CN106722541A - 利用谷物发酵液腌制萝卜的方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，由以下步骤组成：（1）将白萝卜切块，每块切成多片1‑2mm的薄片，相邻薄片底部连接；（2）将切好的萝卜块放入容器中，并倒入谷物发酵液，腌制1‑5h，期间翻搅2‑3次；（3）将腌好的萝卜块挤出水分，倒入谷物发酵液再腌制0.5‑1h；（4）往腌好的萝卜块中添加辅料汁，搅拌均匀，灭菌，包装后即得成品。本方法利用特有的谷物发酵液进行腌制，减少了食盐的添加量，避免了食盐摄入过量，同时也避免了亚硝酸盐摄入，利于身体健康，安全无毒，所腌制的萝卜也具有独特的风味。
Description
技术领域
本发明属于食用品技术领域，具体涉及一种利用谷物发酵液腌制萝卜的方法。
背景技术
萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。腌萝卜是受到广大食客青睐的小菜之一。
对谷物进行微生物发酵的过程能够促进谷物原料中碳水化合物、蛋白质、脂类等物质的代谢反应，大量产生和积累初级及次级代谢产物，生成有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分；这些有益成分可以促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用，对人体有多种有益功效。目前所采用的微生物发酵剂主要为单一乳酸菌菌种或复合乳酸菌菌种，因此，结合谷物原料自身及配伍的特性，开发不同特点的纯天然的利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，不仅为消费者提供更多的选择，也为谷物原料的深加工提供了广阔前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，本制作方法简单，各原料合理组合，利用谷物发酵液发酵速度快、纯天然、减少了食盐的用量，安全无毒，所腌制得的萝卜具有独特的风味。
为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，由以下步骤组成：
（1）将白萝卜洗净、切块，每块切成多片1-2mm的薄片，相邻薄片底部连接；
（2）将切好的萝卜块放入容器中，并倒入谷物发酵液，腌制1-5h，期间翻搅2-3次；
（3）将腌好的萝卜块挤出水分，倒入谷物发酵液再腌制0.5-1h；
（4）往步骤（3）腌好的萝卜块中添加辅料汁，搅拌均匀，灭菌，包装后即得成品。
进一步地，所述谷物发酵液包括以下重量份的原料制备而成：黑米5-20份、红米5-20份、小麦5-15份、薏米5-15份、红豆5-10份、黑豆5-10份、糖蜜2-5份、麦芽糖醇1-3份、寡糖1-3份、干酵母0.03-0.1份。
进一步地，所述糖蜜为甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜或葡萄糖蜜。
进一步地，所述寡糖为甘露寡糖、果寡糖或纤维寡糖。
进一步地，所述谷物发酵液由以下步骤制成：
（a）浸泡：按比例称取黑米、红米、小麦、薏米、红豆及黑豆，清洗干净后，浸泡10-24h；
（b）打浆：将步骤（a）浸泡好的谷物打成浆料，再加入水熬制使之熟化；
（c）发酵：将步骤（b）熟化的谷物与糖蜜、麦芽糖醇、寡糖及干酵母用水配制，密封发酵5-10天；
（d）过滤：将步骤（c）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品
进一步地，在步骤（b），所述浆料的粒径为100-150目。
进一步地，在步骤（c），所述发酵的温度为32-35℃，相对湿度为85-90%。
进一步地，所述辅料汁的加入量为原料萝卜重量的1-3%。
进一步地，所述辅料汁由以下重量份的原料组成：米醋1-5份、糖1-5份及酱油1-2份。
本发明具有的有益效果为：
本利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，利用特有的谷物发酵液进行腌制，减少了食盐的添加量，避免了食盐摄入过量，同时也避免了亚硝酸盐摄入，利于身体健康，安全无毒，所腌制的萝卜也具有独特的风味；本发明的谷物发酵液结合谷物原料自身及配伍的特性，为纯天然发酵制作而成，安全无毒；发酵液中含有有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分，可作为日常膳食中微量营养素摄入的有益补充，调节机体代谢，维持正常生理功能；本发明发酵液发酵速度快，制作成本低，安全高效。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。
实施例1
一种利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，由以下步骤组成：
（1）将白萝卜洗净、切块，每块切成多片1mm的薄片，相邻薄片底部连接；
（2）将切好的萝卜块放入容器中，并倒入谷物发酵液，腌制1h，期间翻搅3次；
（3）将腌好的萝卜块挤出水分，倒入谷物发酵液再腌制0.5h；
（4）往步骤（3）腌好的萝卜块中添加辅料汁，搅拌均匀，灭菌，包装后即得成品。
辅料汁的加入量为原料萝卜重量的1%；辅料汁由以下重量份的原料组成：米醋5份、糖1份及酱油2份。
谷物发酵液包括以下重量份的原料制备而成：黑米5份、红米20份、小麦5份、薏米15份、红豆5份、黑豆10份、甘蔗糖蜜2份、麦芽糖醇3份、甘露寡糖1份、干酵母0.1份。
谷物发酵液由以下步骤制成：
（a）浸泡：按比例称取黑米、红米、小麦、薏米、红豆及黑豆，清洗干净后，浸泡10h；
（b）打浆：将步骤（a）浸泡好的谷物打成浆料，浆料的粒径为100目，再加入水熬制使之熟化；
（c）发酵：将步骤（b）熟化的谷物与甘蔗糖蜜、麦芽糖醇、甘露寡糖及干酵母用水配制，密封发酵10天；发酵的温度为35℃，相对湿度为85%；
（d）过滤：将步骤（c）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。
实施例2
一种利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，由以下步骤组成：
（1）将白萝卜洗净、切块，每块切成多片2mm的薄片，相邻薄片底部连接；
（2）将切好的萝卜块放入容器中，并倒入谷物发酵液，腌制5h，期间翻搅3次；
（3）将腌好的萝卜块挤出水分，倒入谷物发酵液再腌制1h；
（4）往步骤（3）腌好的萝卜块中添加辅料汁，搅拌均匀，灭菌，包装后即得成品。
辅料汁的加入量为原料萝卜重量的3%；辅料汁由以下重量份的原料组成：米醋1份、糖5份及酱油1份。
谷物发酵液包括以下重量份的原料制备而成：黑米20份、红米5份、小麦15份、薏米5份、红豆10份、黑豆5份、甜菜糖蜜5份、麦芽糖醇1份、果寡糖3份、干酵母0.03份。
谷物发酵液由以下步骤制成：
（a）浸泡：按比例称取黑米、红米、小麦、薏米、红豆及黑豆，清洗干净后，浸泡24h；
（b）打浆：将步骤（a）浸泡好的谷物打成浆料，浆料的粒径为150目，再加入水熬制使之熟化；
（c）发酵：将步骤（b）熟化的谷物与甜菜糖蜜、麦芽糖醇、果寡糖及干酵母用水配制，密封发酵5天；发酵的温度为32℃，相对湿度为90%；
（d）过滤：将步骤（c）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。
实施例3
一种利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，由以下步骤组成：
（1）将白萝卜洗净、切块，每块切成多片2mm的薄片，相邻薄片底部连接；
（2）将切好的萝卜块放入容器中，并倒入谷物发酵液，腌制3h，期间翻搅3次；
（3）将腌好的萝卜块挤出水分，倒入谷物发酵液再腌制0.5h；
（4）往步骤（3）腌好的萝卜块中添加辅料汁，搅拌均匀，灭菌，包装后即得成品。
辅料汁的加入量为原料萝卜重量的2%；辅料汁由以下重量份的原料组成：米醋3份、糖2份及酱油1份。
谷物发酵液包括以下重量份的原料制备而成：黑米15份、红米15份、小麦10份、薏米8份、红豆7份、黑豆7份、葡萄糖蜜3份、麦芽糖醇2份、纤维寡糖2份、干酵母0.05份。
谷物发酵液由以下步骤制成：
（a）浸泡：按比例称取黑米、红米、小麦、薏米、红豆及黑豆，清洗干净后，浸泡24h；
（b）打浆：将步骤（a）浸泡好的谷物打成浆料，浆料的粒径为150目，再加入水熬制使之熟化；
（c）发酵：将步骤（b）熟化的谷物与葡萄糖蜜、麦芽糖醇、纤维寡糖及干酵母用水配制，密封发酵5天；发酵的温度为32℃，相对湿度为90%；
（d）过滤：将步骤（c）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。
实施例4
一种利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，由以下步骤组成：
（1）将白萝卜洗净、切块，每块切成多片2mm的薄片，相邻薄片底部连接；
（2）将切好的萝卜块放入容器中，并倒入谷物发酵液，腌制3h，期间翻搅3次；
（3）将腌好的萝卜块挤出水分，倒入谷物发酵液再腌制0.5h；
（4）往步骤（3）腌好的萝卜块中添加辅料汁，搅拌均匀，灭菌，包装后即得成品。
辅料汁的加入量为原料萝卜重量的2%；辅料汁由以下重量份的原料组成：米醋3份、糖2份及酱油1份。
谷物发酵液包括以下重量份的原料制备而成：黑米18份、红米15份、小麦13份、薏米8份、红豆5份、黑豆8份、甘蔗糖蜜3份、麦芽糖醇2份、纤维寡糖2份、干酵母0.05份。
谷物发酵液由以下步骤制成：
（a）浸泡：按比例称取黑米、红米、小麦、薏米、红豆及黑豆，清洗干净后，浸泡20h；
（b）打浆：将步骤（a）浸泡好的谷物打成浆料，浆料的粒径为130目，再加入水熬制使之熟化；
（c）发酵：将步骤（b）熟化的谷物与甘蔗糖蜜、麦芽糖醇、纤维寡糖及干酵母用水配制，密封发酵8天；发酵的温度为32℃，相对湿度为90%；
（d）过滤：将步骤（c）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (9)
1.一种利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，其特征在于：由以下步骤组成：
（1）将白萝卜洗净、切块，每块切成多片1-2mm的薄片，相邻薄片底部连接；
（2）将切好的萝卜块放入容器中，并倒入谷物发酵液，腌制1-5h，期间翻搅2-3次；
（3）将腌好的萝卜块挤出水分，倒入谷物发酵液再腌制0.5-1h；
（4）往步骤（3）腌好的萝卜块中添加辅料汁，搅拌均匀，灭菌，包装后即得成品。
2.根据权利要求1所述的利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，其特征在于：所述谷物发酵液包括以下重量份的原料制备而成：黑米5-20份、红米5-20份、小麦5-15份、薏米5-15份、红豆5-10份、黑豆5-10份、糖蜜2-5份、麦芽糖醇1-3份、寡糖1-3份、干酵母0.03-0.1份。
3.根据权利要求2所述的利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，其特征在于：所述糖蜜为甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜或葡萄糖蜜。
4.根据权利要求3所述的利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，其特征在于：所述寡糖为甘露寡糖、果寡糖或纤维寡糖。
5.根据权利要求2至4任一项所述的利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，其特征在于：所述谷物发酵液由以下步骤制成：
（a）浸泡：按比例称取黑米、红米、小麦、薏米、红豆及黑豆，清洗干净后，浸泡10-24h；
（b）打浆：将步骤（a）浸泡好的谷物打成浆料，再加入水熬制使之熟化；
（c）发酵：将步骤（b）熟化的谷物与糖蜜、麦芽糖醇、寡糖及干酵母用水配制，密封发酵5-10天；
（d）过滤：将步骤（c）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。
6.根据权利要求5所述的利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，其特征在于：在步骤（b），所述浆料的粒径为100-150目。
7.根据权利要求5所述的利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，其特征在于：在步骤（c），所述发酵的温度为32-35℃，相对湿度为85-90%。
8.根据权利要求1所述的利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，其特征在于：所述辅料汁的加入量为原料萝卜重量的1-3%。
9.根据权利要求1或8所述的利用谷物发酵液腌制萝卜的方法，其特征在于：所述辅料汁由以下重量份的原料组成：米醋1-5份、糖1-5份及酱油1-2份。
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