一种浓缩诺丽果汁及其加工工艺
技术领域
本发明涉及饮料加工领域,具体涉及一种浓缩诺丽果汁及其加工工艺。
背景技术
诺丽果(Noni)是Morinda Citrifolia的俗称,中文学名为海滨木巴戟。诺丽果主要生长在南太平洋群岛及赤道附近的印度尼西亚、瓦努阿图、库克群岛、斐济、萨摩亚等地,以大溪地的最著名。北半球的夏威夷群岛、东南亚的菲律宾、柬埔寨、老挝、缅甸也有生长,国内主要产地为海南岛、西沙群岛和台湾岛。
诺丽果被称为“超级水果”,果实富含227种营养成分。其中包括13种维生素(A、B、C、E等),16种矿物质(钾、钠、锌、钙、铁、镁、磷、铜、硒等),8种微量元素,还包括9种人体所必需氨基酸在内的20多种氨基酸(是植物中含氨基酸种类最多的超强组合),10多种具有抗氧化作用的物质,还含有东莨菪碱等多种生物碱、多醣体、多种酵素等极具医学价值的成分,是非常强效的天然综合维生素。
在现实生活中,绝大部分人群在不同程度上处于不完全健康,但又没有患病症状的中间状态,医学上称之为“亚健康人群”,据世界卫生组织(WHO)调查统计,全球约有35%-50%的人处于亚健康状态。诺丽果具有增强体质、预防疾病、提高免疫功能和性功能、美容抗衰老、促进肠胃消化、祛毒排毒等功效。
诺丽果是一种神奇的植物果实,它是大自然给人类的礼物。然而成熟的果实具有强烈的臭味,因此又被称为“乳酪果”或是“呕吐果”,果实虽然味道难闻又有苦味,但是其具有丰富的营养价值,因此对人体十分有益,但是其又不耐保存,因此将其加工成果汁或果酱具有十分重要的意义。用诺丽果制成原浆及果汁饮料目前国内尚无生产,我国海南省虽有种植,但只有报道将诺丽果制成果粉,果浆和饮料未见有报道。因此,将诺丽果制成原浆及果汁饮料是国内首家或独家。
发明内容
针对现状,本发明提供一种浓缩诺丽果汁及其加工工艺,不仅改善了其口味,还延长了其保存期,并且还保留了营养成分。
为解决上述技术问题,本发明采用的一个技术方案是:
一种浓缩诺丽果汁,由以下重量百分比的成分组成:25~40%诺丽果汁、45~60%饮用水、5~15%白砂糖、0.1~0.2%甜蜜素、0.01~0.1%柠檬酸、0.01~0.08%山梨酸甲。
优选地,所述浓缩诺丽果汁由以下重量百分比的成分组成:35%诺丽果汁、54.5%饮用水、10%白砂糖、0.3%甜蜜素、0.1%柠檬酸、0.1%山梨酸甲。
上述浓缩诺丽果汁的加工工艺,包括如下步骤:
(1)原料选择和清洗:选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实,用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分;
(2)打浆及榨汁:用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆,先过150目筛网后,再经刮板过滤器滤去果皮,将滤液静置沉淀,取上层澄清的诺丽果桨或汁浓缩得到浓缩液备用;
(3)然后对果桨或汁边搅拌边用微波进行灭酶处理,温度保持40±2℃,时间1~3小时;
(4)按比例将白砂糖、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲加入到灭酶后的滤液中,然后加入部分饮用水;
(5)脱气、均质:在脱气机中进行脱气,并用均质机进行均质;
(6)煮沸、过滤:将搅拌均匀的混合物煮沸,然后再过200目筛网后静置沉淀,过滤,再加入饮用水补足;
(7)装罐,将果汁加热,在果汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口;
(8)消毒:封口后对其进行杀菌消毒;
(9)冷却包装储存,冷却后的果汁进行检验、装箱,入冷藏库低温储存。步骤(5)中所述的脱气压力为真空度0.065~0.072MPa,所述的均质压力在为27±1MPa。
步骤(8)采用巴氏杀菌消毒,温度75℃~85℃,时间15~30秒。
在煮沸步骤之后,操作的时间不超过10min。
本发明的有益效果是:
对打浆后的果浆先过150目筛网后,再经刮板过滤器滤去果皮,双层处理,过滤更加彻底,然后再煮沸后继续过滤,目的是除去更小的果皮残渣,滤液中的果汁更加纯净,口感更好。
采用不高于100℃的温度进行消毒,避免有益成分遭到破坏。
本发明对诺丽果加工而成的浓缩果汁,除去了本身具有的怪味,口感较好。
具体实施方式
以下实施例都选择成熟度适宜质好的诺丽果,且清洁、新鲜、无霉烂、无虫蛀、无杂质,污染物限量应符合GB 2762的规定,农药最大残留限量应符合GB2763的规定。
实施例1
一种浓缩诺丽果汁,由以下重量百分比的成分组成:25%诺丽果汁、59.88%饮用水、15%白砂糖、0.1%甜蜜素、0.01%柠檬酸、0.01%山梨酸甲。
上述浓缩诺丽果汁的加工工艺,包括如下步骤:
(1)原料选择和清洗:选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实,用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分;
(2)打浆及榨汁:用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆,先过150目筛网后,再经刮板过滤器滤去果皮,将滤液静置沉淀,取上层澄清的诺丽果桨或汁浓缩得到浓缩液备用;
(3)然后对果桨或汁边搅拌边用微波进行灭酶处理,温度保持40℃左右,时间1小时;
(4)按比例将白砂糖、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲加入到灭酶后的滤液中,然后加入部分饮用水;
(5)脱气、均质:在脱气机中进行脱气,并用均质机进行均质;
(6)煮沸、过滤:将搅拌均匀的混合物煮沸,然后再过200目筛网后静置沉淀,过滤,再加入饮用水补足;
(7)装罐,将果汁加热,在果汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口;
(8)消毒:封口后对其进行杀菌消毒;
(9)冷却包装储存,冷却后的果汁进行检验、装箱,入冷藏库低温储存。步骤(5)中所述的脱气压力为真空度0.065MPa,所述的均质压力在为27MPa。
步骤(8)采用巴氏杀菌消毒,温度75℃,时间30秒。
在煮沸步骤之后,操作的时间不超过10min。
实施例2
一种浓缩诺丽果汁,由以下重量百分比的成分组成:40%诺丽果汁、54.67%饮用水、5%白砂糖、0.15%甜蜜素、0.1%柠檬酸、0.08%山梨酸甲。
上述浓缩诺丽果汁的加工工艺,包括如下步骤:
(1)原料选择和清洗:选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实,用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分;
(2)打浆及榨汁:用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆,先过150目筛网后,再经刮板过滤器滤去果皮,将滤液静置沉淀,取上层澄清的诺丽果桨或汁浓缩得到浓缩液备用;
(3)然后对果桨或汁边搅拌边用微波进行灭酶处理,温度保持40±2℃,时间3小时;
(4)按比例将白砂糖、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲加入到灭酶后的滤液中,然后加入部分饮用水;
(5)脱气、均质:在脱气机中进行脱气,并用均质机进行均质;
(6)煮沸、过滤:将搅拌均匀的混合物煮沸,然后再过200目筛网后静置沉淀,过滤,再加入饮用水补足;
(7)装罐,将果汁加热,在果汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口;
(8)消毒:封口后对其进行杀菌消毒;
(9)冷却包装储存,冷却后的果汁进行检验、装箱,入冷藏库低温储存。步骤(5)中所述的脱气压力为真空度0.072MPa,所述的均质压力在为27MPa左右。
步骤(8)采用巴氏杀菌消毒,温度85℃,时间15秒。
在煮沸步骤之后,操作的时间不超过10min。
实施例3
一种浓缩诺丽果汁,由以下重量百分比的成分组成:35%诺丽果汁、54.5%饮用水、10%白砂糖、0.3%甜蜜素、0.1%柠檬酸、0.1%山梨酸甲。
上述浓缩诺丽果汁的加工工艺,包括如下步骤:
(1)原料选择和清洗:选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实,用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分;
(2)打浆及榨汁:用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆,先过150目筛网后,再经刮板过滤器滤去果皮,将滤液静置沉淀,取上层澄清的诺丽果桨或汁浓缩得到浓缩液备用;
(3)然后对果桨或汁边搅拌边用微波进行灭酶处理,温度保持在40℃左右,时间2小时;
(4)按比例将白砂糖、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲加入到灭酶后的滤液中,然后加入部分饮用水;
(5)脱气、均质:在脱气机中进行脱气,并用均质机进行均质;
(6)煮沸、过滤:将搅拌均匀的混合物煮沸,然后再过200目筛网后静置沉淀,过滤,再加入饮用水补足;
(7)装罐,将果汁加热,在果汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口;
(8)消毒:封口后对其进行杀菌消毒;
(9)冷却包装储存,冷却后的果汁进行检验、装箱,入冷藏库低温储存。步骤(5)中所述的脱气压力为真空度0.068MPa,所述的均质压力在为27MPa。
步骤(8)采用巴氏杀菌消毒,温度80℃,时间20秒。
在煮沸步骤之后,操作的时间不超过10min。
实施例4
一种浓缩诺丽果汁,由以下成分组成:300g诺丽果汁、100g白砂糖、1.8g甜蜜素、0.5g柠檬酸、0.6g山梨酸甲,补入饮用水,形成1000ml浓缩果汁。
上述浓缩诺丽果汁的加工工艺,包括如下步骤:
(1)原料选择和清洗:选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实,用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分;
(2)打浆及榨汁:用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆,先过150目筛网后,再经刮板过滤器滤去果皮,将滤液静置沉淀,取上层澄清的诺丽果桨或汁浓缩得到浓缩液备用;
(3)然后对果桨或汁边搅拌边用微波进行灭酶处理,温度保持40℃左右,时间2.5小时;
(4)按比例将白砂糖、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲加入到灭酶后的滤液中,然后加入部分饮用水;
(5)脱气、均质:在脱气机中进行脱气,并用均质机进行均质;
(6)煮沸、过滤:将搅拌均匀的混合物煮沸,然后再过200目筛网后静置沉淀,过滤,再加入饮用水补足;
(7)装罐,将果汁加热,在果汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口;
(8)消毒:封口后对其进行杀菌消毒;
(9)冷却包装储存,冷却后的果汁进行检验、装箱,入冷藏库低温储存。步骤(5)中所述的脱气压力为真空度0.070MPa,所述的均质压力在为27MPa。
步骤(8)采用巴氏杀菌消毒,温度80℃,时间25秒。
在煮沸步骤之后,操作的时间不超过10min。
经过上述方法制得的浓缩诺丽果汁,随机抽取瓶罐装诺丽果汁200瓶(罐),每批随机抽18瓶,将所抽样品分成两份,1份用于检验,另1份备用,对其进行监测,具体结果如下:
一、果汁的外观及口感
经过观察和品尝,具体指标见表1。
表1感官标准
项目 |
要求 |
色泽 |
淡黄色至棕褐色 |
组织形态 |
均匀的浊度适宜的液体,久置有少量沉淀 |
滋味与气味 |
具有诺丽果特有的滋味和气味,酸甜微涩、无异味 |
杂质 |
正常视力下无可见的杂质 |
二、理化指标
具体见表2。
表2理化性质
项目 |
性质 |
可溶性固形物(20℃,折光计法)/(g/100g)≥ |
2.0 |
pH值 |
4 |
总砷(以As计)/(mg/L)≤ |
0.16 |
铅(以Pb计)/(mg/L)≤ |
0.05 |
锡(Sn)a/(mg/L)≤ |
150 |
二氧化硫残留量(SO2计)/(mg/kg)≤ |
10 |
三微生物指标
具体见表3。
表3微生物指标
项目 |
指标 |
菌落总数/(CFU/mL)≤ |
100 |
大肠菌群/(MPN/100mL)≤ |
3 |
酵母/(CFU/mL)≤ |
20 |
霉菌/(CFU/mL)≤ |
20 |
四、致病菌
未发现沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
对饮料的其余监测结果也都符合标准。
因此,本发明制得的果汁不仅符合行业标准,而且达到了非常好的效果,制得的果汁口感较好,营养保存完整。