CN106259898A - 一种纯天然、无添加、富含活性乳酸菌的即食酸奶粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯天然、无添加、富含活性乳酸菌的即食酸奶粉的制备方法，包括以下步骤：①原料验收、料液配制；②均质、杀菌、浓缩、冷却；③接种菌种、发酵熟成；④降温、冷却、二次发酵；⑤破乳形成喷雾液；⑥喷雾干燥；⑦筛粉、包装；⑧产品抽样、检验、出厂；本发明的酸奶粉不添加任何增稠剂、防腐剂和香精等，产品天然纯真，香味自然浓郁；富含活性乳酸菌，可促进肠胃消化，有益钙质吸收，增强睡眠质量，助力人体健康；携带方便，常温保鲜，无需冷藏，保质期长，食用方便，风味可调，适合于各种人群。本发明制备的酸奶粉还可用于冰淇淋、面包饼干、糖果、饮料及保健食品等做原料，具有广阔的市场前景，适于大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食奶粉的制备方法，具体涉及一种纯天然、无添加、富含活性乳酸菌的即食酸奶粉的制备方法。
背景技术
目前市场还没有直接食用的纯酸奶粉，市售酸奶粉大都是用奶粉、酸味剂、稳定剂、增稠剂、防腐剂、香精等调配出来的，也有个别用奶粉和嗜热链球菌等菌种直接配制而成，要消费者自己在食用时制备发酵6—8小时，制作繁杂，极不方便，更无天然香味，不具有酸奶发酵后特有的风味品质，更不含有对人体有益的活性乳酸菌。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种纯天然、无添加、富含活性乳酸菌的即食酸奶粉的制备方法，该制备方法能够生产出纯天然、无污染、零添加、富含高活性乳酸菌、即冲即饮、方便携带、无需冷藏、保质期长、具有天然酸奶香味的酸奶粉。
本发明的技术方案如下：
一种纯天然、无添加、富含活性乳酸菌的即食酸奶粉的制备方法，包括以下步骤：
第一步：将经检验符合GB19301规定的原料乳和符合GB317规定的白砂糖进行混合，其中，白砂糖与原料乳的质量百分比为4%~8%；
第二步：将第一步的混合物进行均质、杀菌、浓缩以及冷却处理，其中，均质温度为60—70℃、均质压力为15—20MPa，所述杀菌的方法为管式杀菌、杀菌温度为85—90℃、杀菌时间为15秒，所述浓缩采用双效浓缩，浓缩蒸汽工作压力0.35—0.45MPa、浓缩一效蒸发温度65—75℃，二效蒸发温度45—50℃，浓缩目标，干物质含量为40—45%，所述冷却采用冰水循环降温，目标是将物料温度控制到43—45℃；
第三步：对第二步得到的物料接种菌种、发酵熟成，所述接种菌种是直投式菌种，菌种为嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种按活菌数1:1的混合物，其活菌数为1×108—1×1010cfu/g，所述发酵熟成为料液接种菌种后在41—43℃温度条件下静置发酵5—6小时，酸度75—900T熟成酸奶；
第四步：对第三步得到的物料进行降温冷却、二次发酵，所述降温冷却是将初发酵熟成的酸奶采用管式冷却器降温至20—25℃，所述二次发酵是将初发酵冷却到20—25℃的酸奶进行二次静置发酵24—36小时；
第五步：将完成二次发酵的酸奶凝块用高速剪切破碎形成喷雾液；
第六步：将破乳成喷雾液的酸奶进行喷雾干燥后制成酸奶粉，于45—55℃进入震动流化床中降温，降温至35℃以下；
第七步：将第六步得到的酸奶粉筛分和包装；
第八步：对第七步的酸奶粉进行抽样和检验。
进一步，所述步骤一中混合采用高速剪切达到均匀。
进一步，所述步骤六中，喷雾干燥的进风温度为140—150℃，排风温度为60—70℃，塔内温度为55—65℃，酸奶粉成品含水量在5%以下。
进一步，所述步骤七中，筛分是将干燥后的酸奶粉用30目的振动筛进行筛分标准化；包装在25℃以下进行。
进一步，步骤一中，所述原料乳的理化标准为：蛋白质/（g/100g）≥2.8，脂肪/（g/100g）≥3.1，非脂乳固体/（g/100g）≥8.1，酸度（0T）12—18。
本发明的有益效果在于：本发明制得的酸奶粉：纯天然、无污染、不添加任何防腐剂、增稠剂、稳定剂、香精，奶味自然浓郁、品质纯真无暇。
本发明制得的酸奶粉采用无菌小包装，安全更保鲜，避免产品在取用过程中的二次污染。
本发明制得的酸奶粉，常温保鲜、无需冷藏，保质期12个月，食用携带极为方便。
本发明制得的酸奶粉，富含活性乳酸菌，品味独特、酸甜可口、风味可调，适合于各种人群，可促进肠胃消化，有益钙质吸收，增强睡眠质量，助力人体健康。
本发明制得的酸奶粉，可以与常温饮用水以1:3—1:5重量比混合均匀后，即可饮用，可干食，也可就着水果吃，风味可调。
本发明酸奶粉的制备采用二次发酵和较低温度喷雾干燥工艺，使得酸奶粉具有天然风味、奶香浓郁、口感优异、制成的酸奶粉中活菌含量高、菌活力强、无菌包装、更加延长产品保质期，具有广阔的市场前景，适合于大规模生产。
具体实施方式
下面就具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
具体实施例：
一、一种纯天然、无添加、富含活性乳酸菌的即食酸奶粉的制备方法，包括下述步骤；
①将经检验符合GB19301规定的原料乳和符合GB317规定的白砂糖进行混合，其中，白砂糖与原料乳的质量百分比为4%~8%，高速剪切均匀。
②将配制均匀的料液升温至60℃，均质压力15—20Mpa，85—90℃杀菌15—20秒，用双效浓缩至干物质含量为40—45%，浓缩蒸汽工作压力0.35—0.45MPa，一效蒸发温度65—75℃，二效蒸发温度40—45℃，浓缩后的料液温度冷却控制在43—45℃。
③接种菌种、发酵熟成，所述接种菌种为直投菌种，菌种为嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种按活菌数1:1的混合物，其活菌数为1×108—1×1010cfu/g。所述发酵熟成为料液接种菌种混合均匀后，在41—43℃条件下静置发酵4—6小时，酸度75—900T熟成酸奶。
④降温冷却，二次发酵，其中所述降温冷却是将熟成的酸奶在较短时间内冷却到20—25℃；所述二次发酵是将冷却后的酸奶再次发酵24—36小时，酸度100—1100T，二次发酵是促使酸奶熟化，提高酸奶品质和风味所必须的，也是本发明的主要工艺技术要求。
⑤破乳形成喷雾液。
⑥喷雾干燥、流化降温，其中所述喷雾干燥的进风温度为140—150℃，所述喷雾干燥的排风温度为60—70℃，所述喷雾干燥的塔内温度为55—65℃，酸奶粉于50—55℃下进入振动流化床内冷却。所述酸奶粉出口温度35℃以下，所述酸奶粉含水量5%以下。所述酸奶粉酸度为600T以上。
⑦筛分、包装，其中所述筛分是干燥后的酸奶粉经流化床进入30目振动筛，筛分标准化，所述包装是进行无菌定量包装，酸奶粉的最佳包装温度在25℃以下，所述包装材料均为食品级。本实施例的产品采用独立小包装，安全更保鲜，避免在取用过程中的二次污染。
⑧抽样、检验、出厂，其中所述抽样是在同一批次产品中进行，所述产品检验依据Q/GLNF0003S，有国家标准时按国家标准执行，所述检验方法依据中华人民共和国国家食品安全相关标准，所述产品出厂是经检验合格的产品方可出厂销给消费者。
二、使用本发明制备的酸奶粉冲泡酸奶的方法，其包括下述步骤：将本实施例制得的酸奶粉与常温饮用水，按1:3—1: 5的重量比直接倒入有盖的饮水杯中，旋紧杯盖，摇动10秒，即可制成酸奶，或可根据各人口味在摇动前加入适量白砂糖、蜂蜜、果汁、果酱调解酸奶风味。所述本发明酸奶粉的特性在于即冲即饮，不需再次发酵。
禁忌用45℃以上开水冲泡酸奶粉，以免损失酸奶中的活性菌，影响酸奶品质。
三、本发明制备的酸奶粉，可适用于食品领域其它范围，参考使用量；
①在冰淇淋制作中，酸奶粉可按10—30%重量比添加。
②在饼干、面包制作中，酸奶粉可按10—20%重量比添加。
③在奶糖制作中，酸奶粉可按10—30%重量比添加。
④在固体饮料调配中，酸奶粉可按20—40%重量比添加。
⑤在保健品生产中，酸奶粉可按10—50%重量比添加。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (5)
1.一种纯天然、无添加、富含活性乳酸菌的即食酸奶粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
第一步：将经检验符合GB19301规定的原料乳和符合GB317规定的白砂糖进行混合，其中，白砂糖与原料乳的质量百分比为4%~8%；
第二步：将第一步的混合物进行均质、杀菌、浓缩以及冷却处理，其中，均质温度为60—70℃、均质压力为15—20MPa，所述杀菌的方法为管式杀菌、杀菌温度为85—90℃、杀菌时间为15秒，所述浓缩采用双效浓缩，浓缩蒸汽工作压力0.35—0.45MPa、浓缩一效蒸发温度65—75℃，二效蒸发温度45—50℃，浓缩目标，干物质含量为40—45%，所述冷却采用冰水循环降温，目标是将物料温度控制到43—45℃；
第三步：对第二步得到的物料接种菌种、发酵熟成，所述接种菌种是直投式菌种，菌种为嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种按活菌数1:1的混合物，其活菌数为1×108—1×1010cfu/g，所述发酵熟成为料液接种菌种后在41—43℃温度条件下静置发酵5—6小时，酸度75—900T熟成酸奶；
第四步：对第三步得到的物料进行降温冷却、二次发酵，所述降温冷却是将初发酵熟成的酸奶采用管式冷却器降温至20—25℃，所述二次发酵是将初发酵冷却到20—25℃的酸奶进行二次静置发酵24—36小时；
第五步：将完成二次发酵的酸奶凝块用高速剪切破碎形成喷雾液；
第六步：将破乳成喷雾液的酸奶进行喷雾干燥后制成酸奶粉，于45—55℃进入震动流化床中降温，降温至35℃以下；
第七步：将第六步得到的酸奶粉筛分和包装；
第八步：对第七步的酸奶粉进行抽样和检验。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤一中混合采用高速剪切达到均匀。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤六中，喷雾干燥的进风温度为140—150℃，排风温度为60—70℃，塔内温度为55—65℃，酸奶粉成品含水量在5%以下。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤七中，筛分是将干燥后的酸奶粉用30目的振动筛进行筛分标准化；包装在25℃以下进行。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤一中，所述原料乳的理化标准为：蛋白质/（g/100g）≥2.8，脂肪/（g/100g）≥3.1，非脂乳固体/（g/100g）≥8.1，酸度（0T）12—18。
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