CN104982840A - 一种用于发酵肉制品的调味酱及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于发酵肉制品的调味酱及其生产方法，包括80%的主料、6%的调味配料、0.5%的增香酵母、0.5%的曲靖、2%的芝麻油、3%的水和8%的盐水混合而成，通过挑选、浸泡－物料混合－蒸煮－速冷－制曲－搅拌－摊盘－发酵－露晒－二次搅拌－二次露晒－研磨－灭菌－检验－冷却－包装－储存以上步骤制得出用于发酵肉制品的调味酱。该生产工艺制作的调味酱用于发酵肉类制品时，不仅使得发酵肉类食品的味道更好，而且利于发酵肉类制品的长时间的存贮，该生产工艺简单易操作，有助于广范的推广。

Description

一种用于发酵肉制品的调味酱及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种用于发酵肉制品的调味酱及其生产方法，属于调味酱加工技术领域。

背景技术

调味酱就是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品。发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些将提高产品安全性并延长产品货架期。

目前市场上的调味酱种类繁多而且制作工艺复杂不完善，而且针对发酵肉制品的调味酱更是凤毛麟角，同时没有很好的制作工艺和方法。

发明内容

本发明的目的在于：针对现有技术的缺陷，提出了一种用于发酵肉制品的调味酱及其生产方法，用该生产工艺制作的调味酱用于发酵肉类制品时，不仅使得发酵肉类食品的味道更好，而且利于发酵肉类制品的长时间的存贮，该生产工艺简单易操作，有助于广范的推广。

本发明所采用的技术方案是：一种用于发酵肉制品的调味酱，包括主料、调味配料、增香酵母、曲靖、芝麻油、水和盐水混合而成，所述的主料包括黄豆、蚕豆、小麦粉和玉米淀粉，所述的调味配料包括辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、罗勒粉、迷迭香，其中，主料占80%，调味配料占6%，增香酵母占0.5%，曲靖占0.5%，芝麻油占2%，水占3%，盐水为占8%。

在本发明中：所述的主料中黄豆、蚕豆、小麦粉和玉米淀粉，按照5:2:2:1的比例进行混合后与水进行搅拌。

在本发明中：所述的盐水中盐的含量为18%。

在本发明中：一种用于发酵肉制品的调味酱的生产方法，包括以下步骤：

（1）、挑选、浸泡：将黄豆和去皮蚕豆进行去杂和清洗，然后分别放入盆里浸泡5小时；

（2）、物料混合：将黄豆、蚕豆、小麦粉和水搅按照一定的比例进行混合后用搅拌机搅拌15分钟；

（3）、蒸煮：将搅拌后的物料进行蒸煮30分钟；

（4）、速冷：将蒸煮后的物料用水冷风扇进行吹冷；

（5）、制曲：将玉米淀粉和曲精混合后用搅拌机搅拌10分钟并在温度为30-35度的制曲房进行制曲；

（6）、搅拌：将蒸熟冷却后的黄豆、蚕豆和小麦粉的混合物料与玉米淀粉和曲精的混合物进行混合，同时加入浓度为18%盐水进行搅拌10分钟；

（7）、摊盘：将搅拌后的上述物料摊入厚度不得超过8cm盘中；

（8）、发酵：将摊盘后的物料放在相对湿度为80%，温度为36-40度的发酵房内进行为期为36-48小时的发酵；

（9）、露晒：将发酵过的物料倒入缸中加玻璃盖露晒3个月；

（10）、二次搅拌：将露晒3个月的物料倒入搅拌机加入辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、罗勒粉、迷迭香和增香酵母搅拌15分钟；

（11）、二次露晒：将二次搅拌后的物料倒入缸中加玻璃盖进行露晒1个月，同时缸内的温度控制在27-30度；

（12）、研磨：用胶体磨将二次露晒后的物料进行研磨，研磨后物料的细度为100目以上；

（13）、灭菌：将研磨后的物料加入芝麻油放入夹层锅中烧制30分钟，同时控制夹层锅的中心温度在95度左右；

（14）、检验：按照产品的标准进行人工检验；

（15）、冷却：将检验后的物料温度进行冷却，冷却后的物料表面温度低于35度；

（16）、包装：将冷却后的物料按照10kg /袋 进行包装；

（17）、储存：将包装后的物料放在0-5度的存储箱内进行储存。

采用上述技术方案后，本发明的有益效果为：用该生产工艺制作的调味酱用于发酵肉类制品时，不仅使得发酵肉类食品的味道更好，而且利于发酵肉类制品的长时间的存贮，该生产工艺简单易操作，有助于广范的推广。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种用于发酵肉制品的调味酱，包括主料、调味配料、增香酵母、曲靖、芝麻油、水和盐水混合而成，所述的主料包括黄豆、蚕豆、小麦粉和玉米淀粉，所述的调味配料包括辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、罗勒粉、迷迭香，其中，主料占80%，调味配料占6%，增香酵母占0.5%，曲靖占0.5%，芝麻油占2%，水占3%，盐水为占8%。所述的主料中黄豆、蚕豆、小麦粉和玉米淀粉，按照5:2:2:1的比例进行混合后与水进行搅拌；所述的盐水中盐的含量为18%。

一种用于发酵肉制品的调味酱的生产方法，包括以下步骤：

（1）、挑选、浸泡：将黄豆和去皮蚕豆进行去杂和清洗，然后分别放入盆里浸泡5小时；

（2）、物料混合：将50kg黄豆、20kg蚕豆、20kg小麦粉和水5kg搅按照一定的比例进行混合后用搅拌机搅拌15分钟；

（3）、蒸煮：将搅拌后的物料进行蒸煮30分钟；

（4）、速冷：将蒸煮后的物料用水冷风扇进行吹冷；

（5）、制曲：将10kg玉米淀粉和0.5kg曲精混合后用搅拌机搅拌10分钟并在温度为30-35度的制曲房进行制曲；

（6）、搅拌：将蒸熟冷却后的黄豆、蚕豆和小麦粉的混合物料与玉米淀粉和曲精的混合物进行混合，同时加入浓度为18%盐水进行搅拌10分钟；

（7）、摊盘：将搅拌后的上述物料摊入厚度不得超过8cm盘中；

（8）、发酵：将摊盘后的物料放在相对湿度为80%，温度为36-40度的发酵房内进行为期为36-48小时的发酵；

（9）、露晒：将发酵过的物料倒入缸中加玻璃盖露晒3个月；

（10）、二次搅拌：将露晒3个月的物料倒入搅拌机加入3kg辣椒粉、1.5kg大蒜粉、1kg洋葱粉、0.5kg罗勒粉、0.5kg迷迭香和0.5kg增香酵母搅拌15分钟；

（11）、二次露晒：将二次搅拌后的物料倒入缸中加玻璃盖进行露晒1个月，同时缸内的温度控制在27-30度；

（12）、研磨：用胶体磨将二次露晒后的物料进行研磨，研磨后物料的细度为100目以上；

（13）、灭菌：将研磨后的物料加入2%的芝麻油放入夹层锅中烧制30分钟，同时控制夹层锅的中心温度在95度左右；

（14）、检验：按照产品的标准进行人工检验；

（15）、冷却：将检验后的物料温度进行冷却，冷却后的物料表面温度低于35度；

（16）、包装：将冷却后的物料按照10kg /袋 进行包装；

（17）、储存：将包装后的物料放在0-5度的存储箱内进行储存。

以上对本发明的具体实施方式进行了描述，但本发明并不限于以上描述。对于本领域的技术人员而言，任何对本技术方案的同等修改和替代都是在本发明的范围之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围。

Claims (4)

1.一种用于发酵肉制品的调味酱，其特征在于：包括主料、调味配料、增香酵母、曲靖、芝麻油、水和盐水混合而成，所述的主料包括黄豆、蚕豆、小麦粉和玉米淀粉，所述的调味配料包括辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、罗勒粉、迷迭香，其中，主料占80%，调味配料占6%，增香酵母占0.5%，曲靖占0.5%，芝麻油占2%，水占3%，盐水为占8%。

2.根据权利要求1所述的一种用于发酵肉制品的调味酱，其特征在于：所述的主料中黄豆、蚕豆、小麦粉和玉米淀粉，按照5:2:2:1的比例进行混合后与水进行搅拌。

3.根据权利要求1所述的一种用于发酵肉制品的调味酱，其特征在于：所述的盐水中盐的含量为18%。

4.一种用于发酵肉制品的调味酱的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）、挑选、浸泡：将黄豆和去皮蚕豆进行去杂和清洗，然后分别放入盆里浸泡5小时；

（2）、物料混合：将黄豆、蚕豆、小麦粉和水搅按照一定的比例进行混合后用搅拌机搅拌15分钟；

（3）、蒸煮：将搅拌后的物料进行蒸煮30分钟；

（4）、速冷：将蒸煮后的物料用水冷风扇进行吹冷；

（5）、制曲：将玉米淀粉和曲精混合后用搅拌机搅拌10分钟并在温度为30-35度的制曲房进行制曲；

（6）、搅拌：将蒸熟冷却后的黄豆、蚕豆和小麦粉的混合物料与玉米淀粉和曲精的混合物进行混合，同时加入浓度为18%盐水进行搅拌10分钟；

（7）、摊盘：将搅拌后的上述物料摊入厚度不得超过8cm盘中；

（8）、发酵：将摊盘后的物料放在相对湿度为80%，温度为36-40度的发酵房内进行为期为36-48小时的发酵；

（9）、露晒：将发酵过的物料倒入缸中加玻璃盖露晒3个月；

（10）、二次搅拌：将露晒3个月的物料倒入搅拌机加入辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、罗勒粉、迷迭香和增香酵母搅拌15分钟；

（11）、二次露晒：将二次搅拌后的物料倒入缸中加玻璃盖进行露晒1个月，同时缸内的温度控制在27-30度；

（12）、研磨：用胶体磨将二次露晒后的物料进行研磨，研磨后物料的细度为100目以上；

（13）、灭菌：将研磨后的物料加入芝麻油放入夹层锅中烧制30分钟，同时控制夹层锅的中心温度在95度左右；

（14）、检验：按照产品的标准进行人工检验；

（15）、冷却：将检验后的物料温度进行冷却，冷却后的物料表面温度低于35度；

（16）、包装：将冷却后的物料按照10kg /袋 进行包装；

（17）、储存：将包装后的物料放在0-5度的存储箱内进行储存。