CN102994386A - 腌制胡萝卜的发酵剂及其腌制胡萝卜的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了腌制胡萝卜的发酵剂和腌制胡萝卜的方法，发酵剂由肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母按重量比为1-3:1-2:1混合而成，制备方法为先将清洗干净的胡萝卜置于发酵池中，用食盐进行腌制；然后投放发酵剂，在温度为22-28℃条件下发酵18-25天，将发酵后的胡萝卜分切，脱水，最后加入拌料，混合，得腌制胡萝卜，该方法采用直投发酵剂，缩短了生产周期，制得的胡萝卜保留了原有营养成分，色泽鲜亮诱人，口感鲜香脆嫩，风味独特，具有开胃理气，降低胆固醇等功效。

Description

腌制胡萝卜的发酵剂及其腌制胡萝卜的方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及腌制胡萝卜的发酵剂，还涉及腌制胡萝卜的方法。

背景技术

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，它性微寒、味微苦甘辛，具有下气补中，补肝益肺、增强免疫、调节微血脂、血糖的保健作用，因此，胡萝卜素有“小人参”和“人参菜”之称。但是目前胡萝卜加工存在两个问题：一是食用方式比较单一，缺乏深加工产品；二是在现有技术中，采用传统的自然发酵方式，生产周期长，不利于工业化生产。

发明内容

本发明的目的之一在于提供腌制胡萝卜的发酵剂，配方独特，缩短胡萝卜的发酵时间；本发明的目的之二在于提供腌制胡萝卜的方法，工艺简单，条件可控，便于工业化生产。

为实现上述发明目的，技术方案为：

1.腌制胡萝卜的发酵剂，所述发酵剂由肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母按重量比为1-3:1-2:1混合而成。

优选的，所述发酵剂由肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母按重量比为3:2:1混合而成。

2. 利用所述发酵剂制备腌制胡萝卜的方法，包括如下步骤：

a.将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，用食盐进行腌制；

b.向步骤a所得胡萝卜中投放所述发酵剂，然后在温度为22-28℃条件下发酵18-25天，得发酵胡萝卜；

c.将步骤b所得发酵胡萝卜分切，然后脱水，得脱水胡萝卜；

d.向步骤c所得脱水胡萝卜加入拌料，混合，得腌制胡萝卜。

优选的，所述步骤a是将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，加入相当于胡萝卜重量5-10%的食盐进行腌制。

优选的，所述步骤b中，发酵剂的加入量是按每吨胡萝卜加入4g-5g所述发酵剂。

优选的，所述步骤c中，所述脱水是在温度为60-70℃条件下脱水2.5-3.5小时。

优选的，所述步骤c中，拌料的加入量相当于胡萝卜重量的3%-5%。

更优选的，所述步骤c中，所述拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比为1.0-2.0:0.5-1.0:0.2-0.4:0.5-1.0:0.5-0.8组成。

本发明的有益效果：本发明公开的腌制胡萝卜的发酵剂，其配方独特，用于发酵胡萝卜能够产生独特的香味；本发明还公开了腌制胡萝卜的方法，工艺简单，利用传统的发酵池，采用直投发酵剂的方法，缩短发酵时间，有效缩短生产周期，与传统的自然发酵相比缩短约30天，制得的胡萝卜保留了原有营养成分，色泽鲜亮诱人，口感鲜香脆嫩，风味独特，具有开胃理气，降低胆固醇等功效，深受消费者的喜爱。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件进行。

实施例1

腌制胡萝卜的发酵剂，由肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母组成，肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母的重量比为1:1:1。

腌制胡萝卜的方法，包括如下步骤：

a.将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，加入相当于胡萝卜重量6%的食盐进行腌制；

b.向步骤a所得胡萝卜中按每吨投放3g上述发酵剂，然后在温度为22℃条件下发酵25天，得发酵胡萝卜；

c.将步骤b所得发酵胡萝卜切片，然后在温度为65℃条件下脱水2.5小时，得脱水胡萝卜；

d.向步骤c所得脱水胡萝卜加入相当于胡萝卜重量4%的拌料，混合均与，得腌制胡萝卜；其中拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比为2：0.5：0.2：0.5：0.8组成。

将制得的腌制胡萝卜用不同规格的密封袋包装成50g、80g或120g的产品，杀菌即得成品。

本实施例的发酵时间短，为21天，与自然发酵需要50-70天相比，发酵时间缩短了29天。

实施例2

腌制胡萝卜的发酵剂，由肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母组成，肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母的重量比为3:2:1。

腌制胡萝卜的方法，包括如下步骤：

a.将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，加入相当于胡萝卜重量8%的食盐进行腌制；

b.向步骤a所得胡萝卜中按每吨投放5g上述发酵剂，然后在温度为28℃条件下发酵18天，得发酵胡萝卜；

c.将步骤b所得发酵胡萝卜切丝，然后在温度为60℃条件下脱水3小时，得脱水胡萝卜；

d.向步骤c所得脱水胡萝卜加入相当于胡萝卜重量3%的拌料，混合均与，得腌制胡萝卜；其中拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比为1：1：0.4：1.0：0.5组成。

将制得的腌制胡萝卜用不同规格的密封袋包装成50g、80g或120g的产品，杀菌即得成品。

本实施例为本发明的最佳实施例，发酵时间最短，为18天，与自然发酵需50-70天相比，缩短了约32天。

实施例3

制备腌制胡萝卜的发酵剂，由肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母组成，肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母的重量比为2:2:1。

腌制胡萝卜的方法，包括如下步骤：

a.将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，加入相当于胡萝卜重量10%的食盐进行腌制；

b.向步骤a所得胡萝卜中按每吨投放1g上述发酵剂，然后在温度为25℃条件下发酵21天，得发酵胡萝卜；

c.将步骤b所得发酵胡萝卜切丁，然后在温度为70℃条件下脱水3.5小时，得脱水胡萝卜；

d.向步骤c所得脱水胡萝卜加入相当于胡萝卜重量4%的拌料，混合均与，得腌制胡萝卜；其中拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比为1.5:0.8:0.3:0.8:0.6组成。

将制得的腌制胡萝卜用不同规格的密封袋包装成50g、80g或120g的产品，杀菌即得成品。

本实施例发酵时间短，为25天，与自然发酵需50-70天相比，缩短了至少25天。

将实施例1-3制备的腌制胡萝卜进行感官评价，评价标准如下：

腌制胡萝卜的感官评价主要根据色泽、组织状态、风味和口感进行评分。同时以传统腌制的胡萝卜做对照，将实施例1-3的产品进行对比。满分100 分，色泽、组织状态、风味和口感分别占20分、20 分、30分、30 分，具体如表1所示。 

表1、腌制胡萝卜感官评价评分标准

评分时，组织10位有食品专业基础的感官评定员分别对实例1-3制备的腌制胡萝卜和传统腌制的胡萝卜进行感官评价，取平均值对产品品质进行综合评价，统计得分（100分制，结果为平均分），结果如表2所示。

表2.感官指标结果比较

 由表2中实施例1-3制备的腌制胡萝卜与传统腌制胡萝卜感官评价得分可知，本发明制备的腌制胡萝卜的风味和口感明显优于传统腌制的胡萝卜，腌制胡萝卜具有特有的香气，口感更鲜香爽脆；风味更浓郁醇和；质地更稳定；色泽方面，腌制胡萝卜的色泽更鲜亮诱人。总的来说，本发明制备的腌制胡萝卜更受消费者的喜爱。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明。

Claims (8)

1.腌制胡萝卜的发酵剂，其特征在于：所述发酵剂由肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母按重量比为1-3:1-2:1混合而成。

2.根据权利要求1所述腌制胡萝卜的发酵剂，其特征在于：所述发酵剂由肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母按重量比为3:2:1混合而成。

3.利用权利要求1或2所述发酵剂腌制胡萝卜的方法，其特征在于，包括如下步骤：

a.将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，用食盐进行腌制；

b.向步骤a所得胡萝卜中投放所述发酵剂，然后在温度为22-28℃条件下发酵18-25天，得发酵胡萝卜；

c.将步骤b所得发酵胡萝卜分切，然后脱水，得脱水胡萝卜；

d.向步骤c所得脱水胡萝卜加入拌料，混合，得腌制胡萝卜。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤a是将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，加入相当于胡萝卜重量5-10%的食盐进行腌制。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤b中，发酵剂的加入量是按每吨胡萝卜加入1g-5g所述发酵剂。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤c中，所述脱水是在温度为60-70℃条件下脱水2.5-3.5小时。

7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤c中，拌料的加入量相当于胡萝卜重量的3%-5%。

8.根据权利要求3-7任一项所述的方法，其特征在于：所述步骤c中，所述拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比为1.0-2.0:0.5-1.0:0.2-0.4:0.5-1.0:0.5-0.8组成。