CN102835453A - 一种蔬菜乳的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蔬菜乳的生产方法，属饮料领域。是以牛奶、药食两用植物芦荟、芹菜为主要原料，以蔗糖、海藻糖、果胶、柠檬酸为辅料制得。将鲜芦荟和芹菜分别作成鲜芦荟浆液和芹菜浆液，牛奶加CGMCC No.5701枯草芽孢工程菌作为发酵菌种发酵制得发酵乳；在芦荟浆液、芹菜浆液和发酵乳中加入蔗糖、海藻糖、果胶、柠檬酸、纯净水并经搅拌制得蔬菜乳混合液，混合液经搅拌调配、均质、脱气、杀菌、冷却、灌装封口工序制成产品，上述各组分的重量份为：发酵奶60～90、芦荟浆液5～25、芹菜浆液1～5、蔗糖1～10、海藻糖1～10、果胶0.01～2和柠檬酸0.01～0.8，其余为纯净水。本发明产品是一种风味独特、兼具营养保健与疗效作用的蔬菜乳。

Description

一种蔬菜乳的生产方法

技术领域

本发明涉及一种特殊用途蔬菜乳生产方法，属于乳饮料或复合乳饮料的制造方法，适合制造膳食纤维含量高、乳糖含量低、富含双歧因子的混合蔬菜乳产品。 

背景技术

芦荟原产非洲，第二次世界大战以后，芦荟在治疗辐射烧伤上的特效引起人们重视。芦荟含有芦荟素、蒽醌类、芦荟酊、芦荟甘露聚糖、多糖类、氨基酸、有机酸、纤维素、微量元素等功能成分。具有杀菌消炎作用，能改善免疫功能，消除自由基，防止便秘，预防结肠炎，治疗胃溃疡和十二指肠溃疡等胃肠病，降低血脂血糖，改善循环系统，增加食欲，防治消化系统的疾病。近年来，国内外对其生物活性物质芦荟多糖进行了深入研究，发现芦荟多糖具有抗癌、抗肿瘤、抗辐照等多种功效，使人们对芦荟的价值重新认识。凝固型芦荟酸奶是将芦荟与酸奶的保健功能结合起来，保留了芦荟的营养与口感、酸奶的保健作用的一种新型保健饮料。把芦荟的保健功能融入到食品中，从预防保健角度出发，发挥了芦荟的神奇功效。作为食品，芦荟的丰富营养成分可满足人体对营养的一部分需要;作为保健品，芦荟的生物活性物质可提高人体的免疫能力，并预防疾病。该产品在市场上受到消费者的普遍好评，其深加工技术也不断得到开发。 

低聚半乳糖双歧因子，适合制造膳食纤维含量高、活菌型、富含的凝固型或搅拌型芦荟酸乳产品。 

低聚半乳糖增殖有益菌，调节肠道菌群，是人体必需的微生态调节剂，养护肠胃保健康，可以在胃肠黏膜形成一层生物免疫屏障，产生杀死有醢菌的物质，形成化学屏障，修复已损伤的胃肠黏膜，加固肠道免疫屏障，从而在肠道内建立三重防御体系，避免病从口入，预防多种消化道疾病及“三高”等中老年慢性疾病。且低聚半乳糖具有较强的耐酸性、耐热性，不会因为在加工过程中的高温杀菌及人体胃酸所分解而失去其本来应有之特性，而低聚果糖则不具备这些特性。低聚半乳糖能有效地被双歧杆B菌和乳酸杆A菌同时利用。低聚果糖FOS等低聚糖则只可被乳酸杆A菌利用，对双歧杆B菌则不明显。中国发酵工业协会、中国食品添加剂生产应用协会和科特（中国）有限公司、日本公司联合主办的"低聚半乳糖研讨会"上获悉，低聚半乳糖作为一种新的功能性食品具有广阔的市场前景。本专利产品把牛奶中的乳糖有效地转变为低聚半乳糖。 

发明内容

本发明提供一种蔬菜乳的生产方法，以鲜牛奶、芦荟、芹菜为原料，以蔗糖、海藻糖、果胶、柠檬酸为辅料，对产品配方进行多次优化，用已构建的CGMCCN0.5701 枯草芽孢工程菌作为发酵菌种发酵，制备一种风味独特、兼具营养保健与疗效作用的特殊用途蔬菜乳。 

本发明所采用的技术方案是：一种蔬菜乳的生产方法，以牛奶或复原奶、鲜芦荟、鲜芹菜为原料，以蔗糖、海藻糖、果胶、柠檬酸为辅料，用CGMCCN0.5701 枯草芽孢工程菌作为发酵菌种发酵制备；CGMCCN0.5701工程菌已在中国微生物菌种保藏委员会保藏，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏号CGMCCN0.5701,保藏日期为：2012.01.09；菌种名称：F69；分类命名：枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis； 

具体制备步骤如下：

（1）将鲜芦荟原料经挑选、清洗、切片、粗粉碎、护色、湿法高剪切均质微粉碎工序制成芦荟浆|，备用；切片是将芦荟切成2～15mm厚的芦荟片，再把芦荟片粉碎成平均粒径小于5mm的颗粒，加5倍水，然后把芦荟颗粒浆液用高剪切均质机湿法微粉碎至80～120目细度，制成芦荟浆，备用；护色使用异Vc钠护色，加量为鲜芦荟质量的0.005%～0.01%；

（2）经挑选、清洗、切段、粗粉碎、护色、加芹菜3-5倍质量水湿法高剪切均质微粉碎工序处理，制成80～120目细度芹菜浆，备用；

（3）鲜牛奶或复原奶经85～95℃杀菌10～20min，冷却到38℃接入0.1%～1%的CGMCCN0.5701菌种，37℃左右发酵10～60min制成发酵奶； CGMCCN0.5701工程菌的培养可产生高活性转糖基β-半乳糖苷酶，把乳糖转变为低聚半乳糖，转化率达到90%以上，可使乳糖不耐症人群放心饮用；

（4）调配：将芦荟浆液、芹菜浆液和发酵乳中加入蔗糖、海藻糖、果胶、柠檬酸、纯净水并经搅拌制得蔬菜乳混合液，混合液经搅拌调配、均质、脱气、杀菌、冷却、灌装封口工序制成蔬菜乳，或经调配、均质、脱气、灌装封口、杀菌、冷却工序制成特殊用途蔬菜乳；上述各组分的重量份为：

发酵奶60～90，芦荟浆液5～25、芹菜浆液1～5、蔗糖1～10、海藻糖1～10、果胶0.01～2和柠檬酸0.01～0.8，其余为纯净水。

所述的鲜芦荟是库拉索芦荟全叶；全叶粉碎可增加产品膳食纤维含量，有利于人体通便；果胶为天然植物提取的天然果胶，易使产品粘度提高增强产品稳定性。产品加入海藻糖有促进乳酸菌增值的作用。 

调配液杀菌强度为：无菌灌装时120～135℃杀菌1～5s，二次杀菌为121～130℃杀菌8～30min。 

所述的牛奶为鲜牛奶或复原奶。 

本发明的积极效果是：

（1）本发明利用高剪切均质加工方法加工芦荟全叶，制作的特殊用途蔬菜乳产品，由于芦荟全叶中大量的膳食纤维被充分微细化，产品制成后，无可见的膳食纤维及可见的果肉颗粒，提高了人体对产品中各种营养成分的吸收，增加产品膳食纤维含量，有利于通便。

（2）本发明在调配中优化了产品配方，使特殊用途蔬菜乳产品不仅感官呈均匀一致的液体，提高了产品的适口性，无粗糙感，且口感滑润可口，有淡淡的特有芦荟乳清香气，易于被消费者接受。芦荟有良好的清肠作用，低聚半乳糖、海藻糖有整肠作用，调制的蔬菜乳产品有利于人们增进食欲，提高牛奶与芦荟的食用量。 

（3）本发明的产品在果蔬及牛奶不足的地区或不足的时候可代新鲜果蔬给人们补充营养。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

实施例1

取1000 g芦荟原料经挑选、清洗，然后把芦荟人工切制为2～15mm薄片，再用绞肉机把芦荟片粉碎成小于5mm的颗粒，绞制时加入异Vc钠0.1g，最后把芦荟颗粒浆液用高剪切均质机粉碎至过110目筛，制成芦荟浆。35g的芹菜，经挑选、清洗、切段、粗粉碎、护色、湿法高剪切均质微粉碎等工序处理，加水100 ml，制成80～120目细度芹菜浆，备用。鲜牛奶8000ml经90℃、杀菌15min，冷却到38℃接入0.5%的CGMCCN0.5701菌种，37℃左右发酵30min制成发酵奶。发酵奶加入芦荟浆液、芹菜浆液，蔗糖800g、海藻糖300g、果胶10g、柠檬酸10g等用纯净水溶解后加入，并补充纯净水至调配液10kg。调配液搅拌10min，经250MPa均质、0.8MPa真空度脱气、126℃杀菌5S、冷却到50℃、无菌灌装封口制成蔬菜乳产品。

调配、无菌灌装时120～135℃杀菌1～5s，二次杀菌为121～130℃杀菌8～30min。 

实施例2、取1000 g芦荟原料经挑选、清洗，然后把芦荟人工切制为2～15mm薄片，再用绞肉机把芦荟片粉碎成小于5mm的颗粒，绞制时加入异Vc钠0.08g，最后把芦荟颗粒浆液用高剪切均质机粉碎至过110目筛，制成芦荟浆。20g的芹菜，经挑选、清洗、切段、粗粉碎、护色、湿法高剪切均质微粉碎等工序处理，加水100 ml，制成80～120目细度芹菜浆，备用。鲜牛奶8000ml经95℃、杀菌12min，冷却到38℃接入0.6%的CGMCCN0.5701菌种，37℃左右发酵30min制成发酵奶。发酵奶加入芦荟浆液、芹菜浆液，蔗糖800g、海藻糖300g、果胶10g、柠檬酸10g等用纯净水溶解后加入，并补充纯净水至调配液10kg。调配液搅拌10min，经250MPa均质、0.8MPa真空度脱气、130℃杀菌5S、冷却到50℃、无菌灌装封口制成蔬菜乳产品。 

实施例3、 

取1000 g芦荟原料经挑选、清洗，然后把芦荟人工切制为2～15mm薄片，再用绞肉机把芦荟片粉碎成小于5mm的颗粒，绞制时加入异Vc钠0.1g，最后把芦荟颗粒浆液用高剪切均质机粉碎至过110目筛，制成芦荟浆。30g的芹菜，经挑选、清洗、切段、粗粉碎、护色、湿法高剪切均质微粉碎等工序处理，加水100 ml，制成80～120目细度芹菜浆，备用。鲜牛奶8000ml经95℃、杀菌15min，冷却到38℃接入0.5%的CGMCCN0.5701菌种，37℃左右发酵30min制成发酵奶。发酵奶加入芦荟浆液、芹菜浆液，蔗糖800g、海藻糖300g、果胶10g、柠檬酸10g等用纯净水溶解后加入，并补充纯净水至调配液10kg。调配液搅拌10min，经250MPa均质、0.8MPa真空度脱气、定量灌装、121℃杀菌保温杀菌15min、冷却到常温，制成蔬菜乳产品。

Claims (4)

1.一种蔬菜乳的生产方法，其特征在于，以牛奶或复原奶、鲜芦荟、鲜芹菜为原料，以蔗糖、海藻糖、果胶、柠檬酸为辅料，用CGMCCN0.5701 枯草芽孢工程菌作为发酵菌种发酵制备；具体制备步骤如下：

（1）将鲜芦荟原料经挑选、清洗、切片、粗粉碎、护色、湿法高剪切均质微粉碎工序制成芦荟浆|，备用；切片是将芦荟切成2～15mm厚的芦荟片，再把芦荟片粉碎成平均粒径小于5mm的颗粒，加鲜芦荟原料5倍质量的水和异Vc钠护色，异Vc钠加量为鲜芦荟质量的0.005%～0.01%；然后把芦荟颗粒浆液用高剪切均质机湿法微粉碎至80～120目细度，制成芦荟浆，备用；

（2）芹菜经挑选、清洗、切段、粗粉碎、护色、加3-5倍质量的水湿法高剪切均质微粉碎工序处理，过80～120目筛制成芹菜浆，备用；

（3）鲜牛奶或复原奶经85～95℃杀菌10～20min，冷却到38℃接入0.1%～1%的CGMCCN0.5701菌种，37℃左右发酵10～60min制成发酵奶； 

（4）调配：在芦荟浆液、芹菜浆液和发酵乳中加入蔗糖、海藻糖、果胶、柠檬酸、纯净水并经搅拌制得蔬菜乳混合液，混合液经搅拌调配、均质、脱气、杀菌、冷却、灌装封口工序制成特殊蔬菜乳产品，或经调配、均质、脱气、灌装封口、杀菌、冷却工序制成特殊用途蔬菜乳产品；上述各组分的重量份为：

发酵奶60～90，芦荟浆液5～25、芹菜浆液1～5、蔗糖1～10、海藻糖1～10、果胶0.01～2和柠檬酸0.01～0.8，其余为纯净水。

2.根据权利要求1所述的一种蔬菜乳的生产方法，其特征在于，所述的鲜芦荟是库拉索芦荟全叶。

3.根据权利要求1所述的一种蔬菜乳的生产方法，其特征在于，调配液杀菌强度为：无菌灌装时120～135℃杀菌1～5s，二次杀菌为121～130℃杀菌8～30min。

4.根据权利要求1所述的一种蔬菜乳的生产方法，其特征在于，所述的牛奶为鲜牛奶或复原奶。