CN106036320A - 一种蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法，以番薯粉和魔芋粉为原料，投入发酵罐，加入淀粉糖化酶升温并维持温度进行酶解，酶解结束后，蒸汽灭菌同时熟制原料、失活糖化酶，降温后接种蕈菌类菌株液体进行发酵培养；均质处理，超高温瞬时灭菌，得到原浆饮料。优点是：该方法生产的原浆不含任何人工合成原料，低糖低热量，自然健康；番薯粉和魔芋粉比例调配的碳氮比适合多数蕈菌菌丝生长，并显著改善产品口感；发酵液中含有丰富的蕈菌菌丝体胞外分泌物，不损失营养成分；均质处理的菌丝体是有益膳食纤维补充；蛹虫草、猴头菇、灰树花等蕈菌原浆富含多糖、蛋白、糖苷、生物碱、酮萜酚醌等多种天然产物，有益健康。
Description
技术领域
本发明属于饮品制作领域，特别涉及一种蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法。
背景技术
蕈菌是指能形成大型的子实体或菌核组织的高等真菌类的总称，也称蘑菇(mushroom)、食用菌，从药用、食用价值及子实体特征角度定义，蕈菌的称法更加符合。由于营养价值和保健价值较高，针对蕈菌的栽培、开发和深加工技术研究越来越多。传统的蕈菌子实体栽培周期长、投入大，烹饪方式相对繁琐，对运输和储藏要求也高，而菌丝体中营养成分和子实体中接近甚至更加丰富，并且可以工业化生产，能够精确控制各项指标，所以针对菌丝体的研究开发空间更大，也更易于被消费者接受。
现有相关食用菌类饮料文献及专利，可以归纳为如果几种情况：
1.子实体粉碎加工、酶解，复合调配。该方法缺点是需要子实体，成本较高，且如云芝等木质化的子实体无法加工；
2.使用酵母膏、蛋白胨、无机盐等半合成培养基发酵菌丝体，或使用葡萄糖、氨基酸、维生素等全合成培养基发酵菌丝体，再将发酵液与菌丝体共同匀浆或分开处理。该方法缺点是带入人工合成成分，发酵结束后并不会完全消耗，最终带入产品，影响品质；
3.使用谷物类为碳源、豆类为氮源添加无机盐辅料发酵菌丝体，并复配稳定剂和调味剂。该方法缺点是必须添加无机盐辅料以调整碳氮比和pH值用于优化发酵过程，最终带入产品，加工过程还需使用稳定剂和调味剂中和口感。
因此，纯天然无添加、营养丰富、口感温和细腻的饮品仍然是消费市场追寻的一类饮品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种成本低廉、纯天然无添加、碳氮比适合菌丝发酵、营养丰富无损失、口感温和细腻的蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法。
本发明的技术解决方案是：
1.一种蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法，其特征是：
具体制备步骤如下：
1.1、原料预处理
取番薯粉(Ipomoea batatas)过200目筛，魔芋粉(Amorphophallus rivieri)过200目筛，将番薯粉和魔芋粉按照质量比10:1加入水中，每升水中加入20g～40g番薯粉，混匀后投入已消毒的发酵罐；
1.2、原料酶解
将发酵罐升温至60±2℃，投入淀粉糖化酶充分搅拌，维持60±2℃温度酶解60min，淀粉糖化酶用量为100酶活单位/g原料干重，无需调整发酵液pH值；
1.3、发酵培养
发酵罐升温蒸汽灭菌，同时失活糖化酶并熟制原料，冷却至25℃，接种蕈菌类菌株液体进行发酵培养，培养温度、搅拌速度、通风量及培养周期等参数依该菌株最优培养条件调整；
1.4、均质处理
发酵培养后，出罐，经均质机进行均质处理，然后超高温瞬时灭菌，直接分装，制成蕈菌类菌丝体发酵液原浆风味饮料。
进一步的，所述蕈菌类菌株液体为蛹虫草液体母种、灰树花液体母种或猴头菇液体母种，接种量为3％～5％。
进一步的，超高温瞬时灭菌后，得到菌丝体原浆，加入木糖醇和麦芽糖醇，菌丝体原浆与木糖醇的质量比为100:2，菌丝体原浆与麦芽糖醇的质量比为100:3。
进一步的，发酵室，温度为(25±1)℃，搅拌转数为180r/min，空气压力为40kPa～50kPa，通气量为1:0.5(V/V·min)，发酵时间为96h。
进一步的，所述番薯粉为红薯粉、紫薯粉、黄薯粉、白薯粉中的至少一种。
进一步的，所述番薯粉中碳水化合物与蛋白质的质量比≥25:1。
进一步的，所述番薯粉中碳水化合物与蛋白质的质量比为30:1。
进一步的，所述魔芋粉的粘度≥28000mPa·s。
进一步的，步骤1.1进行投料时，投料量为发酵罐体积的60％。
进一步的，灭菌是，灭菌温度为121℃，灭菌时间为30min；超高温瞬时灭菌是，温度为135℃～150℃，时间为4s～15s。
本发明的有益效果：
(1)、培养原料纯天然，不使用任何人工合成成分；番薯粉与魔芋粉混合碳氮比适合菌丝发酵生产；发酵过程不引入任何合成类化合物，终产品无残留；
(2)、发酵前使用淀粉糖化酶对原料进行60min酶解，能够加速发酵过程；蒸汽灭菌使酶热失活，不影响菌丝生长；灭菌与原料熟制过程同步，节约能源；
(3)、番薯粉原料廉价易得，200目粉碎口感细腻，发酵结束后残余番薯粉给产品带入特有香甜气味，无需额外调配甜味剂；
(4)、魔芋粉是新资源食品，含有甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的黏液蛋白，本身具有一定保健作用；魔芋粉是天然的稳定剂，产品中无需额外添加，200目粉碎的魔芋粉能够帮助菌丝体匀浆后口感更温和；
(5)、经均质处理的菌丝体原浆是有益的膳食纤维补充剂；蛹虫草、猴头菇、灰树花等蕈菌原浆富含多糖、蛋白、糖苷、生物碱、酮萜酚醌等多种天然产物，有益健康；发酵液中含有丰富的蕈菌菌丝体胞外分泌物，不损失营养成分；
(6)、该原浆产品无特殊气味，可迎合市场做多种口味调整。
具体实施方式
实施例1
蛹虫草(Cordyceps militaris)菌丝体发酵液原浆饮料的制备：
(1)、使用1t液体发酵罐制作蛹虫草原浆饮料，按发酵罐操作规程进行空消后加入红番薯粉(番薯粉中碳水化合物与蛋白质的质量比≥25:1)12Kg、魔芋粉(粘度≥28000mPa·s)1.2Kg、反渗透纯水600Kg充分混匀；
(2)、将发酵罐升温至60±2℃，投入淀粉糖化酶13.2g(酶活10万单位/g)，维持温度60min；
(3)、发酵罐实消温度121℃维持30min，完成灭菌和原料熟制；降温至25℃，3％接种量接种蛹虫草液体母种进行菌丝液体发酵；发酵控制条件为：温度(25±1)℃，搅拌转200r/min，空气压力40kPa～50kPa，通气量1:0.5(V/V·min)，发酵时间96h；
(4)发酵结束后将发酵液和菌丝体一起投入均质机进行均质，135℃超高温瞬时灭菌10s后，直接分装，得到蛹虫草菌丝体原浆饮料。
本方法所制备的蛹虫草原浆饮料，虫草素含量高于使用马铃薯葡萄糖培养基发酵的蛹虫草含量，虫草素含量比平行试验中使用马铃薯葡萄糖培养基发酵的蛹虫草提升22％以上。该原浆饮料颜色金黄，口感微甜。
实施例2
灰树花(Grifola frondosa)菌丝体发酵液原浆饮料的制备：
(1)、使用1t液体发酵罐制作灰树花原浆饮料，按发酵罐操作规程进行空消后加入红番薯粉(番薯粉中碳水化合物与蛋白质的质量比≥25:1)16Kg、魔芋粉(粘度≥28000mPa·s)1.6Kg、反渗透纯水600Kg充分混匀；
(2)、将发酵罐升温至60±2℃，投入淀粉糖化酶17.6g(酶活10万单位/g)，维持温度60min；
(3)、发酵罐实消温度121℃维持30min，完成灭菌和原料熟制；降温至25℃，5％接种量接种灰树花液体母种进行菌丝液体发酵；发酵控制条件为：温度(22±1)℃，搅拌转180r/min，空气压力40kPa～50kPa，通气量1:0.5(V/V·min)，发酵时间120h；
(4)发酵结束后将发酵液和菌丝体一起投入均质机进行均质，超高温瞬时灭菌后，直接分装，得到灰树花菌丝体原浆饮料。
本方法所制备的灰树花原浆饮料，对提高机体免疫力有积极作用。该原浆饮料颜色乳白，口感微甜，有菇香。
实施例3
猴头菇(Hericium erinaceus)菌丝体发酵液原浆饮料的制备：
(1)使用1t液体发酵罐制作猴头菇原浆饮料，按发酵罐操作规程进行空消后加入紫番薯粉(碳水化合物与蛋白质的质量比为30:1)12Kg、魔芋粉(粘度≥28000mPa·s)1.2Kg、反渗透纯水600Kg充分混匀；
(2)、将发酵罐升温至60±2℃，投入淀粉糖化酶13.2g(酶活10万单位/g)，维持温度60min；
(3)、发酵罐实消温度121℃维持30min，完成灭菌和原料熟制；降温至25℃，5％接种量接种猴头菇液体母种进行菌丝液体发酵；发酵控制条件为：温度(25±1)℃，搅拌转180r/min，空气压力40～50kPa，通气量1:0.5(V/V·min)，发酵时间72h；
(4)、发酵结束后将发酵液和菌丝体一起投入均质机进行均质，得猴头菇菌丝体原浆，加入占猴头菇菌丝体原浆质量百分比2％的木糖醇和3％的麦芽糖醇，用以改善口感，超高温瞬时灭菌后，分装得，猴头菇菌丝体原浆调味饮料。
本方法所制备的猴头菇调味饮料，对保护胃肠粘膜、促进消化吸收有积极作用，且富含花青素，具有抗氧化作用。使用木糖醇和麦芽糖醇调味，糖摄入量低，适用人群广。该原浆调味饮料颜色紫红，口感偏甜，无苦涩回味。
以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法，其特征是：
具体制备步骤如下：
1.1、原料预处理
取番薯粉(Ipomoea batatas)过200目筛，魔芋粉(Amorphophallus rivieri)过200目筛，将番薯粉和魔芋粉按照质量比10:1加入水中，每升水中加入20g～40g番薯粉，混匀后投入已消毒的发酵罐；
1.2、原料酶解
将发酵罐升温至58℃～62℃，投入淀粉糖化酶充分搅拌，维持58℃～62℃温度酶解60min，淀粉糖化酶用量为100酶活单位/g原料干重；
1.3、发酵培养
发酵罐升温蒸汽灭菌，同时失活糖化酶并熟制原料，冷却至25℃，接种蕈菌类菌株液体进行发酵培养；
1.4、均质处理
发酵培养后，出罐，均质处理，然后超高温瞬时灭菌，制成蕈菌类菌丝体发酵液原浆风味饮料。
2.根据权利要求1所述的蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法，其特征是：所述蕈菌类菌株液体为蛹虫草液体母种、灰树花液体母种或猴头菇液体母种，接种量为3％～5％。
3.根据权利要求1所述的蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法，其特征是：超高温瞬时灭菌后，得到菌丝体原浆，加入木糖醇和麦芽糖醇，菌丝体原浆与木糖醇的质量比为100:2，菌丝体原浆与麦芽糖醇的质量比为100:3。
4.根据权利要求1所述的蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法，其特征是：发酵室，温度为(25±1)℃，搅拌转数为180r/min，空气压力为40kPa～50kPa，通气量为1:0.5(V/V·min)，发酵时间为96h。
5.根据权利要求1所述的蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法，其特征是：所述番薯粉为红薯粉、紫薯粉、黄薯粉、白薯粉中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法，其特征是：所述番薯粉中碳水化合物与蛋白质的质量比≥25:1。
7.根据权利要求1所述的蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法，其特征是：所述番薯粉中碳水化合物与蛋白质的质量比为30:1。
8.根据权利要求1所述的蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法，其特征是：所述魔芋粉的粘度≥28000mPa·s。
9.根据权利要求1所述的蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法，其特征是：步骤1.1进行投料时，投料量为发酵罐体积的60％。
10.根据权利要求1所述的蕈菌类菌丝体发酵液原浆饮料的制备方法，其特征是：灭菌是，灭菌温度为121℃，灭菌时间为30min；超高温瞬时灭菌是，温度为135℃～150℃，时间为4s～15s。
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