CN112790244A - 一种酸马奶的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸马奶的生产工艺，属于发酵食品生产工艺领域，该方法是在经灭菌处理的鲜马奶中，接种由同型发酵乳酸菌、异型发酵乳酸菌、乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌按一定比例组配制成的直投式发酵剂，经搅拌并通气发酵8～36h，灌装至密封包装容器中，4～20℃后熟5～24h制得酸马奶产品。本发明的生产工艺中发酵剂的制备简单，且其具有发酵活力强且活菌数含量高，发酵周期短等优点；与传统酸马奶生产工艺相比，应用该方法生产的酸马奶具有产品质量稳定、活菌数多，保质期长，且产品各项理化指标和活菌数均符合酸马奶的食品安全地方标准，可以有效控制后酸化和产气量，风味纯正口感优良等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸马奶的生产工艺，属于发酵食品技术领域。
背景技术
酸马奶是以新鲜马乳为原料，经乳酸菌、酵母菌等微生物共同作用下自然发酵而成的一种低乙醇含量的发酵乳，是北方游牧民族的传统保健饮品，又称为策格、马奶酒、艾日格、Koumiss等，其中策格是我国内蒙古自治区普遍采用的蒙古语名称，英文统称为Koumiss（库米斯）。酸马奶因为具有酸爽可口的独特风味、显著的营养保健功效、深厚的文化内涵和天然、绿色的原奶来源等产品属性，深受消费者的青睐，是一种具有良好市场前景的传统发酵乳产品。
但是，目前酸马奶的生产仍然采用传统引子发酵的方法，因为传统引子中包含的微生物种类、数量和功能不确定，导致酸马奶的发酵条件无法精确控制、发酵效率低，产品的质量不稳定、食品安全性不确定、保质期过短等缺点，发酵剂作为酸马奶工业化生产的关键问题，是限制酸马奶品质升级和实现产业化的方法瓶颈。
发明内容
本发明针对目前传统酸马奶生产工艺中无法精准控制发酵条件、发酵剂不稳定、生产周期较长、效率低、产品质量和风味不稳定的现状，提供了一种酸马奶现代生产工艺；本发明的酸马奶生产工艺是鲜马奶通过过滤和/或离心净乳，灭菌并降温后按一定比例接种直投式复合发酵剂，然后搅拌并通气发酵，发酵结束后，酸马奶灌装、后熟并低温储存。本发明的酸马奶生产工艺中所使用的直投式复合发酵剂以传统发酵剂的天然菌群结构为基础，直投式复合发酵剂具有制备方法简单，发酵活力强，活菌数含量高，发酵周期短等优点。采用一次发酵方法生产酸马奶，排除了传统“引子”中非功能性杂菌的污染，生产工艺简单，利用该方法生产的酸马奶具有产品质量稳定，活菌数含量高，保质期长，且各项理化指标和活菌数均符合酸马奶的食品安全地方标准，可以有效控制后酸化和产气量，在赋予酸马奶复杂而丰富的风味特征的同时，可缩短发酵周期，降低成本，弥补现有发酵剂发酵风味不足的缺陷等特点。
本发明生产工艺具体如下：
（1）将鲜马奶通过过滤和/或离心净乳后，在60～150℃灭菌2s～30min后降温至20～40℃；
（2）在降温后的马奶中按马奶质量0.01～0.5%的比例添加直投式复合发酵剂，然后在20～40℃、搅拌转速5～200rpm、通气量20～600vvm的条件下发酵8～36h；
（3）发酵结束后，酸马奶灌装在密封容器中，4～20℃后熟5～24h后制得酸马奶产品，酸马奶产品在0～4℃下储存。
所述直投式复合发酵剂由同型发酵乳酸菌、异型发酵乳酸菌、乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌、冻干保护剂组成，复合发酵剂中乳酸菌的活菌数大于1×1010 CFU/g，酵母菌的活菌数大于1×109 CFU/g。
所述冻干保护剂的组成物及重量份为0.5～12份脱脂奶粉、1～25份蔗糖、0.2～2份甘油、2～15份海藻糖、2～9份谷氨酸钠、水100份，上述组成物混合后95～115℃灭菌5～15min制得冻干保护剂。
所述同型发酵乳酸菌为瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、植物乳杆菌（lactobacillus planturum）中的一种或几种，异型发酵乳酸菌为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalissubsp. Lactis）中的一种或几种；
所述乳糖发酵型酵母菌为马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）、异型酒香酵母（Brettanomyces anomalus）中的一种或几种，乳糖非发酵型酵母菌为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）中的一种或几种。
上述菌种均为常规市售菌种。
上述直投式复合发酵剂的制备方法如下：
（1）将同型发酵乳酸菌或异型发酵乳酸菌分别接种至MRS液体培养基中25～45℃静置培养12～48h，连续增殖2～4代，接种量为体积百分比0.5～2%，活化后菌液的活菌数不少于109CFU/mL，备用；将乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌分别接种至YPD液体培养基中20～35℃、100～300rpm培养12～48h，连续增殖2～4代，接种量为体积百分比0.5～3%，活化后菌液的活菌数不少于108CFU/mL，备用；
（2）将同型发酵乳酸菌、异型发酵乳酸菌、乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌分别按1～4%、1～2%、1～3%、1～2%的接种量接种至种子培养基中，25℃～45℃、0～275rpm 培养12～36h后，培养液离心，收集菌体，用无菌生理盐水洗涤3～4次，去上清得复合菌泥；
其中种子培养基的配方为：7%蔗糖、3.5%大豆蛋白粉、2%酵母粉、1.658%无水乙酸钠、0.5%柠檬酸钠二水合物、3%KNO3、1% KH2PO4、0.25% MgSO4、0.1%吐温-80，灭菌前pH为8.0；所述离心是在1000～6000g下处理2～30min；
（3）将步骤（2）复合菌泥与冻干保护剂按质量比1:1.5～6的比例混合均匀，冻干研磨过60目筛，制得直投式复合发酵剂，-15～-30℃保存。
直投式复合发酵剂的制备方法还可以为：
（1）将同型发酵乳酸菌或异型发酵乳酸菌分别接种至MRS液体培养基中25～45℃静置培养12～48h，连续增殖2～4代，接种量为体积百分比0.5～2%，活化后菌液的活菌数不少于109CFU/mL，备用；将乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌分别接种至YPD液体培养基中20～35℃、100～300rpm培养12～48h，连续增殖2～4代，接种量为体积百分比0.5～3%，活化后菌液的活菌数不少于108CFU/mL，备用；
（2）将同型发酵乳酸菌、异型发酵乳酸菌、乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌分别按1～4%、1～2%、1～3%、1～2%的接种量，分别接种至种子培养基中，25℃～45℃、0～275rpm培养12～36h后，培养液离心，收集菌体，用无菌生理盐水洗涤3～4次，去上清，分别得到同型发酵乳酸菌菌泥、异型发酵乳酸菌菌泥、乳糖发酵型酵母菌菌泥、乳糖非发酵型酵母菌菌泥；其中种子培养基的配方为：7%蔗糖、3.5%大豆蛋白粉、2%酵母粉、1.658%无水乙酸钠、0.5%柠檬酸钠二水合物、3%KNO3、1% KH2PO4、0.25% MgSO4、0.1%吐温-80，灭菌前pH为8.0；所述离心是在1000～6000g下处理2～30min；
（3）将步骤（2）4种菌泥分别与冻干保护剂按质量比1:1.5～6的比例混合均匀，冻干研磨过60目筛后，按同型发酵乳酸菌25～50%、异型发酵乳酸菌15～40%、乳糖发酵型酵母菌10～30%、乳糖非发酵型酵母菌20～40%的比例混合，制得直投式复合发酵剂。
所述冻干是将混合物在室温平衡0.1～1h，0～4℃预冻0.1～1.2h，-25～-40℃预冻0.3～2h，-60～-80℃预冻0.1～1h，然后在1～20Pa，-35～-55℃条件下冷冻干燥6～24h。
所述无菌生理盐水是将氯化钠9g溶于1000mL蒸馏水，pH值为7.2，121℃下灭菌30min制得。
本发明的优点和积极效果如下：
1、本发明的酸马奶生产方法以传统酸马奶生产工艺为基础，将传统生产工艺和现代微生物学和发酵工程方法相结合，不仅简化了酸马奶生产工艺，而且缩短了发酵周期，提高了生产效率，降低了生产成本，可实现酸马奶的工业化生产；
2、本发明的酸马奶生产方法利用特定的乳酸菌和酵母菌进行发酵，解决了传统酸马奶产品中存在非功能性杂菌的问题，提高了产品的安全性和质量的稳定性；
3、本发明的酸马奶生产方法中所制备的直投式复合发酵剂，菌种配比简单，发酵剂的发酵活力强、活菌数含量高，发酵性能优良且稳定，可显著缩短酸马奶发酵周期；
4、本发明的酸马奶生产方法生产所得酸马奶产品具有活菌数含量高、产品稳定性好的特点，产品中乳酸菌活菌数保持在107CFU/mL以上，酵母菌的活菌数保持在106CFU/mL以上，各项理化指标也满足酸马奶的食品安全标准。
5、本发明的酸马奶生产方法可有效延长酸马奶保质期，在低温冷藏条件下后酸化和产气量可控，低温冷藏50天时，酸马奶产品的各项理化指标和活菌数含量均符合酸马奶的食品安全标准。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，但本发明的内容并不局限于此，本实施例中方法如无特殊说明均为常规方法，所用材料、试剂等如无特殊说明均从商业途径所得到；
生产工艺中所用的菌种详细情况如下：
瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、植物乳杆菌（lactobacillus planturum）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacteriu manimalis subsp. lactis）、马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种编号分别为CICC 20287、CICC20374、CICC 6075、CICC 23165、CICC 20269、CICC 22808、CICC 23510、CICC 24210、CICC32423、CICC 32415和CICC 32388；异型酒香酵母（Brettanomyces anomalus）购自广东省微生物菌种保藏中心，菌种编号为GDMCC 2.170。
下列实施例中的具体检测方法如下：
（1）乳酸菌活菌数测定方法：按照国标《GB 4789.35-2016食品安全国家标准食品微生物学检测乳酸菌检测》进行计数，每个产品重复3次后取平均值。
（2）酵母菌活菌数测定方法：按照国标《GB 4789.15-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》进行计数，每个产品重复3次后取平均值。
（3）酸度和pH值测定方法：按照国标《GB 5009.239—2016食品安全国家标准食品酸度的测定》进行测定；pH值的测定：使用pH计测定酸奶油的pH值，每个产品重复3次后取平均值。
（4）酸马奶产品的乳糖、乳酸、乙酸和乙醇的测定方法：使用日本岛津公司生产的高效液相色谱仪LC-20A进行分析，检测器为RID-10A型视差折光检测器；色谱柱为AminexHPX-87H column（300×7.8 mm）；柱温：65℃；流动相：5mM H2SO4；流速：0.6 mL/min；采集时间为30 min。
（5）产气压力测定方法：使用易拉罐压力检测机测定酸马奶在低温冷藏期间产生的气体对密封包装的压力。
（6）感官评价：根据下表所示“酸马奶的感官评定标准表”，请10名专家进行感官评定；
酸马奶的感官评定标准表
实施例1：本实施例酸马奶的生产方法如下：
（1）直投式复合发酵剂的制备
（a）活化乳酸菌菌种：将瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌分别接种至液体MRS培养基中，瑞士乳杆菌和嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌在37℃静置培养28h，植物乳杆菌和肠膜明串珠菌在30℃静置培养28h，连续增殖3代，接种量为1%，活化结束后测定每种菌种的活菌数，活菌数不小于109CFU/mL为合格，备用；
（b）活化酵母菌菌种：将马克斯克鲁维酵母、酿酒酵母和发酵毕赤酵母接种至液体YPD培养基中，在30℃、200rpm培养16h，连续增殖3代，接种量为1%，活化结束后测定每种菌种的活菌数，活菌数不小于108CFU/mL为合格，备用；
（c）菌种扩培：将瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、马克斯克鲁维酵母、酿酒酵母、发酵毕赤酵母按接种量为1%、1%、1%、1%、1%、2%、1%、1%接种至种子培养基中，32℃、150rpm下培养24h后，在3500g下离心10min，收集菌体用无菌生理盐水（将氯化钠9g溶于1000mL蒸馏水，pH值为7.2，121℃下灭菌30min制得）洗涤3次，去上清得复合菌泥；其中种子培养基的配方为：7%蔗糖、3.5%大豆蛋白粉、2%酵母粉、1.658%无水乙酸钠、0.5%柠檬酸钠二水合物、3%KNO3、1% KH2PO4、0.25% MgSO4、0.1%吐温-80，灭菌前pH为8.0；
（d）制作冻干保护剂：将7重量份脱脂奶粉、2重量份蔗糖、1重量份甘油、10重量份海藻糖、2重量份谷氨酸钠、100重量份水混合均匀后，置于105℃下灭菌15min制得冻干保护剂；
（e）复合菌泥与冻干保护剂混合：将步骤（c）制得的复合菌泥与步骤（d）制得的冻干保护剂按照质量比1:2的比例混合，制得混合物。
（f）预冻与冷冻干燥：将步骤（e）制得的混合物在室温下平衡0.5h后，0℃预冻0.3h，-35℃预冻0.3h，-70℃预冻1.5h，然后在2Pa、-45℃条件下冷冻干燥18h，研磨，过60目筛，制得直投式复合发酵剂；测定所得直投式复合发酵剂中乳酸菌和酵母菌的活菌数，并将复合冻干粉保存至-20℃。
（2）准备发酵
鲜马奶通过过滤并离心净乳后，在95℃灭菌20min；
（3）接种
马奶降温至35℃，按马奶质量0.13%的比例添加直投式复合发酵剂；
（4）发酵
在35℃、搅拌转速100rpm、通气量40vvm的条件下发酵14h；
（5）灌装和后熟
发酵结束后，酸马奶灌装到密封容器中，15℃后熟18h制得酸马奶产品。
测定酸马奶产品的理化特性并进行感官评价后，储存于4℃，每7天测定一次酸马奶产品的理化指标和活菌数，直至50天。
本实施例中所用乳酸菌和酵母菌活化后的活菌数结果如表1所示，由结果可知，每种菌种的活菌数均在合格的范围内；本实施例的直投式复合发酵剂的活菌数结果如表2所示，由结果可知，本实施例的直投式复合发酵剂的乳酸菌和酵母菌的活菌数均在合格范围内；本实施例的生产方法所得酸马奶产品和传统酸马奶产品的发酵时长、相关理化指标、活菌数和感官评价对比结果如表3和表4所示，由结果可知，使用本实施例的生产方法所得酸马奶产品具有生产周期短、产品安全性高的特点，酸马奶产品的乳酸和乙醇含量均在食品安全标准内，口感滋味和组织状态更具优势，更容易被大众消费者所接受；本实施例的酸马奶产品在4℃储存50天内的理化指标和活菌数变化结果如表5所示，结果显示本实施例的酸马奶产品在4℃储存条件下，具有保质期长、产品质量稳定、后酸化弱、不胀包且富含活性菌的优点。
表1本实施例所用菌种在活化后的活菌数结果
表2本实施例的直投式复合发酵剂的活菌数结果
表3本实施例的生产方法所得酸马奶产品和传统酸马奶产品的发酵时长、相关理化指标和产品中的活菌数对比结果
表4本实施例的生产方法所得酸马奶产品和传统酸马奶产品的感官评价结果
表5本实施例的生产方法所得酸马奶产品在储存期内的理化指标变化数据
实施例2：本实施例酸马奶的生产方法如下：
（1）直投式复合发酵剂的制备
（a）乳酸菌菌种活化方法同实施例1；
（b）酵母菌菌种活化方法同实施例1；
（c）将瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、马克斯克鲁维酵母、酿酒酵母、发酵毕赤酵母按接种量为1%、1%、1%、1%、1%、2%、1%、1%，分别接种至种子培养基中，乳酸菌在32℃静置培养24h，酵母菌在32℃、150rpm下培养24h后，在3500g下离心10min，收集菌体用无菌生理盐水（将氯化钠9g溶于1000mL蒸馏水，pH值为7.2，121℃下灭菌30min制得）洗涤3次，去上清分别得到上述8种菌的菌泥，其中种子培养基的配方为：7%蔗糖、3.5%大豆蛋白粉、2%酵母粉、1.658%无水乙酸钠、0.5%柠檬酸钠二水合物、3%KNO3、1%KH2PO4、0.25% MgSO4、0.1%吐温-80，灭菌前pH为8.0；
（d）制作冻干保护剂方法同实施例1；
（e）将步骤（3）8种菌泥分别与冻干保护剂按质量比1:2的比例混合均匀，冻干研磨过60目筛后，按20%、10%、10%、8%、8%、14%、15%、15%的比例混合，制得直投式复合发酵剂，-20℃保存；冻干工艺同实施例1。
（2）准备发酵
鲜马奶通过过滤并离心净乳后，在95℃灭菌20min;
（3）接种
马奶降温至35℃，按马奶质量0.085%的比例添加直投式复合发酵剂；
（4）发酵
在35℃、搅拌转速100rpm、通气量30vvm的条件下发酵12h；
（5）灌装和后熟
发酵结束后，酸马奶灌装到密封容器中，15℃后熟18h制得酸马奶产品。
测定酸马奶产品的理化特性并进行感官评价后，储存于4℃，每7天测定一次酸马奶产品的理化指标和活菌数，直至50天。
本实施例中所用乳酸菌和酵母菌活化后的活菌数结果如表6所示，由结果可知，每种菌种的活菌数均在合格的范围内；本实施例的直投式复合发酵剂的活菌数结果如表7所示，由结果可知，本实施例的直投式复合发酵剂的乳酸菌和酵母菌的活菌数均在合格范围内；本实施例的酸马奶产品和传统酸马奶产品的发酵时长、相关理化指标、活菌数和感官评价对比结果如表8和表9所示，由结果可知，使用本实施例的直投式复合发酵剂生产酸马奶产品具有生产周期短、产品安全性高的特点，酸马奶产品的乳酸和乙醇含量均在食品安全标准内，色泽、气味和口感滋味更具优势，更容易被大众消费者所接受；本实施例的酸马奶产品在4℃下储存50天内的理化指标和活菌数变化结果如表10所示，结果显示本实施例的酸马奶产品在4℃储存条件下，具有保质期长、产品质量稳定、后酸化弱、不胀包且富含活性菌的优点。
表6本实施例所用菌种在活化后的活菌数结果
表7本实施例的直投式复合发酵剂的活菌数结果
表8本实施例的生产方法所得酸马奶产品和传统酸马奶产品的发酵时长、相关理化指标和产品中的活菌数对比结果
表9本实施例的生产方法所得酸马奶产品和传统酸马奶产品的感官评价结果
表10本实施例的生产方法所得酸马奶产品在储存期内的理化指标变化数据
实施例3：本实施例酸马奶的生产方法如下：
（1）直投式复合发酵剂的制备
（a）活化乳酸菌菌种：将嗜热链球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、动物双歧杆菌乳亚种分别接种至液体MRS培养基中，嗜热链球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌在37℃静置培养24h，动物双歧杆菌乳亚种在37℃厌氧条件下静置培养24h，连续增殖3代，接种量为2%，活化结束后测定每种菌种的活菌数，活菌数不小于109CFU/mL为合格，备用；
（b）活化酵母菌菌种：将马克斯克鲁维酵母、异型酒香酵母和酿酒酵母接种至液体YPD培养基中，在30℃、225rpm培养18h，连续增殖3代，接种量为2%，活化结束后测定每种菌种的活菌数，活菌数不小于108CFU/mL为合格，备用；
（c）菌种扩培：将嗜热链球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、动物双歧杆菌乳亚种、马克斯克鲁维酵母、异型酒香酵母、酿酒酵母按接种量为2%、2%、1%、1%、1.5%、1%、1%分别接种至种子培养基中，嗜热链球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌在35℃静置培养20h，动物双歧杆菌乳亚种在35℃无氧条件下静置培养20h，4种酵母菌在30℃、225rpm下培养20h后，在6000g下离心5min，收集菌体用无菌生理盐水（将氯化钠9g溶于1000mL蒸馏水，pH值为7.2，121℃下灭菌30min制得）洗涤3次，去上清分别得到上述8种菌的菌泥，其中种子培养基的配方为：7%蔗糖、3.5%大豆蛋白粉、2%酵母粉、1.658%无水乙酸钠、0.5%柠檬酸钠二水合物、3%KNO3、1%KH2PO4、0.25% MgSO4、0.1%吐温-80，灭菌前pH为8.0；
（d）制作冻干保护剂：将10重量份脱脂奶粉、4重量份蔗糖、1.8重量份甘油、8.75重量份海藻糖、5重量份谷氨酸钠、100重量份水混合均匀后，置于95℃下灭菌15min制得冻干保护剂；
（e）复合菌泥与冻干保护剂混合：将步骤（c）8种菌泥分别与步骤（d）冻干保护剂按照质量比1:3的比例混合，制得8种混合物；
（f）预冻与冷冻干燥：将步骤（e）的8种混合物分别在室温下平衡1h后，2℃预冻0.5h，-40℃预冻0.5h，-80℃预冻1h，然后在3Pa、-50℃条件下冷冻干燥14h，研磨，过60目筛后，按30%、10%、15%、10%、10%、5%、20%的比例混合，制得直投式复合发酵剂，-30℃保存。
（2）准备发酵
鲜马奶通过过滤并离心净乳后，在121℃灭菌10s；
（3）接种
马奶降温至32℃，按马奶质量0.1%的比例添加直投式复合发酵剂；
（4）发酵
在32℃、搅拌转速80rpm、通气量50vvm的条件下发酵11h；
（5）罐装和后熟
发酵结束后，酸马奶灌装到密封容器中，18℃后熟10h制得酸马奶产品。
测定酸马奶产品的理化特性并进行感官评价后，储存于3℃，每7天测定一次酸马奶产品的理化指标和活菌数，直至50天。
本实施例中所用乳酸菌和酵母菌活化后的活菌数结果如表11所示，由结果可知，每种菌种的活菌数均在合格的范围内；本实施例的直投式复合发酵剂的活菌数结果如表12所示，由结果可知，本实施例的直投式复合发酵剂的乳酸菌和酵母菌的活菌数均在合格范围内；本实施例的酸马奶产品和传统酸马奶产品的发酵时长、相关理化指标、活菌数和感官评价对比结果如表13和表14所示，由结果可知，使用本实施例的直投式复合发酵剂生产酸马奶产品具有生产周期短、产品安全性高的特点，酸马奶产品的乳酸和乙醇含量均在食品安全标准内，气味、口感滋味和组织状态上更具优势，更容易被大众消费者所接受；本实施例的酸马奶产品在3℃下储存50天内的理化指标和活菌数变化结果如表15所示，结果显示本实施例的酸马奶产品在3℃储存条件下，具有保质期长、产品质量稳定、后酸化弱、不胀包且富含活性菌的优点。
表11本实施例所用菌种在活化后的活菌数结果
表12本实施例的直投式复合发酵剂的活菌数结果
表13本实施例的生产方法所得酸马奶产品和传统酸马奶产品的发酵时长、相关理化指标和产品中的活菌数对比结果
表14本实施例的生产方法所得酸马奶产品和传统酸马奶产品的感官评价结果
表15本实施例的生产方法所得酸马奶产品在储存期内的理化指标变化数据
Claims (9)
1.一种酸马奶的生产工艺，其特征在于：鲜马奶通过过滤和/或离心净乳，灭菌并降温后接种直投式复合发酵剂，然后搅拌并通气发酵，发酵结束后，酸马奶灌装、后熟并低温储存。
2.根据权利要求1所述的酸马奶的生产工艺，其特征在于，具体步骤如下：
（1）将鲜马奶通过过滤和/或离心净乳后，在60～150℃灭菌2s～30min后降温至20～40℃；
（2）在降温后的马奶中按马奶质量0.01～0.5%的比例添加直投式复合发酵剂，然后在20～40℃、搅拌转速5～200rpm、通气量20～600vvm的条件下发酵8～36h；
（3）发酵结束后，酸马奶灌装在密封容器中，4～20℃后熟5～24h后制得酸马奶产品，酸马奶产品在0～4℃下储存。
3. 根据权利要求1或2所述的酸马奶的生产工艺，其特征在于：直投式复合发酵剂由同型发酵乳酸菌、异型发酵乳酸菌、乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌、冻干保护剂组成，复合发酵剂中乳酸菌的活菌数大于1×1010 CFU/g，酵母菌的活菌数大于1×109 CFU/g。
4.根据权利要求3所述的酸马奶的生产工艺，其特征在于：冻干保护剂的组成物及重量份为0.5～12份脱脂奶粉、1～25份蔗糖、0.2～2份甘油、2～15份海藻糖、2～9份谷氨酸钠、水100份，上述组成物混合后95～115℃灭菌5～15min制得冻干保护剂。
5.根据权利要求3所述的酸马奶的生产工艺，其特征在于：同型发酵乳酸菌为瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或几种，异型发酵乳酸菌为短乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、动物双歧杆菌乳亚种中的一种或几种，乳糖发酵型酵母菌为马克斯克鲁维酵母、异型酒香酵母中的一种或几种，乳糖非发酵型酵母菌为酿酒酵母、发酵毕赤酵母中的一种或几种。
6.根据权利要求3所述的酸马奶的生产工艺，其特征在于，直投式复合发酵剂的制备方法如下：
（1）将同型发酵乳酸菌或异型发酵乳酸菌分别接种至MRS液体培养基中，在25～45℃下静置培养12～48h，连续增殖2～4代，接种量为体积百分比0.5～2%，活化后菌液的活菌数不少于109CFU/mL，备用；
将乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌分别接种至YPD液体培养基中，在20～35℃、100～300rpm下培养12～48h，连续增殖2～4代，接种量为体积百分比0.5～3%，活化后菌液的活菌数不少于108CFU/mL，备用；
（2）将同型发酵乳酸菌、异型发酵乳酸菌、乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌分别按1～4%、1～2%、1～3%、1～2%的接种量接种至种子培养基中，在25℃～45℃、0～275rpm下培养12～36h后，培养液离心，收集菌体，用无菌生理盐水洗涤3～4次，去上清得复合菌泥；
其中种子培养基的配方为：7%蔗糖、3.5%大豆蛋白粉、2%酵母粉、1.658%无水乙酸钠、0.5%柠檬酸钠二水合物、3%KNO3、1% KH2PO4、0.25% MgSO4、0.1%吐温-80，灭菌前pH为8.0；
（3）将步骤（2）复合菌泥与冻干保护剂按质量比1:1.5～6的比例混合均匀，冻干研磨过60目筛，制得直投式复合发酵剂。
7.根据权利要求3所述的酸马奶的生产工艺，其特征在于，直投式复合发酵剂的制备方法如下：
（1）将同型发酵乳酸菌或异型发酵乳酸菌分别接种至MRS液体培养基中，在25～45℃下静置培养12～48h，连续增殖2～4代，接种量为体积百分比0.5～2%，活化后菌液的活菌数不少于109CFU/mL，备用；
将乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌分别接种至YPD液体培养基中，在20～35℃、100～300rpm下培养12～48h，连续增殖2～4代，接种量为体积百分比0.5～3%，活化后菌液的活菌数不少于108CFU/mL，备用；
（2）将同型发酵乳酸菌、异型发酵乳酸菌、乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌分别按1～4%、1～2%、1～3%、1～2%的接种量，分别接种至种子培养基中，25℃～45℃、 0～275rpm培养12～36h后，培养液离心，收集菌体，用无菌生理盐水洗涤3～4次，去上清，分别得到同型发酵乳酸菌菌泥、异型发酵乳酸菌菌泥、乳糖发酵型酵母菌菌泥、乳糖非发酵型酵母菌菌泥；其中种子培养基的配方为：7%蔗糖、3.5%大豆蛋白粉、2%酵母粉、1.658%无水乙酸钠、0.5%柠檬酸钠二水合物、3%KNO3、1% KH2PO4、0.25% MgSO4、0.1%吐温-80，灭菌前pH为8.0；
（3）将步骤（2）4种菌泥分别与冻干保护剂按质量比1:1.5～6的比例混合均匀，冻干研磨过60目筛后，按同型发酵乳酸菌25～50%、异型发酵乳酸菌15～40%、乳糖发酵型酵母菌10～30%、乳糖非发酵型酵母菌20～40%的比例混合，制得直投式复合发酵剂。
8.根据权利要求6或7所述的酸马奶的生产工艺，其特征在于：步骤（2）中离心是在1000～6000g下处理2～30min。
9.根据权利要求6或7所述的酸马奶的生产工艺，其特征在于：冻干是将混合物在室温下平衡0.1～1h，0～4℃预冻0.1～1.2h，-25～-40℃预冻0.3～2h，-60～-80℃预冻0.1～1h，然后在1～20Pa，-35～-55℃条件下冷冻干燥6～24h。
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