CN107404917A - 用于制备发酵食物组合物的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了用于制备发酵食物组合物的方法，所述发酵食物组合物包含发酵豆类和任选的腌制蔬菜。本发明的另外的方面是通过所述方法获得的发酵食物组合物以及使用所述发酵食物组合物制备的盘装食物。
Description
本发明涉及用于制备发酵食物组合物的方法，该发酵食物组合物包含发酵豆类和任选的腌制蔬菜。本发明的另外的方面是通过所述方法获得的发酵食物组合物以及使用所述发酵食物组合物制备的盘装食物。
发酵食物主要在亚洲国家具有悠久的传统，传统上作为盘装主菜、盘装配菜、酱汁或盘装食物的调味品来消费。通常，用作盘装配菜、酱汁或调味品的这类产品由发酵豆类制成；它们通常开胃且是咸的，并且可能非常辛辣。这类产品的一个构成是发酵豆糊状物，发酵豆糊状物为东亚和东南亚的本地菜。其通常由磨碎的大豆或蚕豆制成，用作风味食品诸如炒菜、炖菜、面条或米饭以及汤的调味品。这类豆糊状物的颜色的范围从驼色到红色和深棕色，这取决于所选择的配料以及发酵过程的条件。由于豆类富含蛋白质，发酵过程通常释放大量的游离氨基酸并且当与盐组合时，得到酱汁糊状物和调味品，从而呈现强烈的鲜味。通常，将各种香料和/或腌制蔬菜添加至这种酱汁中。典型的这种产品是例如中国生产且主要用于京菜的黄糊状物、中国生产且为川菜典型的豆瓣酱、韩国生产且通常在室外的大瓦盆中自然发酵数年制成的韩式辣椒酱(Gochujang)以及日本生产的仍在传统烹饪和现代烹饪中广泛使用的味噌(Miso)。
那些发酵豆制品的生产工艺至今仍主要是根据传统的发酵技术。大体而言，使豆类(有时与谷物材料结合)在适当条件下以浸没状态或以固态发酵数月至多达数年。其后，将发酵过的豆类与盐和水混合，并进一步温育数月。有时候将其它配料像腌制辣椒添加至该混合物并一起温育。
例如，传统的郫县蚕豆糊状物是通过将经挑选的蚕豆与面粉、盐和水混合，然后使该混合物在自然条件下发酵超过6个月而制成。在这种发酵过程中存在的优势微生物是例如米曲霉(Aspergillus oryzae)、淀粉丝菌(Amylomyces rouxii)、米根霉(Rhizopusoryzae)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)(Wang等人，Food Science,2012,Vol.33,pages 142-146)。其后，将经发酵的豆混合物与红辣椒(其在盐中腌制大约3至12个月)混合，然后在包括被称为“翻动/混合 日晒/光照 喷湿/酿造”的步骤的处理过程中在室外在给定的室外温度下进一步加工至少一年(Yu等人，China Condiment,2008,No.5,pages 26-31；Zhang等人，Food and FermentationTechnology,2011,Vol.47,pages 35-38)。尽管通常产品质量极佳，该传统工艺时间很长并且由于是开放的户外发酵系统而不稳定。
已经进行许多尝试来试图改善制备发酵豆糊状物的传统工艺。例如，Li等人(China Brewing,2012,Vol.31,pages 30-32)的报道公开了通过将选取的细菌和酶添加至曲(koji)工艺中并将该曲用于制备郫县蚕豆糊状物，来改良曲发酵的方式。Du等人(FoodScience,2013,Vol.34,pages 203-207)公开了通过将米曲霉和安卡红曲霉(Monascusanka)的混合接种物添加至发酵工艺中来改善曲工艺的另一种方式。这使得他们能将初次曲发酵减少至10天并且将与添加的辣椒酱的第二次发酵减少至15天。通过相似的这种较短工艺制备的产品也已经上市。例如，通过将发酵曲与腌制辣椒简单地配制在一起并将它们在环境温度下一起发酵较短的一段时间而制备红油豆糊状物。通常，那些发酵豆制品的色泽十分好，为深红色。然而，那些产品的总体芳香和味道逊于通过传统的长时间工艺制备的相同发酵郫县豆制品的感官品质。
因此，本领域以及食品行业仍需要找到更好的和/或替代的解决方案，来改良制备发酵豆制品的生产工艺，以便相较于制备相同产品的传统方式，减少生产时间、减少生产费用，并且这不会降低而是优选甚至会提高这些产品的感官品质。
本发明的目的是提高现有技术水平并且提供用于制备发酵食物组合物，特别是发酵豆制品的新方法，以克服至少一些上述不便。
本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明在第一方面提供用于制备发酵食物组合物的方法，该方法包括以下步骤：
i)用微生物和/或酶使豆类发酵；
ii)使来自步骤i)的发酵豆类的第一部分在存在水的情况下在80-140℃的温度下反应至少20分钟以得到风味反应产物；
iii)将步骤ii)的风味反应产物与步骤i)的发酵豆类的第二部分在存在盐的情况下混合；
iv)将步骤iii)的混合物在30-75℃的温度下温育至少6小时；
v)任选地将步骤iv)的混合物装填到包装容器中。
在第二方面，本发明涉及可通过本发明的方法获得的发酵食物组合物。
本发明的另一方面是使用本发明的发酵食物组合物制备的盘装食物。
本发明人出乎意料地发现，当首先仅在高温下加工发酵豆类的一部分并然后将该预反应部分加回进含有发酵豆类的未反应的第二部分以及盐和任选的腌制蔬菜的混合物中时，短的控温第二发酵步骤使得能制备这样一种发酵豆制品：其相较于第二发酵时间这样短的发酵豆制品的期望值，一方面具有极佳的色泽，另一方面又具有好得多的极佳味道和芳香特征。
有利的是，这种新的生产方法现在可用于以短很多的时间(例如将第二发酵时间从数月或数年减少至数小时)生产发酵食物组合物，用以降低生产费用，因为不再需要那些储存罐和长的等待期，以及用以在感官特性方面提高和稳定产品品质。该生产方法足以用于并适合用于生产发酵豆制品诸如蚕豆糊状物和郫县豆瓣酱；发酵黄豆糊状物；韩式辣椒酱；和味噌产品。
具体实施方式
本发明涉及用于制备发酵食物组合物的方法，该方法包括以下步骤：
i)用微生物和/或酶使豆类发酵；
ii)使来自步骤i)的发酵豆类的第一部分在存在水的情况下在80℃至140℃的温度下反应至少20分钟以得到风味反应产物；
iii)将步骤ii)的风味反应产物与步骤i)的发酵豆类的第二部分在存在盐的情况下混合；
iv)将步骤iii)的混合物在30-75℃的温度下温育至少6小时；
v)任选地将步骤iv)的混合物装填进包装容器中。
术语“豆类”在这里涉及豆科植物数个属的大型植物种子，其用于人和动物食用的食物。优选豆类选自大豆、蚕豆、黑豆、绿豆、红豆、菜豆和豇豆或它们的组合。
术语“微生物”涉及通常用于或存在于食物产品的发酵过程中的食品级细菌、酵母或霉菌。优选地，微生物是来自选自以下属的物种的菌株：曲霉属(Aspergillus)、淀粉霉属(Amylomyces)、芽孢杆菌属(Bacillus)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、红曲霉属(Monascus)、毕赤酵母属(Pichia)、根霉属(Rhizopus)或酵母属(Saccharomyces)。
术语“酶”涉及通常由微生物产生且存在于植物材料的发酵过程中的酶，诸如蛋白酶和肽酶、淀粉酶、纤维素酶和脂肪酶。
本发明的方法在步骤ii)中涉及在80℃至140℃的温度下持续至少20分钟的反应期的热反应。优选地，反应期为至少30分钟，更优选地至少40分钟。事实上，选择的反应温度越高，就可选择越短的反应时间。优选地，反应温度为85℃至125℃，更优选地90℃至110℃。该选择使得热反应可行范围内的较短反应时间和较低温度之间的平衡最优，以便优化反应效率以及使任何生成的挥发物质的损失最少。步骤ii)的热反应的结果是风味反应产物。
本发明的方法在步骤iii)中涉及盐的存在。盐在本文中是指通常用于食品行业中的正常食盐，即主要由氯化钠组成。优选地，步骤iii)的所得混合物中的盐浓度相当于10重量％至25重量％，更优选地15重量％至25重量％，或甚至18重量％至24重量％。为了实现所需的盐浓度，可例如将盐直接添加至步骤ii)和/或步骤iii)的混合物中。另选地，盐可源于发酵豆类部分，在将该发酵豆类部分混合到步骤iii)中之前其已经过盐腌。作为另一个替代解决方案并且属于独立的实施方案，盐或其部分可源于将腌制蔬菜添加到步骤iii)的混合物中。
本发明的方法在步骤iv)中涉及第二发酵步骤，其中将得自步骤iii)的混合物在30℃至75℃的温度下温育至少6小时。优选地，该混合物温育不长于72小时，优选地不长于48小时。在另一优选的实施方案中，将步骤iii)中的混合物在50℃至70℃的温度下温育。更优选地，将步骤iii)中的混合物在50℃至70℃的温度下温育8-24小时的时间段。
本发明的方法还任选地涉及将步骤iv)的混合物装填到包装容器中。这种包装使得能更好地对该发酵食物组合物进行处理、储存以及销售给消费者。本发明的包装容器可以是玻璃或塑料坛、瓶、袋、管或罐。另选地，发酵食物组合物还可用作食品行业中的中间产物，例如用作另一食品制造工艺中的配料，并且这需要或不需要该发酵食物组合物单独包装到容器诸如例如袋中。
在一个实施方案中，本发明的方法包括将糖添加至发酵豆类的第一部分并然后使糖、发酵豆类和水的混合物在较高温度下反应指示的时间，作为步骤ii)的一部分。本发明人已发现，除了已经存在于发酵豆类中的固有糖以外额外添加糖明显提高该反应步骤所生成的风味分子和风味前体分子的生成量。因此，当将糖添加至步骤ii)反应混合物时成品发酵食物组合物的芳香和味道特征更好。优选地，添加的糖选自木糖、右旋糖、葡萄糖、果糖、核糖和鼠李糖或它们的组合。糖可以以每发酵豆类的第一部分和糖的总量1重量％至20重量％、优选地2重量％至10重量％或4重量％至10重量％的量添加。
在一个实施方案中，本发明涉及一种方法，其中步骤ii)中的发酵豆类的第一部分构成发酵食物组合物中存在的发酵豆类的总量的10重量％至90重量％的发酵豆类。优选地，发酵豆类的第一部分构成发酵食物组合物中存在的发酵豆类总量的20重量％至80重量％的发酵豆类；更优选地至少25重量％、30重量％或35重量％。
在另一实施方案中，本发明涉及还包括以下步骤的方法：将腌制蔬菜添加至步骤iii)中的混合物。在没有该添加腌制蔬菜的步骤的情况下，本发明提供制备例如豆瓣酱或味噌产品的普通形式的解决方案。然而，在将该添加腌制蔬菜的步骤并入本方法的情况下，还可制备豆瓣酱产品的辛辣形式诸如例如典型的郫县四川辣椒蚕豆产品。
“腌制蔬菜”在本文定义为已经在盐水或通常包含盐的醋溶液中浸渍以达到防腐和/或调味目的的蔬菜。通常，由于存在乳酸、柠檬酸和/或乙酸，该盐水或醋溶液是酸性的。
就本发明而言，“蔬菜”定义为作为食物食用并且不是种子、谷粒或坚果的植物可食用部分。包括在该定义中的是作为主食的一部分食用的成熟水果，诸如例如马铃薯；就本发明而言不包括在术语“蔬菜”下的是豆类。
因此，腌制蔬菜优选选自腌制辣椒、泡椒、腌制卷心菜、腌制萝卜、腌制黄瓜、腌制胡萝卜、腌制马铃薯、腌制洋葱、腌制大蒜、腌制生姜、腌制芥菜叶或它们的组合。典型地，添加的腌制蔬菜构成总发酵食物组合物的20重量％至80重量％。在一个优选的实施方案中，添加的腌制蔬菜构成总发酵食物组合物的40重量％至75重量％、更优选地50重量％至70重量％。
在第二方面，本发明涉及能够通过本发明的方法获得的发酵食物组合物。
在一个实施方案中，本发明的发酵食物组合物具有10重量％至25重量％、优选地15重量％至25重量％或甚至18重量％至24重量％的盐浓度。该盐浓度一方面使得能为该发酵食物组合物提供这类产品的消费者所预期的盐味，另一方面充当安全屏障以确保针对腐败的微生物安全性和产品稳定性。
在另一实施方案中，本发明的发酵食物组合物具有40-50g/100g固体材料含量。该固体材料通常源于生产工艺中所用的植物原料材料，诸如发酵豆类和/或腌制蔬菜。消费者偏爱食用与具有约40-50g/100g固体材料的组合物相关的稠度和外观的发酵豆类产品。
本发明的一个具体实施方案涉及包含15重量％至40重量％发酵豆类以及50重量％至70重量％腌制蔬菜(优选腌制辣椒)的发酵食物组合物。该具体实施方案的总盐浓度优选为15重量％至25重量％。
本发明的发酵食物组合物优选为糊状物的形式。另选地，该发酵食物组合物还可以是脱水的并且可以粉末、颗粒或者压制片或挤出片的形式提供给消费者。
本发明的另一方面是使用本发明的发酵食物组合物制备的盘装食物。这种盘装食物可以是例如盘装炒蔬菜、盘装米饭或面条(例如以供消费者制备为快餐的盘装速食米饭或面条的形式)、盘装炸豆腐或荤菜、盘装沙拉冷菜或汤(诸如味噌汤，例如以液体、浓缩的或干的形式)。
本领域的技术人员将理解，他们可以自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。具体地讲，可将针对本发明用于制备发酵食物组合物的方法描述的特征与本发明的产品组合，反之亦然。此外，可以组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。根据附图和实施例，本发明的其它优点和特征将显而易见。
实施例1：
发酵蚕豆糊状物1的制备方法
含有天然存在的微生物米曲霉、淀粉丝菌、米根霉、异常毕赤酵母和汉逊德巴利酵母的发酵蚕豆购自中国四川的当地市场。
在第一步中，将由40重量％的发酵蚕豆、6.5重量％右旋糖、40重量％水和13.5重量％盐组成的混合物在密闭反应容器中加热至93℃的温度持续60分钟，以获得风味反应产物。
在第二步中，将由20重量％的来自上面第一步的风味反应产物、20重量％的未反应发酵蚕豆(如上面说明的)和60重量％的腌制辣椒(含有80％鲜辣椒和20％盐，于中国四川的当地市场购得)组成的组合物混合。然后将该混合物在70℃下温育8小时，其后冷却至室温。
然后根据中国国家标准GB/T 5009.3(用于总固形物的烘箱方法)和GB/T 12457(用于盐含量的滴定法)提供的法定方法测定该混合物的总固形物和盐含量。最终产品的感官评价由五名经过训练的感官评价成员在盲法味道测试中进行。将购自中国上海当地市场的商购产品“红油豆糊状物”和购自中国上海当地市场的商购产品“老豆糊状物”包括在内作为参照物。然后如下对样品的产品特性就味道、风味和色泽进行评价：i)直接以豆糊状物的形式，以及ii)以烹制盘装食物的形式，该盘装食物是在使用所述豆糊状物的情况下制得。所述盘装食物为中国四川十分流行的传统盘装菜“回锅肉”。然后就外观色泽、发酵风味、总体风味以及辛辣和盐味对样品的总体表现给予1到10的等级评分。较高的分数意味着就味道和色泽而言表现总体上更好。结果示于表1中。
制作“回锅肉”盘装食物的配料、食谱和制作方法说明如下：
配料：300g五花肉，100g青椒、100g青蒜苗，10g大豆油，3片生姜，5g老抽，8g鸡精，8g糖，5g料酒，30g蚕豆糊状物。
制作：
1.将姜片加入锅中的1L水中，大火煮沸。
2.加入干净的五花肉小火炖10分钟。
3.用自来水冷却五花肉。
4.将五花肉切片。
5.洗净青椒并将其切成菱形片。洗净青蒜苗并切块。
6.将大豆油加入平底锅。煎炸五花肉片直到肥肉部分稍微卷起。
7.加入蚕豆糊状物并煎炸出香味。
8.加入料酒、糖、老抽、鸡精、青椒和青蒜苗并煎炸出香味。
9.装盘以供评价。
总固形物、盐含量值和感官评价结果在表1中显示。
表1
总固形物、盐含量值和感官评价的结果
上面的结果表明，本发明方法可有效用于制备发酵蚕豆糊状物。具体而言，感官评价结果表明，本发明的经加工的混合物比起商购的红油豆糊状物，在提供发酵豆风味以及更饱满的口感和肉香韵方面表现更好。另一方面，本发明的样品与阳性标准参照物商购的老豆糊状物十分相似和接近，然而后者的制备耗费至少2年。因此，本方法使得能够生产具有短的生产时间且其感官特性与生产耗费数年的传统产品相似的发酵豆糊状物产品。
实施例2：
发酵蚕豆糊状物2的制备方法
用米曲霉发酵的发酵蚕豆酱购自中国四川的当地市场。
在第一步中，将由60重量％的发酵蚕豆、2重量％木糖、30重量％水和8重量％盐组成的混合物在密闭反应容器中加热至90℃的温度持续80分钟，以获得风味反应产物。
在第二步中，将由40重量％的来自上面第一步的风味反应产物、10重量％的未反应的发酵蚕豆(如上面说明的)和50重量％的腌制辣椒(与实施例1中所用的一样)组成的组合物混合。然后将该混合物在60℃下温育12小时，其后冷却至室温。
其后，以与实施例1中所报道的相同方式测定第二步后的混合物的总固形物含量和盐含量。也以与实施例1中所报道的相同方式进行感官评价。结果示于表2中。
表2
总固形物、盐含量值和感官评价的结果
上面的结果表明，本发明方法可有效用于制备发酵蚕豆糊状物。具体而言，感官评价结果表明，本发明的经加工的混合物比起商购的产品，在发酵豆风味、更饱满的口感和肉香方面表现更好。
实施例3：
发酵大豆糊状物3的制备方法
用米曲霉发酵的发酵大豆酱购自中国上海的当地市场。
在第一步中，将由30重量％的发酵大豆、4重量％果糖、50重量％水和16重量％盐组成的混合物在密闭反应容器中加热至105℃的温度持续40分钟，以获得风味反应产物。
在第二步中，将由20重量％的来自上面第一步的风味反应产物、30重量％的未反应的发酵大豆(如上面说明的)和50重量％的腌制萝卜(含有85％鲜萝卜和15％盐，于中国上海的当地市场购得)组成的组合物混合。然后将该混合物在65℃下温育10小时，其后冷却至室温。
其后，以与实施例1中所报道的相同方式测定第二步后的混合物的总固形物含量和盐含量。也以与实施例1中所报道的相同方式进行感官评价。使用未经加工的发酵大豆酱样品作为参照样品，该样品通过混合36重量％发酵大豆、3.2重量％盐、0.8重量％果糖、10重量％水和50重量％腌制萝卜，而未经历本发明的所述两步工艺法来生产。该工艺类似于制备市售的红油豆糊状物的制造工艺。结果示于表3中。
表3
总固形物、盐含量值和感官评价的结果
上面的结果表明，本发明工艺可有效用于制备发酵大豆糊状物。具体而言，感官评价结果表明，本发明的经加工的混合物比起未经加工的样品，在发酵豆风味、更饱满的口感以及更加均衡和肉香方面表现更好。
实施例4：
发酵黑豆糊状物4的制备方法
用米曲霉发酵的发酵黑豆酱购自中国上海的当地市场。
在第一步中，将由40重量％的发酵黑豆、7.5重量％葡萄糖、40重量％水和12.5重量％盐组成的混合物在密闭反应容器中加热至80℃的温度持续120分钟，以获得风味反应产物。
在第二步中，将由20重量％的来自上面第一步的风味反应产物、10重量％的未反应的发酵黑豆(如上面说明的)和70重量％的腌制芥菜叶(含有82％新鲜芥菜叶和18％盐，于中国上海的当地市场购得)组成的组合物混合。然后将该混合物在55℃下温育16小时，其后冷却至室温。
其后，以与实施例1中所报道的相同方式测定第二步后的混合物的总固形物含量和盐含量。也以与实施例1中所报道的相同方式进行感官评价。使用未经加工的发酵黑豆酱样品作为参照样品，该样品通过混合18重量％发酵黑豆、2.5重量％盐、1.5重量％葡萄糖、8重量％水和70重量％腌制芥菜叶，而未经历本发明的所述两步工艺法来生产。该工艺类似于制备市售的红油豆糊状物的制造工艺。结果示于表4中。
表4
总固形物、盐含量值和感官评价的结果样品总固形物
上面的结果表明，本发明工艺可更有效用于制备发酵大豆糊状物。具体而言，感官评价结果表明，本发明的经加工的混合物比起未经加工的样品，在发酵豆风味、更饱满的口感以及更加均衡和肉香方面表现更好。
Claims (15)
1.用于制备发酵食物组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
i)用微生物和/或酶使豆类发酵；
ii)使来自步骤i)的发酵豆类的第一部分在存在水的情况下在80-140℃的温度下反应至少20分钟以得到风味反应产物；
iii)将步骤ii)的风味反应产物与步骤i)的发酵豆类的第二部分在存在盐的情况下混合；
iv)将步骤iii)的混合物在30-75℃的温度下温育至少6小时；
v)任选地将步骤iv)的混合物装填进包装容器中。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述豆类选自大豆、蚕豆、黑豆、绿豆、红豆、菜豆和豇豆或它们的组合。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述微生物是来自选自以下属的物种的菌株：曲霉属(Aspergillus)、淀粉霉属(Amylomyces)、芽孢杆菌属(Bacillus)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、红曲霉属(Monascus)、毕赤酵母属(Pichia)、根霉属(Rhizopus)或酵母属(Saccharomyces)。
4.根据权利要求1至3中的一项所述的方法，其中在步骤ii)中将糖添加至所述发酵豆类的所述第一部分并然后在较高温度下反应。
5.根据权利要求4所述的方法，其中所述添加的糖选自木糖、右旋糖、葡萄糖、果糖、核糖和鼠李糖。
6.根据权利要求1至5中的一项所述的方法，其中步骤ii)中的所述发酵豆类的所述第一部分构成所述发酵食物组合物中存在的发酵豆类的总量的10重量％至90重量％的发酵豆类。
7.根据权利要求1至6中的一项所述的方法，还包括以下步骤：将腌制蔬菜添加至步骤iii)中的所述混合物。
8.根据权利要求7所述的方法，其中所述腌制蔬菜选自腌制辣椒(pickled chili)、泡椒(pickled pepper)、腌制卷心菜、腌制萝卜、腌制黄瓜、腌制胡萝卜、腌制马铃薯、腌制洋葱、腌制大蒜、腌制生姜、腌制芥菜叶或它们的组合。
9.根据权利要求7至8中的一项所述的方法，其中所述添加的腌制蔬菜构成所述总发酵食物组合物的20重量％至80重量％。
10.一种发酵食物组合物，所述发酵食物组合物能够通过权利要求1至9中的一项获得。
11.根据权利要求10所述的发酵食物组合物，其具有10重量％至25重量％、优选地15重量％至25重量％的盐浓度。
12.根据权利要求10或11所述的发酵食物组合物，其具有40-50g/100g的固体材料。
13.根据权利要求10至12中的一项所述的发酵食物组合物，其包含15重量％至40重量％的发酵豆类和50重量％至70重量％的腌制蔬菜。
14.根据权利要求10至13中的一项所述的发酵食物组合物，其为糊状物的形式。
15.一种盘装食物，所述盘装食物使用根据权利要求10至14中的一项所述的发酵食物组合物制备。
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