CN101099565A - 一种桂花酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种桂花酱,其包括如下重量份的组分:400~600份甜面酱、200~250份糖桂花、110~170份水、65~95份白糖和8~12份香油。同时还提供桂花酱的制备方法。本发明桂花酱提高了所含营养成分,为人们提供了一种新型食品。

Description

一种桂花酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酱,特别是涉及一种桂花酱及其制备方法。 背景技术
食用酱是每个家庭不可缺少的调味品,无论在烹饪还是在餐桌上 直接食用都非常普遍。但是现有食用酱营养相对单调,也满足不了人 们对食料口味的多方面要求。
北京烤鸭风味独特,深受大家的喜欢。传统烤鸭酱只有一种甜面 酱可以配搭,如今更需要口味各异、营养价值不同的烤鸭配料酱。
发明内容
本发明的目的是提供 一 种桂花酱及其制作方法,丰富了食用酱的 口味,为人们提供了一种独特风味的保健食用酱。
为了实现本发明的目的,本发明的桂花酱包括如下重量份的组
分:400~600份甜面酱、200-250份糖桂花、110~170份水、65 ~ 95 份白糖和8-12份香油。
优选的是:500〜600份甜面酱、230〜250份糖桂花、130-170 份水、80~95份白糖和10~12份香油。
最优选的是:500份甜面酱、230份糖桂花、150份水、80份白糖 和10份香油。
本发明的桂花酱还可添加味精、鸡精等调味料,所加重量份数是 2.4~3.6份,更优选的是2.8〜3.6份,最优选的是3份。
所述糖桂花釆用如下方法制备:将桂花蒸制杀青1~2小时,冷 却后与糖以l: 1~3重量比添加放入瓶中腌2~4个月。
杀青是指通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,蒸发鲜叶部 分水分,散发青臭味,促进良好香气的形成。
本发明桂花酱的制备方法,包括如下步骤:先按配比将甜面酱、
水和白糖混合,并在100〜15(TC的温度下蒸2〜3小时,然后加香油搅 拌均勾,放凉后再与糖桂花混合。
所述甜面酱,可使用巿售甜面酱,或釆用下述方法制备:
(1) 酵母面团准备:将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入 事先准备好的成包酵母液2%左右,保温3(TC,任其起发,备用。
(2) 蒸料:面粉加水(冬用温水),同时加入酵母面团,揉匀, 放置约l小时,砌块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟。
(3) 制曲:面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种 曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。
(4) 制醅发酵:成曲在容器中堆积后加16〜17。B6盐水浸泡,发 酵温度控制在50〜55t:。管理与酱油生产相似。
(5) 磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以 蒸汽加热灭菌,即为成品。必要时对干稀进行调节。
所述糖桂花的制作方法:
摘取桂花,蒸制杀青,冷却后放入瓶中, 一层糖一层桂花(比例 1: 1~3),腌2〜4个月即可。其中杀青是指通过高温破坏和钝化鲜 叶中的氧化酶活性,蒸发鲜叶部分水分,散发青臭味,促进良好香气 的形成。
香油可购于巿售产品或釆用下述方法制备:
(1) 筛选:用筛子筛去芝麻里的杂物,清水漂洗,漂洗净秕粒 及其他杂质,捞出芝麻,放在密眼筛子上沥去水分,静置30分钟。
(2) 烘炒:将洗净的芝麻放在铁锅内加水烘炒。开始时火可猛 些,但要搅拌均匀。当芝麻水分大量蒸发后改用慢火,翻搅要勤而匀, 炒至芝麻用手捏碎后其心仁呈枣红色,立即泼入芝麻重量的2~2.5% 的冷水, 一面迅速搅拌, 一面取出芝麻。为进一步冷却,要将刚出锅 的芝麻放在簸箕内迅即扇撒于竹萝里。
(3) 研磨:将烘好的芝麻,放在石磨中研磨得浆状芝麻坯,坯 子磨得越细越好,因此要反复多磨几遍。
(4)兑浆礅油:将芝麻坯放进铁锅中,加入开水不断搅拌,水 量靠经验掌握分2〜3次加入,第一次加全部水量的87%左右,翻搅均 匀后再加第二次,直至用木棍挑出稀释的浆料呈现细蜂窝状,周围有 较多油分时即停止加水,再放慢速度搅拌一段时间,直到表层大量浮 出油分时为止。然后用油葫芦进行振荡,将剩余的油分聚拢上移浮于 表面,最后将撇出的香油放进缸或罐内,静置沉淀10〜15天,撇出上 层清油即可。
本发明桂花酱提高了所含营养成分,为人们提供了 一种新型食 品。其具有以下优点:
1. 甜面酱由纯面粉制造,红褐色,有光泽,不发乌,咸甜适度, 不酸不苦不牙碜。
2. 桂花香味四溢,甘甜可口,所含的芳香物质能够稀释痰液,促 进痰液的排出,具有化痰、止咳、平喘的作用。桂花具有行气之功, 能够缓急止痛、散血消瘀,并促进肠道污浊物质的排泄。桂花馨香, 能祛除口中异味,有杀灭口中细菌的功效,是口臭患者的食疗佳品。
3. 香油对口腔溃疡、牙周炎、牙龈出血、咽喉发炎均有很好的改 善作用。芝麻榨成油不但具有浓郁的香气,可促进食欲,更有利于招 牌营养素的吸收。芝麻油中含有的大量不饱和脂肪酸、卵磷脂有防治 高血压、高血脂及动脉硬化之功效;其中含量近70呢的维生素E具有 优异的抗氧化作用,可以保肝护心;它们都是益寿延年抗衰老的上佳 成分,是中老年人最好的冬令补品。芝麻油还是一种促凝血药,对治 疗血小板减少性紫癜和出血性素质有一定效果。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。 实施例l
本实施例桂花酱包括400克甜面酱、200克糖桂花、110克水、 65克白糖和8克香油。 其制备过程如下:
1、 熟甜面酱的制备:400g甜面酱加110g水,65g糖放入蒸箱, 在IO(TC的温度下蒸制2小时,后取出加8克香油搅拌均匀,在15"C 室温下放凉备用。
2、 糖桂花的制作方法:
摘取桂花,蒸制杀青l小时,冷却后放入瓶中, 一层糖一层桂花 (比例1 : 2),腌三个月即可。
3、 香油的制作方法:
(1) 筛选:用筛子筛去芝麻里的杂物,扬净尘土,清水漂洗,可用 盆或缸加足清水,倒入芝麻,搅拌15分钟,漂洗净秕粒及其他杂质, 捞出芝麻,放在密眼筛子上沥去水分,待30分钟后,即可烘炒。
(2) 烘炒:将洗净的芝麻放在铁锅内加水烘炒。开始时火可猛些, 但要搅拌均匀。当芝麻水分大量蒸发后改用慢火,翻搅要勤而匀,炒 至芝麻用手捏碎后其心仁呈枣红色,立即泼入占芝麻重量的2~2.5% 的冷水, 一面迅速搅拌, 一面取出芝麻。为进一步冷却,要将刚出锅 的芝麻放在簸箕内迅即扇撒于竹箩里,达到降温吹净的目的。
(3) 研磨:将烘好的芝麻,放在石磨中研磨细,即得浆状芝麻坯, 坯子磨得越细越好,因此,要反复多磨几遍。
(4) 兑浆礅油:将芝麻坯放进铁锅中,加入开水不断搅拌,加水量 要靠经验掌握适量,分3次加入,第一次加全部水量的87%左右,翻 搅均匀后再加第二次,直至用木棍挑出稀释的浆料呈现细蜂窝状,周 围有较多油分时即停止加水,再放慢速度搅拌一段时间,直到表层大 量浮出油分时为止。需要注意的是,芝麻坯子刚加入水分时比较粘稠, 要快速用力地搅拌,除用木棍或木扒搅拌外,还可用铁铲翻搅,以免 坯子粘附锅底,影响均匀程度,减少出油量。当大部分香油浮于表面 时,即可用勺子把油撇出来,但不应一次把油撇净。 一般夏季气温高, 可留少许,冬天需要保温,锅内油层需保留一指厚。然后用油葫芦进 行震荡,将剩余的油分聚拢上移浮于表面,最后将撇出的香油放进缸 或罐内,静置沉淀10天,撇出上层清油即可。
4、 最后将熟甜面酱加200g糖桂花,搅拌均匀而成。
实施例2
本实施例桂花酱包括500克甜面酱、230克糖桂花、150克水、 80克白糖、10克香油和3克味精。 其制备过程如下:
1、 熟甜面酱的制备:500g甜面酱加150g水,80g糖放入蒸箱, 在120。C的温度下蒸制1.5小时,后取出加10克香油、3g味精,搅 拌均匀,在15'C室温下放凉备用。
2、 糖桂花的制作方法:摘取桂花,蒸制杀青2小时,冷却后放 入瓶中, 一层糖一层桂花(比例1 : 3),腌二个月即可。
3、 香油的制作方法同实施例1。
4、 糖的制作方法:
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品,其主要成分是 蔗糖。糖是重要的调味品,能增加菜肴的甜味及鲜味,增添制品的色 泽,为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。白砂糖是食糖中质 量最好的一种。其颗粒为结晶状,均匀,颜色洁白,甜味纯正,甜度 稍低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状,适合于烹调之用,甜度 与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种。前者 色泽洁白,晶粒细软,质量较好;后者色泽微黄稍暗,质量较差。
5、 将熟甜面酱加233g糖桂花,搅拌均匀而成。 实施例3
本实施例桂花酱包括600克甜面酱、250克糖桂花、170克水、 95克白糖、12克香油和3.6克味精。 其制备过程如下:
1、 熟甜面酱的制备:600g甜面酱加170g水,95g糖放入蒸箱, 在150。C的温度下蒸制3小时,后取出加12克香油、3.6g味精,搅 拌均匀,在15。C室温下放凉备用。所用原料均巿购获得。
2、 糖桂花的制作方法:摘取桂花,蒸制杀青1,5小时,冷却后放 入瓶中, 一层糖一层桂花(比例1 : 1),四个月即可。
3、 将熟甜面酱加250g糖桂花,搅拌均匀而成。
实施例4
基本过程同实施例1,不同的是,桂花酱包括500克甜面酱、220 克糖桂花、130克水、70克白糖、10克香油和2.4克味精。
虽然,上文中已经用 一般性说明及具体实施方案对本发明作了详 尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本 领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础 上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。

Claims (9)

1、一种桂花酱,其特征在于其包括如下重量份的组分:400~600份甜面酱、200~250份糖桂花、110~170份水、65~95份白糖和8~12份香油。
2. 根据权利要求1所述的桂花酱,其特征在于,其包括如下重量 份的组分:500-600份甜面酱、230~250份糖桂花、130~170份水、 80 ~ 95份白糖和IO ~ 12份香油。
3. 根据权利要求1或2所述的桂花酱,其特征在于包括如下重量份 的组分:500份甜面酱、230份糖桂花、150份水、80份白糖和10份香 油。
4. 根据权利要求1〜3任意一项所述的桂花酱,其特征在于,还 包括2.4〜3.6份调味料。
5. 根据权利要求4所述的桂花酱,其特征在于,所述调味料加入 量为2.8〜3.6份。
6. 根据权利要求4或5所述的桂花酱,其特征在于,所述的调味 料加入量为3份。
7. 根据权利要求4〜6任意一项所述的桂花酱,其特征在于,所 述调味料为味精或鸡精。
8. 根据权利要求l-7任意一项所述的桂花酱,其特征在于,所 述糖桂花釆用如下方法制备:将桂花蒸制杀青,冷却后与糖以l: 1~ 3重量比添加放入瓶中腌2 ~ 4个月。
9. 制备权利要求1〜8所述的桂花酱的方法,其特征在于,包括 如下步骤:先按配比将甜面酱、水和白糖混合,并在100〜15(TC的 温度下蒸2-3小时,然后加香油搅拌均匀,放凉后再与糖桂花混合。
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