CN103340416A

CN103340416A - 一种采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法

Info

Publication number: CN103340416A
Application number: CN2013102821520A
Authority: CN
Inventors: 王卫; 王新惠; 刘达玉; 刘洋
Original assignee: Chengdu University
Current assignee: Chengdu University
Priority date: 2013-07-05
Filing date: 2013-07-05
Publication date: 2013-10-09
Anticipated expiration: 2033-07-05
Also published as: CN103340416B

Abstract

本发明公开了一种采用谷物发酵液制作腊肉的方法，该方法包括原料肉的切割、发酵液的制备、拌料和发酵干燥等步骤，该方法将纯天然自然发酵液与传统腊肉加工技术相结合，用五谷自然发酵液替代微生物发酵剂，并采用三阶段发酵干燥工艺，不仅可达到发酵快和低成本的目的，而且还可有效抑制畜肉腥膻味，使所制得的产品既保持了天然特性，又具有独特的风味。

Description

一种采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法

技术领域

本发明涉及一种采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法。

背景技术

腊肉是我国传统特色腌腊肉制品，以猪肉、牛肉等为主要原料，添加调味料和香料后经自然腌制风干而制成，具有腊香浓郁、风味独特、营养丰富、食用方便、易于贮藏特点，深受广大消费者的喜爱。传统腊肉加工在缓慢干燥的同时，依托肉内含有的天然乳酸菌等微生物发生发酵而产生特有风味，因此腊肉也属于发酵肉制品。在现代加工中，为实现产品的标准化加工，并缩短加工期和保证产品微生物的安全可控，已开始借鉴西式发酵肉制品的方法，采用添加微生物发酵剂的方法，加快发酵进程，促进特有风味形成。目前所采用的微生物发酵剂主要为单一乳酸菌菌种或复合乳酸菌菌种，还未见采用谷物发酵液制作发酵腊肠的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法，该方法不仅具有发酵快、低成本等特点，而且所制得的发酵腊肉具有独特的风味。

本发明提供的采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法包括如下步骤：

原料肉的切割：取新鲜畜肉，将其洗净后切为长块条，再用带钉木板在肉块上敲打使肉块布满小针孔，以利于发酵液进入；

发酵液的制备：

（1）按重量比取小米25～35份、糯米15～25、小麦10～18份、玉米12～18份和薏米15～25份，清洗干净后，加净化水浸泡数小时，使谷物充分软化；

（2）将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入谷物浆重量5-6倍的净化水，加热熬制使之熟化；

（3）将煮熟的谷物浆冷却后，取其中1/5-1/3的谷物浆放入发酵缸中，在温度为28～30℃、相对湿度为80～85%的条件下发酵2～3天；

（4）将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在温度为2-3℃、相对湿度90～95%的条件下低温固化2～3天；

（5）将低温固化后的谷物浆与其余的4/5-2/3谷物浆混合并搅拌均匀后，在温度为25～28℃、相对湿度为70～80%的条件下再次发酵3～4天，过滤得谷物发酵液；

拌料：将切割后的原料肉与谷物发酵液和辅料放入真空滚揉机中缓慢滚揉，使辅料均匀附于肉块表面，所述谷物发酵液的加入量占原料肉重量的5-7%；

发酵干燥：将腊肉先在22-28℃、相对湿度70%-80%的条件下挂晾发酵12-36小时，然后在20-25℃、相对湿度85%-90%的条件下发酵3-4天，最后在12-15℃、相对湿度80%的条件下自然挂晾干燥，至腊肉pH值为5.6-5.8，Aw值为0.85-0.88后真空包装即为成品。

上述拌料步骤中所述辅料的加入量按原料肉的重量计为：食盐3-3.5%、亚硝酸钠0.005-0.01%，五香粉0.25-0.3%、葡萄糖0.5-1.0%和料酒0.5-1.0%。

上述拌料步骤中各原辅料采用在低于5-8℃的条件下缓慢搅拌滚揉30-40min。

本发明所采用的谷物发酵液是由谷物经预发酵、冷却固化、第二次发酵而制得的，谷物浆预发酵后冷却固化，可使预发酵产生的发酵微生物暂时处于休止期而减缓生长，第二次发酵时继续均衡增加，从而可保证所制得的发酵液发酵均质、富含乳酸菌且不带酸臭味。经测定该发酵液的pH值为3.0-3.2，含有17种氨基酸、以及维生素B₁、B₂和丰富的钙和镁。尤其是益生性乳酸菌含量高达9.1╳10⁷。

本发明通过用谷物发酵液替代微生物发酵剂，以及采用原料肉、发酵液和辅料真空低温滚揉搅拌和三阶段发酵干燥工艺，不仅可达到发酵快和低成本的目的，而且还可有效抑制畜肉腥膻味，使所制得的产品既保持了天然特性，又具有独特的风味。

具体实施方式

实施例1

原料肉的切割：取新鲜带皮猪肉，将其洗净后切为长块条，用特制带钉木板在肉块上敲打使肉块布满小针孔，以利于发酵液进入，处理时最好控制肉的温度在0-4℃；

发酵液的制备：

（1）按重量比取小米30份、糯米25份、小麦10份、玉米15份和薏米20份，清洗干净后，加净化水浸泡20小时，使谷物充分软化；所述净化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；

（2）将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入谷物浆重量5.5倍的净化水，加热至95℃，熬制3.5小时至熟化；所述净化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；

（3）将煮熟的谷物浆冷却至30℃以下，取其中1/5的谷物浆放入发酵缸中，调节室内温度至30℃，保持室内相对湿度80%，预发酵3天；

（4）将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在3℃、相对湿度90%的条件下低温固化2天；

（5）将低温固化后的谷物浆与其余的4/5谷物浆混合并搅拌均匀后，调节室内温度至28℃，保持室内相对湿度80%，再次发酵3天，过滤得谷物发酵液；

拌料：将切割后的原料肉与谷物发酵液及辅料放入真空滚揉机中，在5℃的条件下缓慢滚揉搅拌30min，使辅料均匀附于肉块表面，所述谷物发酵液及辅料的加入量按原料肉的重量计为：谷物发酵液6.5%、食盐3.5%、亚硝酸钠0.01%，五香料粉0.25%、葡萄糖1.0%和料酒0.5%；

发酵干燥：将腊肉先在22℃、相对湿度75%的条件下发酵30小时，然后在20℃、相对湿度90%的条件下发酵3天，最后在12℃、相对湿度80%的条件下自然挂晾发酵和干燥，至腊肉pH值为5.7-5.8，Aw值为0.85-0.88后真空包装即为成品，在发酵干燥的第三阶段也可对腊肉进行适当烟熏，以防止霉变并改善风味。

实施例2

原料肉的切割：取新鲜牛肉，将其洗净后切为长块条，再用特制带钉木板在肉块上敲打使肉块布满小针孔，以利于发酵液进入，处理时最好控制肉的温度在0-2℃；

发酵液的制备：

（1）按重量比取小米25份、糯米25份、小麦15份、玉米12份和薏米25份，清洗干净后，加净化水浸泡24小时，使谷物充分软化；所述净化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；

（2）将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入谷物浆重量5.5倍的净化水，加热至98℃，熬制3小时至熟化；所述净化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；

（3）将煮熟的谷物浆冷却至30℃以下，取其中1/3的谷物浆放入发酵缸中，调节室内温度至28℃，保持室内相对湿度85%，预发酵2天；

（4）将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在2℃、相对湿度95%的条件下低温固化3天；

（5）将低温固化后的谷物浆与其余的2/3谷物浆混合并搅拌均匀后，调节室内温度至26℃，保持室内相对湿度75%，再次发酵4天，过滤得谷物发酵液；

拌馅：将切割后的原料肉与谷物发酵液及辅料放入真空滚揉机中，在5℃的条件下缓慢滚揉搅拌40min，所述谷物发酵液及辅料的加入量按原料肉的重量计为：谷物发酵液5.5%、食盐3%、亚硝酸钠0.006%，五香料粉0.25%、葡萄糖0.8%和料酒0.5%；

发酵干燥：将腊肉先在26℃、相对湿度75%的条件下发酵36小时，然后在25℃、相对湿度90%的条件下发酵3天，最后在12℃、相对湿度80%的条件下自然挂晾发酵和干燥，至腊肉pH值为5.6-5.8，Aw值为0.85-0.88后真空包装即为成品，在发酵干燥的第三阶段也可对腊肉进行适当烟熏，以防止霉变并改善风味。

Claims

1.一种采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法，其特征在于包括如下步骤：

发酵液的制备：

2.根据权利要求1所述的一种采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法，其特征在于：拌料步骤中所述辅料的加入量按原料肉的重量计为：食盐3-3.5%、亚硝酸钠0.005-0.01%，五香粉0.25-0.3%、葡萄糖0.5-1.0%和料酒0.5-1.0%。

3.根据权利要求1所述的一种采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法，其特征在于：拌料步骤中各原辅料采用在低于5-8℃的条件下缓慢搅拌滚揉30-40min。