CN104782763A - 一种天然保健香料酸奶及其制作方法、食用方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种天然保健香料酸奶，配方包括生鲜奶、白砂糖、芝士粉、食用盐、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单酸甘油酯和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶80-90份、白砂糖1-5份、芝士粉2-5份、食用盐0.5-2份、琼脂0.1-0.5份、果胶0.1-0.5份、双乙酰酒石酸单酸甘油酯0.1-0.5份、香料1-5份、水。本发明的有益效果：香草参与乳制品结合，通过发酵过程中乳酸菌的新陈代谢，提高香草上的肽类、多糖以及芳香物质的吸收和发挥功效，并使酸奶的风味更加独特。

Description

一种天然保健香料酸奶及其制作方法、食用方法

技术领域

本发明涉及发酵乳品领域，具体是指一种风味独特，充满香气，对人体有保健作用的酸奶及其制作方法、食用方法。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶或复原乳为原料经乳酸菌发酵剂发酵制成的乳制品。市场上的酸奶多是含有大量的活性乳酸菌，营养丰富，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，且酸奶口味酸甜细滑，是深受消费者青睐的一种乳制品。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。

发明内容

本发明针对以上问题，提供一种风味独特，充满香气，对人体有保健作用的酸奶及其制作方法、食用方法。

一种天然保健香料酸奶，配方包括生鲜奶、白砂糖、芝士粉、食用盐、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单酸甘油酯和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶80-90份、白砂糖1-5份、芝士粉2-5份、食用盐0.5-2份、琼脂0.1-0.5份、果胶0.1-0.5份、双乙酰酒石酸单酸甘油酯0.1-0.5份、香料1-5份、水。

一种天然保健香料酸奶，香料为香草、西芹、罗勒、百里香、芝麻菜、蒲公英、龙蒿、艾蒿、罗勒、牛至、百里香、鼠尾草、迷迭香、茴香、莳萝的一种或者几种。

一种天然保健香料酸奶，香料为香草、西芹、罗勒、百里香中的一种或者几种。

一种制作天然保健香料酸奶的方法，该方法包括步骤：

第一步：生鲜奶80～90份经过滤、离心净乳后速冷至6℃以下备用；

第二步：将40%-60%净化乳预热升温至70℃以上备用；

第三步：依次把芝士粉2-5份、白砂糖1-5份、食用盐0.5-2份、琼脂0.1-0.5份、果胶0.1-0.5份、双乙酰酒石酸单酸甘油酯0.1-0.5份均匀散入到包含第二步净化乳的乳化缸中，高速剪切10分钟，过板换冷却导入配料罐；

第四步：配料罐导入第一步中剩余的6℃以下净化乳定容，然后开启搅拌机5分钟，后配料暂存温度15℃以下；

第五步：均质：预热第四步的产物到达温度60～70℃，均质压力20～25MPa；

第六步：杀菌：将第五步的产物95℃热处理5分钟，出口温度控制在31～54℃导入发酵罐；

第七步：接种加香料，香料不经过热处理并参与发酵；

第八步：灌装：灌装过程中，高位缸全程开启搅拌，变频搅拌，频率控制在10Hz。先用90℃以上的热水对管路和杀菌机进行杀菌，再用无菌冷水进行冷却，然后进行灌装，从接种开始计应该在2小时内灌装完毕，料温控制在41℃±10℃；

第九步：发酵：将灌装好的产品放入发酵室，发酵温度控制在40℃±10℃，从接种后开始5个半小时后,每30分钟测定酸度，发酵终止酸度为70～90⁰T；

第十步：冷却：需在冷库后熟至少12小时。

一种制作天然保健香料酸奶的方法，发酵步骤中所加入的菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或几种。

一种制作天然保健香料酸奶的方法，配料加入到乳化缸中后，乳化缸内温度保持60-65℃。

一种制作天然保健香料酸奶的方法，第三步中事先将白砂糖，食用盐以及琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单酸甘油酯装在一个袋子里，手工干混均匀。

一种食用天然保健香料酸奶的方法，将酸奶涂抹在面包上食用。

本发明的有益效果在于：香草参与乳制品结合，通过发酵过程中乳酸菌的新陈代谢，提高香草上的肽类、多糖以及芳香物质的吸收和发挥功效，并使酸奶的风味更加独特。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1，一种天然保健香料酸奶，配方包括生鲜奶、白砂糖、芝士粉、食用盐、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单酸甘油酯和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶80-90份、白砂糖1-5份、芝士粉2-5份、食用盐0.5-2份、琼脂0.1-0.5份、果胶0.1-0.5份、双乙酰酒石酸单酸甘油酯0.1-0.5份、香料1-5份、水。

一种天然保健香料酸奶，香料为香草、西芹、罗勒、百里香、芝麻菜、蒲公英、龙蒿、艾蒿、罗勒、牛至、百里香、鼠尾草、迷迭香、茴香、莳萝的一种或者几种。

一种天然保健香料酸奶，香料为香草、西芹、罗勒、百里香中的一种或者几种。

一种制作天然保健香料酸奶的方法，该方法包括步骤：

第一步：生鲜奶80～90份经过滤、离心净乳后速冷至6℃以下备用；

第二步：将40%-60%净化乳预热升温至70℃以上备用；

第三步：依次把芝士粉2-5份、白砂糖1-5份、食用盐0.5-2份、琼脂0.1-0.5份、果胶0.1-0.5份、双乙酰酒石酸单酸甘油酯0.1-0.5份均匀散入到包含第二步净化乳的乳化缸中，高速剪切10分钟，过板换冷却导入配料罐；

第四步：配料罐导入第一步中剩余的6℃以下净化乳定容，然后开启搅拌机5分钟，后配料暂存温度15℃以下；

第五步：均质：预热第四步的产物到达温度60～70℃，均质压力20～25MPa；

第六步：杀菌：将第五步的产物95℃热处理5分钟，出口温度控制在31～54℃导入发酵罐；

第七步：接种加香料，香料不经过热处理并参与发酵；

第八步：灌装：灌装过程中，高位缸全程开启搅拌，变频搅拌，频率控制在10Hz。先用90℃以上的热水对管路和杀菌机进行杀菌，再用无菌冷水进行冷却，然后进行灌装，从接种开始计应该在2小时内灌装完毕，料温控制在41℃±10℃；

第九步：发酵：将灌装好的产品放入发酵室，发酵温度控制在40℃±10℃，从接种后开始5个半小时后,每30分钟测定酸度，发酵终止酸度为70～90⁰T；

第十步：冷却：需在冷库后熟至少12小时。

一种制作天然保健香料酸奶的方法，发酵步骤中所加入的菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或几种。

一种制作天然保健香料酸奶的方法，配料加入到乳化缸中后，乳化缸内温度保持60-65℃。

一种制作天然保健香料酸奶的方法，第三步中事先将白砂糖，食用盐以及琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单酸甘油酯装在一个袋子里，手工干混均匀。

一种天然保健香料酸奶，所述酸奶最终形态为凝固态。

一种食用天然保健香料酸奶的方法，将酸奶涂抹在面包上食用。

一种食用天然保健香料酸奶的方法，所述面包包括烘焙面包和调理面包。

实施例2，一种制作天然保健香料酸奶的方法，该方法包括步骤：

第一步，预处理：生鲜奶80～90份经过滤、离心净乳后速冷至6℃以下备用；

第二步，净化乳预热：将40%-60%净化乳预热升温至70℃以上备用；

第三步，化粉糖：依次把芝士粉2-5份、白砂糖1-5份、食用盐0.5-2份、琼脂0.1-0.5份、果胶0.1-0.5份、双乙酰酒石酸单酸甘油酯0.1-0.5份均匀散入到第二步升温的净化乳中，高速剪切10分钟，过板换冷却导入配料罐；

第四步，配料标准化：配料罐导入第一步中剩余的6℃以下净化乳定容，然后开启搅拌机5分钟，后配料暂存温度15℃以下；

第五步，均质：预热温度60～70℃，均质压力20～25MPa；

第六步：杀菌：将第五步的产物95℃热处理5分钟，出口温度控制在31～54℃导入发酵罐；

第七步：接种加香料：1、发酵剂必须储存在-18℃的冰箱中，接种前30分钟取出置于室温下解冻。2、接种时用75%酒精消毒包装外袋和手，撕开包装袋将菌种直接从发酵罐顶部加入，迅速盖好发酵罐盖, 开启满频搅拌机，搅拌10～15分钟,使菌种充分溶解。3、确保菌种完全加入奶液中，避免加在发酵罐壁、搅拌器及奶液泡沫上。4、一次用完整包菌种。不能一次用完时，接种前必须由化验室人员在无菌室按添加量称取所需菌种及香料。称取完后余下菌种粉末必须排尽袋内的空气重新密封好储存于冷冻条件下，下一批次使用完毕。或者是通过静态混合器在线添加。保证菌种及香料的安全性及风味的保留，香料不经过热处理并参与发酵，需要严格控制香料本身品质以及添加环境；

第八步：灌装：灌装过程中，高位缸全程开启搅拌，变频搅拌，频率控制在10Hz。先用90℃以上的热水对管路和杀菌机进行杀菌，再用无菌冷水进行冷却，然后进行灌装，从接种开始计应该在2小时内灌装完毕，料温控制在41℃±10℃；

第九步：发酵：将灌装好的产品放入发酵室，发酵温度控制在40℃±10℃，从接种后开始5个半小时后,每30分钟测定酸度，发酵终止酸度为70～90⁰T。发酵温度直接影响发酵风味、粘度、酸度等关键指标，并影响生产综合产能和效率；

第十步：冷却：需在冷库后熟至少12小时才能出货，产品中心温度2～6℃；

运输：运输工具采用冷藏车或带有保温设施的货车，不得与有毒、有害、有异味的物品混装运输，运输车辆必须清洁卫生。产品为凝固状态，过程需轻拿轻放并严禁倒置。清洗消毒：每批产品生产前，必须用90℃以上热水对设备各管道等进行清洗、杀菌；生产完毕后用清洗液清洗，务必做到每班次碱清洗，三天一酸洗，确保无任何清洗液残留。

香草是世界各国传统医学的重要成分，本身属于药食同源的原料，这里指的香草广泛指新型保健香草。以芳香植物的花、果、叶、枝、皮、根或地下茎、种籽等为原料，可制成各种不同的形态药材或食物。

新型保健蔬菜香草营养丰富、口味好，对人体具有保健作用，而且适应性强、生长快、病虫害少、基本不施用农药，是真正的绿色保健蔬菜。近几年，箱装礼品蔬菜市场日逐火红，而一箱几公斤的新鲜。

蔬菜包装放置几天后就气味不佳，如放入一盒香草蔬菜，香味持久，开箱即香气四溢，岂不是锦上添花。柠檬罗勒就是一种很好的香草蔬菜，它不择土壤、生长快、栽培容易、产量较高、病虫害极少，作蔬菜食用可凉拌、清炒、作汤，也可作馅料，口味特佳。再如马约兰、西班牙牛至等也同样是很好的香草蔬菜品种，保健功效卓显。

新鲜的香荚兰果实是没有味道的，必须经过发酵才能展现其特殊香气。需要经历6~9个月后，就完成了发酵过程。香草参与乳制品结合，通过发酵过程中乳酸菌的新陈代谢，提高香草上的肽类、多糖以及芳香物质的吸收和发挥功效，并使酸奶的风味更加独特。

虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本领域普通技术人员应当了解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变化。

Claims (8)

1.一种天然保健香料酸奶，其特征在于：配方包括生鲜奶、白砂糖、芝士粉、食用盐、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单酸甘油酯和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶80-90份、白砂糖1-5份、芝士粉2-5份、食用盐0.5-2份、琼脂0.1-0.5份、果胶0.1-0.5份、双乙酰酒石酸单酸甘油酯0.1-0.5份、香料1-5份、水。

2.根据权利要求1所述的一种天然保健香料酸奶，其特征在于：香料为香草、西芹、罗勒、百里香、芝麻菜、蒲公英、龙蒿、艾蒿、罗勒、牛至、百里香、鼠尾草、迷迭香、茴香、莳萝的一种或者几种。

3.根据权利要求2所述的一种天然保健香料酸奶，其特征在于：香料为香草、西芹、罗勒、百里香中的一种或者几种。

4.一种制作权利要求 1所述天然保健香料酸奶的方法，其特征在于：该方法包括步骤：

第一步：生鲜奶80～90份经过滤、离心净乳后速冷至6℃以下备用；

第二步：将40%-60%净化乳预热升温至70℃以上备用；

第三步：依次把芝士粉2-5份、白砂糖1-5份、食用盐0.5-2份、琼脂0.1-0.5份、果胶0.1-0.5份、双乙酰酒石酸单酸甘油酯0.1-0.5份均匀散入到包含第二步净化乳的乳化缸中，高速剪切10分钟，过板换冷却导入配料罐；

第四步：配料罐导入第一步中剩余的6℃以下净化乳定容，然后开启搅拌机5分钟，后配料暂存温度15℃以下；

第五步：均质：预热第四步的产物到达温度60～70℃，均质压力20～25MPa；

第六步：杀菌：将第五步的产物95℃热处理5分钟，出口温度控制在31～54℃导入发酵罐；

第七步：接种加香料，香料不经过热处理并参与发酵；

第八步：灌装：灌装过程中，高位缸全程开启搅拌，变频搅拌，频率控制在10Hz；

先用90℃以上的热水对管路和杀菌机进行杀菌，再用无菌冷水进行冷却，然后进行灌装，从接种开始计应该在2小时内灌装完毕，料温控制在41℃±10℃；

 第九步：发酵：将灌装好的产品放入发酵室，发酵温度控制在40℃±10℃，从接种后开始5个半小时后,每30分钟测定酸度，发酵终止酸度为70～90⁰T；

第十步：冷却：需在冷库后熟至少12小时。

5.根据权利要求4所述的一种制作天然保健香料酸奶的方法，其特征在于：发酵步骤中所加入的菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或几种。

6.根据权利要求4所述的一种制作天然保健香料酸奶的方法，其特征在于：配料加入到乳化缸中后，乳化缸内温度保持60-65℃。

7.根据权利要求4所述的一种制作天然保健香料酸奶的方法，其特征在于：第三步中事先将白砂糖，食用盐以及琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单酸甘油酯装在一个袋子里，手工干混均匀。

8.一种食用如权利要求1 所述天然保健香料酸奶的方法，其特征是：将酸奶涂抹在面包上食用。