CN101560489A - 一种榨菜直投式发酵剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种榨菜直投式发酵剂及其制备方法，该直投式发酵剂利用来源于榨菜盐水中的肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳杆菌，接种至MRS培养，扩大培养，离心冷冻干燥后，分别制备成肠膜明串珠菌、植物乳杆菌粉和乳酸乳杆菌粉，然后将三种菌粉按重量比60－70∶15－20∶15－20配制成复合乳酸菌粉，即榨菜直投式发酵剂。本榨菜直投式发酵剂易于储藏、保存，且携带和使用方便，制作快捷、简单。使用本发明产品用于发酵榨菜时，不但可以保留传统方法发酵榨菜具有的风味与质量，并且可以有效降低产品中亚硝酸盐的含量，明显缩短榨菜的发酵周期，从而提高产品的食用安全性和降低生产榨菜的成本。
Description
技术领域
本发明属于生物技术领域，涉及一种发酵榨菜的发酵剂，尤其是一种干粉直投式发酵剂及其制备方法。
背景技术
榨菜是由十字花科芸苔属芥菜种叶芥亚种的大叶芥变种茎瘤芥(又名青菜头)经腌制加工而成的一种蔬菜腌制品，它属于半干态的具有轻微乳酸发酵的腌制品范畴。榨菜以其鲜、香、嫩、脆的独特品质，誉满神州，享誉世界，产品远销日本、东南亚、欧洲、美洲等数十个国家和地区，与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。
榨菜腌制成熟是由一系列微生物的发酵活动完成的。目前榨菜发酵工艺多采用传统的自然发酵方法，自然发酵的弊端在于：①发酵周期长，生产效率不高；②发酵质量不稳定，不适应工业化、规模化及标准化生产；③食用安全性差，亚硝酸盐、食盐含量高。采用纯菌接种发酵不仅可以弥补自然发酵的诸多不足，而且可以最大限度的提高榨菜生产的技术水平和产品质量。
从现有国内外公开文献可知，直投式发酵剂的研究主要集中在酸奶、奶酪和泡菜方面，主要采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、肠膜明串珠菌、醋酸乳杆菌、酿酒酵母等复合发酵，进行液体菌添加。适合榨菜发酵的直投式发酵剂技术还处于实验研究阶段。程涛等发明的混合菌干粉直投式发酵剂(CN101317646)为用于制作酸、泡菜。曾根生等发明的泡菜发酵剂中所用的发酵剂来自于乳制品(发明专利、CN101218964)。这些发酵剂在榨菜基质中适应性差，发酵困难，难以保证榨菜的独特风味品质。
因此，根据传统榨菜的发酵特性，研制一种较为适宜的榨菜干粉直投式发酵剂，以适应榨菜的工业化生产，凸显榨菜特有的风味和品质，提升榨菜产品质量，使榨菜制品色、香、味以及安全性得到根本改善。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种榨菜发酵所用的干粉榨菜直投式发酵剂。该发酵剂发酵周期短，达到传统榨菜产品的风味、品质，并有效降低亚硝酸盐的形成。
本发明的另一目的是提供一种干粉直投式发酵剂的制备方法，该方法简便、操作简单、低成本。
本发明的目的是这样实现的：
一种榨菜直投式发酵剂，其特征在于：榨菜直投式发酵剂为肠膜明串珠菌制备的菌粉、植物乳杆菌制备的菌粉和乳酸乳杆菌制备的菌粉，按重量比60-70∶15-20∶15-20配制的复合乳酸菌粉。
所述肠膜明串珠菌(Leuconostoc citreum)采购于中国工业微生物菌种保藏中心。
所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)采购于中国工业微生物菌种保藏中心。
所述乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)采购于中国工业微生物菌种保藏中心。
一种直投式发酵剂的制备方法，其特征在于：所述直投式发酵剂复合乳酸菌粉的制作工艺如下：
(一)肠膜明串珠菌(Leuconostoc citreum)菌粉的制取
A、MRS固体培养基的组成：朊蛋白胨10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g，葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯801.0g，柠檬酸二铵2.0g，醋酸钠5.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂20.0g，蒸馏水1000mL；调培养基pH6.5±0.2，121℃灭菌15min；
B、在MRS固体培养基中接种肠膜明串珠菌，培养18-24小时，用1mL 0.9％的生理盐水悬浮菌，制成菌悬液；
C、将菌悬液接种至10％的脱脂奶乳浊液，30℃培养30-36小时，检测发酵剂活菌数，直至活菌数达到108cfu/mL；所述脱脂奶乳浊液为在乳浊液中加入2％的液态甘油、2％低聚木糖、2％葡萄糖，121℃灭菌15min冷却至30℃制备而成；
D、将发酵乳浊液导入离心管中，在4000r/h转速下离心10min，离心收集到的菌泥放入-20℃冰箱速冻，冻结后放入冻干机进行冷冻干燥，收集菌粉；
(二)植物乳杆菌粉的制取，将步骤(一)中B步骤的接种菌用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)替代，其余步骤按步骤(一)中的A-D步骤制取；
(三)乳酸乳杆菌粉的制取，将步骤(一)中B步骤的接种菌用乳酸乳杆菌(Lactobacilluslactis)替代，其余步骤按步骤(一)中的A-D步骤制取；
(四)将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳杆菌菌粉，按重量比为60-70∶15-20∶15-20配制成复合乳酸菌粉。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)使用本发明榨菜直投式发酵剂发酵榨菜时，能保证榨菜发酵产品风味和质量达到用传统方法发酵的榨菜产品的风味和质量，且不受时间、地域、环境条件(温度和湿度)的变化的影响；
(2)使用本发明榨菜直投式发酵剂发酵榨菜时，可以降低榨菜发酵产品中亚硝酸盐的形成，榨菜中亚硝酸盐的含量仅为传统产品的50％，从而大大提高了榨菜产品的食用安全性；
(3)使用本发明榨菜直投式发酵剂发酵榨菜时，可以缩短发酵周期，节约生产成本；
(4)本发明榨菜直投式发酵剂，易于储藏、保存、运输。
(5)本发明方法制备直投式发酵剂，制作快速、简单、方便。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步描述。
1、直投式发酵剂的制备
采用的3株乳酸菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别为：肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳杆菌。
MRS固体培养基的组成：朊蛋白胨10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g，葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯801.0g，柠檬酸二铵2.0g，醋酸钠5.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂20.0g，蒸馏水1000mL；调培养基pH6.5±0.2，121℃灭菌15min。
在MRS固体培养基中接种肠膜明串珠菌，培养18-24小时，用1mL0.9％的生理盐水(经121℃灭菌15min冷却至30℃)悬浮菌，制成菌悬液。将菌悬液接种至10％的脱脂奶乳浊液，30℃培养30-36小时，检测发酵剂活菌数，直至活菌数达到108cfu/mL。所述脱脂奶乳浊液为在乳浊液中加入2％的液态甘油、2％低聚木糖、2％葡萄糖，121℃灭菌15min冷却至30℃后制作而成。将发酵乳浊液导入离心管中，在4000r/h转速下离心10min，离心收集到的菌泥放入-20℃冰箱速冻，冻结后放入冻干机进行冷冻干燥，收集菌粉。
在MRS固体培养基中接种植物乳杆菌，培养18-24小时，用1mL 0.9％的生理盐水(经121℃灭菌15min冷却至30℃)悬浮菌，制成菌悬液。将菌悬液接种至10％的脱脂奶乳浊液，30℃培养30-36小时，检测发酵剂活菌数，直至活菌数达到108cfu/mL。所述脱脂奶乳浊液为在乳浊液中加入2％的液态甘油、2％低聚木糖、2％葡萄糖，121℃灭菌15min冷却至30℃后制作而成。将发酵乳浊液导入离心管中，在4000r/h转速下离心10min，离心收集到的菌泥放入-20℃冰箱速冻，冻结后放入冻干机进行冷冻干燥，收集菌粉。
在MRS固体培养基中接种乳酸乳杆菌，培养18-24小时，用1mL 0.9％的生理盐水(经121℃灭菌15min冷却至30℃)悬浮菌，制成菌悬液。将菌悬液接种至10％的脱脂奶乳浊液，30℃培养30-36小时，检测发酵剂活菌数，直至活菌数达到108cfu/mL。所述脱脂奶乳浊液为在乳浊液中加入2％的液态甘油、2％低聚木糖、2％葡萄糖，121℃灭菌15min冷却至30℃后制作而成。将发酵乳浊液导入离心管中，在4000r/h转速下离心10min，离心收集到的菌泥放入-20℃冰箱速冻，冻结后放入冻干机进行冷冻干燥，收集菌粉。
将肠膜明串珠菌粉、植物乳杆菌粉和乳酸乳杆菌菌粉，按重量比为60-70∶15-20∶15-20配制成复合乳酸菌粉，然后按照生产规模进行袋装和真空密封成发酵剂包。
2、干粉直投式发酵剂发酵榨菜
将发酵剂包中的复合乳酸菌粉用煮沸放凉的盐水溶解成发酵液后，加入榨菜，密封腌制发酵即可得到榨菜制品。
3、干粉直投式发酵剂发酵榨菜产品的理化指标
经检测，直投式发酵剂发酵榨菜产品的与自然发酵产品的理化指标比较如下：
该发酵剂接种发酵的榨菜产品在风味、色泽、香气等方面表现出与自然发酵产品相似的感官指标，无明显差异，并且发酵剂发酵榨菜产品，能够使榨菜亚硝酸盐的含量得到明显的降低。因此，本发明榨菜直投式发酵剂对榨菜风味、品质无明显影响，且具有加快榨菜风味的形成，缩短了榨菜的生产周期，从而降低了产品的生产成本，提高榨菜产品的安全性的优点。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而根据此发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
Claims (2)
1、一种榨菜直投式发酵剂，其特征在于：榨菜直投式发酵剂为肠膜明串珠菌制取的菌粉、植物乳杆菌制取的菌粉和乳酸乳杆菌制取的菌粉按重量比60-70∶15-20∶15-20配制的复合乳酸菌粉。
2、一种如权利要求1所述的直投式发酵剂的制备方法，其特征在于：所述直投式发酵剂的制作工艺如下：
(一)肠膜明串珠菌(Leuconostoc citreum)菌粉的制取
A、MRS固体培养基的组成：朊蛋白胨10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g，葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯801.0g，柠檬酸二铵2.0g，醋酸钠5.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂20.0g，蒸馏水1000mL；调培养基pH6.5±0.2，121℃灭菌15min；
B、在MRS固体培养基中接种肠膜明串珠菌，培养18-24小时，用1mL 0.9％的生理盐水悬浮菌，制成菌悬液；
C、将菌悬液接种至10％的脱脂奶乳浊液，30℃培养30-36小时，检测发酵剂活菌数，直至活菌数达到108cfu/mL；所述脱脂奶乳浊液为在乳浊液中加入2％的液态甘油、2％低聚木糖、2％葡萄糖，121℃灭菌15min冷却至30℃后制作而成；
D、将发酵乳浊液导入离心管中，在4000r/h转速下离心10min，离心收集到的菌泥放入-20℃冰箱速冻，冻结后放入冻干机进行冷冻干燥，收集菌粉；
(二)植物乳杆菌粉的制取，将步骤(一)中B步骤的接种菌用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)替代，其余步骤按步骤(一)中的A-D步骤制取；
(三)乳酸乳杆菌粉的制取，将步骤(一)中B步骤的接种菌用乳酸乳杆菌(Lactobacilluslactis)替代，其余步骤按步骤(一)中的A-D步骤制取；
(四)将肠膜明串珠菌粉、植物乳杆菌粉和乳酸乳杆菌菌粉，按重量比为60-70∶15-20∶15-20配制成复合乳酸菌粉。
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