述处理过的猕猴桃块经蒸汽热烫1.5min;
(4)浸泡、护色:取出热烫后的猕猴桃块,放入质量分数为0.075%的L-抗坏血酸-水溶液(以水质量百分比计),冷却、浸泡护色3min;
(5)打浆、调配:将护色后的猕猴桃放入打浆机打浆制成猕猴桃果汁,采用柠檬酸调节猕猴桃果汁的糖酸比;
(6)灭菌处理:向调配好的猕猴桃汁中加入2‰天然抗菌物质乳酸链球菌素,放入超高压处理釜中,压力为250MPa,时间为18min;
(7)无菌灌装:将处理好的猕猴桃汁混匀并灌装至无菌的PET瓶中,置于0~4℃保藏,即可得到猕猴桃NFC果汁。
(8)对成品进行检验。
上述实施例制得猕猴桃NFC果汁的测试指标如下:
1.感官指标
色泽:色泽鲜艳,果肉悬浮均匀;
口味:口感纯正柔和,酸甜可口;
香气:香气清新纯正,具有猕猴桃特有的清香和果香;
风格:具有猕猴桃NFC果汁特有的风格。
2.微生物指标
细菌总数(CFU/mL)≤10;
霉菌/酵母菌(CFU/mL)≤3;
大肠杆菌(MPN/mL)≤0.2;
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)未检出;
按照国家GB4789.1-2016规定的标准进行测定。
3.稳定性考察结果
将装瓶后的猕猴桃NFC果汁随机选取8瓶作为样品在室温下放置6个月,均无明显沉淀,色泽鲜艳;
将装瓶后的猕猴桃NFC果汁随机选取8瓶作为样品在4℃下放置12个月,均无明显沉淀,色泽鲜艳。
实施例3
(1)原料的选择:选择新鲜无病虫害的全熟新鲜猕猴桃为原料;
(2)原料的预处理:将原料经清洗、去皮后切成3cm×5cm薄片小块;
(3)热烫:将上述处理过的猕猴桃块经蒸汽热烫2.5min;
(4)浸泡、护色:取出热烫后的猕猴桃块,放入质量分数为0.1%的L-抗坏血酸-水溶液(以水质量百分比计),冷却、浸泡护色4min;
(5)打浆、调配:将护色后的猕猴桃放入打浆机打浆制成猕猴桃果汁,采用柠檬酸调节猕猴桃果汁的糖酸比;
(6)灭菌处理:向调配好的猕猴桃汁中加入2‰天然抗菌物质乳酸链球菌素,放入超高压处理釜中,压力为300MPa,时间为15min;
(7)无菌灌装:将处理好的猕猴桃汁混匀并灌装至无菌的PET瓶中,置于0~4℃保藏,即可得到猕猴桃NFC果汁。
(8)对成品进行检验。
上述实施例制得猕猴桃NFC果汁的测试指标如下:
1.感官指标
色泽:色泽鲜艳,果肉悬浮均匀;
口味:口感纯正柔和,酸甜可口;
香气:香气清新纯正,具有猕猴桃特有的清香和果香;
风格:具有猕猴桃NFC果汁特有的风格。
2.微生物指标
细菌总数(CFU/mL)≤5;
霉菌/酵母菌(CFU/mL)≤1;
大肠杆菌(MPN/mL)≤0.05;
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)未检出;
按照国家GB4789.1-2016规定的标准进行测定。
3.稳定性考察结果
将装瓶后的猕猴桃NFC果汁随机选取8瓶作为样品在室温下放置6个月,均无明显沉淀,色泽鲜艳;
将装瓶后的猕猴桃NFC果汁随机选取8瓶作为样品在4℃下放置12个月,均无明显沉淀,色泽鲜艳。
综上所述,通过生物酶解和超高压技术结合的灭菌方式所制备出的猕猴桃NFC果汁,在微生物指标合格的前提下,最大程度的保留了果汁的风味和口感。

Claims (10)

1.一种猕猴桃NFC果汁的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤1,将挑捡后的猕猴桃清洗、去皮后切成块;
步骤2,将猕猴桃块用蒸汽热烫;
步骤3,将热烫后的猕猴桃块浸入护色液中,冷却、浸泡护色;
步骤4,将护色后的猕猴桃块打浆制成猕猴桃果汁,调节猕猴桃果汁的糖酸比;
步骤5,向调配好的猕猴桃汁中加入乳酸链球菌素,进行超高压灭菌,得到猕猴桃NFC果汁。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃NFC果汁的制备方法,其特征在于,步骤5后还包括将猕猴桃NFC果汁用胶体磨或均质机进行混匀并灌装至无菌的PET瓶中,置于0~4℃保藏。
3.根据权利要求1所述的猕猴桃NFC果汁的制备方法,其特征在于,步骤1中,挑捡是选取七成熟至全熟的新鲜猕猴桃,剔除畸形病虫果后得到的;切成块的尺寸为2~5cm×2~5cm。
4.根据权利要求1所述的猕猴桃NFC果汁的制备方法,其特征在于,步骤2中,热烫的时间为0.5~2.5min。
5.根据权利要求1所述的猕猴桃NFC果汁的制备方法,其特征在于,步骤3中,护色液是质量分数为0.05%~0.10%的L-抗坏血酸-水溶液;浸泡护色的时间为2~4min。
6.根据权利要求1所述的猕猴桃NFC果汁的制备方法,其特征在于,步骤4中,调节猕猴桃果汁的糖酸比是采用柠檬酸进行的。
7.根据权利要求1所述的猕猴桃NFC果汁的制备方法,其特征在于,步骤5中,加入的乳酸链球菌素的质量分数为1‰~3‰。
8.根据权利要求1所述的猕猴桃NFC果汁的制备方法,其特征在于,步骤5中,超高压灭菌是在200-300MPa的压力下,处理15-20min。
9.采用权利要求1~8中任意一项所述的方法制备得到的猕猴桃NFC果汁,色泽鲜艳,果肉悬浮均匀,口感酸甜,香气清新纯正。
10.根据权利要求9所述的猕猴桃NFC果汁,其特征在于,微生物指标:细菌总数CFU/mL≤5~20,霉菌/酵母菌CFU/mL≤1~5,大肠杆菌MPN/mL≤0.05~05,无致病菌。
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