CN110235952A - 一种乳酸菌马奶粉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种乳酸菌马奶粉的制作方法，包括鲜奶验收、净乳、巴氏杀菌、冷藏、预热、标准化、均质、超高温杀菌、冷却、保温暂存、接种、发酵、搅拌、喷雾干燥、流化床降温、暂存、包装等步骤，有效填补区内发酵型乳制品的空白，该方法制得的产品不仅口感好、功效显著、保质期长、适合长途运输。

Description

一种乳酸菌马奶粉的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体的，本发明涉及一种乳酸菌马奶粉的制作方法。
背景技术
乳酸菌发酵型酸奶营养丰富，口感爽甜可口，而且可以调理肠胃，历来受到广大消费者喜爱；不足之处是贮存条件苛刻（2-6℃冷藏），保质期短（一般不超过一个月），不利于市场销售，因此，市场占有率较低。马奶粉是新疆乳粉的主体，马奶和山羊奶总体组成是相似的, 但马奶的各个营养成分都比山羊奶和牛奶含量高，而且马奶粉腥味没有山羊奶浓烈。马奶粉食用方便（冲调均匀即可食用），贮存条件一般（常温即可），保质期长（一般铝箔袋18个月、马口铁罐24个月），因此，市场占有率较高。
目前市场上常见的乳制品多以牛奶居多，生产技术较为单一，市场销售增长乏力，因此，马奶粉的开发势在必行。并且目前市场上常见的乳酸菌配方奶粉，多以直接添加乳酸菌的干法工艺生产，操作简单，工艺要求不高，但是口感不好，调理肠胃功能有限，因此，消费者反响平平。
乳酸菌马奶粉生产工艺由酸奶发酵工艺与奶粉干燥工艺两部分组成。酸奶发酵工艺目前较为成熟，主要是恒温罐的发酵温度、时间、乳酸菌接种量的把握；奶粉干燥工艺有喷雾干燥和冷冻干燥两种，喷雾干燥的原理是利用雾化器将一定浓度的液态物料喷射成雾化液滴，在热气流中迅速干燥成粉状制品；冷冻干燥原理是将湿物料降温冻结，在真空条件下，使水分由固态冰直接升华成水蒸气排除，从而达到干燥的目的。目前，乳品行业研究的酸奶粉主要是通过喷雾干燥制得。
目前乳酸菌马奶粉生产工艺需要解决的技术问题主要有：1.产品活菌数低；2.产品存在复水性或冲调性；3.产品后酸化现象严重。
发明内容
本发明的目的是提供一种乳酸菌马奶粉的制作方法，不仅可以解决以上技术问题，还有效填补区内发酵型乳制品的空白，该方法制得的产品不仅口感好、功效显著、保质期长、适合长途运输。
本发明为实现以上技术目的，提供一种乳酸菌马奶粉的制作方法：该方法包括以下工艺步骤：
（1）鲜奶验收、净乳：奶仓中的鲜奶经净乳机净乳后鲜奶抗生素检测阴性，杂质度≤5.0mg/kg；
（2）巴氏杀菌：对上述步骤处理的原料进行巴氏杀菌，温度85～90℃；
（3）原料预热：原料经过板式换热器，在温度为65～70℃条件下加热，2min，加热过程中不断搅拌，添加鲜奶总重量3%的白砂糖溶解；
（4）均质原料：将原料倒入均质机，均质压力10～15MPa，均质时间8min；
（5）超高温杀菌：原料经过超高温板式杀菌机，在110～120℃下，杀菌时间3-4s；
（6）接种发酵：将超高温杀菌的原料在温度0℃进行冷藏，保温暂存，当温度达到45℃时，使用混合菌进行接种发酵，接种量50g/1000kg，接种时间20min，将原料放置于发酵罐中进行保温、发酵，保温温度42～45℃，发酵时间4h，后熟温度4℃、后熟时间8h；
（7）喷雾干燥：发酵后的原料，使用高压泵送入喷粉塔，高压泵的压力10～20MPa，所述喷粉塔进风温度160～170℃、排放温度75～80℃；
（8）流化干燥：经过喷粉塔的原料进入流化床进行流化干燥，流化床出粉温度≤30℃，粉料水分≤4.0%，制得乳酸菌马奶粉；
（9）包装：将制得的乳酸菌马奶粉采用全自动充氮包装。
以上实施方案中，所述步骤（6）发酵酸度75-80 oT，发酵PH≤4.8。
以上实施方案中，所述喷粉塔的喷嘴为Ф2.3×6。
以上实施方案中，所述混合菌至少为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌的一种或多种。
本发明至少解决了三个技术问题：1.现有产品活菌数低，直接影响产品功效，由于喷雾干燥进风温度和排风温度选择问题导致乳酸菌活菌数在制成品中会下降很多。本发明选择所述喷粉塔进风温度160～170℃、排放温度75～80℃使得特色指标在产品保质期内乳酸菌≥108 CFU/100g。
2、现有产品的复水性或冲调性直接影响消费者对奶粉的食用；本发明采用冷冻干燥制成的奶粉具有海绵状多孔、疏松的结构，因此，较喷雾干燥制成的奶粉冲调性更好；具体指将超高温杀菌的原料在温度0℃进行冷藏，保温暂存，当温度达到45℃时，使用混合菌进行接种发酵，接种量50g/1000kg，接种时间20min，将原料放置于发酵罐中进行保温、发酵，保温温度42～45℃，发酵时间4h，后熟温度4℃、后熟时间8h，然后进行喷雾干燥。
3.现有产品后酸化现象不仅影响奶粉口感，而且对保质期也有影响。本发明通过流化干燥，流化床出粉温度≤30℃，粉料水分≤4.0%减少乳酸菌马奶粉的后酸化。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。
本发明所用原辅料有新疆伊犁地区产新鲜无抗马乳、白砂糖（广西）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌（乳酸菌菌种均来源于Danisco）。
本发明主要生产设备有：奶仓、净乳机、板式换热器、奶罐、均质机、超高温板式杀菌机、发酵罐、高压泵、500粉塔、流化床、粉仓、全自动包装机、喷码机、封箱机等。
洁净区：采用十万级净化。
产品执行标准：DBS65/014。
具体工艺步骤：工艺步骤：
（1）鲜奶验收、净乳：奶仓中的鲜奶经净乳机净乳后鲜奶抗生素检测阴性，杂质度≤5.0mg/kg；
（2）巴氏杀菌：对上述步骤处理的原料进行巴氏杀菌，温度85～90℃；
（3）原料预热：原料经过板式换热器，在温度为65～70℃条件下加热，2min，加热过程中不断搅拌，添加鲜奶总重量3%的白砂糖溶解；
（4）均质原料：将原料倒入均质机，均质压力10～15MPa，均质时间8min；
（5）超高温杀菌：原料经过超高温板式杀菌机，在110～120℃下，杀菌时间3-4s；
（6）接种发酵：将超高温杀菌的原料在温度0℃进行冷藏，保温暂存，当温度达到45℃时，使用混合菌进行接种发酵，接种量50g/1000kg，接种时间20min，将原料放置于发酵罐中进行保温、发酵，保温温度42～45℃，发酵时间4h，后熟温度4℃、后熟时间8h；
（7）喷雾干燥：发酵后的原料，使用高压泵送入喷粉塔，高压泵的压力10～20MPa，所述喷粉塔进风温度160～170℃、排放温度75～80℃；
（8）流化干燥：经过喷粉塔的原料进入流化床进行流化干燥，流化床出粉温度≤30℃，粉料水分≤4.0%，制得乳酸菌马奶粉；
（9）包装：将制得的乳酸菌马奶粉采用全自动充氮包装。
以上实施方案中，所述步骤（6）发酵酸度75-80 oT，发酵PH≤4.8。
以上实施方案中，所述喷粉塔的喷嘴为Ф2.3×6。
以上实施方案中，所述混合菌至少为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌的一种或多种。
以上实施例制备的乳酸菌马奶粉经检测指标如下表：
主要技术指标：蛋白质≥ 11.5 g/100g，脂肪：7.0 g/100g，乳糖 ≥ 40.0 g/100g，钠：360 mg/100g，特色指标在产品保质期内乳酸菌≥108CFU/100g。
如上所述，即可较好地实现本发明，上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。

Claims (4)

1.一种乳酸菌马奶粉的制作方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：
（1）鲜奶验收、净乳：奶仓中的鲜奶经净乳机净乳后鲜奶抗生素检测阴性，杂质度≤5.0mg/kg；
（2）巴氏杀菌：对上述步骤处理的原料进行巴氏杀菌，温度85～90℃；
（3）原料预热：原料经过板式换热器，在温度为65～70℃条件下加热，2min，加热过程中不断搅拌，添加鲜奶总重量3%的白砂糖溶解；
（4）均质原料：将原料倒入均质机，均质压力10～15MPa，均质时间8min；
（5）超高温杀菌：原料经过超高温板式杀菌机，在110～120℃下，杀菌时间3-4s；
（6）接种发酵：将超高温杀菌的原料在温度0℃进行冷藏，保温暂存，当温度达到45℃时，使用混合菌进行接种发酵，接种量50g/1000kg，接种时间20min，将原料放置于发酵罐中进行保温、发酵，保温温度42～45℃，发酵时间4h，后熟温度4℃、后熟时间8h；
（7）喷雾干燥：发酵后的原料，使用高压泵送入喷粉塔，高压泵的压力10～20MPa，所述喷粉塔进风温度160～170℃、排放温度75～80℃；
（8）流化干燥：经过喷粉塔的原料进入流化床进行流化干燥，流化床出粉温度≤30℃，粉料水分≤4.0%，制得乳酸菌马奶粉；
（9）包装：将制得的乳酸菌马奶粉采用全自动充氮包装。
2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌马奶粉的制作方法，其特征在于，所述步骤（6）发酵酸度75-80 oT，发酵PH≤4.8。
3.根据权利要求1所述的一种乳酸菌马奶粉的制作方法，其特征在于，所述喷粉塔的喷嘴为Ф2.3×6。
4.根据权利要求1所述的一种乳酸菌马奶粉的制作方法，其特征在于，所述混合菌至少为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌的一种或多种。
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