CN104223239A - 一种诺丽果浆及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种诺丽果浆及其加工方法，其中诺丽果浆，它由以下重量份的原料组成：40～60份诺丽果浆、10～15份果葡糖浆、0.05～0.1份甜蜜素、0.02～0.12份柠檬酸、0.03～0.1份山梨酸甲、0.01～0.04份D-异抗坏血酸钠、0.04～0.08份L-抗坏血酸、10～30份水。该诺丽果浆加工方法包括原料选择和清洗、除核、破碎、护色、打浆、磨细、调配、煮沸、灭菌、冷却、包装、储存等步骤。发明制得的果浆不仅符合行业标准，而且达到了非常好的效果，制得的果汁口感较好，营养保存完整。

Description

一种诺丽果浆及其加工方法
技术领域
本发明涉及果品加工领域，具体涉及一种诺丽果浆及其加工方法。
背景技术
诺丽果(Noni)是Morinda Citrifolia的俗称，中文学名为海滨木巴戟。诺丽果主要生长在南太平洋群岛及赤道附近的印度尼西亚、瓦努阿图、库克群岛、斐济、萨摩亚等地，以大溪地的最著名。北半球的夏威夷群岛、东南亚的菲律宾、柬埔寨、老挝、缅甸也有生长，国内主要产地为海南岛、西沙群岛和台湾岛。
诺丽果被称为“超级水果”，果实富含227种营养成分。其中包括13种维生素(A、B、C、E等)，16种矿物质(钾、钠、锌、钙、铁、镁、磷、铜、硒等)，8种微量元素，还包括9种人体所必需氨基酸在内的20多种氨基酸(是植物中含氨基酸种类最多的超强组合)，10多种具有抗氧化作用的物质，还含有东莨菪碱等多种生物碱、多醣体、多种酵素等极具医学价值的成分，是非常强效的天然综合维生素。诺丽果具有增强体质、预防疾病、提高免疫功能和性功能、美容抗衰老、促进肠胃消化、祛毒排毒等功效。
诺丽果是一种神奇的植物果实，它是大自然给人类的礼物。然而成熟的果实具有强烈的臭味，因此又被称为“乳酪果”或是“呕吐果”，果实虽然味道难闻又有苦味，但是其具有丰富的营养价值，因此对人体十分有益，但是其又不耐保存，因此将其加工成果汁或果酱具有十分重要的意义。
果浆是将水果或水果的可食部分打浆制成含汁液的水果原浆，富含果肉，果纤维，最大程度保证了水果的营养成分，保留了较多的对人体有益的水果纤维，如香瓜果浆、香蕉果浆、芒果果浆等。
目前，食用诺丽果的方法通常为将成熟的新鲜诺丽果直接榨取果汁或将诺丽果发酵后榨取果汁，再将果汁按一定比例和其它果汁(葡萄汁、蓝梅汁、西番莲汁等)调配饮用，造成大量有效营养成分的流失，利用率低，降低了营养保健的效果，而制成果浆，可以将其营养成分更大限度的保留，并且还可以改善其口味。
授权公告号为CN 102058069 B，发明名称为“诺丽果原味果浆”的中国专利文献中指出了通过采用大孔径筛网进行循环离心过滤的方法，使果汁和果肉完全过滤出来，由于诺丽果实中含有大量的种子、纤维、果胶等，大孔径筛网过滤难以过滤完全，果浆中还存在一定的纤维、果胶，对诺丽果果浆的品种会造成一定的影响。
发明内容
针对目前存在的问题，本发明提供一种诺丽果果浆及其加工方法，不仅可以全面除去种子、纤维、果胶，而且还可以改善其口味，延长了其保存期，并且还最大程度的保留了营养成分。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：
一种诺丽果浆，它由以下重量份的原料组成：40～60份诺丽果浆、10～15份果葡糖浆、0.05～0.1份甜蜜素、0.02～0.12份柠檬酸、0.03～0.1份山梨酸甲、0.01～0.04份D-异抗坏血酸钠、0.04～0.08份L-抗坏血酸、10～30份水。
优选地，诺丽果浆，它由以下重量份的原料组成：50份诺丽果浆、10份果葡糖浆、0.07份甜蜜素、0.06份柠檬酸、0.06份山梨酸甲、0.02份D-异抗坏血酸钠、20份水。
上述诺丽果浆的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实，用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；
(2)除核：拣选后的诺丽果进入去核机除核；
(3)破碎、护色：去核后的果肉破碎至粒度3～5mm，在果肉汇入收集槽的同时添加L-抗坏血酸，使原浆中VC残留量达至40～80mg/100g；
(4)打浆：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，经刮板过滤器滤去果梗、果皮；
(5)磨细：以胶体磨将上步所得原浆细磨至粒度为60～100μm；
(6)调配：按比例加入果葡糖浆、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲、D-异抗坏血酸钠，加入部分饮用水；
(7)煮沸：将搅拌均匀的混合物煮沸，再加入饮用水补足；
(8)灭菌：封口后对其进行杀菌消毒；可以采用超高压等静压灭菌，所用设备压力为300～450Mpa，时间为20～30min，也可以采用高温瞬时灭菌，温度为102～115°，时间为30～50秒、流量控制在3000L/H之内；
(9)冷却、包装、储存：冷却后的果汁进行检验、装箱，入冷藏库低温储存。
在实际操作过程中，应该快速完成，防止造成二次污染。
所选取的诺丽果果实还应清洁、新鲜、无霉烂、无虫蛀、无杂质，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。
本发明的有益效果是：
利用L-抗坏血酸进行护色，制得的果浆颜色纯正、鲜艳；
以胶体磨将原浆细磨，制得的果浆口感细腻，匀度更高；
采用超高压等静压灭菌，或者高温瞬时灭菌都可以有效避免有益成分遭到破坏。
本发明对诺丽果加工而成的果浆，口感细腻，酸甜可口，并且除去了本身具有的怪味，还更多的保留了诺丽果的营养价值，其具有较高的经济价值。
具体实施方式
以下实施例都选择成熟度适宜质好的诺丽果，且清洁、新鲜、无霉烂、无虫蛀、无杂质，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。
实施例1
一种诺丽果浆，它由以下重量份的原料组成：40份诺丽果浆、10份果葡糖浆、0.05份甜蜜素、0.02份柠檬酸、0.03份山梨酸甲、0.01份D-异抗坏血酸钠、0.04份L-抗坏血酸、30份水。
上述诺丽果浆的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实，用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；
(2)除核：拣选后的诺丽果进入去核机除核；
(3)破碎、护色：去核后的果肉破碎至粒度3mm，在果肉汇入收集槽的同时添加L-抗坏血酸，使原浆中VC残留量达至40mg/100g；
(4)打浆：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，经刮板过滤器滤去果梗、果皮；
(5)磨细：以胶体磨将上步所得原浆细磨至粒度为60μm；
(6)调配：按比例加入果葡糖浆、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲、D-异抗坏血酸钠，加入部分饮用水；
(7)煮沸：将搅拌均匀的混合物煮沸，再加入饮用水补足；
(8)灭菌：封口后对其进行杀菌消毒；采用超高压等静压灭菌，所用设备压力为300Mpa，时间为30min；
(9)冷却、包装、储存：冷却后的果汁进行检验、装箱，入冷藏库低温储存。
实施例2
一种诺丽果浆，它由以下重量份的原料组成：60份诺丽果浆、15份果葡糖浆、0.1份甜蜜素、0.12份柠檬酸、0.1份山梨酸甲、0.04份D-异抗坏血酸钠、0.08份L-抗坏血酸、10份水。
优选地，诺丽果浆，它由以下重量份的原料组成：50份诺丽果浆、10份果葡糖浆、0.07份甜蜜素、0.06份柠檬酸、0.06份山梨酸甲、0.02份D-异抗坏血酸钠、20份水。
上述诺丽果浆的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实，用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；
(2)除核：拣选后的诺丽果进入去核机除核；
(3)破碎、护色：去核后的果肉破碎至粒度5mm，在果肉汇入收集槽的同时添加L-抗坏血酸，使原浆中VC残留量达至80mg/100g；
(4)打浆：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，经刮板过滤器滤去果梗、果皮；
(5)磨细：以胶体磨将上步所得原浆细磨至粒度为100μm；
(6)调配：按比例加入果葡糖浆、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲、D-异抗坏血酸钠，加入部分饮用水；
(7)煮沸：将搅拌均匀的混合物煮沸，再加入饮用水补足；
(8)灭菌：封口后对其进行杀菌消毒；采用超高压等静压灭菌，所用设备压力为450Mpa，时间为20min；
(9)冷却、包装、储存：冷却后的果汁进行检验、装箱，入冷藏库低温储存。
实施例3
一种诺丽果浆，它由以下重量份的原料组成：50份诺丽果浆、10份果葡糖浆、0.07份甜蜜素、0.06份柠檬酸、0.06份山梨酸甲、0.02份D-异抗坏血酸钠、20份水。
上述诺丽果浆的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实，用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；
(2)除核：拣选后的诺丽果进入去核机除核；
(3)破碎、护色：去核后的果肉破碎至粒度4mm，在果肉汇入收集槽的同时添加L-抗坏血酸，使原浆中VC残留量达至60mg/100g；
(4)打浆：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，经刮板过滤器滤去果梗、果皮；
(5)磨细：以胶体磨将上步所得原浆细磨至粒度为80μm；
(6)调配：按比例加入果葡糖浆、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲、D-异抗坏血酸钠，加入部分饮用水；
(7)煮沸：将搅拌均匀的混合物煮沸，再加入饮用水补足；
(8)灭菌：封口后对其进行杀菌消毒；采用高温瞬时灭菌，温度102，时间为50秒、流量控制在3000L/H之内；
(9)冷却、包装、储存：冷却后的果汁进行检验、装箱，入冷藏库低温储存。
实施例4
一种诺丽果浆，它由以下重量份的原料组成：45份诺丽果浆、12份果葡糖浆、0.06份甜蜜素、0.10份柠檬酸、0.07份山梨酸甲、0.03份D-异抗坏血酸钠、0.05份L-抗坏血酸、25份水。
上述诺丽果浆的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实，用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；
(2)除核：拣选后的诺丽果进入去核机除核；
(3)破碎、护色：去核后的果肉破碎至粒度5mm，在果肉汇入收集槽的同时添加L-抗坏血酸，使原浆中VC残留量达至50mg/100g；
(4)打浆：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，经刮板过滤器滤去果梗、果皮；
(5)磨细：以胶体磨将上步所得原浆细磨至粒度为75μm；
(6)调配：按比例加入果葡糖浆、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲、D-异抗坏血酸钠，加入部分饮用水；
(7)煮沸：将搅拌均匀的混合物煮沸，再加入饮用水补足；
(8)灭菌：封口后对其进行杀菌消毒；采用高温瞬时灭菌，温度为115°，时间为30秒、流量控制在3000L/H之内；
(9)冷却、包装、储存：冷却后的果汁进行检验、装箱，入冷藏库低温储存。
经过上述方法制得的诺丽果浆，随机抽取瓶罐装诺丽果浆300瓶(罐)，每批随机抽30瓶，将所抽样品分成两份，1份用于检验，另1份备用，对其进行监测，具体结果如下：
一、果汁的外观及口感
经过观察和品尝，具体指标见表1。
表1感官标准
项目 要求
色泽 淡黄色至棕褐色
组织形态 均匀混合
滋味与气味 具有诺丽果特有的滋味和气味，酸甜微涩、无异味
杂质 正常视力下无可见的杂质
二、理化指标
具体见表2。
表2理化性质
项目 性质
可溶性固形物(20℃，折光计法)/(g/100g)≥ 2.0
pH值 5
总砷(以As计)/(mg/L)≤ 0.16
铅(以Pb计)/(mg/L)≤ 0.05
锡(Sn)a/(mg/L)≤ 150
二氧化硫残留量(SO2计)/(mg/kg)≤ 10
三微生物指标
具体见表3。
表3微生物指标
项目 指标
菌落总数/(CFU/mL)≤ 100
大肠菌群/(MPN/100mL)≤ 3
酵母/(CFU/mL)≤ 20
霉菌/(CFU/mL)≤ 20
四、致病菌
未发现沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
对果浆的其余监测结果也都符合标准。

Claims (4)

1.一种诺丽果浆，其特征在于，它由以下重量份的原料组成：40～60份诺丽果浆、10～15份果葡糖浆、0.05～0.1份甜蜜素、0.02～0.12份柠檬酸、0.03～0.1份山梨酸甲、0.01～0.04份D-异抗坏血酸钠、0.04～0.08份L-抗坏血酸、10～30份水。
2.如权利要求1所述的诺丽果浆，其特征在于，它由以下重量份的原料组成：50份诺丽果浆、10份果葡糖浆、0.07份甜蜜素、0.06份柠檬酸、0.06份山梨酸甲、0.02份D-异抗坏血酸钠、20份水。
3.一种如权利要求1所述的诺丽果浆的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实，用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；
(2)除核：拣选后的诺丽果进入去核机除核；
(3)破碎、护色：去核后的果肉破碎至粒度3～5mm，在果肉汇入收集槽的同时添加L-抗坏血酸，使原浆中VC残留量达至40～80mg/100g；
(4)打浆：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，经刮板过滤器滤去果梗、果皮；
(5)磨细：以胶体磨将上步所得原浆细磨至粒度为60～100μm；
(6)调配：按比例加入果葡糖浆、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲、D-异抗坏血酸钠，加入部分饮用水；
(7)煮沸：将搅拌均匀的混合物煮沸，再加入饮用水补足；
(8)灭菌：封口后对其进行杀菌消毒；
(9)冷却、包装、储存：冷却后的果汁进行检验、装箱，入冷藏库低温储存。
4.根据权利要求3所述的一种诺丽果浆加工方法，其特征在于，步骤(8)采用超高压等静压灭菌或者高温瞬时灭菌，其中超高压等静压灭菌所用设备压力为300～450Mpa，时间为20～30min，高温瞬时灭菌的温度为102～115°，时间为30～50秒、流量控制在3000L/H之内。
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