KR100972997B1 - 닭고기 조리용 소스 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물은 겨자를 물로 반죽한 후 발효시키고, 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물을 혼합하여 가열하고 상기 발효된 겨자와 혼합한 후 발효시킨 혼합첨가물과, 조선된장 및 레몬즙의 추가첨가물을 포함한다. 본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물의 제조방법은 겨자를 물로 반죽하는 단계와, 상기 반죽한 겨자를 발효시키는 단계와, 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물을 혼합하여 가열하는 단계와, 상기 혼합가열된 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물의 혼합물과 상기 발효시킨 겨자를 혼합한 후 발효시키는 단계와, 상기 발효 단계 완료 후 된장과 레몬즙을 첨가하고 숙성하는 단계를 포함한다. 본 발명에 따르는 닭고기 조리용 소스 조성물을 닭고기의 부위 별로 도포한 후 구워서 조리하고, 파와 함께 먹을 경우 독창적인 겨자 소스와 파의 알싸함이 어우러진 독특한 맛을 자아내어 종래의 닭고기 요리에 식상해 하는 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있다.
닭고기, 소스, 겨자, 발효, 장독, 단맛과 부드러운 맛의 조화

Description

닭고기 조리용 소스 조성물 및 그 제조방법{Sauce composition for cooking chicken and manufacturing method therefor}
본 발명은 닭고기 조리용 소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 겨자 소스의 매운맛과 단맛의 조화를 통해 겨자의 톡쏘는 맛은 없애면서도 단맛과 부드러운 맛이 조화된 닭고기 조리용 소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
나아가, 본 발명은 단맛과 부드러운 맛이 조화된 닭고기 조리용 소스 조성물을 닭고기의 부위 별로 도포한 후 구워내어 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있는 닭고기 조리법을 제공하는 것에 관한 것이다.
일반적으로 닭고기는 소고기나 돼지고기에 비해 섬유가 가늘고 연하며 고단백질로서 담백하고 소화 흡수가 잘되는 것으로 알려져 있다. 이러한 이유로 최근에는 닭고기의 가슴살과 채소로 이루어진 다이어트 식이 각광을 받고 있고, 운동 선수들 사이에서는 근육 강화를 위해 애용되고 있다.
예전부터 닭고기는 식욕이 떨어지고 만성적인 피로가 쌓이기 쉬운 여름철 건강관리를 위해 자주 섭취하곤 했는데, 그 조리방법으로는 탕(예를 들어, 삼계탕)으 로 먹거나 단순히 구이(예를 들어, 통닭)로서 먹는 경우가 대부분이었다.
최근에는 단순한 삼계탕이나 닭고기 구이 이외에도 프라이드치킨, 양념치킨, 닭발, 간장치킨, 찜닭 등의 다양한 닭요리가 선보이고 있다. 특히, 상큼하고 깔끔한 맛을 즐기는 20~30대 여성고객의 경우 삼계탕이나 느끼한 맛의 프라이드 치킨 보다는 다양하고 새로운 맛의 양념치킨을 선호하는 경향이 있다.
이러한 최근의 닭고기 선호도의 변화에 따라 닭고기 조리법도 다양하게 발전하고 있는데, 이를 위해 닭고기 요리에서 보다 독특한 맛과 향을 낼 수 있도록 하는 각종 양념과 소스가 다양하게 개발되고 있다.
한편, 닭고기는 콜레스테롤 함유량이 많고 무기질과 비타민이 부족한 편이어서 채소와 곁들여 먹는 것이 좋기 때문에 채소와 함께 먹을 때 채소와 조리된 닭고기 맛의 조화 역시 중요하다.
따라서, 본 발명이 속하는 기술분야에서는 종래의 닭고기 요리에 식상해 하는 소비자의 다양한 기호를 충족시키면서 채소와 잘 어울리는 닭고기 조리법과 이에 사용되는 소스의 개발이 요구되고 있다고 할 수 있다.
본 발명은 이러한 닭고기 조리분야의 요구에 부응하여 안출된 발명으로서, 겨자소스를 닭고기 조리에 맞게 개량하여 조리된 닭고기에서 겨자 소스의 톡쏘는 맛은 없애면서도 단맛과 부드러운 맛이 조화되도록 한 닭고기 조리용 소스 조성물과 닭고기 조리법을 개발하기에 이르렀다.
본 발명은 전술한 바와 같은 기술적 요구에 부응하여 종래의 닭고기 요리에 식상해 하는 소비자의 다양한 기호를 충족시키면서 채소와 잘 어울리는 닭고기 조리법과 이에 사용되는 소스를 제공하는데 그 목적이 있다.
구체적으로, 겨자소스를 닭고기 조리에 맞게 숙성발효시켜 조리된 닭고기에서 겨자 소스의 톡쏘는 맛은 없애면서도 단맛과 부드러운 맛이 조화되도록 한 닭고기 조리용 소스 조성물 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
나아가, 본 발명은 단맛과 부드러운 맛이 조화된 닭고기 조리용 소스 조성물을 닭고기의 부위 별로 도포한 후 구워서 조리하고 파와 함께 먹을 경우 독창적인 겨자 소스와 파의 알싸함이 어우러진 독특한 맛을 자아내어 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있는 닭고기 조리법을 제공하는 데에도 그 목적이 있다.
본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물은 겨자를 물로 반죽한 후 발효시키고, 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물을 혼합하여 가열하고 상기 발효된 겨자와 혼합한 후 발효시킨 혼합첨가물과, 조선된장 및 레몬즙의 추가첨가물을 포함한다.
본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물은 발효된 겨자 100중량부에 대해 사과식초 3중량부와, 흑설탕 30중량부와, 함초가루 2중량부와, 구운소금 5중량부와, 물 60중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물의 일실시예에 있어서, 상기 추가첨가물의 조선된장 및 레몬즙은 상기 혼합첨가물에 대해 각각 200:100 및 200:50의 비로 첨가되는 것이 바람직하다.
본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물의 제조방법은 겨자를 물로 반죽하는 단계와, 상기 반죽한 겨자를 발효시키는 단계와, 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물을 혼합하여 가열하는 단계와, 상기 혼합가열된 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물의 혼합물과 상기 발효시킨 겨자를 혼합한 후 발효시키는 단계와, 상기 발효 단계 완료 후 된장과 레몬즙을 첨가하고 숙성하는 단계를 포함한다.
본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물의 제조방법의 일실시예에 있어서, 발효된 겨자 100중량부에 대해 사과식초 3중량부와, 흑설탕 30중량부와, 함초가루 2중량부와, 구운소금 5중량부와, 물 60중량부가 혼합되고, 이 혼합물에 대해 조선된장 및 레몬즙은 각각 200:100 및 200:50의 비로 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물의 제조방법의 일실시예에 있어서, 상기 반죽한 겨자를 발효시키는 단계와, 상기 혼합가열된 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물의 혼합물과 상기 발효시킨 겨자를 혼합한 후 발효시키는 단계는 장독에서 약 24시간 동안 수행하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물의 제조방법의 바람직한 일실시예에 있어서는, 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물을 혼합하여 약 50℃의 잔불로 끓이는 것이 바람직하고, 발효 단계 완료 후 된장과 레몬즙을 첨가하고 숙성하는 단계에서는 약 4℃에서 약 72시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명에 있어서, 발효과정은 우리나라 전통의 장독에서 수행하는 것이 바람직하고, 된장은 조선된장인 것이 바람직하다.
전술한 바와 같이 제조된 본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물을 닭고기의 부위 별로 도포한 후 구워내면 닭고기에서 겨자 소스의 톡쏘는 맛은 없애면서도 단맛과 부드러운 맛이 조화될 수 있다. 특히, 본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물을 도포하여 조리된 닭고기를 파와 함께 먹을 경우 독창적인 겨자 소스와 파의 알싸함이 어우러진 독특한 맛을 자아내어 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있다.
본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물은 겨자소스를 닭고기 조리에 맞게 숙성발효시켜 이를 이용하여 조리된 닭고기에서 겨자 소스의 겨자의 톡쏘는 맛은 없애면서도 단맛과 부드러운 맛이 조화되어 부드럽고 풍부한 맛을 제공한다.
즉, 본 발명은 단맛과 부드러운 맛이 조화된 닭고기 조리용 소스 조성물을 닭고기의 부위 별로 도포한 후 구워서 조리하고, 파와 함께 먹을 경우 독창적인 겨자 소스와 파의 알싸함이 어우러진 독특한 맛을 자아내어 종래의 닭고기 요리에 식상해 하는 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 기초하여 보다 상세히 기술한다. 본 발명의 하기 실시예는 본 발명을 구체화하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 제한하거나 한정하는 것이 아님은 물론이다. 본 발명의 상세한 설명 및 실시예로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 전문가가 용이하게 유추할 수 있는 것은 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 해석된다.
본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물의 제조방법은 크게 겨자를 물로 반죽하는 단계와, 상기 반죽한 겨자를 발효시키는 단계와, 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물을 혼합하여 가열하는 단계와, 상기 혼합가열된 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물의 혼합물과 상기 발효시킨 겨자를 혼합한 후 발효시키는 단계와, 상기 발효 단계 완료 후 된장과 레몬즙을 첨가하고 숙성하는 단계를 포함한다.
한편, 닭고기 조리용 소스 조성물의 제조에 있어서 각 성분들의 배합비율은 소비자의 기호나 개발 메뉴, 조리법의 변화에 따라 적절하게 조정할 수 있으나, 발효된 겨자 100중량부에 대해 사과식초 3중량부와, 흑설탕 30중량부와, 함초가루 2중량부와, 구운소금 5중량부와, 물 60중량부가 혼합되고, 이 혼합물에 대해 된장 및 레몬즙을 각각 200:100 및 200:50의 비로 첨가하는 것이 바람직하다. 그러나, 상기 배합비율은 본 발명을 제한하는 것이 아니고, 소비자 기호나 새로운 메뉴 개발 및 조리법에 따라 적절하게 조정할 수 있음을 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자라면 용이하게 이해할 것이다.
그리고, 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물은 혼합하여 약 50℃의 잔불로 끓인다. 또한, 발효 단계 완료 후 된장과 레몬즙을 첨가하고 숙성하는 단계에서는 약 4℃에서 약 72시간 동안 숙성시킨다. 한편, 본 발명의 제조방법에 있어서, 발효과정은 우리나라 전통의 장독에서 수행하는 것이 바람직하고, 된장은 조선 된장인 것이 바람직하다.
참고로, 장독은 천연황토에 조선유약을 발라 1300℃ 이상의 고온에서 구워 낸 항아리로서, 본 발명의 제조방법에서는 이러한 장독에 겨자를 넣고 숙성시킨다. 그러면 장독 내의 유산균 및/또는 바실러스균 등의 유용한 균들이 발효 작용을 일으켜 겨자를 발효시키게 된다. 또한, 발효과정에서 생성된 젖산은 발효에 도움이 되지 못하는 곰팡이나 세균 등의 잡균 증식을 억제하여 겨자의 발효를 돕게 된다. 즉, 본 발명의 제조방법에서는 된장이나 고추장의 숙성 발효원리를 이용하여 겨자를 발효시켜 겨자의 잡맛과 톡쏘는 맛을 없애 새로운 닭고기 조리용 소스 조성물을 만드는 것이다.
장독은 현미경으로 관찰해 보면 수많은 기공들이 모여 있는 것을 볼 수 있는데, 장독이 구워지는 동안 재료인 고령토가 루사이트로 변하게 되면서 미세한 공간들이 생겨나게 된다. 이 미세한 공간은 숨구멍의 역할을 하여 공기는 통과시키지만 물이나 그 밖의 내용물들은 통과시키지 않는다. 때문에 장독 안에 겨자나 기타 발효 음식들을 넣어 숙성시키면 장독 바깥에서 신선한 산소들이 끊임없이 공급되어 겨자 등의 발효작용을 돕게 된다.
한편, 본 발명의 제조방법에 있어서, 반죽한 겨자를 발효시킬 때 그리고 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물의 혼합물과 발효시킨 겨자를 혼합한 후 발효시킬 때에는 장독에서 약 4℃의 온도를 유지하면서 약 24시간 동안 발효시키는 것이 바람직하다.
실시예: 닭고기 조리용 소스 조성물의 제조
이하에서는 본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물의 제조 실시예를 각 단계 별로 설명한다.
1. 겨자를 70℃의 물로 되직하게 반죽한다.
2. 반죽한 겨자를 장독에 넣고 24시간 동안 발효시킨다.
3. 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물을 넣고 혼합한다.
4. 상기 3.번 과정에서 혼합시 잔불(50℃)로 끓인다.
5. 상기 4.번 과정에서 충분히 가열하여 혼합 당시 부피 보다 2/3 가량 줄어들게 한다.
6. 상기 2.번 과정에서 얻은 24시간 발효시킨 겨자와 상기 5.번 과정에서 얻은 혼합물을 혼합하여 장독에 넣는다.
7. 상기 6.번 과정에서 장독에 넣은 혼합물을 4℃에서 24시간 동안 발효시킨다.
8. 상기 7.번 과정에서 발효가 완료되면 조선된장과 레몬즙을 넣어 혼합한다.
9. 상기 8.번 과정에서 혼합된 것을 4℃에서 72시간 동안 숙성시킨다.
10. 상기 9.번 과정에서 숙성된 것을 용기에 담아 제품화한다.
전술한 바와 같이 제조된 본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물을 닭고기의 부위 별로 도포한 후 구워내면 닭고기에서 겨자 소스의 톡쏘는 맛은 없애면서도 단맛과 부드러운 맛이 조화될 수 있다. 특히, 본 발명의 닭고기 조리용 소스 조성물을 도포하여 조리된 닭고기를 파와 함께 먹을 경우 독창적인 겨자 소스와 파의 알싸함이 어우러진 독특한 맛을 자아내어 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있다.
이상 본 발명을 상기 실시예를 들어 설명하였으나, 본 발명은 이에 제한되는 것이 아니다. 당업자라면 본 발명의 취지 및 범위를 벗어나지 않고 수정, 변경을 할 수 있으며 이러한 수정과 변경 또한 본 발명에 속하는 것임을 알 수 있을 것이다.

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 겨자를 물로 반죽한 후 발효시키고, 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물을 혼합하여 가열하고 상기 발효된 겨자와 혼합한 후 발효시킨 혼합첨가물과, 조선된장 및 레몬즙의 추가첨가물을 포함하고,
    발효된 겨자 100중량부에 대해 사과식초 3중량부와, 흑설탕 30중량부와, 함초가루 2중량부와, 구운소금 5중량부와, 물 60중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭고기 조리용 소스 조성물.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 추가첨가물의 조선된장 및 레몬즙은 상기 혼합첨가물에 대해 각각 200:100 및 200:50의 비로 첨가되는 것을 특징으로 하는 닭고기 조리용 소스 조성물.
  4. 겨자를 물로 반죽하는 단계와,
    상기 반죽한 겨자를 발효시키는 단계와,
    사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물을 혼합하여 가열하는 단계와,
    상기 혼합가열된 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물의 혼합물과 상기 발효시킨 겨자를 혼합한 후 발효시키는 단계와,
    상기 발효 단계 완료 후 조선된장과 레몬즙을 첨가하고 숙성하는 단계를 포함하는 닭고기 조리용 소스 조성물의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    발효된 겨자 100중량부에 대해 사과식초 3중량부와, 흑설탕 30중량부와, 함초가루 2중량부와, 구운소금 5중량부와, 물 60중량부가 혼합되고, 이 혼합물에 대해 조선된장 및 레몬즙은 각각 200:100 및 200:50의 비로 첨가되는 것을 특징으로 하는 닭고기 조리용 소스 조성물의 제조방법.
  6. 제4항 또는 제5항에 있어서,
    상기 반죽한 겨자를 발효시키는 단계와, 상기 혼합가열된 사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물의 혼합물과 상기 발효시킨 겨자를 혼합한 후 발효시키는 단계는 장독에서 24시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 닭고기 조리용 소스 조성물의 제조방법.
  7. 제4항 또는 제5항에 있어서,
    사과식초, 흑설탕, 함초가루, 구운소금 및 물을 혼합하여 50℃의 잔불로 끓이고, 발효 단계 완료 후 된장과 레몬즙을 첨가하고 숙성하는 단계에서 4℃에서 72시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 닭고기 조리용 소스 조성물의 제조방법.
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