CN101589785A - 一种豆渣的发酵工艺 - Google Patents

Abstract

一种豆渣的发酵工艺，包括下述步骤：首先，将新鲜的湿豆渣分层放入蒸柜，常压下蒸煮；接种由米曲霉、少孢根霉、黑曲霉组成的混合曲种，进行一次发酵；将一次发酵后的豆渣按重量比：物料∶盐水＝1∶(1.2～1.8)，加入浓度为10～12°Be的食盐水，于42～45℃保温发酵至物料中氨基酸态氮达到0.35－0.45％时，终止发酵。本发明工艺合理、操作简单、工艺周期短、豆渣的营养成分流失少、豆渣中可溶性膳食纤维含量大幅度增加，可实现工业化生产，过程可控，质量稳定，既可提高豆腐制品加工企业的效益，又可杜绝生产过程中豆渣的浪费，保护环境；为豆渣的深度开发利用提供了一种切实可行的方法。

Description

一种豆渣的发酵工艺

技术领域

本发明涉及豆类食品加工技术领域，特别是指一种豆渣的发酵工艺。

背景技术

豆渣是加工豆浆、豆腐等豆制品的副产品，根据研究表明，干的豆渣中含有丰富的粗蛋白、脂肪、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维和可溶性碳水化合物；此外豆渣中还含有一定的微量成分：如维生素、矿物质、异黄酮、磷脂类化合物等，经常食用豆渣能降低血液中胆固醇含量，还有预防肠癌、骨质疏松症、抗肿瘤、抗氧化及减肥的功效，因此，豆渣是一种廉价的膳食纤维来源，营养素含量丰富，既可以用豆渣作原料生产高质量膳食纤维，又可以作为糖化剂、核黄素等生产原料，生产食用包装纸等，但新鲜豆渣腥味重、口感粗糙，水分含量高，易腐败，污染环境，不便于储存，因此，我国豆制品加工业生产的大量豆渣，除小部分作为牲畜饲料外，大部分豆渣都被丢弃，一方面造成浪费，另一方面，对环境造成污染。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术之不足而提供一种工艺合理、操作简单、工艺周期短、豆渣的营养成分流失少、可使豆渣中可溶性膳食纤维含量大幅度增加的豆渣的发酵工艺。

本发明一种豆渣的发酵工艺包括下述步骤：

第一步、蒸煮：将新鲜的湿豆渣分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于90～100℃保温80～100min；

第二步、接种：将第一步所得豆渣冷却至室温，按重量比0.03～0.1％的比例接种混合曲种，充分混合，接种后控制物料水分在63～67％；

第三步、一次发酵：将第二步所得物料按2～3cm厚度平铺，控制物料温度在32～35℃，相对湿度在90％以上，发酵3～5d，每隔6～8h，翻铺一次；

第四步、二次发酵：将第三步所得物料置于发酵容器，按重量比：物料∶盐水＝1∶(1.2～1.8)，加入浓度为10～12°Be的食盐水，待盐水渗入物料后，将物料压实，控制物料温度在42～45℃，保温发酵至物料中氨基酸态氮达到0.35-0.45％时，发酵完成，终止发酵。

本发明中，所述混合曲种由米曲霉(Asperigillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus sp.)、黑曲霉(Aspergillus sp.)等量组合构成。

本发明由于采用上述工艺方法，将豆渣蒸熟纯种混合一次发酵，恒温二次发酵，可实现加工过程标准化，发酵时间较传统的发酵时间短，盐度低，可溶性膳食纤维占总膳食纤维的比例高达34.7％，减少营养成分流失，产品具有保健作用，生产过程可实现流水线作业。特别是采用了产蛋白酶、纤维素酶活力高的混合曲种按比例接种并使用纯菌种发酵，发酵快，确保了发酵过程可靠性；通过监控发酵过程中氨基酸态氮的实时含量，可以确定终止发酵时间，使发酵过程具有可控性；保证了产品质量的稳定性。经检测，发酵后豆渣中可溶性纤维素含量由发酵前的约0.62％增加到现在的1.5～2.9％，增涨了2.5～4.7倍；可溶性总糖由8.46％增加至10.99％；并产生0.35～0.4mg/100g维生素B₂；粗脂肪变化不大；发酵后的豆渣具有色泽亮，香气浓郁，滋味咸鲜美，后味绵长，略有颗粒感。采用本发明方法发酵后的豆渣可以直接食用，也可以与黄豆酱、面酱、香料、增鲜剂、辣椒等混合、均质，制成风味独特的调味酱。

综上所述，本发明工艺合理、操作简单、工艺周期短、豆渣的营养成分流失少、豆渣中可溶性膳食纤维含量大幅度增加，可实现工业化生产，过程可控，质量稳定，既可提高豆腐制品加工企业的效益，又可杜绝生产过程中豆渣的浪费，保护环境；为豆渣的深度开发利用提供了一种切实可行的方法。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。

本实施例采用米曲霉(Asperigillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus sp.)、黑曲霉(Aspergillus sp.)经过扩大培养后等量组合一次发酵豆渣。然后按照按重量比：物料∶盐水＝1∶1.2，加入浓度为10～12°Be的食盐水，进行恒温二次发酵，当氨基酸态氮在0.35-0.45％之间时，终止发酵制得成熟的豆渣酱。

实施例1

将新鲜的湿豆渣100公斤分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于90℃保温80min；然后，将蒸煮后的豆渣冷却至室温，按重量比0.03％的比例接种由米曲霉(Asperigillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus sp.)、黑曲霉(Aspergillus sp.)等量组合构成的混合曲种，充分混合，接种后控制豆渣水分在63～67％；将接种混合曲种后的豆渣按2～3cm厚度平铺，控制豆渣温度在32～35℃，相对湿度在90％以上，发酵3～5d，每隔6～8h，翻铺一次，完成一次发酵；将一次发酵后的豆渣置于发酵缸中，按重量比：物料∶盐水＝1∶1.2，加入浓度为10°Be的食盐水，待盐水渗入豆渣后，将豆渣压实，控制豆渣温度在42～45℃，保温发酵至豆渣中氨基酸态氮达到0.35％时，终止发酵。

经检测，发酵后，豆渣中可溶性纤维素含量为1.5％，增涨了约2.5倍；可溶性总糖9.2％；并产生0.35mg/100g维生素B₂；粗脂肪变化不大；发酵后的豆渣具有色泽亮，香气浓郁，滋味咸鲜美，后味绵长，略有颗粒感。

实施例2

将新鲜的湿豆渣100公斤分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于95℃保温90min；然后，将蒸煮后的豆渣冷却至室温，按重量比0.06％的比例接种由米曲霉(Asperigillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus sp.)、黑曲霉(Aspergillus sp.)等量组合构成的混合曲种，充分混合，接种后控制豆渣水分在63～67％；将接种混合曲种后的豆渣按2～3cm厚度平铺，控制豆渣温度在32～35℃，相对湿度在90％以上，发酵3～5d，每隔6～8h，翻铺一次，完成一次发酵；将一次发酵后的豆渣置于发酵缸中，按重量比：物料∶盐水＝1∶1.5，加入浓度为11°Be的食盐水，待盐水渗入豆渣后，将豆渣压实，控制豆渣温度在42～45℃，保温发酵至豆渣中氨基酸态氮达到0.4％时，终止发酵。

经检测，发酵后，豆渣中可溶性纤维素含量为2.9％，增涨了约4.7倍；可溶性总糖10.99％；并产生0.4mg/100g维生素B₂；粗脂肪变化不大；发酵后的豆渣具有色泽亮，香气浓郁，滋味咸鲜美，后味绵长，略有颗粒感。

实施例3

将新鲜的湿豆渣100公斤分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于100℃保温100min；然后，将蒸煮后的豆渣冷却至室温，按重量比0.1％的比例接种由米曲霉(Asperigillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus sp.)、黑曲霉(Aspergillus sp.)等量组合构成的混合曲种，充分混合，接种后控制豆渣水分在63～67％；将接种混合曲种后的豆渣按2～3cm厚度平铺，控制豆渣温度在32～35℃，相对湿度在90％以上，发酵3～5d，每隔6～8h，翻铺一次，完成一次发酵；将一次发酵后的豆渣置于发酵缸中，按重量比：物料∶盐水＝1∶1.8，加入浓度为12°Be的食盐水，待盐水渗入豆渣后，将豆渣压实，控制豆渣温度在42～45℃，保温发酵至豆渣中氨基酸态氮达到0.45％时，终止发酵。

经检测，发酵后，豆渣中可溶性纤维素含量为2.0％，增涨了约3.2倍；可溶性总糖9.5％；并产生0.37mg/100g维生素B₂；粗脂肪变化不大；发酵后的豆渣具有色泽亮，香气浓郁，滋味咸鲜美，后味绵长，略有颗粒感。

Claims (2)

1、一种豆渣的发酵工艺，包括下述步骤：

第一步、蒸煮：将新鲜的湿豆渣分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于90～100℃保温80～100min；

第二步、接种：将第一步所得豆渣冷却至室温，按重量比0.03～0.1％的比例接种混合曲种，充分混合，接种后控制物料水分在63～67％；

第三步、一次发酵：将第二步所得物料按2～3cm厚度平铺，控制物料温度在32～35℃，相对湿度在90％以上，发酵3～5d，每隔6～8h，翻铺一次；

第四步、二次发酵：将第三步所得物料置于发酵容器，按重量比：物料∶盐水＝1∶(1.2～1.8)，加入浓度为10～12°Be的食盐水，待盐水渗入物料后，将物料压实，控制物料温度在42～45℃，保温发酵至物料中氨基酸态氮达到0.35-0.45％时，发酵完成，终止发酵。

2、根据权利要求1所述的一种豆渣的发酵工艺，其特征在于：所述混合曲种由米曲霉(Asperigillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus sp.)、黑曲霉(Aspergillus sp.)等量组合构成。