CN102697026A - 一种黄豆酱生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种黄豆酱生产工艺，将面粉和水混合蒸熟后与经过一系列处理后的豆渣混合，并发酵成酱体，然后将酱体调配加工制得黄豆酱，本发明拓宽了豆渣的使用范围，降低了黄豆酱的生产成本，得到风味较佳的黄豆酱。

Description

一种黄豆酱生产工艺
【技术领域】
本发明涉及一种发酵工艺，尤其涉及一种黄豆酱生产工艺。
【背景技术】
豆渣是加工豆制品的副产物，具有丰富的营养价值，目前这些豆渣由专人收购，主要作为饲料的原料，不但利用范围不广，且价格偏低。随着这些豆渣数量的不断增加，若无人收购这些豆渣，则只有当作废料直接倒掉，不仅破坏了环境卫生，也造成极大的浪费。因此，如何将这些豆渣利用起来，节能减排，变废为宝，已成为目前亟待解决的问题。由此可见，目前大豆加工成豆腐后剩的豆渣一般作为饲料或是垃圾扔掉，不仅破坏了环境卫生，也造成极大的浪费。
我国制酱工艺虽然历史悠久，但依然停留在比较落后的水平上，不管是家庭生产还是工厂化生产，均是以大豆和面粉为原料进行加工、发酵。卫生方面较差，同时生产周期长，受季节限制，质量不稳定。
【发明内容】
本发明所要解决的技术问题在于提供一种黄豆酱生产工艺，拓宽了豆渣的使用范围，降低了黄豆酱的生产成本，得到风味较佳的黄豆酱。
本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的：一种黄豆酱生产工艺，其操作方法如下：
步骤100：将面粉和水按质量比为10∶3的比例混合并搅拌均匀，然后蒸熟，再冷却至室温，得到面团，备用；
步骤200：将质量比为豆渣∶水＝1∶1的豆渣和水混合成为清浆，然后用压力设置为1MPa/h的压榨机将所述清浆压榨1h，再将压榨后所得产物蒸熟，冷却至室温，获得豆坯，备用；
步骤300：将所述面团和豆坯按质量比1∶1混合以获得黄豆酱原料，再加米曲霉和黑曲霉至黄豆酱原料中，搅拌均匀，并置于发酵容器中发酵4天，得到酱醅；其中米曲霉、黑曲霉与黄豆酱原料的重量比分别为：米曲霉∶黄豆酱原料＝2.0×10-4∶1，黑曲霉∶黄豆酱原料＝1.0×10-4∶1；
步骤400：往经步骤300处理所得的酱醅中加盐水，继续发酵1个月，得到粗酱体，其中盐水中的盐与酱醅的重量配比为盐∶酱醅＝0.15∶1；
步骤500：将所述粗酱体翻转一面并搅拌均匀，再通过胶体磨加工以获得成熟酱体，接着往成熟酱体中加配料，然后用夹层锅煮至沸腾，即得黄豆酱；所述配料与成熟酱体的重量比为配料∶成熟酱体＝0.41∶1。
进一步地，所述配料包括以下质量分数的各成分：水20％，芝麻9％，砂糖8％，麻油2％，味精1.2％，变性淀粉0.65％，山梨酸钾0.05％，食用香精香料0.1％；其中，配料中的各成分的质量分数均以成熟酱体的质量为基准。
本发明的有益效果在于：本发明以豆渣、面粉为原料，并使用复合霉菌发酵豆渣，得到风味较佳的酱体，利用豆渣发酵的酱体调配加工制得黄豆酱，拓宽了豆渣的使用范围。
【具体实施方式】
一种黄豆酱生产工艺，其操作方法如下：
步骤100：将面粉和水按质量比为10∶3的比例混合并搅拌均匀，然后蒸熟，再冷却至室温，得到面团，备用；
步骤200：将质量比为豆渣∶水＝1∶1的豆渣和水混合成为清浆，然后用压力设置为1MPa/h的压榨机将所述清浆压榨1h，再将压榨后所得产物蒸熟，冷却至室温，获得豆坯，备用；
步骤300：将所述面团和豆坯按质量比1∶1混合以获得黄豆酱原料，再加米曲霉和黑曲霉至黄豆酱原料中，搅拌均匀，并置于发酵容器中发酵4天，得到酱醅；其中米曲霉、黑曲霉与黄豆酱原料的重量比分别为：米曲霉∶黄豆酱原料＝2.0×10-4∶1，黑曲霉∶黄豆酱原料＝1.0×10-4∶1；
步骤400：往经步骤300处理所得的酱醅中加盐水，继续发酵1个月，得到粗酱体，其中盐水中的盐与酱醅的重量配比为盐∶酱醅＝0.15∶1；
步骤500：将所述粗酱体翻转一面并搅拌均匀，再通过胶体磨加工以获得成熟酱体，接着往成熟酱体中加配料，然后用夹层锅煮至沸腾，即得黄豆酱；所述配料与成熟酱体的重量比为配料∶成熟酱体＝0.41∶1。所述配料包括以下质量分数的各成分：水20％，芝麻9％，砂糖8％，麻油2％，味精1.2％，变性淀粉0.65％，山梨酸钾0.05％，食用香精香料0.1％；其中，配料中的各成分的质量分数均以成熟酱体的质量为基准，以水为例：水的质量为成酱体质量的20％。
本发明生产出来的黄豆酱产品滋味鲜美，口感独特，产品中的各项指标参数如下：
①食盐(以氯化钠计)/(g/100g)：≥6；
②氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)：≥0.45；
③总酸(以乳酸计)/(g/100g)：≤2.0；
④水分≤60％(质量分数)；
产品中的微生物指标如下：
①大肠菌群/(MPN/100g)≤30；
②致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)：未检出。
由上述数据可知，本发明生产的产品黄豆酱符合国家标准《GB/T24399-2009黄豆酱》及《发酵性豆制品生产许可证审查细则》的质量要求。
本发明以豆渣、面粉为原料，并使用复合霉菌发酵豆渣，得到风味较佳的酱体，利用豆渣发酵的酱体调配加工制得黄豆酱，拓宽了豆渣的使用范围，同时降低了黄豆酱的生产成本，且本发明具有工艺简单，生产周期短的优点。

Claims (2)

1.一种黄豆酱生产工艺，其特征在于：其操作方法如下：
步骤100：将面粉和水按质量比为10∶3的比例混合并搅拌均匀，然后蒸熟，再冷却至室温，得到面团，备用；
步骤200：将质量比为豆渣∶水＝1∶1的豆渣和水混合成为清浆，然后用压力设置为1MPa/h的压榨机将所述清浆压榨1h，再将压榨后所得产物蒸熟，冷却至室温，获得豆坯，备用；
步骤300：将所述面团和豆坯按质量比1∶1混合以获得黄豆酱原料，再加米曲霉和黑曲霉至黄豆酱原料中，搅拌均匀，并置于发酵容器中发酵4天，得到酱醅；其中米曲霉、黑曲霉与黄豆酱原料的重量比分别为：米曲霉∶黄豆酱原料＝2.0×10-4∶1，黑曲霉∶黄豆酱原料＝1.0×10-4∶1；
步骤400：往经步骤300处理所得的酱醅中加盐水，继续发酵1个月，得到粗酱体，其中盐水中的盐与酱醅的重量配比为盐∶酱醅＝0.15∶1；
步骤500：将所述粗酱体翻转一面并搅拌均匀，再通过胶体磨加工以获得成熟酱体，接着往成熟酱体中加配料，然后用夹层锅煮至沸腾，即得黄豆酱；所述配料与成熟酱体的重量比为配料∶成熟酱体＝0.41∶1。
2.如权利要求1所述的一种黄豆酱生产工艺，其特征在于：所述配料包括以下质量分数的各成分：水20％，芝麻9％，砂糖8％，麻油2％，味精1.2％，变性淀粉0.65％，山梨酸钾0.05％，食用香精香料0.1％；其中，配料中的各成分的质量分数均以成熟酱体的质量为基准。
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