CN104248012A - 一种浓缩诺丽果汁及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓缩诺丽果汁及其加工工艺，其中，由以下重量百分比的成分组成：8～15％诺丽果桨或汁、5～15％白砂糖、0.1～0.2％甜蜜素、0.01～0.1％柠檬酸、0.01～0.08％山梨酸甲、余量为水。其浓缩诺丽果汁的加工工艺，包括原料选择和清洗、打浆及榨汁、灭酶、调配、脱气、均质、煮沸、装罐、消毒、冷却、包装、储存等步骤。发明制得的果汁不仅符合行业标准，而且达到了非常好的效果，制得的果汁口感较好，营养保存完整。
Description
技术领域
本发明涉及饮料加工领域，具体涉及一种浓缩诺丽果汁及其加工工艺。
背景技术
诺丽果(Noni)是Morinda Citrifolia的俗称，中文学名为海滨木巴戟。诺丽果主要生长在南太平洋群岛及赤道附近的印度尼西亚、瓦努阿图、库克群岛、斐济、萨摩亚等地，以大溪地的最著名。北半球的夏威夷群岛、东南亚的菲律宾、柬埔寨、老挝、缅甸也有生长，国内主要产地为海南岛、西沙群岛和台湾岛。
诺丽果被称为“超级水果”，果实富含227种营养成分。其中包括13种维生素(A、B、C、E等)，16种矿物质(钾、钠、锌、钙、铁、镁、磷、铜、硒等)，8种微量元素，还包括9种人体所必需氨基酸在内的20多种氨基酸(是植物中含氨基酸种类最多的超强组合)，10多种具有抗氧化作用的物质，还含有东莨菪碱等多种生物碱、多醣体、多种酵素等极具医学价值的成分，是非常强效的天然综合维生素。
在现实生活中，绝大部分人群在不同程度上处于不完全健康，但又没有患病症状的中间状态，医学上称之为“亚健康人群”，据世界卫生组织(WHO)调查统计，全球约有35％－50％的人处于亚健康状态。诺丽果具有增强体质、预防疾病、提高免疫功能和性功能、美容抗衰老、促进肠胃消化、祛毒排毒等功效。
诺丽果是一种神奇的植物果实，它是大自然给人类的礼物。然而成熟的果实具有强烈的臭味，因此又被称为“乳酪果”或是“呕吐果”，果实虽然味道难闻又有苦味，但是其具有丰富的营养价值，因此对人体十分有益，但是其又不耐保 存，因此将其加工成果汁或果酱具有十分重要的意义。用诺丽果制成原浆及果汁饮料目前国内尚无生产，我国海南省虽有种植，但只有报道将诺丽果制成果粉，果浆和饮料未见有报道。因此，将诺丽果制成原浆及果汁饮料是国内首家或独家。
发明内容
针对现状，本发明提供一种诺丽果汁及其加工工艺，不仅改善了其口味，还延长了其保存期，并且还保留了营养成分。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：
一种诺丽果汁，由以下重量百分比的成分组成：8～15％诺丽果汁、5～15％白砂糖、0.1～0.2％甜蜜素、0.01～0.1％柠檬酸、0.01～0.08％山梨酸甲、余量为水。
优选地，所述诺丽果汁由以下重量百分比的成分组成：12％诺丽果汁、10％白砂糖、0.3％甜蜜素、0.168％柠檬酸、0.04％山梨酸甲，余量为水。
上述诺丽果汁的加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟、清洁、新鲜、无霉烂、无虫蛀、无杂质的诺丽果果实，用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；
(2)打浆及榨汁：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，经刮板过滤器滤去果皮，然后再过200目筛网后将滤液静置沉淀，取上层澄清的诺丽果桨或汁浓缩得到浓缩液备用；
(3)灭酶：然后对果桨或汁边搅拌边用微波进行灭酶处理，温度保持40±2℃，时间1～3小时；
(4)调配：按比例将白砂糖、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲加入到灭酶后的滤液中，然后加入部分饮用水；
(5)脱气、均质：在脱气机中进行脱气，并用均质机进行均质；
(6)煮沸：将搅拌均匀的混合物煮沸，再加入饮用水补足；
(7)装罐：将果汁加热，在果汁温度不低于80℃条件下装罐并迅速封口；
(8)消毒：封口后对其进行杀菌消毒；
(9)冷却、包装、储存：冷却后的果汁进行检验、装箱，入冷藏库低温储存。
所选取的诺丽果果实污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。
步骤(5)中所述的脱气压力为真空度0.068～0.075MPa，所述的均质压力在为30±1MPa。
步骤(8)采用巴氏杀菌消毒，温度75℃～90℃，时间10～25秒。
在煮沸步骤之后，所有的操作应该迅速完成，操作的时间应控制在不超过10min。
本发明的有益效果是：
对打浆后的果浆先经刮板过滤器滤去果皮，除去大部分果皮，然后再继续用200目筛网过滤，目的是除去更小的果皮残渣，滤液中的果汁更加纯净，口感更好，果汁悬浮性更好。
采用不高于100℃的温度进行消毒，避免有益成分遭到破坏。
本发明对诺丽果加工而成的果汁，除去了本身具有的怪味，口感较好。
具体实施方式
以下实施例都选择成熟度适宜质好的诺丽果，且清洁、新鲜、无霉烂、无虫蛀、无杂质，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。
实施例1
一种诺丽果汁，由以下重量百分比的成分组成：8％诺丽果汁、15％白砂糖、0.1％甜蜜素、0.1％柠檬酸、0.01％山梨酸甲、余量为水。
上述诺丽果汁的加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实，用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；
(2)打浆及榨汁：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，经刮板过滤器滤去果皮，然后再过200目筛网后静置沉淀，取上层澄清的诺丽果桨或汁浓缩得到浓缩液备用；
(3)灭酶：然后对果桨或汁边搅拌边用微波进行灭酶处理，温度保持40℃左右，时间1小时；
(4)调配：按比例将白砂糖、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲加入到灭酶后的滤液中，然后加入部分饮用水；
(5)脱气、均质：在脱气机中进行脱气，脱气压力为真空度为0.068MPa，并用均质机进行均质，均质压力在为30MPa左右；
(6)煮沸：将搅拌均匀的混合物煮沸，再加入饮用水补足；
(7)装罐，将果汁加热，在果汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口；
(8)消毒：封口后对其进行巴氏杀菌消毒，温度75℃，时间25秒；
(9)冷却、包装、储存：冷却后的果汁进行检验、装箱，入冷藏库低温储存。
在煮沸步骤之后，所有的操作应该迅速完成，操作的时间应控制在不超过10min。
实施例2
一种诺丽果汁，由以下重量百分比的成分组成：15％诺丽果汁、5％白砂糖、0.2％甜蜜素、0.1％柠檬酸、0.08％山梨酸甲、余量为水。
上述诺丽果汁的加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实，用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；
(2)打浆及榨汁：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，经刮板过滤器滤去果皮，然后再过200目筛网后静置沉淀，取上层澄清的诺丽果桨或汁浓缩得到浓缩液备用；
(3)灭酶：然后对果桨或汁边搅拌边用微波进行灭酶处理，温度保持40℃左右，时间3小时；
(4)调配：按比例将白砂糖、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲加入到灭酶后的滤液中，然后加入部分饮用水；
(5)脱气、均质：在脱气机中进行脱气，脱气压力为真空度0.075MPa，并用均质机进行均质，均质压力控制在在为30MPa；
(6)煮沸：将搅拌均匀的混合物煮沸，再加入饮用水补足；
(7)装罐，将果汁加热，在果汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口；
(8)消毒：封口后对其进行巴氏杀菌消毒，温度90℃，时间10秒；
(9)冷却、包装、储存：冷却后的果汁进行检验、装箱，入冷藏库低温储存。
在煮沸步骤之后，所有的操作应该迅速完成，操作的时间应控制在不超过10min。
实施例3
一种诺丽果汁，由以下重量百分比的成分组成：12％诺丽果汁、10％白砂糖、 0.3％甜蜜素、0.168％柠檬酸、0.04％山梨酸甲，余量为水。
上述诺丽果汁的加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实，用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；
(2)打浆及榨汁：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，经刮板过滤器滤去果皮，然后再过200目筛网后静置沉淀，取上层澄清的诺丽果桨或汁浓缩得到浓缩液备用；
(3)灭酶：然后对果桨或汁边搅拌边用微波进行灭酶处理，温度保持40℃左右，时间2小时；
(4)调配：按比例将白砂糖、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲加入到灭酶后的滤液中，然后加入部分饮用水；
(5)脱气、均质：在脱气机中进行脱气，脱气压力为真空度0.072MPa，并用均质机进行均质，均质压力控制在在为30MPa左右；
(6)煮沸：将搅拌均匀的混合物煮沸，再加入饮用水补足；
(7)装罐，将果汁加热，在果汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口；
(8)消毒：封口后对其进行巴氏杀菌消毒，温度80℃，时间20秒；
(9)冷却、包装、储存：冷却后的果汁进行检验、装箱，入冷藏库低温储存。
在煮沸步骤之后，所有的操作应该迅速完成，操作的时间应控制在不超过10min。
实施例4
一种诺丽果汁，由以下重量百分比的成分组成：10％诺丽果汁、8％白砂糖、0.5％甜蜜素、0.05％柠檬酸、0.03％山梨酸甲、余量为水。
上述诺丽果汁的加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实，用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；
(2)打浆及榨汁：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，经刮板过滤器滤去果皮，然后再过200目筛网后静置沉淀，取上层澄清的诺丽果桨或汁浓缩得到浓缩液备用；
(3)灭酶：然后对果桨或汁边搅拌边用微波进行灭酶处理，温度保持40℃左右，时间3小时；
(4)调配：按比例将白砂糖、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲加入到灭酶后的滤液中，然后加入部分饮用水；
(5)脱气、均质：在脱气机中进行脱气，脱气压力为真空度0.070MPa，并用均质机进行均质，均质压力控制在30MPa左右；
(6)煮沸：将搅拌均匀的混合物煮沸，再加入饮用水补足；
(7)装罐，将果汁加热，在果汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口；
(8)消毒：封口后对其进行巴氏杀菌消毒，温度85℃，时间15秒；
(9)冷却、包装、储存：冷却后的果汁进行检验、装箱，入冷藏库低温储存。
在煮沸步骤之后，所有的操作应该迅速完成，操作的时间应控制在不超过10min。
经过上述方法制得的诺丽果汁，随机抽取瓶罐装诺丽果汁300瓶(罐)，每批随机抽30瓶，将所抽样品分成两份，1份用于检验，另1份备用，对其进行监测，具体结果如下：
一、果汁的外观及口感
经过观察和品尝，具体指标见表1。
表1 感官标准
| 项目 | 要求 |
| 色泽 | 淡黄色至棕褐色 |
| 组织形态 | 均匀的浊度适宜的液体，久置有少量沉淀 |
| 滋味与气味 | 具有诺丽果特有的滋味和气味，酸甜微涩、无异味 |
| 杂质 | 正常视力下无可见的杂质 |
二、理化指标
具体见表2。
表2 理化性质
| 项目 | 性质 |
| 可溶性固形物(20℃，折光计法)/(g/100g)≥ | 2.0 |
| pH值 | 4 |
| 总砷(以As计)/(mg/L)≤ | 0.16 |
| 铅(以Pb计)/(mg/L)≤ | 0.05 |
| 锡(Sn)a/(mg/L)≤ | 150 |
| 二氧化硫残留量(SO2计)/(mg/kg)≤ | 10 |
三微生物指标
具体见表3。
表3 微生物指标
| 项目 | 指标 |
| 菌落总数/(CFU/mL)≤ | 100 |
| 大肠菌群/(MPN/100mL)≤ | 3 |
| 酵母/(CFU/mL)≤ | 20 |
| 霉菌/(CFU/mL)≤ | 20 |
四、致病菌
未发现沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
对饮料的其余监测结果也都符合标准。
因此，本发明制得的果汁不仅符合行业标准，而且达到了非常好的效果，制得的果汁口感较好，营养保存完整。
Claims (6)
1.一种诺丽果汁，其特征在于，由以下重量百分比的成分组成：8～15％诺丽果汁、5～15％白砂糖、0.1～0.2％甜蜜素、0.01～0.1％柠檬酸、0.01～0.08％山梨酸甲、余量为水。
2.如权利要求1所述的诺丽果汁，其特征在于，所述浓缩诺丽果汁由以下重量百分比的成分组成：12％诺丽果汁、10％白砂糖、0.3％甜蜜素、0.168％柠檬酸、0.04％山梨酸甲，余量为水。
3.一种如权利要求1或2所述的诺丽果汁的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟、清洁、新鲜、无霉烂、无虫蛀、无杂质的诺丽果果实，用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；
(2)打浆及榨汁：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，经刮板过滤器滤去果皮，然后再过200目筛网后将滤液静置沉淀，取上层澄清的诺丽果桨或汁浓缩得到浓缩液备用；
(3)灭酶：然后对果桨或汁边搅拌边用微波进行灭酶处理，温度保持40±2℃，时间1～3小时；
(4)调配：按比例将白砂糖、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸甲加入到灭酶后的滤液中，然后加入部分饮用水；
(5)脱气、均质：在脱气机中进行脱气，并用均质机进行均质；
(6)煮沸：将搅拌均匀的混合物煮沸，再加入饮用水补足；
(7)装罐：将果汁加热，在果汁温度不低于80℃条件下装罐并迅速封口；
(8)消毒：封口后对其进行杀菌消毒；
(9)冷却、包装、储存：冷却后的果汁进行检验、装箱，入冷藏库低温储存。
4.根据权利要求3所述的一种浓缩诺丽果汁加工工艺，其特征在于，步骤(5)中所述的脱气压力为真空度0.068～0.075MPa，所述的均质压力在为30±1MPa。
5.根据权利要求3所述的一种浓缩诺丽果汁加工工艺，其特征在于，步骤(8)采用巴氏杀菌消毒，温度75℃～90℃，时间10～25秒。
6.根据权利要求3所述的一种浓缩诺丽果汁加工工艺，其特征在于，在煮沸步骤之后，操作的时间不超过10min。
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|---|---|
| CN (1) | CN104248012A (zh) |
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- 2014-08-08 CN CN201410389054.1A patent/CN104248012A/zh active Pending
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